Marlow è un paesino nel Buckinghamshire, a poco più di un’ora di distanza da Londra. Non c’e tanto da fare qui, ma c’è un buon numero di ristoranti e pub dove si mangia, in alcuni casi, anche molto bene. A cominciare da The Hand and Flowers, una delle tavole più rinomate della nazione, che si fregia di ben due stelle Michelin. Già, parliamo proprio un pub, dall’atmosfera autentica, con una cucina generosa e abbondante, ma di evidente cifra tecnica.
Il proprietario è lo chef Tom Kerridge che, nella medesima strada, ha anche un altro pub, The Coach, anch’esso stellato. Kerridge è dunque una sorta di celebrity chef nel Regno Unito, attualmente impegnato in una campagna mediatica volta a sensibilizzare gli inglesi sull’importanza del cibo sano e sulla cucina semplice. Ma il suo rinomatissimo e premiato gastropub non vuole lesinare su preparazioni golose che reinterpretano, con tecnica e rigore, i piatti della tradizione britannica.
La pregevole materia prima proteica, da filiere locali rigorosamente controllate, ha un ruolo assoluto nel piatto, in termini di trattamento e proporzioni (impegnative), con le guarnizioni che, volutamente, sono a latere.
È impresa ardua mangiare, gustandoli appieno, antipasto, piatto principale e dolce, difetto non da poco, considerata l’accuratezza delle preparazioni che, a nostro avviso, sono tecnicamente ineccepibili pur non contemplando grande raffinatezza ed eleganza.
Prendiamo l’esempio dei piatti principali, il pollo e l’agnello: entrambe le carni sono trattate da chi sa far da mangiare, rosa all’interno ma con una compattezza dei succhi pregevole. Entrambi i piatti vengono accompagnati da salse e contorni un po’ troppo carichi di aromi forti (aglio o cipolla) e da cotture caloriche con utilizzo di grassi animali. Poi, certamente, ci sono ingredienti il cui trattamento in cucina è difficile da migliorare, come le splendide patatine fritte, tra le migliori assaggiate.
Il servizio si muove con speditezza, la sala è professionale e cortese e la cantina è di livello internazionale. Anche il bar, molto frequentato nelle attese tra un turno e l’altro, è di livello elevato.
Non è un caso se molti clienti provengono dalla capitale per gustare questa cucina, né il fatto che sia difficoltoso trovare un tavolo nel weekend.
C’è anche la possibilità di prenotare una tasting kitchen experience al The Shed, un tavolo cucina conviviale in cui va in scena la versione più esclusiva di The Hands & Flowers, per un percorso più lungo e, probabilmente, raffinato.
Chiudono il cerchio alcune camere confortevoli a pochi metri dal locale per pernottare.
The Scran & Scallie, ossia “cibo e divertimento” (in slang scozzese) è uno di quei “gastro-pub”, con un ambiente dall’atmosfera rilassante, una cucina meticolosa e un rapporto prezzo-qualità realmente favorevole.
Un dato, quest’ultimo, a nostro avviso per nulla scontato considerato che le tavole – che siano posti informali o più impostati – che offrono una grande cucina e un servizio professionale fanno sempre fatica a contenere il costo dell’offerta. Ne abbiamo visti tanti di pub, stellati e non, in cui è facile raggiungere un conto elevato come un vero e proprio ristorante di classe.
Da Scran & Scallie, invece, i prezzi contenuti sono uno dei motivi che spinge ogni giorno gli abitanti di Edimburgo a occupare, dalla colazione alla cena, letteralmente a tappo e in doppi turni, i tavoli di questo vivace locale ubicato a Stockbridge, quartiere un po’ defilato dalle zone turistiche della città ma elegante e movimentato.
Il sottotitolo recita “Social house and dining”. Forse per lo spirito popolare o per l’atmosfera che si vuole ricreare, appunto tipica del pub, dove la scelta della birra pregiata, di nicchia, o semplicemente più popolare, è un vero pedigree e dove i piatti sono frutto di ricerca. I proprietari sono Tom Kitchin – chef stellato dell’omonimo ristorante edimburghese – e Dominic Jack, anch’egli famoso ristoratore scozzese.
L’appellativo perfetto, pur sfociando nel banale, è gastro-pub 2.0. La novità sta nel privilegiare prodotti locali, la stagionalità e nel fornire servizi extra-ristorativi (c’è anche una sala che ospita una ludoteca), con la felice conseguenza che il paniere di clienti spazia dalle giovani coppie alle famiglie.
E la cucina è davvero buona. Le salse sono da manuale, alleggerite di grassi e bilanciate con sapori da influenze extraterritoriali (non possiamo farci nulla, ma i sapori mediterranei e orientali continuano a spopolare un po’ ovunque).
Ricordiamo con grande piacere una terrina di cerbiatto e pernice di scuola transalpina, un imperioso nasello contornato da sapori tipici di questa terra, un semplice ma irresistibile polpettone.
Per accompagnare il tutto, ça va sans dire, ci sono birre artigianali locali eccezionali, oltre a una carta dei vini studiata, con un buon numero di referenze tra Francia, Italia e Spagna.
Senza dubbio uno dei locali più interessanti di questa affascinante capitale europea. Prenotare non è un’impresa. Basta muoversi con largo anticipo. Ma a esperienza fatta capirete il perché.
Passeggiare per Londra, dal punto di vista olfattivo, è come essere all’interno di un museo degli odori.
Curry, coriandolo, lievito cotto, birra stantia nelle moquettes, olio saturo e profumo di erba umida e di fiori caratterizzano ogni via della capitale inglese.
