(In foto di apertura: Da Muzzicone – Castiglion Fiorentino (AR) )
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Da Muzzicone
Il ristorante è addossato alla medievale chiesa di San Francesco. La sala è ampia, gli arredi fermi agli anni ‘50-’60, alle pareti tanti “Piatti del Buon Ricordo” e foto d’antan con vedute del paese o di attori intenti a passeggiare per i borghi della zona. Il menù non è degno di nota. Trattasi di cucina classica toscana troppo salata e un pochino imbastardita (perché usare la baguette come supporto del tipico patè di fegato invece del buon pane toscano? Mistero!). Notevole è la braceria, posta in un angolo del ristorante, e la carne, sempre ben frollata e preparata con sapienza. Su tutte le proposte troneggia la fiorentina di chianina. La bisteccona è tagliata al momento, pesata e mostrata al cliente in tutta la sua possenza prima di finire sulle brace. La mia era un chilo e due di sublime bontà.
(Miryam De Rubeis)
P.zza San Francesco, 7, Castiglion Fiorentino (AR)
Tel: +39.0575.658403
L’ottava nota
Finalmente la città di Palermo può vantare un ristorante adeguato, una bella risposta (in prospettiva) ai “campioni siciliani” concentrati soprattutto nel sud-est dell’isola.
Un ristorante di circa 30 coperti che abbina location, qualità delle materie prime (km 0), creatività e tecnica di esecuzione, servizio attento e cordiale.
A due passi dalla Cala, antico porto della città, immerso nel centro storico, L’Ottava Nota ci ha colpito per l’ambiente minimal ma molto coinvolgente, con un gioco di luci che focalizza da subito l’attenzione sui veri protagonisti della serata: i piatti. Il Menù si presenta curato ed incredibilmente ricco di portate, mai banali, sia a base di carne che di pesce: un invito a ripetere l’esperienza. Segnaliamo, tra gli altri, il “Tortino Ottava Nota”: un tortino di riso pilaf speziato su cui svetta uno strato di guacamole e ricci di mare; piatto ben presentato, mix di ingredienti davvero ben integrati da cui deriva una sensazione al palato pulita e netta, insomma un vero e proprio “signature dish”.
Il pescato del giorno presentava, fuori menu, una tartare di “neonata” (novellame di pesce azzurro, tipico della zona): l’essenza del mare, da non perdere. Fra i primi, proposte degne di menzione le tagliatelle con calamari, “tenerumi” (foglie tenere della pianta della zucchina) e ricci nonché i gigli neri con tonno, melanzane, pomodoro fresco e menta.
Lo chef-patron Vladimiro Farina, grazie all’esperienza maturata in Spagna, è riuscito a rivisitare la cucina siciliana in maniera davvero armonica, con uno spartito che va oltre le consuete sette note musicali: e noi l’ “Ottava Nota” l’abbiamo distintamente sentita.
(Marcello Stasi)
Via Butera, 55 – Palermo
Tel: +39.091.6168601
Il Centro
Ricevere tante raccomandazioni per lo stesso locale da tante persone diverse, come prima opzione, data un’area geografica decisamente estesa, non è cosa comune. Evidentemente “espressione della tradizione” ovvero “epistemologia dell’alta langa” è sinonimo de “Ristorante il centro” a Priocca in provincia di Cuneo. L’amore della signora Elide per il suo territorio produce antipasti dal potere evocativo unico, primi da estasi culinaria, secondi da manuale di cucina tradizionale. I fritti un capitolo a parte da non prescindere, mai. La cantina è un annuario della viticoltura piemontese degli ultimi 50 anni, a ben cercare i veri amanti possono trovare un vero tesoro. Un ristorante onesto, sincero e vero, la cui storia, come la racconta il sig. Enrico, non ha eguali.
(Emma De Danieli)
via Umberto I, 5 Priocca d’Alba (CN)
Tel. +39.0173.616112
www.ristoranteilcentro.com/it
Osteria Vini D’Italia
Questo posto esiste ormai da sessant’anni. Prima bar, poi vineria e osteria. Le redini della cucina sono da tempo in mano a Irina Steccanella, giovane cuoca dalla mano felice che dopo tanta gavetta inizia a godere delle sue meritate soddisfazioni. Girava voce che le sue tagliatelle fossero le migliori di Bologna e noi, dopo averle assaggiate, non possiamo che confermare. Non mancano però piatti altrettanto succulenti, come i soavi passatelli in brodo di gallina. Costine di Mora Romagnola da sbocconcellare con cura o una bella cotoletta alla Petroniana tra i secondi. I dolci sono buoni, rigorosamente fatti in casa e meravigliosamente ipercalorici. Tra tutti una zuppa inglese da manuale e la tenerina al cioccolato. Carta dei vini discreta e, ci assicurano, in evoluzione. Si spendono, volentieri, tra i 30 e i 35 euro.
