Quando si è a Roma e si è alla ricerca di una cucina di pesce di qualità il pensiero percorre rapidamente l’autostrada per Fiumicino e ci porta in breve tempo da Pascucci al Porticciolo. Entrati nel locale, ci si sente già con un piede in vacanza, l’estate aleggia nella bellissima sala, sobria ed elegante; la luminosa veranda e la terrazza esterna offrono conforto a chi non vuole rinunciare al piacere di mangiare all’aperto. Se a pochi chilometri troviamo la Capitale, qui troviamo quella che, probabilmente, è la capitale della cucina di pesce, la cui qualità, per quanto ipotizzabile vista la vicinanza al mare, è impressionante.
I calamari in pastella sono ineccepibili; la carne è così delicata e morbida che probabilmente penseremmo ad una cottura al vapore se non fosse per la splendida tempura sifonata e le precise introduzioni dell’attentissimo personale di sala. Lo stesso calamaro lo ritroviamo sotto forma di essenza, accompagnato dall’inconfondibile consistenza dello spaghettino Felicetti. Ciò che prima era dolcissimo sprigiona, adesso, un intenso umami; è un concentrato di sapore, un fondo bruno di mare, una perfetta sintesi dell’idea di cucina dello Chef Pascucci; iconico!
I gamberi al sale non hanno bisogno di presentazioni. Il piatto, signature dal 2010, conferma in pieno quanto avveniristico fosse al momento del suo primo servizio: se chiudiamo gli occhi siamo di fronte a una pineta in fiamme, con il suo incredibile sprigionarsi di aromi di macchia mediterranea e la dolcezza del gambero, poi, che è quasi un profumo, profumo che, paradossalmente, è il vero protagonista di questa creazione.
A prescindere dalla portata, sia essa un antipasto o un dessert, l’elemento che più colpisce è l’evidente e costante presenza dello chef; nella scelta della materia prima, nella precisione dei sapori, nell’incredibile e mai autocelebrativa tecnica; ogni creazione è inconfondibilmente sua.
Ottima anche la cantina, con una considerevole selezione di Champagne e numerose proposte di bianchi, su varie fasce di prezzo. L’unico piccolo neo da Pascucci al Porticciolo è stato al momento del commiato: non c’era nessuno né da ringraziare o anche solo semplicemente da salutare quando, infine, ce ne siamo andati.
“Ora non è tempo per pensare a ciò che non hai. Pensa a quello che puoi fare con quello che c’è.” Cosi Hernest Hemingway, tra le pagine del suo “Il Vecchio e il Mare”, descrive l’avventura e il rapporto quasi intimo con l’altro protagonista di questo leggendario romanzo: il mare. In quel di Fiumicino, nel suo Porticciolo sicuro, Gianfranco Pascucci sembra parafrasare la citazione attraverso la sua cucina che ancora una volta è riuscita a catturarci. Piatti che dimostrano la consolidata maturità che questo cuoco ha saputo dimostrare nel corso del tempo esplorando sì le profondità abissali, ma anche quanto di più semplice possa trovarsi sulla battigia del litorale lì vicino nella diversità stagionale.
Di fatto, è assai nota la conoscenza della materia che questo cuoco esprime. L’ethos del cuoco istintivo e materico è declinato sapientemente tra crostacei, pesci e molluschi. Come un’onda a infrangersi sullo scoglio tra mille gocce, così la cucina di Pascucci camaleonticamente si coniuga tra iodato, salino o salmastro. Sintesi esplosiva tra carnosità vertiginose e fondenti textures.
Ci rimarrà sicuramente impresso il prosciutto di tonno accompagnato dalla sua bottarga e dallo strepitoso lardo di maiale nero direttamente dall’abruzzese Villa Maiella di Peppino Tinari. Il concetto di frollatura, apparentemente ossimorico nell’abbinato ittico, si concretizza susseguendosi tra la tecnica di lavorazione del tonno e la golosità del risultato. Il pesce spada appena affumicato e friggitello è un altro approfondimento di Pascucci sulla complessa consistenza di tale pesce sullo sfondo delle note amarotiche del vigoroso friggitello, raccontato in doppia veste di salsa e arrostito.
