Romano Levi inizia a distillare, per malasorte, a 17 anni, nel 1945 quando la madre, già vedova di Serafino Levi, muore tragicamente sotto ai bombardamenti. Romano lascia la scuola di Alba e con la sorella Lidia decide di mandare avanti la distilleria aperta 20 anni prima a Neive, dal padre, deceduto nel 1933. Romano e Lidia Levi continuano il lavoro che già la madre aveva intrapreso, consci del fatto che, in quel momento, non potevano permettersi di fare diversamente.
E così è solo andando a Neive, nobile paese del Barbaresco, respirando l’atmosfera e calpestando la terra che fu sua, entrando nella casa-cascina-bottega-distilleria si può ancora vedere il “grappaiolo angelico” che abilmente si muove nel perimetro del suo vivere quotidiano. Immagini e cerchi di spiegarti come un modesto signore che distillava grappa e disegnava a mano le etichette da attaccare sulle sue bottiglie sia conosciuto in ogni parte del mondo e sia apprezzato tanto come distillatore quanto come artista e poeta.
La storia racconta di una famiglia di distillatori da generazioni qui chiamati amichevolmente i grapat, di un territorio langarolo modestamente e fieramente contadino, e di una persona che di anno in anno pensava che il suo di lavoro sarebbe stato solo per poco, e invece si rivelò salvezza, luogo di sostegno in cui vivere e raccontare la propria solitudine, accogliendo nel tempo personaggi noti.
Romano Levi scompare nel 2008. Essere presenti nella sua casa, percorrere a passi curiosi i pochi metri che dividono la stanza in cui trascorreva il tempo quando non era davanti all’alambicco, fino alla stanza della caldaia, riporta inevitabilmente alla mente il ricordo di un artigiano che amava e abbracciava con forza e affetto il suo lavoro.
Avevano un alambicco a fuoco diretto, costruito su precise specifiche di Serafino Levi. Certo, allora ce n’erano diversi, ma oggi forse è rimasto l’unico a caldaia da fiammifero e legna. L’avvio della distillazione avviene da ben 77 anni l’ultimo sabato di ottobre, una giornata diventa oramai “di festa” quella dell’“Accensione del Fiammifero”, che mostra l’artigianalità delle grappe Levi, la cui produzione è curata ancora oggi da Fabrizio Sobrero, uno degli ignari, storico aiutante e distillatore al fianco di Romano per quattordici anni. Con lui ci sono Lucio Scaratti e Luigi Schiappapietra a mantenere in vita la distilleria ma soprattutto il ricordo di Romano Levi, un “artista poeta” speciale, che ha sempre asserito che «è la distillazione ad avermi scelto», non il contrario.
Ottenere solo il cuore della vinaccia distillata, eliminare parti nocive non bene odoranti, Serafino, Teresa, sapevano bene come farlo, Romano adesso doveva impararlo: «Non avevo mai fatto la grappa, chi sapeva mi consigliò». E siccome buon sangue non mente la grappa dei fratelli Levi ben presto diviene oggetto di ricerca da parte di appassionati e amatori. Romano sceglie le vinacce, segue l’alambicco e la distillazione, Lidia, la sorella minore, sceglie le bottiglie e le erbe da aggiungere alle grappe da aromatizzare.
Romano studia il legno per le botti: acacia, quercia, castagno, frassino e gaggia; sceglie quali grappe far invecchiare in botte, quali tenere in damigiane.
Tutto istinto e passione, nessuna scuola se non quella di famiglia, nessuna formula se non quella di rispettare l’ambiente intorno. Nella caldaia riprendono vita le vinacce torchiate ed essiccate dall’anno precedente quasi a sembrare grossi mattoni, questo il combustibile che Romano preferisce.
Quel combustibile diventerà cenere che ritornerà nel terreno a concimare altri filari. Un ciclo rispettoso di una natura che Romano ama profondamente. Rispetto ossequioso degli esseri viventi dagli uccelli agli insetti, dai fiori alle piante.
Entrando in una delle stanze, alla finestra fili d’argento, ragnatele che sembra siano lì da secoli. Non si possono togliere, è il lavoro di un essere vivente che dà compagnia. Bisogna stare attenti alle api poiché alcune vetture transitando velocemente potrebbero investirle. Questa era la sensibilità di Romano Levi. Sensibilità che si muove attraverso l’inchiostro di china ed i pennini d’un tempo, che scrivevano e disegnavano le etichette da apporre sulle bottiglie. Descrizione, poesie, aforismi, disegni in bianco e nero ed a colori, fervida fantasia che supera le colline di Langa e raggiunge ogni parte del mondo come la celebre figura della «donna selvatica che scavalica le colline.» Sì, scavalica, Levi scriveva così, non scavalca come ha scritto qualche pessimo falsario.
