Lo Stadtpark è il polmone verde di Vienna, uno degli angoli più belli nel centro della capitale austriaca.
In questa zona della città e, precisamente, sulla sponda in cui termina il Wienfluss, Heinz Reitbauer conduce, ormai da anni, l’attività di ristoratore ereditata dalla famiglia.
Del pluripremiato Steirereck, senza dubbio la migliore tavola della città, si conoscono i pregi e se ne tessono le lodi, ma è probabilmente con il più accessibile -e non meno elegante- Meierei che il rinomato chef austriaco ottiene grandi soddisfazioni direttamente dai viennesi.
Il “milk bar” o, per dirla in termini nostrani, “la latteria”, è ubicato nello stesso palazzo che ospita lo Steirereck, al piano inferiore. L’ambiente, in cui predomina il bianco, è elegante, rilassante, ricco di curiosi dettagli già negli arredi. La monocromia del “total white” viene spezzata dal pavimento verde acceso che richiama le praterie dei pascoli.
Meierei è un luogo polifunzionale, lavora a partire dalle prime ore del mattino in cui viene servita una, a detta di molti, eccellente colazione, e il servizio si protrae fino a cena in un’atmosfera più elegante.
I diversi piatti del giorno, i classici della tradizione viennese e austriaca, i dessert e i sorbetti alla frutta assumono, tuttavia, una posizione di second’ordine rispetto ai (ricercatissimi) formaggi, qui proposti in ben 120 tipologie. Un vero e proprio tempio del latticino in cui non bisogna far altro che lasciarsi consigliare dal cortese personale per assaggiare il meglio dei prodotti caseari austriaci, francesi e anche italiani.
Si badi bene, non è, per quanto lo possa sembrare, un ristorante a tema. L’impronta della cucina resta sempre segnata dallo stile di Reitbauer che prevede un generoso utilizzo di elementi vegetali e un notevole alleggerimento della impegnativa – in termini calorici – tradizione viennese. Valore aggiunto, questo, che consente, anche durante la bella stagione, di apprezzare i pezzi forti di questa cultura gastronomica senza risentire particolari sensazioni di pesantezza a fine pasto. Emblematico è il gulash della casa, ricco di contrasti grazie ai filetti di pomodoro confit e alla freschezza del coriandolo.
Al contrario non ha invece convinto la wiener schnitzel, caratterizzata da una cottura troppo pronunciata che ha causato una consistenza più tenace del previsto.
C’è infine un gran bel difetto da registrare: non si accettano carte e bancomat per i pagamenti. Assolutamente anacronistico.
Elegante porta menu.
Ottime tipologie di pane e burro, salato e neutro.
Fiori di zucca farciti di verdure e caprino con mais e salsa di peperoni leggermente predominante sul latticino.
Delude un po’ le attese la Wiener Schnitzel di vitello lattante con patate al prezzemolo: la carne è troppo cotta per il tipo di taglio.
Dettaglio…
La migliore portata si rivela il Gulash della casa, con pane fritto e involtino di porro, in cui l’esperto uso di aromi verdi con l’acidità dei pomodori rende la preparazione tutt’altro che pesante.
L’eccellente selezione di formaggi misti austriaci tra le diverse scelte imperdibili per gli appassionati. Eccellente anche la confettura di pesche.
In chiusura un classico della cucina viennese riproposto: dumplings di albicocca, ovvero krapfen di amido con cuore di salsa di albicocca.
Mise en place.
Dettagli delle pareti.
Il palazzo in cui è ospitato, al piano superiore, lo Steirereck.
PS:
Ah, se siete in città…
e se il dolcetto finale non vi ha soddisfatto, potete comunque ripiegare con una bella fetta della torta locale.. Sacher Torte, l’originale.
Forse non si stupiranno i giurati del 50 World Best Restaurants che lo pongono al n°22 della loro classifica.
E nemmeno gli omini Michelin strabuzzeranno gli occhi, visto che affibbiano a Heinz Reitbauer 2 bei macarons.
Lo stupito sono io, e forse anche molti di voi appassionati girovaghi di deschi apparecchiati e non.
Perché che a Vienna ci fosse un ristorante di questo livello, proprio non me l’aspettavo.
D’altra parte si parla pochissimo di questo chef, anche in rete, dove 4 righe non si negano mai a nessuno.
Un cuoco eccezionale a mio parere, moderno all’ennesima potenza.
Il voto è ribassato solo per prudenza, in attesa di nuove visite e conferme.
Grandi basi classiche su cui viene costruita una impalcatura di straripante personalità: c’è una idea di cucina ben chiara, basata sull’ampio uso di vegetali e di prodotti austriaci.
Germogli, largo uso di marinature e di fermentazioni, materia prima ricercata: non lussuosa ma curiosa, quella legata a un lavoro di scoperta, non all’apertura del portafoglio.
Capace di sfoderarti una salsa di lepre classica, addensata con il sangue, di disumana bontà, e poi stordirti tra marinature acide, semi di crescione e radici di nasturzio.
Questa è alta cucina. Originale, e questo ha già il suo bel valore.
In più, è buona e sana: è questo quello che intendo per cucina al passo con i tempi.
Ci sono anche tutte le attenzioni da grande ristorante: il carrello del pane, le piantine per la tisana finale “Pergola Style”, personale poliglotta molto preparato; tutti dettagli, graditi, al cospetto del resto.
Chi ci segue con assiduità avrà notato che non sono più avvezzo alle descrizioni minuziose dei piatti.