Qui la cucina, come una barca, veleggia sicura tra creazioni nostrane e non. Prima, con il gambero che ha perso la testa (anche noi per questo piatto!) partendo dalla sua coda cruda, glassata con una salsa di Marsala, arancia e foie gras per arrivare a succhiarne la testa e i suoi umori. Poi con la gamberessa, appena fritta, croccantissima, da accompagnare all’infuso di salicornia e pomodoro. Dal Marsala agli echi nipponici del tè Bancha, nel risotto con burro alici e uova di salmone, per una sapidità che ha come contraltare i sentori dolci, quasi di cioccolato che denotano questa tipologia di tè.
Come nella nostra precedente visita continua la ricerca sul capitolo dolce. L’ostrica con pan speziato, limone e alga prelude al botto in arrivo. Un must assoluto della tradizione pasticcera romana nella granita di caffè con spuma di pistacchio, bianco di latte, cappero candito servita con uno splendida fetta di maritozzo tostato al burro salato e l’immancabile panna: una storicità magistralmente alleggerita.
Le vele sono ammainate, il viaggio ancora una volta si conclude. Il cuoco e il suo cliente fanno rotta per tornare a casa. Intorno a loro il mare, lo scenario su cui questo cuoco s’impone come uno tra i più capaci interpreti italiani. La nave è ritornata nel Porticciolo, quello di Gianfranco Pascucci.
Nel nostro perpetuo e continuo girovagare per ristoranti poche volte ormai riusciamo a rimanere impressionati. E non necessariamente solo dalla cucina. Impressionati dalle tecniche, dalla volontà, dalla qualità espressa certamente, ma anche impressionati dall’aria che si respira, intensa e vibrante. Quest’aria, che abbiamo respirato qui, è ricca e pregna di sentimento, di voglia di emergere, di determinazione e di tanta, tantissima passione. Un cocktail micidiale, perché con la straordinaria materia prima di cui Gianfranco Pascucci dispone possiamo tranquillamente affermare che ci troviamo, assieme a Lionello Cera, di fronte a uno dei migliori ristoranti di pesce d’Italia. Merito di Gianfranco certo, che ha studiato a lungo e continua a farlo, ma merito anche di una squadra, capitanata da sua moglie Vanessa, che sa gestire una sala veramente di alto livello. E non dimentichiamoci i ragazzi in cucina, sottoposti a lunghe fatiche da parte dello chef, che ha una linea tanto complicata quanto originale e goduriosa, appagante al palato.
Un luogo insomma in cui si respira quell’aria, quel pathos, quel sentimento di trance agonistica che ci fa amare il luogo e ci fa assaporare un profumo intenso di piacevolezza. La cucina di Pascucci, cuoco autodidatta, è cresciuta notevolmente negli anni. Si è affinata, ha guardato ai dettagli, ha lavorato in una direzione molto personale. E l’appunto nostro della volta precedente, accolto, ha portato ancora più in alto l’asticella, migliorando notevolmente il comparto dolce, oggi irriconoscibile rispetto al passato, in positivo s’intende.
Ma ciò che più ci ha stupito, impressionato, è il fine ed elegante, nonché originale, lavoro sulle ossidazioni e frollature del pesce. Avete letto bene. Ci scampi dal popolo superficiale ogni possibile ironia a riguardo. La tecnica delle fermentazioni, ossidazioni e frollature pronunciate è presente da millenni in moltissime culture, quale metodo di conservazione – ma non solo -, che non deve affatto far inorridire. Pensiamo alla cultura giapponese, ricca di storia e tradizione in tal senso, ma ci basti, accontentandoci, pensare al nostro garum romano, o alla colatura di alici, sua derivata. Gianfranco si è spinto oltre, lavorando su marinature e ossidazioni controllate che trovano l’apice gustativo nella Misticanza di tonno rosso o nel Lardo di centrofolo a impreziosire i Filideu sardi.
Interessantissima la ricerca di consistenza sul Calamaro arrosto alle erbe mediterranee, con il brodo in accompagnamento che riprendeva una sorta di dashi mediterraneo appunto, da far invidia a un piatto del grande Ryugin. Primi piatti ottimi, un asticello davvero memorabile, in cui viene magistralmente esaltata la testa del crostaceo, non a discapito di una stupenda cottura della coda. Il salto quantico sui dolci è evidente a tutti, basti vedere le foto dei dessert dell’anno scorso.