(Marco Colognese)
Via Emilia Levante 142, Bologna
Tel.: +39.051.541509
www.osteriaviniditaliabologna.it
Restaurante Central
La recente esperienza all’acclamato Central di Virgilio Martinez ci ha regalato qualche spunto interessante e molte contraddizioni. A una cucina a tratti efficace, ma senza molti picchi di eccellenza, si contrappone un servizio a dir poco catastrofico. Al punto da chiederci se la San Pellegrino che bevono in Sud America abbia un’alta gradazione alcolica. Dopo aver sollecitato più volte la lista dei vini, ne siamo venuti in possesso soltanto ad antipasto terminato. Nessuna spiegazione dei piatti e, al momento dei dessert, si è materializzata al tavolo una coppa di azoto liquido (supponiamo) all’eucalipto per la quale nessuno ci ha fornito istruzioni.
Circa la cucina, tra gli starters, qualche segnale rassicurante ci è giunto con il polpo e lenticchie, una piacevolissima combinazione di consistenze, sapori e colori, grazie al singolare gusto del patè di olive Botija. Tra i piatti principali, la grande esecuzione del Black Corvina con cenere di cipolla e risotto (perfetto!) alle capesante è stata susseguita dallo sconcertante Amazonian Arapaima, dal gusto tragicamente appeso tra il blando e lo stucchevole.
Senza alcun pre-dessert arriviamo ai dolci. Tocchi di formaggio di capra con una granita (un po’ annacquata e dolcissima) di carota e, per finire, una foresta di cacao composta da gelato fondente da abbinare a degli interessanti crumble (ottimo il fiore andino Yuvo). Piccola pasticceria senza infamia e senza lode, tra cui ricordiamo solo la gelatina al Pisco Sour, cocktail-bandiera nazionale.
Considerati i prezzi, decisamente più alti della media cittadina, rimaniamo con un dubbio e il rimpianto che il Central non possa essere tutto qua. Purtroppo per Virgilio Martinez, ma soprattutto per noi, però, non è da tutti i giorni percorrere 10.000 km per prendere una tale cantonata.
(Azzurra Schicchi)
Ca. Santa Isabel 376, Miraflores, Lima – Perú
Tel: +39.[511]242-8515 / [511] 242-8575
www.centralrestaurante.com.pe/en
(Amazonian Arapaima, un piatto di Virgilio Martinez – Restaurente Central – Lima)
(In foto di apertura: Zazà Ramen – Milano)
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Zazà Ramen
L’atmosfera è piacevole, il personale garbato. Il menù, stagionale, permette di scegliere tra diversi tipi di ramen a base di carne, tofu o pesce, la pasta da “allegare”, fatta a mano dallo chef con farina “00” o integrale con farina macinata a pietra e il brodo di accompagnamento: ambrato e saporito (shoyu), chiaro e delicato (shio), o dolce e aromatico (miso). Per avere un’idea del piatto finale sono d’aiuto le riproduzioni dei ramen in plastica lucida appese in vetrina come nei locali giapponesi doc. Oltre alla zuppa di tagliatelle, si possono gustare altri piatti tipici: gli onighiri con le umeboshi, il tonno o il salmone, l’insalata di polpo, il gelato al kinako (soia tostata), ecc. Un bicchierino di umeshu (liquore di prugne) prima di alzarsi dona quel pizzico di gaudio finale in più.
