“Cucina libera”. Intesa come la “volontà di rendere omaggio ad una scelta coraggiosa, nella concezione prima ancora che nei piatti”. Identificare i connotati di una cucina “libera” fa principalmente pensare alla facoltà di agire con proprio arbitrio e senza limitazioni. È questo il cardine alla base dell’iniziativa di Claudio Liu, patron del gruppo IYO e Takeshi Iwai, punta di diamante della scuderia di cucina del gruppo, che hanno aperto le porte dell’elegante AAlto a Giuseppe Iannotti, fresco di seconda stella Michelin cucita sulla giacca e grande conoscitore della cultura gastronomica giapponese la cui influenza è presente in maniera predominante nei piatti del suo Kresios a Telese Terme.
E non poteva esserci luogo migliore per questa interessantissima iniziativa con la quale si cerca di portare in tavola un paniere di idee e tecniche che, messe a fattor comune, si prefiggono l’obiettivo di regalare al commensale un viaggio – inaspettato – nei sapori del mondo, spaziando, appunto, senza schemi e confini, in “un foglio bianco che prenderà forma attraverso le linee e i colori inediti tracciati dagli chef”.
Il primo appuntamento è stato suggellato da una serata perfetta in cui i due cuochi, appunto, si sono scambiati idee condividendo le rispettive visioni di cucina. Ne abbiamo colto quale comune denominatore la grande passione ed il rispetto che lo chef campano e lo chef giapponese nutrono reciprocamente per le rispettive culture d’origine, tratteggiate da due stili molto personali identificabili per tutto il percorso, già solo dopo i primi sorprendenti assaggi.
Sussulti dall’altissimo gradimento arrivano con la tartelletta con battuta di manzo e alga nori (e polpo), le seppie, midollo e caviale e l’interattivo risotto a mano con gelato ai ricci di mare e olio alla vaniglia di Takeshi Iwai, strepitosi per l’intensità gustativa, così come il cracker di semi, burro e muschio di Irlanda, il libidinoso uovo al tartufo bianco d’Alba e la zuppa di funghi di Giuseppe lannotti.
Piatti, questi, che danno saggio delle capacità di due cuochi tra i più interessanti nel panorama nazionale.
Una cena riuscita, non banale e di alta qualità – cui ne faranno seguito altre – andata sold out in meno di un’ora. Una commistione tra Italia e Giappone interrotta soltanto dal goloso intermezzo della pastina al formaggio, piatto signature del Kresios, e accompagnati da una centrata mescita che parte dalla Francia e arriva, ovviamente, fino al Giappone, passando per il confine friulano e per le Langhe, per approdare nuovamente in Francia.
Nel mondo ci si affanna per superarsi l’un l’altro, in una competizione vissuta nel confronto e non nella crescita personale. Probabilmente non il modo migliore per crescere: non si parla solamente della ricerca della felicità, che è uno stato d’animo inebriante ma fugace, quanto della soddisfazione e della gratificazione interiore. Questa si raggiunge solo migliorando se stessi, il proprio lavoro. In questa ottica, che è propria della cultura giapponese dello shokunin, il cuoco di Krèsios raggiunge nuove vette del proprio lavoro portando le sue creazioni quanto più vicino possibile alla perfezione.
Lo shokunin ha l’obbligo sociale di fare del suo meglio per il benessere delle persone e Giuseppe Iannotti ha fatto suo questo spaccato tipico della cultura giapponese. Non la ricerca spasmodica della novità, del nuovo menu, ma il continuo perfezionamento del proprio lavoro. Come farebbe un maestro Sushi a Tokyo. In Italia non è un concetto facile da far passare al cliente tradizionale: viviamo nel tempo dei social, dell’istantaneo, in cui tutto viene consumato e bruciato in fretta. Proporre oggi, al Krèsios, sostanzialmente lo stesso menu del 2020, è un’altra delle sfide a cui Iannotti ci ha abituato.
Creare qualcosa più nuovo del nuovo: questo l’obiettivo. Assaggiando il tagliolino di zucchine, tartufo nero e menta il risultato sembra raggiunto: è stupefacente il miglioramento in termini di consistenza, oggi davvero vicino alla perfezione.
L’acceleratore è stato spinto fino in fondo: non si poteva quindi che arrivare al menu unico. Al ristorante Krèsios siamo, del resto, agli antipodi della cucina di mercato e della improvvisazione jazz: qui c’è schema, studio, applicazione e ripetizione del gesto. Una modalità non è migliore dell’altra, ma sarebbe sbagliato giudicare una con gli strumenti dell’altra e, qui, con quelli propri dell’improvvisazione.
