L’impronta essenziale, stilizzata sulla battigia di una spiaggia, è quella che Ivan Maniago, chef di Impronta D’Acqua a Cavi di Lavagna, sta cercando di lasciare da un anno a questa parte, nell’orizzonte gastronomico ligure. Ci troviamo in piena riviera di Levante, dove la materia prima del territorio, tra ambiente marino e regno vegetale, è tra le più invidiate in Italia. Ingredienti che, nelle mani di sapienti artigiani del gusto, possono svelare inusitate combinazioni.
I percorsi degustazione proposti da Maniago al momento della nostra visita sono tre: il primo dedicato ai classici del locale, il secondo legato alla stagionalità e il terzo a mano libera, tra estro e storicità gustativa. Le esperienze passate di questo giovane chef friulano, che al suo attivo vanta mostrine e gradi guadagnati sul campo con maestri come Marchesi e altri protagonisti della cucina italiana (Alajmo, Berton e Giacomello), mostrano il suo background di conoscenze. La perfetta esecuzione e il riuscito bilanciamento nei sapori emergono in piatti come il Risotto alle fragole mantecato al mascarpone, riduzione di aceto balsamico, timo e marmellata di olive: eccellente per cottura e mantecatura magistrali del riso, oltre a un binomio grassezza – acidità perfettamente riuscito, a cui fa seguito la nota amara della marmellata di olive taggiasche. Ciò nonostante, la cucina dello chef – come già detto in precedenza – è sintesi di esperienze che hanno influenzato la tecnica di questo giovane cuoco, ma è deficitaria di una vera identità personale, lasciando trasparire una certa mancanza di congruenza con quello che si vuole realmente esprimere nei piatti proposti. La ripetizione di alcuni ingredienti talvolta rischiosi come il pomodoro – minaccia coprente se non gestito coscientemente – oppure texture di mozzarella sconnesse tra loro, ci lasciano perplessi su quale sia il focus dove puntare.
Impronta D’Acqua ha sicuramente un potenziale che va raccontato e che, a nostro parere, non tarderà a essere espresso nel migliore dei modi. Allo chef e alla sua brigata il vero augurio di poter realizzare una vera impronta gastronomica, piacevole e intrigante da seguire per tutti coloro che sono innamorati di paesaggi e sapori di questo magnifico territorio qual è la Liguria.