Romano Levi ama trasmettere i suoi pensieri attraverso le etichette della sua grappa. Incide la carta come fosse un tempo da dover fermare, un istante da rendere eterno. Non è marketing, non è semplice etichettatura, è, anche qui, un istinto artistico ed espressivo che chiude il ciclo di produzione di una grappa nata da un profondo atto di amore. Il tratto del disegno è gentile e sincero, spontaneo ma preciso.
Fu Luigi “Gino” Veronelli, nel 1971, in un inserto legato al celebre settimanale “Epoca”, dal titolo “L’aristocrazia delle acqueviti“, non solo a coniare la qualifica di “grappaiol’angelico“, ma anche a dare notorietà a questo piccolo uomo di Langa, sempre preso nel suo lavoro. Veronelli comprese l’alta qualità del distillato e la singolarità dell’uomo. Veronelli seppe amare entrambi e li elevò alla fama attraverso la sua penna.
Oggi quest’uomo che sapeva distillare come nessun altro non c’è più ma vive lo stesso. È viva la sua cascina, la sua casa, la sua bottega, la sua distilleria; vive la sua grappa, vivono i suoi estimatori. Vivono gli appassionati come chi ha deciso di investire e far continuare la leggenda di Romano Levi. I nuovi proprietari nutrono profondo rispetto per tutto il lavoro svolto dalla famiglia Levi (Romano e Lidia non hanno avuto figli) ed intendono proseguire attraverso la costituzione di un museo operante: continuare a produrre la migliore grappa possibile nello stesso modo in cui la creava Romano Levi, permettendo a chi ne facesse richiesta di essere ricevuto nel luogo in cui tutto è nato.
Oggi la distilleria dedica a ogni vitigno delle Langhe una grappa: le ultime introdotte sono a base di Nebbiolo e Arneis, quest’ultima è proprio in ricordo a Romano e alla sua scelta di averne sempre un po’, giovane e fresca, per i ferrovieri della stazione di Neive. Grappa necessaria per superare le fredde notti delle Langhe. Grappa che dava nuove forze e vigore. Un distillato prodotto da uve del Roero, adatto per un fine pasto e per la preparazione di ottimi e personalissimi cocktail.
* Le grappe di Romano Levi sono distribuite da Sagna S. p. a.
Nel nostro girovagare per lo Stivale non abbiamo potuto a fare meno di notare la grande rinascita avvenuta del mondo della liquoristica italiana.
Un trend tutt’oggi in crescita che vede aziende note e già affermate da una parte, desiderose di riproporre ricette antiche ed etichette storiche, accanto a numerosissime nuove realtà artigianali che, grazie alla ricerca e alla lavorazione di particolarissime materie prime, sono riuscite ad alimentare e ad animare – e non di poco – l’intero settore. Un entusiasmo che ha toccato, va da sé, anche il mondo della grappa, forse il più famoso distillato nostrano nel mondo, ma anche dell’amaristica nazionale nonché tutti i distillati impiegati nella mixology contemporanea.
Surfando sull’onda del nostro proverbiale trasporto per questo mondo, abbiamo così deciso di creare questa collezione di Spirits esclusivamente italiani, senza pretesa né di esaustività né di gerarchizzazione. Lungi dunque dal volere essere una classifica, eccovi una selezione affettiva di quei prodotti che hanno smosso e scaldato i nostri, di spiriti.
Un vermouth dall’essenza molto concentrata, come un profumo da indossare. Il sentore principale, ed evidente, è la rosa, che pervade tutto il percorso gustativo. La lieve nota di dolcezza, accompagnata da spezie orientali e cortecce, chiude il cerchio assieme a un lieve aroma amaricante di assenzio. Vermouth di grande classe e originalità.
55 euro + s.s. Dibaldo Spirits
Nasce dalla collaborazione tra l’eclettico Stefano Antonucci e Baldo Baldinini, esperto alchimista e profumiere. Preparato partendo dal Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Classico Le Vaglie, questo bitter bianco vanta note aranciate e dalla dolcezza spiccata, atipica per la tipologia, allungando con un finale leggermente amaro che lo rende elegante ed equilibrato. Davvero intrigante.
36 euro Galli enoteca
Nasce dall’idea di Alessandro Gilmozzi, chef del ristorante El Molin di Cavalese, e racchiude al suo interno i sapori incontaminati dei boschi della Val di Fiemme. Un vero gin di montagna da bacche di ginepro, prugnole selvatiche e sambuco, che danno vita a sapori acidi e persistenti, a netta prevalenza blasamica. Solo un’accortezza: non usatelo per il gin tonic, ma sorseggiatelo con abbondante ghiaccio e una manciata di frutti rossi, a fianco.
Ottenuta per disillazione a bagnomaria da uno dei più grandi, forse il più grande, distillatore italiano, questa grappa elegante regala note di spezie e una lieve vena balsamica che sostiene una acidità frizzante, accompagnata da un sentore intenso di frutti di bosco e more. E poi ci sono i fiori, tra cui la rosa, in netta evidenza, a diffondere un bouquet, anche qui, più da profumo che da liquore. Eleganza e finezza sorprendenti nel finale.