Completano il quadro una sala davvero importante, gestita magistralmente. Ora non rimane che andare a Fiumicino, a respirare quell’aria, che ci riporterà a momenti intensi decisamente appaganti.
Ci sono luoghi che timidamente si posano sul cuore e vi rimangono senza far rumore, per sempre. Luoghi così timidi e discreti che rischiano di passare inosservati, restando all’ombra di loro stessi, a causa di una virtù divenuta nel tempo un difetto, l’umiltà. Come fossero persone, ci si accorge di loro solo al termine di una serata chiassosa, quando seduti su un divano ci si trova a chiacchierare con un amico rimasto tutta la sera in disparte, da cui si ruba e si conserva il ricordo più bello della nottata.
Pascucci al Porticciolo è un locale che, probabilmente per sua volontà, sicuramente per indole, fa parte di questa categoria. Un ristorante che si fa notare in maniera contraddittoria per il suo carattere mite, anno dopo anno riproposto nella stessa maniera, schivando di proposito manierismi modaioli o eccentricità che poco gli si addirebbero.
Ecco allora che i toni del bianco che si confondono con le sfumature del blu, dell’azzurro, del celeste e dell’indaco, compensano la mancanza di una vista che si affaccia sul mare di Fiumicino. È un gioco di immaginazione che viene indotto dalle trasparenze dei centrotavola, dai bicchieri colorati, dalle eleganti tovaglie di cotone grezzo che simulano con il loro ondeggiare la brezza marina che rincorre i giochi di colore del sole e del suo infrangersi sull’acqua.
Il servizio di sala, diretto da Vanessa Melis, è il trait d’union perfetto tra l’atmosfera che si respira nel ristorante e le pietanze lavorate con mirabile finezza che dalla cucina accompagnano quella che assomiglia ad una sognante passeggiata sul bagnasciuga.
Gianfranco Pascucci conferma la sua attitudine straordinaria alla delicatezza con cui lavora la materia ittica. Una missione più che un compito la sua, quella di rendere onore al prodotto del suo mare, con una eleganza così discreta ed istintiva, impossibile da imparare. Qualche contrappunto acido qua e là, la consapevolezza di essere italiano e di lavorare in Italia, una carriera creata da sé, in maniera del tutto autodidatta, danno vita ad una cucina riconoscibilissima e assai comprensibile, ma che porta ben impressa la firma del suo esecutore. Pascucci è uno chef che non si limita a cucinare, ma dà l’impressione di essere in grado di entrare in confidenza con il pesce, parlandogli e ascoltandolo, in modo da rendere straordinarie preparazioni che per mano di altri risulterebbero comuni.
Nella nostra ultima visita abbiamo riscontrato una maturità e una decisione nell’esecuzione ancor maggiore che in passato, ma in un ristorante di questo livello però, poiché di eccellenza stiamo parlando, ci aspettiamo di più dal settore pasticceria, decisamente troppo semplice e poco profondo rispetto alle proposte salate.
Conoscendo Gianfranco, uomo capace di ascoltare, siamo certi che prossimamente qualche miglioria arriverà anche per quanto riguarda i dessert. Come del resto fatto con il nuovo ingresso al ristorante, oggi completo anche di sei camere da letto, più discreto del precedente e decisamente di miglior impatto.
In questo momento storico di grande spolvero per la ristorazione italiana, Pascucci al Porticciolo rimane seduto nell’angolo in attesa che la festa finisca e che le luci della ribalta si spengano, pronto a regalare il ricordo più bello di una serata memorabile a chiunque abbia la sensibilità di saperlo aspettare.
La sala.
I grissini.
Ostrica, emulsione di cavolo, cipollotto e olio di olive. Ottima entreè.
Tartare di palamita, il suo brodo, lattughino, cannoncini di sfoglia di patate con crema all’uovo, mostarda e sesamo. Bel passaggio con una punta appena accennata di lemon grass che fornisce un contrappunto molto piacevole.