Ma per Heinz Reitbauer vorrei fare una ultima eccezione, perché la complessità di queste preparazioni merita due righe in più. Una complessità di ingredienti perfettamente trasfigurata in semplicità al palato: sferzate acide, grassi aggiunti quasi nulli, spezie ed erbe usate col bilancino.
Con alcuni ingredienti ho fatto qui la conoscenza per la prima volta: niente di più bello di scoprire piacevoli sapori fino a quel momento sconosciuti.
Sciroppatevi l’elenco: spero di rendervi partecipi almeno un pochino di questo bellissimo viaggio.
Si comincia con la Trota di montagna “Schwarzenauer” con melone, cetriolo e germogli.
Trota cruda marinata nel lime e sale, una varietà locale dimenticata con una carne soda ma tenera.
Questo pesce immagazzina i suoi grassi in modo uniforme nei muscoli, e questa morbidezza si sente tutta in bocca.
Melone invernale crudo e al vapore con la melissa.
Cetriolo sottaceto con verjus, ginger ale e aceto di vino bianco.
Germogli di scorzonera bianca, sono eziolati (crescono in scarsità di luce) così rimangono pallidi e teneri.
Germogli di fagioli mungo.
Salsa di lattuga con olio al basilico, miele di acacia e pepe di cayenna.
La foto non può esprimere l’esplosione di sapori di questo piatto.
Broccoli selvatici con quark affumicato, noci Pecan, carciofi e semi di crescione
Un’altra perla vegetariana, un altro capolavoro di complessità e persistenza gustativa.
Broccoli in parte al vapore, in parte marinati con succo di pastinaca che svetta per aromaticità e freschezza.
Semi di crescione e aceto bianco.
Noci tostate, cuori di carciofo croccanti, radice di nasturzio marinata con succo di limone e fiori dei broccoli.
Puntarelle e finferli con anacardi e germogli di ravanello
E sono tre…
Cuore di puntarella saltato con olio sale e zucchero.
Finferli al vapore saltati con burro noisette.
Anacardi tostati con emulsione di cerfoglio ed estragon.
Germogli di ravanello prima scottati e poi messi sottaceto.
Succo di pomodoro chiarificato con vino porto bianco, olive nere e lemongrass.
Carpa Argento, crosne, funghi Velvet Stem e nespole.
Carpa Argento fritta nel burro noisette, crosne (Stachys affinis bunge) brasato con timo limoncino e ginger, radice di nasturzio e senape marinati con succo e aceto di mela, purè di nespole con Verjus, funghi Velvet Stem al vapore.
Chapeau.
Fagiano con castagne, bietola e sorbe selvatiche
Petto di fagiano cotto lentamente sull’osso in un burro alle erbe.
Castagna al vapore ripiena di pane di segale e grano, semi di lino e levistico.
Gelatina di sorbe selvatiche e acqua di castagne con succo di sorbe e olio di castagne.
Brodo di fagiano e castagne.
Pepe verde.
Bietola.
Lepre con gnocco di topinambur e cavoletti di bruxelles
“Hasenpfeffer” dalla spalla della lepre: è uno stufato tradizionale tedesco a base di lepre in una salsa addensata con il sangue dell’animale.
Lombo arrostito.
Tobinambur alla brace.
Conserva di Limone “lemonade” dalle orangeries viennesi.
Cavoletti al vapore con olio di nocciola e succo di limone “lemonade”.
Salsa di fiore di topinambur.
Gnocco di topinambur .
Tra i piatti dell’anno.
Una “piccola” scelta di formaggi
Pera Abate Fetel con rosmarino e Loomi
Pera in infusione nel succo di pera con anice stellato e cardamomo.
Schiuma di pera, insalata di arance, briciole di torrone e rosmarino.
Gelato al latte di capra, pera e loomi (una preparazione araba fatta bollendo i lime in acqua salata e poi asciugandoli al sole: aroma speziato, affumicato con una intensa fragranza di limone)
Latte e miele con mandorle, arance, mandarini e tè
Un percorso tra i mieli austriaci: un dessert a forte rischio di overdose zuccherina, si risolve in un capolavoro sorretto dall’acidità dell’agrume.
Mandorle, amaretto.
Pelle del latte caramellata.
Mandorle e miele di fiori di ippocastano croccante.
Crema di mandarino.
Filetti di mandarino disidratati.
Miele di acacia e tea Darjeeling.
Sorbetto di latte di mandorla, earl grey tea e miele di fiori di tiglio
Vienna è più vicina di quanto si possa pensare, accorrete gente…
Trota di montagna “Schwarzenauer” con melone, cetriolo e germogli
Broccoli selvatici con quark affumicato, noci Pecan, carciofi e semi di crescione
Puntarelle e finferli con anacardi e germogli di ravanello
Carpa Argento, crosne, funghi Velvet Stem e nespole
Fagiano con castagne, bietola e sorbe selvatiche
Lepre con gnocco di topinambur e cavoletti di bruxelles
Il carrello dei formaggi
Pera Abate Fetel con rosmarino e Loomi
Latte e miele con mandorle, arance, mandarini e tè
Il vino, ottimo Riesling Goldberg Kremstal Reserve, biologico, annata 2008.
La sala
La cucina a vista
L’esterno
La cucina vista dall’esterno
Il bagno, design di rottura rispetto alla classicità della sala
Non è la nostra tavola a fine pasto, ma l’opera di Daniel Spoerri esposta al Mumok di Vienna (Hahn’s supper, 1964) – Un tocco di arte non fa mai male 🙂