(Miryam De Rubeis)
Via Solferino, 48, Milano
Tel: +39.02.36799000
www.zazaramen.it
Osteria dell’orologio
L’Osteria dell’Orologio è ubicata a Fiumicino, nel famoso edificio progettato dall’architetto Valadier: circa 30 coperti abbastanza ravvicinati (il locale e’ “raccolto” e i tavoli fuori non sono operativi, piove). “Benvenuti” e’ la prima parola che udiamo all’arrivo: l’inizio e’ incoraggiante. Menù degustazione crudi e cotti la nostra scelta, 10 portate (6 o 7 “assaggini sfiziosi” come antipasto, un primo, un secondo ed il dolce) una dopo l’altra si susseguono e, proporzionalmente, la nostra soddisfazione cresce. I piatti, ben presentati, si basano sul pescato locale di ottima qualità ma valorizzato dalla evidente creatività dello chef Marco Claroni, che, possiamo dirlo, ci conquista: ci eravamo stati un paio di mesi fa, il livello è sempre stato buono, ma la pulizia dei sapori piacevolmente combinati del nuovo Menu denota un deciso cambio di marcia. Due suggerimenti (sottovoce) ed un must. Primo suggerimento: lasciate l’”Orologio” a casa, andate rilassati; il servizio e’ cordiale e professionale ma sui tempi ci sono margini di miglioramento. Secondo suggerimento: salvo curiosità particolari, date “carta bianca” allo chef. La formula e’ ben studiata, il percorso divertente (45/50€ in degustazione, circa 60€ à la carte). La carta dei vini permette di scegliere a prezzi ragionevoli (noi abbiamo abbinato un pas dose’ pugliese con un interessante rapporto qualità/prezzo). Il must: è indispensabile la prenotazione.
(Marcello Stasi)
Via Torre Clementina, 114 Fiumicino (Roma)
Tel: +39.06.6505251
Ristorante San Martino
Al confine tra le provincie di Venezia e Treviso, lungo la strada dell’omonimo radicchio, Michela e Raffaele Ros ricevono gli ospiti nel ristorante di proprietà da 4 generazioni, trasformato in uno spazio moderno. L’ispirazione dal territorio dello Chef Ros, articolata in base alla stagionalità, rivede il melange di tradizioni locali senza alterarne il carattere ruvido. Contestualmente con un labor limae sapiente addomestica il lato ribelle della cusina veneta e con mano fine costruisce un percorso pertinente attraverso due menù creativi, uno di pesce, l’altro della tradizione. La carta mai banale permette anche agli intolleranti al glutine di non dover sacrificare gusto o varietà di piatti. Una nota particolare merita la carta dei vini costruita sapientemente da Michela. Miglior carta dei vini 2013 in Veneto per A.I.S.. Ampia, profonda e diversificata premia con vini italiani e stranieri di riguardo, una selezione di vecchie annate, e una scelta di vini naturali.
(Emma De Danieli)
Piazza Cappelletto, 1 – Rio San Martino – Scorzè (Ve)
Tel. +39.041.5840648
www.ristorantesanmartino.info
Il Buonumore
Amelio Fantoni, vecchia volpe della ristorazione viareggina, conduce da qualche anno questa baracchina nella pineta di ponente a Viareggio, dopo aver chiuso il suo raffinato ristorante Il Rungantino. L’operazione é vincente, ed anticipa di qualche anno il modello della bistronomie francese in stile viareggino.
La mano rimane quella del grande chef, che però, grazie anche all’aiuto della figlia Simona, si é evoluta verso una cucina più semplice, sana e leggera.
Il menu é basato sul pescato locale, con predilezione verso pesci poveri che vengono sempre nobilitati da una attenta sfilettatura. Da segnalare l’ottimo crudo, le zuppe, la frittura (leggerissima) e i dolci.
Da fuori il posto non invita, ma dentro é accogliente e il menù fisso consente di mantenere il prezzo competitivo.
(Giampaolo Cimino)
Viale Capponi 1 (angolo Via Marcopolo) Viareggio (LU)
Tel.: +39.339.6920936
www.ilbuonumore.it
Alice
Hanno fatto un bel balzo in avanti, Viviana Varese e il suo Alice: dal claustrofobico buchetto di via Adige alle panoramiche vetrate in cima al nuovo quartier generale milanese di Eataly.
Praticamente la miglior location, oggi, dove aprire un ristorante in Italia.
Infatti è sempre pieno e per trovar posto bisogna prenotare con svariati giorni di anticipo.
Il servizio, pur se molto rafforzato rispetto al vecchio locale, sembra arrancare di fronte a tanto successo: i tempi di attesa, così, si prolungano oltre il dovuto.