Il pane.
Carpaccio di muggine, pinoli, alga wakame, bottoni di zafferano.
Carpaccio di gamberi rossi, bianchi e gobbetti, patata con rapa rossa, prugna fermentata e rosmarino trattato con azoto liquido.
Calamaro scottato su brace di rosmarino e mirto con emulsione di erbe radici e daikon.
Tiramisù di alice: crema di patate, caffè, spuma di pane e crumble di alici essiccate.
Tagliolino con tartufo bianco, fitoplancton, mandorla pizzuta e mazzancolla.
Risotto allo zafferano, cozze in tempura al nero di seppia, riccio e gorgonzola.
Spigola in crosta di bottarga, cavolo viola, rapa bianca, cipollotto e miso.
Sorbetto di duna (mix di erbe marine: finocchio marino, acachile, ginepro) e visciole.
Panettone alla griglia con savarin di zabaione e lamponi. Decisamente non all’altezza.
Babà con cioccolato bianco laccato alla ciliegia e panna, con sorbetto alla mela Fuji.
La piccola pasticceria.
Le bottiglie bevute durante la serata.
E’ proprio vero che, a volte, il destino ha più fantasia di noi.
Avrebbe mai potuto immaginare il giovane Gianfranco Pascucci che il suo futuro (stellato) sarebbe stato proprio quel locale aperto dal nonno come semplice punto di ritrovo dei cosiddetti “fagottari”, in quel dell’Isola Sacra di Fiumicino?
E invece è andata proprio così. Con Gianfranco e la moglie Vanessa che nel 2000 decidono di rilevarlo all’asta, dopo anni di declino dovuto a non fortunate gestioni, ed aprirci il loro ristorante.
Dapprima con l’occhio ai grandi numeri, poi, gradualmente, con sempre maggior attenzione alla qualità della proposta, fino a farlo diventare uno dei più apprezzati ristoranti di pesce del centro Italia.
Non ha fatto grandi esperienze in cucine rinomate Pascucci, è autodidatta, con una grande passione a fargli da mentore. Una passione che gli si legge negli occhi quando passa tra i tavoli.
Già, perché Gianfranco non è uno di quegli chef che restano in cucina o che, se escono, lo fanno solo perché “devono”, per recitare una parte. Lui lo fa perché gli piace. Così come agli avventori piace poter conoscere lo chef, poterci parlare, a lui piace osservare i propri clienti mentre gustano le sue creazioni e raccoglierne le impressioni. Con la modestia di chi, pur consapevole delle proprie capacità, è sempre pronto a ricevere osservazioni e suggerimenti per migliorarsi. Non è da tutti.
La sua carta vincente? Il rispetto assoluto dell’eccellente materia prima (tutta pescata, non allevata). Quasi tutti gli chef ritengono di rispettare le materie prime, ma pochi lo fanno davvero.
D’altronde le tecniche sofisticate si possono apprendere, il palato si può in qualche modo educare ma la sensibilità per la materia prima quella no, quella è innata.
Cotture perfettamente centrate ed un uso oculato degli ingredienti restituiscono piatti ben eseguiti e piacevolmente equilibrati, con il pesce in primo piano. Non nascosto, non ostaggio di spezie e condimenti, ma assoluto protagonista, anche nei piatti concettualmente più complessi e strutturati.
In sala, a fare da contraltare ai virtuosismi dello chef tra i fornelli, la cortesia della moglie Vanessa ed una brigata di sala, giovane e dinamica, che garantisce un servizio di livello senza debordare nel formalismo di maniera.
La carta dei vini offre una apprezzabile varietà di etichette ben distribuite per provenienza e fasce di prezzo.
I ricarichi, salvo forse qualche sporadico caso, sono ragionevoli e consentono, soprattutto ad un occhio attento, bevute interessanti senza spendere un patrimonio.
L’unica cosa di cui si sente la mancanza, a dire il vero, è una bella vista mare, dato che la location non è certo uno dei punti di forza del ristorante. Non è certo una sorpresa per il cliente, ma gustando un pesce di questo livello la voglia di una bella terrazza sul mare aperto si fa sentire più forte che mai, nonostante la sua mancanza sia comunque ben compensata dalla qualità della proposta. Se per il mare aperto occorre chiudere gli occhi ed immaginarlo, per appagare il palato e lo spirito è sufficiente assaggiare quanto arriva in tavola.