37,50 euro Call me Wine
Giancarlo Mancino, noto barman, produce eccellenti vermouth tra cui questo Rosso Amaranto, realizzato dalla fortificazione del Trebbiano di Romagna. Si presenta di colore rosso scuro con tonalità caramello e sprigiona sentori di rabarbaro, ginepro, legno tostato, mirra, chiodi di garofano, cannella, scorza di arancia e vaniglia. Il gusto è ricco, dolce, con un finale amaricante su note di cacao e arancio amaro.
28 euro Enoteca Corsetti
Creato dalla mano fatata di Baldo Baldinini, anche in questo caso il vino bianco da’ vita a un bitter dal colore ambrato con un profumo intenso di cedro candito e spezie dolci e un sapore dolce/amaro. In bocca, spicca una nota piccante, per un finale lunghissimo.
55 euro Dibaldo Spirtis
Gin O’ndina
L’ultimo gin, a firma Campari, viene prodotto in piccoli distillatori. Botaniche essenziali e ben presenti sono basilico DOP della riviera ligure e agrumi, ovviamente ginepro, oltre a salvia, maggiorana, timo e radici di iris. La sua ricchezza e freschezza lo rendono perfetto per un gin tonic equilibrato ma intenso.
33 euro Bottega alcolica
A base di Sangiovese e Cabernet Sauvignon, i vitigni del Tignanello, sprigiona note di petali di rosa, piccoli frutti rossi e spezie dolci. In bocca, la grande finezza si accompagna a un finale estremamente vellutato ed equilibrato.
35 euro Call me Wine
Cavalcando il boom che vede gli amari assoluti protagonisti di spirits e mixology, la distilleria Bonaventura Maschio ha di recente lanciato l’Amaro Bonaventura: una ricetta tradizionale in due differenti declinazioni: “Erbe e fiori” il primo che, grazie alla base Prime Uve Bianche e alle botaniche scelte, presenta un bouquet più fresco, profumato e primaverile. Il secondo invece, “Erbe e spezie”, parte da Prime Uve Nere – affinata in legno – e ha un carattere orientaleggiante, caratterizzato da fava tonka, vaniglia, scorza d’arancia e un lieve sentore di china. Ottimi in purezza, perfetti per “stratificare” i cocktail.
19 euro Prime uve
Non certo una novità, ma un prodotto che continua nel tempo a mantenersi tra i migliori gin sul mercato. Un rapporto qualità prezzo degno di nota, ma soprattutto una versatilità rara, in grado di dare il meglio di sé tanto nei cocktail con meno componenti, dove la parte del gin è preponderante (avete detto Martini?) tanto in quelli più complessi, dove è opportuno che il gin faccia solamente da spalla. Una signora spalla, in questo caso.
32,40 euro Call me Wine
Erborista attento e scrupoloso, Carlo Gamondi ha creato una ricetta che si muove in bilico tra scorze di arance amare ed artemisia, miscelato in un uvaggio di vini di qualità piemontesi. Ha un movimento denso e viscoso nel bicchiere, che anticipa profumi e gusto decisi, tanto da poterlo apprezzare già assoluto. Fresco, o meglio freddo, con ghiaccio a piacere per un aperitivo on the rocks, oppure sapientemente dosato in miscelazioni attente e sicuramente appaganti.
18,70 euro Toso
Dalla distilleria che gioca magistralmente sulle radici (vedi la notissima Genziana) nasce questa acquavite ottenuta da procedimenti ancestrali: si presenta incolore, trasparente e brillante e rilascia profumi di radici e i sentori balsamici dei boschi alpini da cui proviene. Tutto ciò lo ritroviamo al gusto, leggermente speziato e perfettamente equilibrato, avvolgente e corposo.
89 euro Malanotti
Dal maestro assoluto dei distillatori Gianni Vittorio Capovilla prendiamo il Sorbo dell’Uccellatore. Di difficile individuazione, spesso nascosto all’interno di macchie boschive, poco produttivo e dalla resa irrisoria in distillato puro, assume qui un’espressività totale, fruttata, acidula e con una lieve piccantezza speziata. Il suo approvvigionamento – “il Capo” ne ha individuato qualche macchia in collina – è una fatica che rasenta l’accanimento e ne spiega il costo (da “gran cru”).
119 euro My Wine Store
Andrea Nicola, farmacista valdostano, ha la passione per il timo e la profumeria naturale. Da piccoli appezzamenti raccoglie, oltre al timo, altre erbe, con cui produce un liquore-amaro con un tenore alcolico piuttosto contenuto (sui 25°) che si appalesa con fragranti note balsamiche smussate nelle punte. Il sorso perfetto per chi ama elisir più eleganti che potenti e profumi campestri, di prato.
