Siamo tornati da Osteria Casa di Mare, proprio nel cuore storico della città di Forlì, gestito dal sommelier, e mattatore, Luca Gardini.
Il locale, come già scritto nelle precedenti visite, conferma la sua fresca ma precisa semplicità dove la chicca enologica (allettante anche da un punto di vista economico, bisogna dirlo) si affianca oggi alla cucina del nuovo chef Simone Di Gennaro: 28 anni e tanta voglia di dimostrare il fatto suo.
Vorrete mica che Gardini, tra i migliori sommelier al mondo nonché imprenditore, oratore e ristoratore, ci abbia azzeccato ancora una volta? Sicuramente, c’è da dire che nella precedente gestione la mano esperta si percepiva tutta, ma con il nuovo cambio della guardia abbiamo potuto constatare un rinnovato rispetto e un’insospettata maturità nella lavorazione della materia prima.
Qui, la cucina romagnola di mare potrebbe riassumersi nell’idea di un Adriatico in purezza, in tutta la sua complessa semplicità; e scusate se la descrizione potrebbe ricordare, a tratti, quella di uno slogan elettorale.
Proiettati in questo mantra, le acciughe gratinate su crema di cavolfiore affumicato o la gricia con mantecato di canocchie. Nel primo, la panatura croccantissima delle acciughe dischiude i dolci contrappunti del cavolo, mentre l’altro veleggia a gonfie vele in un paesaggio mare e monti, cremoso e ruspante, arricchito dalla fine carnosità del battuto di canocchie crude.
Nuovo chef, nuovi piatti ma, volendo, anche la possibilità di sperimentare i must del territorio, e così non ci facciamo mancare l’esperienza del fritto leggero, in un abbinamento insolito con la maionese all’aglio nero e salsa di soia il cui unico difetto è dato dalla mancanza di acidità, che avrebbe fatto da degno contrappunto al piatto.
Ciò detto, e benché, solitamente, squadra che vince non si cambia, il nuovo chef dimostra fluidità e concretezza. Non resta quindi che dire “bel colpo, Gardini!“
La pizzeria napoletana moderna.
E’ di questo che stiamo parlando, e l’articolo fa la differenza: quella dei fratelli Salvo non è una delle (numerose) ottime pizzerie della provincia di Napoli che stanno portando questo prodotto a livelli inimmaginabili, questa è LA pizzeria moderna.
E non vogliamo parlare solo della pizza: su questo tema si possono scatenare i dibattiti più accesi, e ognuno di voi avrà senza dubbio il suo pizzaiolo di riferimento (anche se quella dei Salvo è indiscutibilmente nel podio delle migliori).
Parliamo di tutto quello che va oltre la pizza, ma che nel 2016 non può più essere solo un accessorio: parliamo di servizio, parliamo di una carta dei vini con ricarichi da enoteca (e tanti champagne con cui divertirsi), parliamo di spazio tra i tavoli, parliamo di quelle attenzioni in sala che hanno un valore enorme per un cliente. Che si tratti di una richiesta fuori carta o semplicemente di scaldare una pappa per un bambino piccolo, faranno di tutto per venirvi incontro, con cortesia e professionalità. Aspetti scontati in ogni ristorante che si rispetti, non in una pizzeria da 200 e più coperti.
Tutto questo stravolge i canoni della classica pizzeria napoletana dove l’importante è sempre stato quello che si aveva nel piatto. La pizzeria dei Fratelli Salvo diventa quindi un locale borghese, accogliente, ospitale, dove passare del tempo con piacevolezza gustando le loro grandi creazioni. Con grande acume, è stata definita da alcuni come “The Salvo Experience“.
Dopo questo necessario preambolo, torniamo al cuore del loro lavoro, che è e rimane il cibo.
I fritti sono probabilmente i più buoni mai mangiati: tutti perfetti, fragranti, per niente unti. La frittatina di pasta e patate è indescrivibile a parole, dovete solo venire a provarla di persona.
Della pizza abbiamo già parlato benissimo anche in passato, e sembra ulteriormente migliorata nell’ultimo periodo .
Due parole allora su quella che riteniamo un vero manifesto per questo nuovo corso delle pizzerie napoletane: la pizza ai 6 pomodori.
Diverse preparazioni per un unico grande protagonista: pomodoro di Corbara Corbarì, pomodoro San Marzano al naturale di San Nicola dei Miri, pomodoro datterino essicato al forno, pomodoro abbrustolito, crema di pomodoro affumicato, pomodori del piennolo del Vesuvio marinati in olio e basilico. Con l’aggiunta di basilico e olio Roboris di San Comaio.
Semplicità neoclassica, esaltazione degli ingredienti, pensiero e gesto: c’è tutto e di più.
Acido, dolce, amaro…
Questa pizza è una sintesi di un lavoro lungo anni.
E costa 6,50€. Lo riscriviamo: sei euro e cinquanta centesimi.
Chapeau.
Qui si sta facendo qualcosa di importante: venite a San Giorgio a Cremano.