Giuseppe Iannotti ha saputo fondere la precisione del gesto giapponese e la ricerca applicata al cibo tipica della Spagna post-Adrià una successione di tapas di altissimo livello, ma con l’occhio di un italiano del Sud. Pane e pomodoro ne è un manifesto: è, ma non è, il pomodoro al quadrato perché ripieno del concentrato di pomodoro essiccato al sole di questa terra meravigliosa. Da gustare semplicemente con olio, origano, sale e il pane Krèsios. Basta poco? No, bastano la testa e il cuore.
Ma anche coniglio teriyaki alla nduja o anguria e sgombro sono due capolavori assoluti: un incontro tra Oriente e Occidente che trova la perfetta quadratura del cerchio. Il primo per un boccone perfetto: niente di più e niente di meno del necessario, il gusto in pochi cm quadrati. Esaltato peraltro anche dal sorso perfetto: un dito di liquido a completare, selezionato da quel geniaccio di Alfredo Buonanno.
Al Krèsios va in scena uno spettacolo in cui ogni dettaglio è studiato nei minimi particolari: dai tempi alle stoviglie e fino ai suoni di sottofondo. Una danza in cui cucina e sala si muovono all’unisono, scivolando leggeri tra le mille sfumature dell’ospitalità. Una tappa imperdibile per chiunque sia appassionato di ristoranti.
Instancabile Giuseppe Iannotti. Durante la sua estenuante ricerca della perfezione per il suo Kresios, ormai un gioiello della ristorazione campana, ha settato un servizio a domicilio capace di coprire tutto il territorio nazionale, che concepisce anche mediante una efficace rappresentazione iconografica: la tentacolare estensione del polpo, in inglese, appunto, octopus ovvero, per gli amici, 8pus.
Una proposta in cui sfilano alcuni tra i più iconici cibi del “comfort/street food” e che trovano ispirazione in sapori giapponesi e, più in generale, asiatici, sudamericani, nordamericani, spagnoli, britannici e finanche coreani.
“Tutto viene dal mare e tutto ruota attorno al mare“, così recita lo slogan dell’accattivante sito web. Eccetto, chiaramente, i dessert, che virano sulla pasticceria classica francese, 8pus è una dark kitchen i cui piatti sono frutto dei viaggi gastronomici dello chef e della sua brigata ed è il diretto risvolto di quel processo creativo che è il Iannotti Lab, una fucina sperimentale in cui cucina e tecnologia vanno a braccetto ponendosi molteplici obiettivi tra cui quello di individuare economie di scala sostenibili che giungano in tutta Italia dalla remota Telese Terme, garantendo assoluta freschezza del prodotto.
Ci sono due formule: “ready to eat“, con consegna dei piatti già pronti nell’arco di 30 km da Kresios, e “ready to cook“, con spedizione oltre i 30 km con corriere refrigerato e consegna entro 24/48 ore dall’ordine, con tutta la linea di cucina confezionata con cura maniacale (il crudo di pesci e crostacei arriva perfetto, preservato da fogli giapponesi imbevuti di acqua di mare!).
Fuori da quel raggio, la spesa minima è di 50€ alla quale si aggiunge un costo di spedizione (con corriere refrigerato) di 18€ che potrebbe sembrare eccessivo ma vi assicuriamo che, dopo aver provato la selezione di crudi, il lobster roll e la paella, crediamo che ne valga la pena.
C’è anche una piccola selezione di bottiglie, curata dal fenomenale Alfredo Buonanno, accompagnata da una serie di suggerimenti per l’abbinamento enoico perfetto al piatto.
Avanguardia: “Denominazione assunta da (o attribuita a) movimenti letterari e artistici che propugnano o attuano nuove poetiche o nuovi modi espressivi, in contrasto, apparente o effettivo, con la tradizione e il gusto corrente” (dizionario Treccani).
Questa la definizione ufficiale e non stupisca molto il fatto che si parli di movimenti letterari e artistici, non di artigianato. Senza volere entrare nella infinita querelle che tenta di catalogare la cucina tra artigianato o arte, potremmo asserire che è il pensiero, più che l’atto, a poter essere avanguardistico.
Difficilissimo definire nel mondo ristorativo chi ha inventato cosa, chi è arrivato per primo, bisognerebbe avere una conoscenza diretta della gastronomia mondiale che forse hanno 4-5 persone in tutto il mondo (per evidenti ragioni di tempo e denaro), e il tentativo di definire in questo modo il vero avanguardista sarebbe forse perdente in partenza. Allora, forse, si può inserire un pensiero moderno all’interno di un contesto: che sia un paesaggio, una regione o una nazione, poco importa. In questo modo, con maggiore facilità, potremmo trovare qualcosa di veramente in contrasto, apparente o effettivo, con il gusto corrente. Cioè con quello che fa la maggior parte della popolazione di un insieme omogeneo. Quando questo contrasto (anche apparente, definizione adorabile della Treccani) pone alle luce una nuova verità, una risposta a una esigenza, allora, in quel luogo, sta succedendo qualcosa di importante.