89 euro Drinks Co
Un “extravagante” Sake italiano che, pur molto simile al cugino giapponese, si differenzia per l’origine piemontese donde arriva la materia prima, le risaie vercellesi, e la profonda cultura di sapere valorizzare il prodotto simbolo di questa terra: il riso nero. Per ottenere la gradazione a 17° è stato fortificato con alcol aromatizzato, utilizzano per il vermut. Il naso è intrigante e il gusto profondo e rotondo, come fa presagire il colore.
35 euro Tannico
Per un vero liquore d’alta quota occorre arrivare alle pendici del Monte Bianco dove si coltiva un’erba alpina unica e inconfondibile che, trattata con competenza, sprigiona i profumi del génèpy. A ciò si aggiunge l’acqua purissima della sorgente di Courmayeur.
14 euro Le officinali del Bianco
Vermouth bianco da uve di moscato, di una piccola azienda a conduzione familiare che s’identifica ormai, per questo vino, sapientemente trasformato in vermouth grazie a un’antica ricetta. Liquore piacevole già in assoluto – basta che sia molto freddo – arricchisce con gusto la mixology che trova nel vermouth il suo ingrediente di riferimento.
18 euro Seirole
Ci s’innamora dell’etichetta, disegnata semplicemente, a mano. E si comprende la profondità che prepara all’assaggio. La grappa di moscato di Levi è un unicum irripetibile, vuoi per la sensibilità del distillatore vuoi per la tecnica e gli strumenti adoperati, di una semplicità disarmante. Un sorso appagante come pochi, raffinato e intenso.
48,50 euro Call me Wine
La Valle d’Aosta sa imprimere ai propri spirits tanta personalità e questo amaro risponde pienamente all’atout grazie all’ammaliante, rinfrancante nota di zafferano che arriva appena dopo quella, amaricante, dell’assenzio.
25 euro Yndella
Il brandy elevato ai massimi livelli. Eleganza da vendere in un equilibrio sapientemente costruito attraverso l’assemblaggio di più annate di cui, in etichetta, compare solo la più giovane. Un sorso pieno, ricco di note boisé dai colori variegati.
45 euro Tannico
Il 359 gioca su geografia e territorio unite a un’ottima base di alcool di prima qualità lavorato da più di un secolo dalle sapienti e rinomate mani di grandi distillatori. I frutti della Val Caino, nei pressi di Erba, sono forieri di colori, profumi e sapori incontaminati, pura espressione del loro terroir. Ecco dunque che ginepro, mirtillo, foglia di mora e fragolina di bosco diventano gli elementi di un’orchestra di grande personalità.
35 euro 359Gin
Quando il vino moscato si colora di rame grazie ad erbe e radici, china e rabarbaro in primis, si è pronti per assaggiare la storica ricetta che fa del vermouth di Torino ambasciatore indiscusso di un modo di bere lento e raffinato. Aperitivo, per lo più, lo Storico racconta con dovizia di particolari l’inconfondibile stile italiano.
18 euro Esseci Selezioni
In Friuli, a Cividale, Domenis è un’istituzione in fatto di grappa. Cento e più anni di distillazione danno vita alla Storica Nera, da uve a bacca rossa tipiche del Collio friulano, che gli infondono profondità, finezza, autorevolezza, intensità, eleganza, lunghezza e persistentenza.
85 euro Domenis1898
Una liquirizia tanto nera quanto saporita quella che racconta questo liquore della distilleria Marzadro. Siate curiosi e declinate i vostri assaggi attraverso diverse temperature di degustazione: ad ogni grado corrisponde infatti un ventaglio di aromi e sapori sempre diverso. Un prodotto versatile che ben si adatta anche alla mixology.
25 euroVino 75
Negroni Dink-IT di Valeria Bassetti ed Emanuele Broccatelli
Gli amanti del Negroni si divideranno in due, chi storcerà il naso chi plaudirà, come la sottoscritta, a iniziative di remix e remake come quella di cui state leggendo che, peraltro, vanta dalla sua anche un quid ossidativo che lo rende, assieme all’irresistibile nota amaricante, più altero, più austero e più severo del solito.
29€ su www.bottegha.it e www.lescaves.it
La fascinazione primigenia, intorno al mondo degli spiriti, comincia con l’Alkermes. Questo, poi, è “un rapimento mistico e sensuale” di profumi – più che aromi – spiritati e serafici, caldi e piccanti, piritici e speziati; un elisir che serba in sé tutta la storia medicale e alchemica, medicea e religiosa da cui proviene.
50 euro Smnovella
Quando c’è bisogno di razionalizzare e di farlo rapidamente, di un energizzante in grado di ubriacare di una lucidità repentina e razionale, niente di meglio di un sorso di questa potente grappa di vinacce rosse di nebbiolo del Roero distillata secondo il metodo discontinuo, a bagnomaria, da Paolo e Lorenzo Marolo.