Il tripudio dei fritti:
– Frittatina di pasta e patate: mischiato potente del Pastificio dei Campi, patate della Comunità del cibo slow food del Taburno, mozzarella di bufala affumicata Barlotti, Parmigiano Reggiano 24 mesi Malandrone, pepe.
– Frittatina di pasta: bucatini Gerardo Di Nola, besciamella realizzata con burro Occelli e latte Fior di Agerola, prosciutto cotto Branchi, pecorino romano Brunelli, mozzarella di bufala affumicata Barlotti, pepe.
– Baccalà fritto (in pastella di farina di riso).
– Crocchè: patate della Comunità del cibo slow food del Taburno, pecorino romano Brunelli, mozzarella di bufala affumicata Barlotti, pepe.
Montanara gialla.
Fritta con sugo di pomodorini gialli del Vesuvio in conserva di San Nicola dei Miri Gragnano, scaglie di formaggio “bufalino”di Casa Madaio, basilico.
Intanto si beve così… (prezzato 58 euro!)
Margherita.
Funghi cardoncelli freschi trifolati.
Pappaccelle e conciato.
Bianca con fior di latte del caseificio Fior d’Agerola, pappaccella napoletana sott’olio grigliata dell’Azienda Vincenzo Egizio, conciato romano La Campestre.
Scarola e sgombro (dalla collaborazione con lo chef Salvatore Bianco).
Bianca con scarola piccante, pomodori datterini essicato al forno, olive di Gaeta essicate al forno, sgombro fresco abbrustolito a fiamma viva, fonduta di mozzarella di bufala affumicata, olio Frantoio di Greppi di Silli.
Pizza al pomodoro (dalla collaborazione con lo chef Salvatore Bianco): IL CAPOLAVORO.
Pomodoro di Corbara Corbarì, Pomodoro San Marzano al naturale di San Nicola dei Miri, pomodoro datterino essicato al forno, pomodoro abbrustolito, crema di pomodoro affumicato, pomodori del piennolo del Vesuvio marinati in olio e basilico, basilico e olio Roboris di San Comaio.
Cosacca.
Pomodoro di Corbara Corbarì, pecorino bagnolese della Cooperativa agrigola Bagnolese, olio Itrana di Madonna dell’olivo, basilico.
Se negassimo a Polignano l’indubbio privilegio di aver dato i natali a Domenico Modugno, Tuccino sarebbe senza dubbio la bandiera iconica del meraviglioso borgo pugliese. Difficile incontrare qualcuno, amico gourmet o semplice conoscente, che dopo aver saputo della nostra missione a Polignano non ci abbia chiesto: “Sei stato da Tuccino, vero?”. Lo conoscono tutti questo indirizzo, da decenni, quasi fosse un monumento tutelato dalla soprintendenza. Perché tanto successo, tanta fama indiscussa e trasversale?
Di posti buoni o ottimi, dove gustare materie prime di mare e preparazioni di qualità, Polignano è piena. Soprattutto nel centro storico, che rispetto all’ubicazione di Tuccino, più nascosta verso il nascente porto turistico, consente anche di assaporare con gli occhi lo splendore di questo luogo affascinante: prima di cena qui è difficile resistere a una passeggiata tra le strette vie del cuore di Polignano, per scoprire all’improvviso uno dei panorami più attraenti dell’intera costa pugliese, con lo sguardo a inseguire una lingua di mare cristallino che s’insinua nel ventre dello sperone roccioso. Ammirare il tramonto dalla terrazza in cui hanno collocato la statua del sommo Mimmo è un privilegio che neppure gli anziani del villaggio si negano ogni giorno. Poi alla sua sinistra la strada degrada lentamente verso le zone residenziali, gli anfratti marini, le spiagge, e … verso Tuccino.
Rispetto alla generale semplicità che domina i ristoranti locali, Tuccino ostenta subito un’originale eleganza. Parcheggio privato, linee armoniose dell’edificio, spazi ampi, ordinati e luminosi. Un colpo d’occhio ben diverso da quello che doveva essere il locale ai suoi esordi, una cinquantina d’anni fa, quando Vito Benito Centrone detto Tuccino aprì uno “sciale” sul mare dove vendeva solo cozze nere. L’evoluzione verso l’alto è un processo rapido e costante nel tempo, la chiave del successo di “Tuccino” l’inflessibile volontà di Benito di scovare il miglior prodotto che il mare avesse da offrire. E di portarlo semplicemente in tavola. La cucina non si pone in teoria davanti alla materia ittica, non osa fargli ombra, è al suo servizio, con i suoi pregi e i suoi difetti: alcune preparazioni sono più azzeccate, altre meno, come accade normalmente anche altrove. Qui da Tuccino, però, c’è un qualcosa in più. Il grande merito di Benito è di aver instillato nelle menti di suo figlio Pasquale e di suo nipote Vito lo stesso amore viscerale per questo lavoro che l’ha animato nel corso della sua intera esistenza. Un’eredità che è una garanzia per il presente e per il futuro. Se non fate di professione il pescatore, è probabile che qui da Tuccino assaggerete i crudi di mare più buoni della vostra vita, dai crostacei ai mitili, dalle coquillages ai pesci selvaggi. Letteralmente di un altro mondo. Una selezione hors catégorie che passa attraverso le centinaia di chilometri che ogni giorno il buon Vito (19 anni) si sobbarca per raggiungere i migliori mercati, anche i più lontani. Sempre con quel sorriso sincero sulle labbra, il medesimo che abbiamo letto negli occhi del padre Pasquale, al quale una sciagurata malattia ha deciso di negare libertà di movimento e di parola. Ma non certamente l’opportunità di essere felice e di sognare, come gli accade da sempre nel suo ristorante, accanto alla sua famiglia, ai suoi clienti e di fronte al suo mare.
