Quest’anno travagliato non ha lesinato difficoltà, forse troppe, anche e soprattutto nel mondo della ristorazione. Si è fatto quel che si è potuto affilando le armi e diversificando l’offerta: il delivery in primis e poi l’adattare il lavoro alle contingenze, allungando gli orari della cucina fino al pomeriggio.
La squadra di Retrobottega, già in rampa di lancio riguardo la moltiplicazione della proposta, ha colto tempestivamente l’aire du temps e, oltre a Retrovino, l’attuale bistrot caffetteria, ha affiancato Retropasta dove già in tempi pre-Covid si produceva un’ottima pasta in vendita al dettaglio e dove ora, in tempo di Covid, avviene il delivery del ristorante.
E così il progetto, dopo aver presentato perfino una buonissima pizza, dopo l’estate è tornato alla ristorazione vera e propria, riprendendo le fila del lavoro incominciato diversi anni fa e interrotto nella primavera di quest’anno, come detto, assai tribolato. I tavoli sociali sono caratteristica distintiva di questo ristorante, che poco tempo fa aveva effettuato un restyling che, cambiandone tonalità e aumentandone ulteriormente l’essenzialità nell’arredo, lo aveva reso ancora più moderno e internazionale nella definizione dell’atmosfera.
La cucina si conferma oggi di livello e appare persino più evoluta, quasi avesse tratto giovamento dal forzato riposo dovuto alla calamità di quest’anno.
L’attenzione per il mondo vegetale, qui, è notevole: ne è la dimostrazione il foraging, grazie al quale germogli, erbe spontanee e verdure di stagione entrano a pieno titolo in quasi tutti i piatti divenendo uno dei connotati principali di un’offerta che esalta il territorio e, appunto, la stagionalità, con salda convinzione.
I due chef hanno esperienze importanti, il ché si evince nella messa a punto di pietanze semplici, gustose e molto ben eseguite, espressioni di una soddisfacente cucina “bistrottiera” dalle idee chiare e assennate.
Solo due menù degustazione, uno da sei piatti e l’altro da otto, per avere una panoramica più o meno completa del loro stile che si incarna in piatti come i tortellini di mela cotogna, di ottima fattura, con golosa crema alla ‘nduja e opportuna polvere di alloro, o la squisita verza alla brace su crema di lenticchie fermentate e misticanza che manifesta un suggestivo e riuscito caleidoscopio vegetale.
Ottima anche la tartare di bufalo corredata da una salsa all’elicriso dal tocco amaro appropriato e ricco di personalità, mentre è apparso un pesce fuor d’acqua, in questa progressione di piatti, il risotto con ricci di mare, invero non tanto pervenuti, e tartufo bianco che ha un po’ stonato nel contesto quanto a eccessiva rotondità e morbidezza.
Segnaliamo infine, ultimo ma non ultimo, il fatto che qui si ha la possibilità di attingere da una carta dei vini affatto banale, a chiosa di un’esperienza che vanta alcuni indiscutibili punti di forza nel cuore della Capitale.
La ricerca spasmodica del format più adatto alle proprie aspirazioni e alle proprie necessità lavorative appare sempre di più un lavoro in sé, potenzialmente frustrante e niente affatto privo di complessità.
Avere un’idea sensata, conforme alle potenzialità che si vogliono esprimere (nonchè economicamente redditizia) e perseguirla non è infatti cosa semplice né scontata.
Talvolta capita però che un lampo di brillante ingegnosità riesca in modo originale a colpire nel segno dando una svolta, facendo vedere le cose da un punto di vista differente e sorprendendo piacevolmente allo stesso modo sia l’abituale frequentatore di tavole che il saltuario avventore.
E’ questo il caso di Retrobottega, locale capitolino che rivede e reinterpreta l’idea del ristorante occidentalmente inteso.
La formula messa a punto mette sullo stesso piano, evitando qualsiasi genere di compromesso, la convivialità e la qualità espressa dalla cucina.