40 euroCall me Wine
La storica distilleria di Canelli reinterpreta e omaggia la Via del Sale raccogliendo in una bottiglia dal design onirico un gin freschissimo, amalgama di 36 diverse botaniche. Piccoli messaggi territoriali tra chinotto, sambuco, lavanda, corbezzolo, limoni, timo distillati in un alambicco discontinuo in rame. Elegante e struggente persistenza.
62 euro Sito
Tra le prime realtà ad essersi inserite nel comparto Mixology con una grappa che, non a caso, nasce nella nuova e moderna struttura e con la collaborazione di 12 bartender italiani. Limpida, morbida, splendida in miscelazione con vermouth, bitter e liquori.
37,50 euro Tannico
Dalla Sicilia al Piemonte e nel corso della staffetta di intere generazioni la famiglia Inga sviluppa grappe a amari tra vecchie formule e ricettari segreti. Così nasce questo elisir di erbe medicinali, oltre 20, arricchito di radici e cortecce messe in infusione in alcool e acqua per due mesi. Morbido ed equilibrato, appetente e sensuale; dal 1832.
15,90 euro Inga
La storia ci dice che nasce a Torino, nel 1857, da una miscela di erbe e lo squisito vino Moscato di Canelli, ancora oggi presente nella ricetta assieme alle oltre trenta botaniche, tra cui gli immancabili assenzio maggiore, l’achillea, la salvia e la genziana, provenienti dai prati e dalle montagne piemontesi. Equilibrato, corposo, indimenticabile per la sua vinosità a correre con l’acidità. Ottimo liscio, superlativo in un drink che vuole farsi ricordare per complessità.
30 euro Tannico
Questo amaro nasce dalla selezione meticolosa delle arance provenienti dagli aranceti di proprietà , alle quali si uniscono l’acqua della sorgente e le erbe spontanee dell’Etna. Un liquore che rappresenta l’essenza della terra da cui proviene: apprezzato e utilizzato molto, anche in mixology, i puristi potranno assaporare la Sicilia in un sorso.
20 euro www.tannico.it
La prima creazione di Luca Scaroni, per gli amici, “Aro”. Un prodotto particolare e gradevole, nato da una lunga conoscenza di spezie e sapori del suo fautore. L’etichetta è caratterizzata da un mandala colorato e dinamico – realizzato dall’artista “the Stephani” – che rispecchia a pieno il carattere del gin al suo interno. Un gin che unisce occidente e oriente: liquirizia e rosmarino a zenzero, cardamomo e curcuma si bilanciano in modo equilibrato per un profumo deciso e un gusto persistente.
30 euro La Bottega diaro
Nato da una passione, ancora prima che dalla distillazione della frutta. Trova il suo pregio incomparabile nella precisione del naso e della bocca. L’accezione morbida della ciliegia è modulata dall’asciuttezza del sorso. Levigato, setoso, sintetizzato nell’eleganza composta e avvenente.
12,14 euro Tannico
Un Gin made in Langa, realizzato con le botaniche italiane che tracciano il percorso fatto dal lupo per tornare dagli Appennini fino alle Alpi. Ginepro umbro, arancia di Pernambucco, fiori di sambuco, alloro, timo, rosmarino selvatico e l’immancabile nocciola trilobata delle Langhe: così il Wolfrest Gin regala un sorso dipinto nell’intensità del ginepro e nella grassezza della nocciola, nella pungenza delle erbe aromatiche e nella dolcezza dell’arancia. Un gin che provoca il palato, e lo soddisfa.
35 euro Wolfrest Gin
In un laboratorio che è poco più di un antro, dove vasetti e ampolle di ogni genere prendono posto sugli scaffali, Susanna dà nuova vita alle erbe selvatiche della sua amata isola, producendo grappe e liquori deliziosi. Questa grappa nasce dai fiori di Elicriso, il cui aroma è tanto intenso da profumare l’aria nel periodo estivo. Il colore è ambrato, al palato risulta morbida e può sicuramente dirsi beverina, con una gradazione che si assesta sui 40°.
8 euro Sito
Prodotti in soli 5000 esemplari per ogni collezione, il Gin, il Bitter e il Vermouth di Selvatiq allietano l’animo e fanno bene all’ambiente. Le botaniche sono quelle raccolte dall’esperta di foraging conservativo Valeria Margherita Mosca, che seleziona le sole specie invasive. In questo Bitter protagonista è la Gramigna, radice dolciastra – fortemente invasiva – il cui gusto ricorda quello della liquirizia, equilibrata da rovo e dal mallo di noce bianco.
70 euro Wine Platform
Chef David Tamburini
Ultimo appuntamento con il progetto che Passione Gourmet ha in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).
Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.
In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese abbiamo decretato il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che ha saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.
Da gennaio a settembre abbiamo assegnato mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che abbiamo premiato in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.