Le abbiamo più volte definite “good vibrations” o “questioni di ritmo”: motivi non sempre tangibili che rendono la frequentazione di un determinato locale fondamentale per un appassionato.
Questo è per noi, oggi, il Krèsios.
Un modo di intendere la ristorazione non necessariamente nuovo, in senso assoluto, ma diverso dal contesto di riferimento. In rottura, in anticipo, a segnare una strada diversa partendo direttamente dalla culla della cucina tradizionale del Sud.
A Telese il concetto di formicaio tanto caro allo chef Giuseppe Iannotti è veramente una metafora azzeccata: non c’è squadra più potente di un insieme di formiche, tutte rivolte verso lo stesso obiettivo. Ma senza voler sminuire il lavoro di tutti i collaboratori, qui c’è prima di tutto un duo di fuoriclasse che viaggiano all’unisono: oltre al già citato Giuseppe Iannotti c’è, infatti, Alfredo Buonanno. A conferma del fatto che non è vero che nessuno vuole essere Robin, qui c’è ancora qualcuno che sa fare la grande spalla, forse proprio perché uno è spalla dell’altro e non c’è nessuna asimmetria. E così non potremmo immaginare i piatti di Iannotti senza il pairing di Buonanno, e viceversa. Tra i 2-3 pairing in Italia che vale la pena scegliere ad occhi chiusi, tra proposte, anche in blasonati ristoranti, spesso deludenti e banali perché non ideate pensando al piatto ma pensando al calice. Alfredo Buonanno conosce la cucina del Krèsios e si muove agile in completamento al piatto: non in sovrapposizione ma in integrazione e fusione dei sapori. Superando il concetto di vino/alcol ed entrando nel contesto del gusto: fermentazioni, tè, esperimenti liquidi. Un professionista che si muove con l’esperienza di un sessantenne e la freschezza di idee di un ventenne: tra i migliori uomini di sala italiani, senza se e senza ma.
Poi, c’è la visione di cucina di un uomo testardo, che prosegue dritto per la sua strada con quel pizzico di buona presunzione tipico di chi ha ben chiaro dove vuole arrivare e come vuole farlo. In alcuni attimi Giuseppe Iannotti ci ricorda i momenti visionari del primo Bottura, quando non tutto era perfettamente a fuoco tranne nella sua testa, dove ogni cosa era già perfettamente coerente grazie forse, anche, alla sua idea di “prodotto” anche fuori dai confini strutturali del ristorante: applicazione di metodiche di produzione quasi industriali a standardizzare preparazioni destinate alla consegna al domicilio, come nel progetto 8pus: una ventata d’aria fresca, la prima vera proposta di cucina d’autore a domicilio.
Il nuovo menù presenta un ulteriore lavoro di perfezionamento su alcuni piatti storici (il tagliolino di zucchine sembra un altro piatto per quanto risulti, ora, concentrato il sapore) ma anche tante nuove creazioni straordinarie per gusto, pensiero ed esecuzione.
Due su tutte, Anguria, sgombro e riso croccante al wasabi e Uovo al tartufo bianco d’Alba. L’anguria viene osmotizzata con aceto di riso di Kumamoto, lo sgombro salato e poi marinato, il riso prima imbevuto in un’acqua di wasabi fresco, poi disidrato e fritto. Il sushi a Telese: consistenze, sapori, giochi di masticazione. C’è tutto.
L’uovo al tartufo bianco d’Alba, invece, prevede che gli ultimi tartufi bianchi della stagione vengano grattati in panna fresca, poi il tutto viene mescolato con tuorlo d’uovo e congelato. Infine, tempura in due passaggi per mantenere l’interno liquido. L’uovo e il tartufo sono portati al livello più alto immaginabile: come buttare il naso in un cesto di tartufi appena raccolti, con la proteina dell’uovo che veicola il gusto per un tempo lunghissimo.
Ma potremmo anche citare il coniglio teryaki alla nduja o la gola di baccalà pil pil. O ancora la royale di rapa bianca, un gioco di apparenza ma anche di sostanza, in cui il sedano rapa, la rapa rossa e il cioccolato ricreano in bocca le stesse sensazioni della classica royale pur mantenendo una leggerezza e una pulizia senza pari. Ultima ma non ultima, la piccola pasticceria: una carrellata tra le più entusiasmanti di cui serbiamo memoria.
Pulizia. Quasi un mantra di questo Krèsios. Pulizia di forme: essenziali, precise, geometriche. Pulizia di gusto: mille sfumature che si riuniscono in una linea dritta e diretta. Pulizia di pensiero: il mondo che rimbalza a Telese e ne esce diverso, con un’altra luce. E poi l’essenzialità: la capacità di racchiudere il senso di una preparazione in pochi centimetri quadrati.