La sala, vista mare.
Il meraviglioso bancone del pesce. Qui si va in pellegrinaggio appena arrivati, qualche secondo di silenzio e si stabilisce cosa mangiare. Nel conto finale il pesce normalmente è quotato a peso.
Dettaglio del bancone: crostacei e gamberi viola di Gallipoli, li mangeremo crudi …
… ed ecco l’imperdibile trionfo di crudi: oltre a crostacei e violette, le straordinarie cozze nere tarantine e le pelose di Manfredonia, i tartufi di Barletta, i ricci di Savelletri, il polpo di Polignano “arricciato”, gli intrusi stranieri tra cui percebes e ostriche di variegata e meravigliosa tipologia. Un mondo paradisiaco difficile da mettere insieme in un colpo solo.
Prima scelta dalla carta dei vini: Ruinart Blanc de Blancs. La lista è sontuosa e infarcita di “nobiltà” proposte a prezzi di rara intelligenza. Invita all’eccesso, lo faremo.
I carpacci: tartare di tonno, saraghetto, triglia sfilettata e fragolino marinato con mosciame di tonno. Talmente alta la qualità di partenza dei pesci che ogni intrusione (olio, capperi, limone o mosciame che sia) è quasi un fastidio e appare superfluo. Su tutti la triglia, non a caso la più “nature”: di incomparabile bontà.
Spaghetti, gamberi viola e bottarga. Primo piatto “cucinato”, tecnicamente ineccepibile, gustoso e saporito: tanto per reiterare un concetto già espresso il gambero viola supera in intensità la bottarga …
Orecchiette al nero: un grande classico di Tuccino, pasta ricca, ben equilibrata e aromatica. Il mare con un bel doppiopetto di velluto.
Felice intramezzo vegetale: Pino, cabarettista mancato, ci porta un assaggio di Carosello (piccolo melone verde), cetrioli e rapanelli. Oltre a ricordarci l’incredibile freschezza e leggerezza di queste gemme di terra pugliese, ecco l’occasione per lodare il personale di sala, di rara efficienza e cortesia.
L’abuso promesso dalla carta dei vini: Dom Perignon vintage 2000. Ci sta tutto a questo punto.
Un altro classico di Tuccino: ombrina alla catalana. Buono, ma anche qui slalom tra le verdure per arrivare al pesce …
In questo piatto vige una regola: tutto ciò che può esser mangiato crudo, si può anche friggere. Nonostante un’untuosità che appare eccessiva, la leggerezza è incredibile e sorprendente, anche il giorno dopo. L’altra faccia dello specchio.
La zuppa: normalmente la cena di una persona comune. Non per noi.
Il cuore di Polignano.
Il suo mare.
Il suo panorama.
Il suo sorriso.
Recensione Ristorante
Il vociferare dei passanti, il profumo della saraghina ai ferri dal tavolo vicino, un timido raggio di sole illumina uno scorcio d’acqua, di pietra , di case e di barche nei primi giorni di un pigro Autunno. Immagini di vita marinara.
Fa’ un certo effetto pensare che il paesaggio di fronte a noi abbia inizio nel 1502, quando Leonardo da Vinci passò da queste parti e disegnò con dovizia di particolari tecnicofunzionali quel porto canale, realizzato due secoli più tardi dai Borgia, che oggi nei mesi di Dicembre e Gennaio accoglie il luminoso e affascinante presepe galleggiante, allestito sui bragozzi ivi ormeggiati, meta turistica di suggestive passeggiate invernali. (altro…)
Recensione.
Una vera trattoria.
Il desiderio di molti.
Una tipologia di ristorazione di nicchia, nicchia forse più piccola dell’alta cucina.
Ci vuole conoscenza e coscienza.
Cultura e storicità, continuità ed entusiasmo.
Di territorio o di mare.
La seconda peculiarità , credo ancora più di nicchia dell’altra.
Mantenere sotto media il costo di una cucina di pesce di cattura sarebbe già encomiabile, farlo sulla riva del mare, in spiaggia, dove comunque la gente andrebbe a mangiare anche i gamberi thai e i calamari anelli congelati e pastellati chissà dove , lo è ancora di più.