Non ci sono camerieri, sommelier o commis di sala che si affannano a sostituire i calici al momento giusto, né maitre impettiti pronti a illustrare i menù degustazione.
Non fosse per una sola, abilissima ed efficiente coordinatrice avente il compito di coordinare e dare spiegazioni la filosofia del fai da te la farebbe da padrona.
Come a casa propria ognuno si apparecchia da sé (con tanto di tovagliette all’americana e bicchieri di plastica) e si approvvigiona autonomamente di acqua e vino dalla sparuta cantinetta situata all’ingresso favorendo un approccio ancora più diretto col locale.
Per il resto i piatti o vengono passati direttamente dagli chef per chi è seduto al bancone o portati al tavolo con tanto di spiegazioni dai loro aiuti mutuando modalità già adottate in celeberrimi ristoranti come il Noma.
Parimenti la modalità di degustazione adottata dal ristorante è alternativa ed originale.
Chi vuole assaggiare solo qualche piatto attende pazientemente che si liberi un posto al bancone o a uno dei tavolini all’ingresso.
Per chi invece vuole provare il più articolato menù degustazione (due antipasti, un primo e un secondo a 38€) è invece contemplata la prenotazione al bancone sociale situato nella saletta in fondo al ristorante.
Questi ragionati cambiamenti sortiscono il risultato di favorire l’avvicinamento di un’ampia fascia di pubblico alla ristorazione fugando con intelligenza e sensibilità le titubanze che molti potrebbero avere di fronte ad essa.
La cucina? Come detto è buona, davvero buona, non per niente i due chef proprietari, Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, vantano apprendistati fatti in cucine prestigiose e blasonate e questo lo si può facilmente riscontrare dalle solide pietanze proposte, formulate senza salpare verso mete esotiche e senza infondere immotivate aspettative, ma al tempo stesso decisamente accattivanti e per nulla scontate.
Piatti come gli squisiti agnolotti del plin al fagiano con salsa al macis e zenzero, il pollo alla diaviola, piastrato a dovere, con peperoni cruschi e gel al limone o un risotto mantecato comme il faut con mirtilli e piccione sono sintomatici di abilità, mano sicura e profonda perizia.
Altri come i totani con crema di patate o la guancia di manzo vanno poco oltre una irreprensibile scolasticità rappresentando comunque dei dettagli rispetto alla tipologia del luogo in cui ci si trova.
Retrobottega, irriverentemente, vuole essere un locale che funge da diga tra la trattoria comunemente intesa e la deriva glamour cui la ristorazione sta andando incontro negli ultimi anni.
Forse una provocazione, fatta con un passo indietro in termini di sofisticatezza e uno in avanti in termini di convivialità e divertimento.
Di certo il risultato è apprezzabile e decisamente non banale.
”Mise en place”.
Amuse-bouche: Panino al vapore al pollo, salmone e tzatziki, tuile alle cipolle con crema di finocchi, sfoglie di riso, zafferano e carbone vegetale.
Pane.
Totani, porcini, crema di patate.
Pollo alla diavola con peperoni cruschi e gel al limone.
Risotto, piccione e mirtilli.
Agnolotti del plin ripieni di fagiano con salsa al macis (mallo della noce moscata) e zenzero.
Guancia di manzo, purè di cicerchie, lenticchie, ceci soffiati e puntarelle.
Gelato alla nocciola, ganache al cioccolato, polvere di liquirizia e scorzonera.
Crema al grano saraceno, cachi sciroppati e noci macadamia.
In accompagnamento….
In occasione di un’altra visita: carpaccio di vitello, salsa tonnata, capperi e paprika.
Dumpling di pollo alla cacciatora con salsa all’aglione.
Risotto burro e parmigiano con pepe, pastinaca e tetragonia.
Lampuga con con crema di patate, cipolla, semi di zucca e papavero.
Salmone, tzatziki e rape.
Mascarpone, pan di Spagna, caffè e gelatina di cicorietta.
Ricotta, pera marinata e anacardi.
Particolare del bancone sociale…
Lavagna….didattica