Chef Elliott Lidstone è a capo della cucina del The Empress nella zona di Hackney, ad est della capitale, dal gennaio 2012 e dopo aver concluso la sua gavetta decennale in giro per i migliori ristoranti stellati della nazione. Il cuoco deve senz’altro possedere una mente fina, perché tutto quello che si può annusare in giro per la città, al The Empress si può anche mangiare. La tipologia di cucina è spiazzante e completamente priva di coerenza. I piatti proposti da Lidstone, che peraltro è un cuciniere di ottima fattura dalla pregevole tecnica, spaziano dal classico English food, passando per i sapori del Nord Africa, senza dimenticarsi di quelli orientali, e perché no, facendo capolino anche sulle nostre coste mediterranee. Il risultato di questa filosofia fa sì che alla fine di ogni portata, in attesa della successiva, si venga a creare uno stato di curiosità mista ad inquietudine, del tutto positiva si intenda, difficilmente riscontrabile su altre tavole.
La cosa comunque sembra funzionare, e non poco. L’eterogeneità dei clienti lo conferma: famiglie di stranieri, italiani compresi, giovani hipsters con la propria bici a scatto fisso lasciata sulla porta del locale, amici, habitué e anche qualche anziano inglese vecchia scuola seduto comodamente a sorseggiare una pinta, affollano l’unica grande stanza di questo Gastropub.
Il locale, moderno e di buon gusto, è ben contestualizzato con lo stile dei camerieri, privi di divisa, sorridenti e professionali. Una bella selezione di birre ruba un po’ la scena ad una lista di vini forse non profondissima ma comunque rispettabile. Fishmonger e butcher, i fornitori di pesci e carni, sono esattamente dalla parte opposta della caratteristica piazzetta in cui sorge The Empress.
Tutta questa stravaganza comunque svanisce nel momento in cui si comincia la degustazione dei piatti. Cotture millimetriche, gusti decisi, grande equilibrio e una pulizia finale davvero encomiabile. L’uovo di anatra al forno con fave, piselli e tartufo è un piatto molto goloso, dalla chiara influenza francese, ma bilanciato e reso intrigante dalla presenza delle fave semi crude e dei baccelli di piselli che regalano al tutto una nota verde molto gradevole, nonché un sentore terroso che fa letteralmente volare il piatto.
Altra grande prova di tecnica ed intelligenza è “Lumache e Midollo Osseo”, in cui il midollo lasciato semicrudo acquista una consistenza del tutto simile a quella delle lumache, al contrario tenerissime, mentre il fondo di vitello con le sue note agrumate riesce nel paradossale compito di sgrassare il tutto. Chapeau.
Per quanto riguarda la pasticceria, considerate le pietanze assaggiate in precedenza, ci saremmo aspettati qualcosa di più. La mousse al cioccolato, decisamente troppo legata, e la panna cotta, dolce peraltro adorato oltre manica, non hanno espresso la carica dai cugini salati. Peccato.
Detto ciò, una visita a The Empress è caldamente consigliata per tutti coloro che passassero per Londra, per provare una esperienza gastronomica decisamente nuova ad un costo del tutto abbordabile, cosa non scontata da queste parti.
Concluso il pranzo, confusi e intrigati, una passeggiata nello splendido Victoria Park aiuterà a riflettere su quanto assaggiato, e una volta tornati nel caos e nella multietnicità che caratterizzano la capitale inglese, la filosofia del The Empress sarà di certo un po’ più chiara.
Pane e burro. Ottimi.
Manzo crudo, ginepro, rafano e crescione. Carne dalla texture favolosa ma leggermente sotto tono dal punto di vista gustativo. Il rafano in crema e grattuggiato si sposa benissimo con il sentore di ginepro che conferisce al piatto una nota leggermente terrosa, quasi boschiva. Il crescione pulisce la bocca ad ogni boccone. Ottimo nel complesso.
Uovo di anatra al forno, fave piselli e tartufo. Piatto notevole anche per la presenza di un tartufo davvero superbo.
Sardine alla griglia, lime essiccato, cavolo piccante in salamoia e coriandolo. Materia prima (sardine) strepitosa e cotta con tutto il rispetto dovuto. Il cavolo marinato conferisce una nota piccante e dolce allo stesso tempo, il lime essiccato regala acidità al piatto mentre il coriandolo bilancia gli aromi. Cinque minuti di oriente seduti al pub!
Lumache e midollo osseo. Di gran lunga il piatto della giornata, e sicuramente uno dei migliori assaggiati ultimamente. Complimenti.
Pancia di agnello croccante, ceci, harissa e yogurt. Ancora una volta una materia prima (agnello) da sballo. Croccantissimo all’esterno, tenero e succoso al suo interno. Il finocchio e i semi di lavanda sembrano gradire la convivenza con l’harissa, una salsa nord africana a basa di peperoncino, e con lo yogurt. I ceci, in purea e nature, sono il dettaglio che rende il piatto veramente godibile.
Pannacotta alla vaniglia, fragole e fiori di sambuco. Dessert eseguito correttamente senza però lasciare il segno. Peccato per i fiori di sambuco, non pervenuti.
Mousse al cioccolato, fragole e honeycomb. Altro dolce senza infamia e senza lode.
La sala con qualche dettaglio stravagante.
I divani, classici di ogni pub che si rispetti, moderno o classico che sia.
The Fishmonger. Il pescivendolo che ha fornito quelle magnifiche sardine.
The Buthcer. Grazie per l’agnello.