Leggere qui il premio del mese scorso
Siamo quindi al nono ed ultimo verdetto, quello di settembre: tra tutti gli assaggi effettuati nel mese appena trascorso, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Patata e Polipo” dello Chef David Tamburini del ristorante La Gazza Ladra di Modica (RG).
La cultura Siciliana è ricca di fascino e storia e frutto di contaminazioni che si sono susseguite nei secoli, per merito dei vari popoli che l’hanno prima conquistata e poi dominata, ma che hanno lasciato in eredità una cultura straordinaria, che la terra stessa ha assorbito, rielaborato e reinterpretato. E’ qui che David, toscano di nascita ma ormai siciliano di adozione, ha trovato la sua dimensione espressiva. E’ stato catturato da questa terra meravigliosa, l’ha letta e riletta, ha imparato, scrutato uomini e luoghi, ha infine elaborato una sua visione che ha tradotto nella sua interpretazione di cucina, davvero unica, precisa e personale. Ha proiettato una tradizione secolare con i suoi prodotti e i suoi ingredienti nel millennio moderno in cui viviamo, aggiungendo tanto, tantissimo di sé. E il risultato è semplicemente sensazionale. Non abbiamo timore di affermare che con il tempo e l’adeguato sostegno del pubblico, che ci auguriamo raggiunga Modica copioso, David Tamburini possa essere uno dei grandi interpreti della cucina siciliana e italiana di domani.
Polipo e Patate:
“Patata e polipo”, rilettura di un grande classico non solo siciliano, è una delle tante opere d’arte di David Tamburini. La buccia fritta ripiena della sua spuma, insalata di polipo, olive e limone. Il tocco, oltre alla tecnica e alle proporzioni dell’insieme, è sicuramente la salsa di olive verdi, amara e acida al contempo. Un piatto che arriva dal passato ma proiettato violentemente nel futuro.
La ricetta di David Tamburini:
Ingredienti:
8 Patate a pasta gialla
2 polipetti di scoglio da 150g cad.
100g di olive verdi in salamoia
Olio EVO Furgentini – Giorgio Avola
120g di salamoia
1 limone verdello
Latte, panna
Fondo Vegetale
Preparazione:
Per il polipo:
Eviscerare i polipi e lessarli per 12 minuti in un brodo caldo. Una volta cotti, immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio (aiuterà il fissaggio della pelle). Asciugare e conservare al fresco.
Per le patate:
Lavare con cura le patate e cuocerle in forno a 165° per 15 min. al 40% di umidità. Continuare la cottura per altri 15 min. a 170° a secco. Quando ancora calde incidere la base e con l’aiuto di uno scavino ed estrarne la polpa.
Per il sifone di patata:
In una casseruola riscaldare 420g di polpa di patata con 240g di panna e 240g di latte, quindi regolare di sale. Frullare al thermomix, filtrare e caricare il sifone. Mantenere al caldo in un bagnomaria.
Per la salsa di olive verdi:
Emulsionare 100g di olive verdi con 120g di salamoia, ottenendo una crema liscia e omogenea. Friggere in olio di semi a 160° le bucce di patata, fino a renderle croccanti.
Finitura:
Cuocere i tentacoli del polipo in una padella lionese, tagliare e condire con olio evo Furgentini, sale, pepe e succo di limone. Disporre sul piatto il polipo, dressare con la salsa di olive verdi e la buccia del limone essiccata. Sifonare le bucce di patata, disporre sul piatto e servire.
Lo Chef
David Tamburini nasce a Vinci (FI) nel 1973, a 16 anni incuriosito si avvicina alla macrobiotica, scoprendo il cibo, il suo valore, la sua trasformazione.
In piccole realtà vegetariane comincia il suo percorso professionale, in anni pionieristici, studia e vive il mondo vegetale e le sue “implicazioni filosofiche”.
Viaggia attraverso l’Asia, da quella prossima all’estremo oriente. Nella continua ricerca di migliorarsi approda al Joia di Pietro Leemann e qui porta a compimento un ciclo fondamentale del suo percorso. A Siena da Paolo Lopriore se ne apre uno nuovo. Apre il suo ristorante, e conclude questa esperienza.
Per 3 anni è lo chef della Locanda dell’Amicone a Peccioli (Pisa) e, dopo una breve esperienza a Nagano in Giappone, rientra in Italia, dove un’offerta di Enrico Briguglio lo porta a Taormina a Casa Grugno, dove guadagna la stella Michelin.
Due anni dopo Paolo Failla lo chiama a Modica e arriva alla Gazza Ladra.
La Gazza Ladra
via Blandini, 5
Modica (RG)
Tel. +39.0932.755655
Chef Silvio Salmoiraghi
Nuovo appuntamento con il progetto che Passione Gourmet ha in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).
Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.
In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese decreteremo il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che avrà saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.
Da gennaio a settembre assegneremo mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che saranno premiati in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.
