Cosa distingue un grande chef da uno chef in grado di lasciare il segno nella storia della cucina italiana? Il progetto. La visione. La sua riconoscibilità e la capacità di lasciare un’impronta nel modo di cucinare di altri colleghi. La differenza è tutta e soltanto qua, ma non è certo cosa di poco conto.
Quanti sono in Italia i progetti legati al mondo del cibo? I pensieri e le opere che travalicano le quattro mura di una cucina per affermarsi in campo nazionale e internazionale?
Pochi, pochissimi. E il progetto di Niko Romito è uno di questi.
Quando parliamo di persone come Romito, limitarsi a una pura e ferma critica dei piatti sarebbe ingenuo e alquanto limitato. L’assoluta eccellenza oggi del menù del Reale, diventa quasi un dettaglio a latere: importante, fondamentale, ma pur sempre un dettaglio all’interno di qualcosa di più grande.
Lo sviluppo di questo progetto è già a un passo successivo.
Questo non significa che la cucina del Reale si sia fermata, tutt’altro: lo stile Romito è arrivato a un livello di definizione molto vicino alla perfezione, uno stile che sta facendo scuola, volto alla ricerca dell’essenza dell’ingrediente e alla rivoluzione di alcuni concetti classici della costruzione di una portata. Vogliamo solo dire che questo è un assodato e potremmo solo ripetere quanto già scritto nelle nostre precedenti visite.
Il Reale è diventato la Formula Uno “dell’Universo Romito”, il luogo in cui si sperimenta e si sviluppano le idee che poi diverranno seriali nelle altre realtà lavorative. Reale, Casadonna, Spazio, Scuola di Formazione, Intelligenza Nutrizionale, Unforketable, battono tutte all’unisono lo stesso tempo e una si nutre dell’energia dell’altro. L’ultimo studio, che porterà la cucina italiana di Romito in numerosi alberghi internazionali di una grande catena del lusso, è forse uno dei più ambiziosi, ma anche la naturale evoluzione di quanto fatto finora: codificare i grandi piatti della cucina italiana, standardizzarli e renderli replicabili in ogni angolo del globo mantenendo una costanza qualitativa. L’effetto che potrebbe avere tutto questo va ben oltre la consulenza per un grande gruppo imprenditoriale: l’effetto (che ci auguriamo) potrebbe essere pari a quanto fatto a favore della riconoscibilità della cucina francese da Robuchon e dai suoi Atelier sparsi per il mondo. Spiegare quindi la nuova cucina italiana al mondo intero, cosa che, ad oggi, forse è riuscita solo a Massimo Bottura.
Portare la tecnica in cucina a un livello superiore e poi riuscire a utilizzarne i vantaggi nella serialità, nei grandi numeri, che si parli di una ristorazione collettiva o della folle idea di portare l’immenso “pane Romito” nelle case di tutti: solo Adrià, tra i contemporanei, aveva sviluppato un concetto come questo con “discreto” successo.
E allora scusateci se questa volta lasciamo parlare solo le immagini dei piatti: questa è una delle cucine più interessanti del momento, ma il progetto va al di là di tutto questo. La potenzialità è quella di un uragano. E la sensazione è che, nonostante i mille riconoscimenti già piovuti su Castel di Sangro, stiamo solo vedendo i primi lampi del vero temporale in arrivo.
Niko Romito e la maturità. Strano a dirsi per un giovane cuoco come lui.
Anche in autunno, stagione in cui finora non avevamo mai frequentato questo luogo, Casadonna e il Reale mantengono un fascino inalterato, forse anche maggiore rispetto alla stagione estiva. Ed in questo eremo, che sfiora il mistico, il giovane chef saprà incantarvi e regalarvi emozioni uniche.
Niko cresce e non si ferma, continua a modulare la sua cucina, profondamente italiana -forse tra le più italiane di quelle contemporanee- e la spinge inesorabilmente verso continui ed interessanti traguardi gustativi.
Un colpo ed una rasoiata continua. Lungo il solco della precisione e della geometrica evoluzione delle forme e delle proporzioni, quasi architetturali. La minuziosa precisione, unita alla profondità prospettica di Niko, ci ricordano lo Spazialismo di Fontana, che induce l’arte pittorica ad una valutazione, per la prima volta incisiva, sulla prospettiva tridimensionale e sulla geometria.
Un movimento che si avverte nei suoi piatti, che giocano sui volumi e sugli spazi degli ingredienti e dei sapori. Forme pulite, che si raffinano sempre più man mano che il piatto viene messo a punto.
Prendiamo “Lenticchie, nocciola e tartufo bianco”, con quest’ultimo che serve a segnalare come in realtà, con gli altri ingredienti e la costruzione di un piatto in prospettiva, lo Chef sia riuscito ad ottenere il tartufo da tutto quello che tartufo non è. Aglio, una gelatina di acqua di lenticchie e timo, una sorta di bavarese alla nocciola, le lenticchie e… il gioco e fatto! Tartufo, tartufo e poi tartufo… di un’eleganza inarrivabile, con la gelatina che ritorna in una nota affumicata/speziato/acida interessantissima, richiamando lo Xeres che il grande sommelier Gianni ci ha abbinato.
E come non restare inebriati dalla cottura di quel maialino, morbido e fondente con la pelle che pare quasi un craker.
O la pappardella con porri e carota… e infine il magico Carciofo, di una potenza gustativa impensabile. E ancora i tortelli di mandorle ed infuso di bosco, un piatto che entrerà nella storia, ne siamo certi.
Oggi, in questa carrellata fotografica, vedrete anche tanti abbinamenti, frutto del genio di un altro grande personaggio del Reale: a fianco di un grande chef ecco comparire Giovanni Sinesi, che è riuscito nel difficile intento di rendere gli abbinamenti ancor migliori delle perfezioni stilistiche quali sono i piatti di Niko Romito. Difficili da abbinare, perché spesso già completi, gustativamente parlando. Ed invece lui, a volte per assonanza, qualche volta per dissonanza, ha abbinato calici che hanno avuto la capacità di elevare e prolungare ulteriormente il piatto.
Autumn/Winter in Castel di Sangro… oh yeah!
Soffice di pistacchio salato, Ravanello marinato, Pane e ragù, Pomodoro pelato arrosto glassato al miele, Patata sotto la cenere.
Assoluto di sedano, carota e cipolla, olio di oliva e salvia.
Crostatina con olive nere e olio d’oliva.
Il primo abbinamento.
Il fantastico pane in accompagnamento.
Spigola e prezzemolo.
Lenticchie, nocciole e tartufo bianco.
Il fantastico pane.
Acciuga, salvia, caffè e gin: piatto strepitoso, completato da yogurt di bufala. Quando un grande riesce a uscire dagli schemi consueti, per lui, potenziando e aprendo una nuova strada gustativa.
Croccante espressione di lingua.
Un piatto formidabile: tortelli di mandorla ed infuso di bosco. Un brodo ancestrale, connotato dai tortelli ripieni di pasta/crema di mandorle.
Carciofo e rosmarino.
Pappardella con porri e carota.
Tortelli con pollo.
Verza arrosto.
Maialino croccante, patata e caramello d’arancio.
La piccola, per così dire, pasticceria.