Attenzione a quello che stanno combinando qui. Ne riparleremo tra qualche anno.
“s.m. [dal latino fermentum, derivazione di una radice affine a fervēre «bollire, essere in moto»]. – Stato di agitazione, spirito di rivolta, o anche soltanto stato d’inquietudine per volontà d’innovazioni (…) più genericamente, eccitazione, movimento inusuale, effervescenza, capacità di sviluppi, di porre e suscitare problemi.“
Difficilmente il termine “fermento” è associabile a un piccolo paese rurale, tendenzialmente più affine a canoni di tranquillità e quiete. Facile giocare a fare i fenomeni o gli innovatori a Milano; ancor più facile farlo a Londra, a New York o a Tokyo, con un (copioso) bacino di utenza mentalmente predisposto all’azzardo e alla sfida, costantemente alla ricerca della novità e della provocazione.
Ed è affare quasi da pazzi pensare di proporre ciò a Telese Terme.
Invece, come qualsiasi buona regola e la sua eccezione, nella Telese gastronomica questo fermento è palpabile, grazie a un gruppo di ragazzi che va oltre il pensiero, e giornalmente rende reale un’idea di cucina fortemente internazionale, nel cuore del tradizionale Sannio.
Krèsios è la splendida isola felice di Giuseppe Iannotti e del suo motivato team, una squadra giovanissima e affiatata che mira al risultato con una convinzione e una determinazione rare e invidiabili. E questo risultato, straordinariamente, si materializza in cucina e in sala.
Giuseppe è uno chef autodidatta, ma prima di tutto un grande appassionato. Gira tantissimo per le tavole d’Italia, d’Europa e del mondo, facendo sue le tecniche, i sapori e i trend della gastronomia internazionale. Niente carta, solamente due menu degustazione, due tarantiniani “Mr.Pink” e “Mr.White”, tra i quali cambia il numero di portate, non il tasso di divertimento. Seduti alla tavola di Krèsios verrete attivamente coinvolti, costantemente stimolati, e durante il lungo percorso incontrerete un pizzico di classicità francese, molta tecnica e stile spagnoli, continui richiami ai sapori orientali, ma anche molta Italia, con alcuni piatti ispirati ai grandi Chef della penisola.
Della nostra ultima esperienza, sì altalenante, ma molto meno di altre nostre cene passate, estrapoliamo tre piatti su tutti: l’ottimo Spaghetto allo scoglio, dalla nappatura più “compressa” che “concentrata”. Wagyu e Cipolla, un boccone dall’esecuzione apparentemente semplice, ma dallo straordinario e delicato equilibrio. E ancora Pancia di maiale e bieta, un piatto inizialmente golosissimo, ma che trova il suo equilibrio grazie alla componente vegetale. Meno altalenante perché praticamente privo di picchi negativi, solo un paio di piatti lasciano qualche dubbio, ma il percorso è certamente interessante e stimolante.
L’unico vero difetto di Krèsios è al tempo stesso il suo punto di forza: tutto questo turbinìo di idee, questo meltin’pot di stili, non aiuta a delinearne uno proprio, e questa (pur validissima) cucina si rivela un continuo dejà-vu, anche alla prima visita. La prossima sfida per Iannotti, il prossimo grande e importante passo per competere a pari livello con i Grandi, è quello di raccogliere e analizzare questo suo bagaglio d’esperienza, per elaborare uno stile interamente personale. Data la determinazione in più occasioni mostrata, siamo certi che ciò avverrà certamente, e non sarà necessario nemmeno parecchio tempo.
Ancor prima dei piatti e dello stile di cucina, Kresios è innanzitutto una splendida struttura, moderna ed efficiente, interamente mirata a elevare l’esperienza del cliente. È possibile pernottare, si possono acquistare molti dei prodotti utilizzati in cucina, prendere un aperitivo prima di accomodarsi al tavolo o ancora un drink dopo cena. O anche farsi organizzare una navetta, se impossibilitati ad arrivare autonomamente a Telese. E non ultimo, è disponibile una cantina ampia e ottimamente fornita.
Al Kresios il cliente si trova letteralmente posto al centro dell’esperienza, come di rado accade. Merito ovviamente del patron Giuseppe Iannotti. Ma sarebbe un errore imperdonabile non dare parte dei meriti al fenomenale maître e sommelier Alfredo Buonanno, 23 anni di talento e savoir faire come se tali anni fossero di esperienza, e non anagrafici.
Una squadra davvero talentuosa, dalla quale non ci si può non aspettare grandi cose. Avanti tutta!