Leggere qui il premio del mese scorso
Siamo al sesto verdetto, quello di giugno: tra tutti gli assaggi effettuati nel mese appena trascorso, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Insalata di pasta integrale” dello Chef Silvio Salmoiraghi del Ristorante Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano (MI).
Silvio Salmoiraghi è senza dubbio uno degli chef più interessanti della nidiata uscita negli anni dalla cucina di Gualtiero Marchesi. Da un paio d’anni, non è difficile ammetterlo, gode di un vero stato di grazia. Talento dalla notevole carica istintiva, lo chef propone una cucina di solidissime radici italiane a cui di sovente aggiunge, in contesti spesso assai originali e arricchiti da un diffuso utilizzo del quinto quarto, elementi mutuati dalle cucine d’Oriente. Da pochi mesi alla guida, oltre che del proprio storico locale l’Acquerello di Fagnano Olona, anche della storica Antica Osteria del Ponte, Salmoiraghi ci ha sorpreso con un piatto che ripensa in modo colto e multiculturale e, perché no?, un po’ marchesiano, uno stilema assai battuto nella cucina casalinga italiana:
Insalata di pasta integrale
La ricetta di Silvio Salmoiraghi
Ingredienti per quattro persone:
Per la pasta integrale:
150g farina 00
100g farina integrale
80g tuorlo
Per il burro bianco:
20g aceto
40g vino bianco
mezzo scalogno
burro
1 shitake
1 melanzana
acqua di zenzero
salsa di soia
1 tentacolo piovra fresca
50 g olio
50 g salsa di soia
cardamomo
Preparazione:
Per la pasta: impastare le farine ed il tuorlo energicamente sino ad ottenere un impasto omogeneo, coprire e far riposare.
Tirare con il mattarello fino a 2/3 mm circa di spessore ottenere dei tagliolini.
Ottenere una julienne di scalogno, unire all’aceto ed al vino, pepare, ridurre di tre quarti, filtrare e montare con fiocchi di burro freddi.
Arrostire le cappelle degli shitake in olio caldo con un peso che le tenga schiacciate, portare a cottura.
Tagliare la melanzana a fette di circa 2 cm di spessore, infarinare e friggere, scolare dall’olio, condire con succo di zenzero e salsa di soia, infornare per 10 minuti a 180°C.
Dopo aver pulito il tentacolo, lasciarlo marinare per 6 ore circa in olio, salsa di soia e semi di cardamomo spezzati. Asciugare il tentacolo dalla marinatura, arrostire su una piastra rovente sotto un peso per circa 2 minuti a lato.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare, raffreddare e condire in una bowl con olio extravergine, sale, pepe e poche gocce di olio di sesamo,comporre il piatto con il tentacolo affettato sottilmente,lo shitake julienne, la melanzana ed il burro bianco versato sopra.
Lo Chef
Silvio Salmoiraghi, classe 1974, è dal 2007 chef e patron del ristorante Acquerello di Fagnano Olona, in provincia di Varese, dopo aver appreso i segreti dell’arte culinaria direttamente dal grande genio di Gualtiero Marchesi. Tante le esperienze all’estero: prima a Strasburgo al Ristorante Burechessel e poi al Lotti di Parigi. Silvio si sposta a Tokio nel 2002 al ristorante dell’Hotel de Mikuni, e dal 2004 al 2005 è Chef al Ristorante Chapter One a Dublino, in Irlanda.
Non mancano le esperienze tutte italiane: dopo i primi approcci, fra cui all’Hotel Country Club di Origlio (Va), trascorre nel 1994 tre anni presso la Locanda del Lago di Ternate (Va). É commis di cucina nel 1997-1998 presso il Ristorante Joia di Pietro Leemann a Milano. Nel 2001 è chef di cucina al Ristorante “La Fermata” di Casatenovo (LC). Dal 2004 è al Grand Hotel “Et de Milan” e infine al ristorante Acquerello di Fagnano Olona (VA).
Dal 2004 Gualtiero Marchesi lo introduce presso ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana della quale diventa uno degli chef responsabili delle lezioni di cucina per i corsi all’estero e le attività promozionali della cucina italiana.
Con il recente ingresso di Salmoiraghi, l’Antica Osteria del Ponte si propone come maison della cucina d’autore in grado di esaltare l’innovazione nel rispetto della tradizione.
Antica Osteria del Ponte
piazza Negri 9
Cassinetta di Lugagnano (MI)
Tel. +39.02.9420034
Chef Luca Abbruzzino
Nuovo appuntamento con il progetto che Passione Gourmet ha in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).
Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.
In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese decreteremo il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che avrà saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.
Da gennaio a settembre assegneremo mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che saranno premiati in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.
Leggere qui il premio del mese scorso
Siamo al quinto verdetto, quello di maggio: tra tutti gli assaggi effettuati nel mese appena trascorso, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Perché no: fusilloni, nduja, pecorino e ricci di mare” dello Chef Luca Abbruzzino del Ristorante Antonio Abbruzzino di Catanzaro.