Sicuramente tra le più intriganti tavole di mare della penisola. Per chi lo frequenta è sempre un piacere tornare, per chi non lo conosce è una meta improcrastinabile. Perché perfetto? No. Perché troverete una cucina di grande livello, mai banale, mai sopra le righe, interpretata da uno chef schietto, preparato, passionale ed appassionato, affabile, sorprendentemente simpatico e soprattutto modesto. Forse più di quanto non dovrebbe.
In tavola, focaccia e grissini di buona fattura…
Come benvenuto, un piccolo hamburger di mare: panino fritto, al latte e limone, con una battuta a coltello di tonno rosso, maionese al cipollotto e foglie di senape. Un gradevole inizio che sa stuzzicare efficacemente papille e appetito.
Sandwich di rosole e gamberi: un buon antipasto con gamberi rossi e gobbetti in ceviche avvolti nelle rosole brinate di umeboshi. La salsa alla pizzaiola (sotto alle rosole) arricchisce ulteriormente il gusto di un piatto, solo apparentemente semplice. Forse appena eccesiva la quantità di verde che, con la sua pur gradevole nota amarognola, rischia di inglobare sul piano gustativo l’eccellente gambero sottostante. La gradevole spugna di porro completa il piatto.
Il pesce spada e la sua preda (le alici): bocconcini di crudo di pesce spada con pane, burro ed alici su purea di broccoli verdi e cipollina marinata con aceto balsamico. Un piatto esteticamente riuscito e dal buon equilibrio gustativo con la materia prima, eccellente, assoluta protagonista.
Baccala mantecato e glassato nel peperone secco di Senise, pinoli tostati, gel di limone e pepe rosa su base di salsa verde alle acciughe: un passaggio dal gusto deciso con il baccalà totalizzante. Il gel al limone aiuta a riportare in equilibrio il palato con la sua acidità. Peccato sia poco.
Calamari in tempura con composta di cipolle rosse di tropea in agrodolce ed arancio: tempura perfetta, croccante fuori, soffice dentro. Riuscito l’accostamento con la composta di accompagnamento.
Ravioli liquidi di pesce: ravioli verdi ripieni di emulsione di pesce, acqua di pomodoro e mazzancolle appena scottate. Completano il piatto foglie di mizuna rossa, verde, rucola e crescione d’acqua. Altro ottimo passaggio, dal gusto complesso ed equilibrato.
Merluzzo di coffa in foglia di limone, succo di broccoletti, alghe e olive: il merluzzo di grossa taglia, viene avvolto in foglie di limone e cotto poché nel suo brodo. A completare il piatto un succo di broccoletti ed alghe e una cialda all’amaranto. Grande materia prima, grande cottura, bel piatto.
Triglia croccante, foie gras al marsala e lamponi: abbinamento non scontato tra una buona triglia, perfettamente fritta in pastella, ed il foie gras cotto nel marsala. Completano il piatto una pera caramellata, delle nocciole (sia tostate che in emulsione) e dei lamponi ghiacciati. Piatto tutto incentrato sui contrasti. Di consistenze, di temperature e di sapori. Quest’ultimo ovviamente va a favore del foie gras con il pesce che ne esce leggermente sovrastato più che accompagnato.
Gamberi rossi al sale, profumi di erbe bruciate ed agrumi: un classico, sempre piacevole, soprattutto per la calibratissima nota fumè, elegante e non invasiva.
Prima di passare al dessert, Gorgonzola al Porto.
Millefoglie di burrata con granita di frutti rossi e pomodori: un dessert rifrescante e ritemprante con la granita di pomodori e frutti rossi assoluta protagonista.
Bignè allo zabaione con meringa al caffè: un buon dessert, anche se non al livello del precedente.
Per accompagnare il caffè a cura del laboratorio Giamaica caffè’ di Verona, la piccola pasticceria…
I vini scelti per accompagnare il percorso:
Champagne Bruno Paillard Première Cuvée.
Meursault-Balgny – Luis Jadot.