Luca Abbruzzino, giovane enfant prodige calabrese, figlio d’arte, è un talento puro, nitido, schivo e umile. La sua grande qualità risiede forse nel non arrendersi mai, nel non smettere di osservare e crescere. I suoi piatti non sono mai banali, trasudano eleganza, raffinatezza e grande tecnica. Il tutto condito con una materia prima di straordinaria qualità, a cui lo chef dedica parte del suo tempo nella ricerca e nello studio per comprendere e leggere un territorio e non rendere inutile e fine a se stessa l’oramai abusata definizione di “tradizione rivisitata”. Questo concetto nelle sue mani assurge ad alta cucina, come il piatto che abbiamo deciso di premiare e che rappresenta un illuminante esempio della sua filosofia culinaria:
Perché no: fusilloni, nduja, pecorino e ricci di mare
E’ un piatto nato a quattro mani, o meglio a due più due. Partendo da una ricetta della tradizione, svolta magistralmente da papà Antonio, la pasta nduja e pecorino, Luca ha innestato tecnica, sensibilità e quel colpo di genio dell’ingrediente contrastante. Perchè non mettere i ricci di mare con la Nduja? Sapidi, marini, pungenti ed avvolgenti i ricci si giovano della grassezza e della piccantezza della nduja, senza dimenticare il poderoso apporto gustativo del pecorino, elemento strutturale del piatto. C’è grande tecnica perchè la pasta è cotta in infusione di nduja e pecorino, quasi risottata, da cui trae gli umori concentrati e persistenti mantenendo, anzi elevandosi, a piatto di un’eleganza rara per essere una portata di pasta secca. Giudizio conclusivo: spettacolare.
La ricetta di Luca Abbruzzino
Ingredienti per quattro persone:
300 gr di fusilloni
80 gr di ricci di mare
16 datterini
10 gr di zucchero
Sale
Olio extra vergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
Basilico
Timo
Maggiorana
1 limone
3 litri d’acqua
100 gr di nduja
250 gr di pecorino media stagionatura grattugiato
Preparazione:
Spellare i datterini e tagliarli a metà, metterli in una teglia, condirli con olio, sale, uno spicchio d’aglio, la buccia del limone, zucchero, timo e maggiorana ed infornare per due ora a 75 gradi.
Mettere a bollire un litro d’acqua e la nduja, lasciare ridurre fino ad ottenere 250 ml di acqua, filtrarla e metterla da parte.
Mettere a bollire 2 litri di acqua con il pecorino, girare continuamente fino a sciogliere il pecorino. Lasciare riposare in frigo una notte. Al mattino il formaggio si sarà depositato sul fondo. Filtrare solamente l’acqua e ridurre sul fuoco fino a 500 ml.
Prendere una padella soffriggere olio e aglio e i datterini, togliere l’aglio e aggiungere le due acque, aggiustando di sale.
Bollire i fusilloni e scolarli tre minuti prima del tempo di cottura, terminando la cottura in padella con il sugo precedentemente preparato, amalgamando il tutto.
A cottura ultimata saltare la pasta con i ricci di mare e il basilico e servire.
Lo Chef
Nato nel 1989 a Crotone, trascorre la maggior parte dalla sua infanzia in un piccolo paese di campagna dove impara ad amare le cose genuine e tradizionali della sua povera terra, la Calabria. I suoi Hobby sono lo sport e Aida, il suo cane. Diplomato al liceo scientifico E.Fermi di Catanzaro lido, tutto pensava tranne quella di intraprendere la carriera del cuoco. Inizia a lavorare nel ristorante di famiglia dove prende dimestichezza con l’abc della cucina . Da lì a poco subentra la passione, soprattutto grazie agli insegnamenti del papà, e inizia a viaggiare alla scoperta di nuove sensazioni che stimolino il suo palato. Dopo vari stage in Italia (per citarne alcuni Crippa, Uliassi ed Esposito) e in Inghilterra per imparare le basi della lingua, torna nel ristorante di famiglia (Antonio Abbruzzino “Alta Cucina Locale”). Qui da qualche anno gestisce la cucina, insieme al papà Antonio Abbruzzino (fondatore del ristorante) e dopo soli cinque anni dall’apertura del ristorante il 5 novembre 2013 arriva il prestigioso riconoscimento della stella Michelin. L’ingrediente di cui non può fare a meno è il sole, fonte di energia vitale per gli uomini e gli alimenti. Per le grandissime potenzialità della sua terra, non la cambierebbe mai con nessun altro posto al mondo. Oggi il suo sogno non è diventare un grande chef, ma non smettere mai di crescere.
Ristorante Antonio Abbruzzino
via Fiume Savuto
Catanzaro (CZ)
Tel. +39.0961.799008