Ma il vero problema è la cucina, anch’essa apparentemente traumatizzata dal cambio d’indirizzo. Non che prima il tasso di finezza toccasse vette elevate, ma almeno era compensato da una certa qual verve golosa che, specie negli ultimi tempi, sembrava aver trovato il suo equilibrio.
Ora svanito, a giudicare dalla nostra cena. Scialbi i maccheroncini al ferro con gamberi rossi, ostrica (non pervenuta), clorofilla di spinaci e olio al lime: scivolano via nel più totale anonimato e si terminano a fatica. Pesantissimo il risotto ai peperoni arrostiti, burrata (troppa), sgombro, olive e capperi, un piatto così disarmonico e mal assemblato da risultare francamente imbarazzante. Elegante alla vista, ma sbiadito all’assaggio il merluzzo al verde con crescione, patate confit e olio al prezzemolo. Tanto ambizioso quanto poco incisivo il babà alle fragole, gelato di mandorla, granita di basilico e limone di Amalfi, che si segnala soprattutto per una certa confusione dei sapori, assai poco definiti. Alla fine, all’altezza si sono dimostrati solo il misto di pesce crudo – forse, non a caso, l’unico piatto non cucinato fra quelli provati – e in parte pane, amuse-bouche e piccola pasticceria. Un po’ poco.
(Emanuele Barbaresi)
piazza XXV Aprile 10 – Milano
Tel: +39.02.49497340
www.aliceristorante.it
(Carpaccio di crostacei, caviale, granatina di mela e pomodoro verde – San Martino – Scorzè – Venezia)
(Saporè – San Martino Buon Albergo VR)
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Saporè
La pizza si è allontanata dalle origini di cibo da strada per assurgere a nuovi status sociali. Se l’antenata della pizza si gusta(va) per i vicoli, a fette o piegata a portafoglio, la contemporanea pizza gourmet si assapora in punta di dita in locali molto trendy. È il caso della pizzeria di Renato Bosco. Il personale è cortese e ben disposto a spiegare il menù… perché ogni pizza ha il suo perché. Si parte dalla pizza tradizionale, buona, per arrivare alla pizza cotta a vapore, sorta di globulo geliforme farcito con burrata pugliese e crudo di Parma, discutibile. In mezzo c’è l’apoteosi della pizza che Renato chiama “Aria di pane”: alta, soffice internamente, dotata di una sottile crosta friabile e croccante, divisa in 8 spicchi, condita in maniera estrosa. Emozionante. Golosi anche i dolci.
(Miryam De Rubeis)
Via Ponte, 55/a, San Martino Buon Albergo (VR)
Tel: +39.045.8781791
www.saporeverona.it
Ops! Cucina Mediterranea e Vegetariana
Simone Salvini, uomo straordinario, dotato di una sensibilità e profondità d’animo unici. E’ Vegano, e con la convinzione ed il credo profondo della sua giusta scelta riesce ad imprimere entusiasmo, vitalità ed energia a questo ristorante-bistrot-self service fatto e costruito a sua immagine e somiglianza. Chi crede che la cucina vegana è piatta, senza gusto, senza stimoli e fantasia qui si ricrederà. I suoi preconcetti svaniranno in un batter di ciglia. E saprà anche deliziarsi con una stupenda torta con ganache interamente vegana. Uno strepitoso tripudio di aromi, sensazioni d’oriente e d’occidente. Qui tutto si paga a peso, ci si serve da un ricco e sterminato buffet di piatti caldi e freddi, con una formula che più moderna ed attuale non si può. Dalle 9.30 alle 23, tutti i giorni. Per una cucina salutare, fragrante ma anche golosa e piacevole. Provatelo, non ve ne pentirete!
(Alberto Cauzzi)
Via Bergamo, 56 Roma
Tel: +39.06.8411769
Villa Giavazzi
Villa Giavazzi cambia pelle. La villa è ancora disponibile per l’organizzazione di cerimonie e banchetti, ma l’elegante ristorante alla carta non c’è più.
Al suo posto, all’esterno della Villa, un’Osteria-Caffè dal tono assai spartano con tovagliette di carta e calici di vino che arrivano in tavola già pieni. Il menu fisso, assai essenziale, a pranzo costa 10 Euro e punta chiaramente ad attirare chi lavora in zona.
Ai fornelli c’è sempre Fabio Borgonovo, che a cena, durante il week-end, propone un menù alla carta più elaborato. Noi abbiamo provato un paio di piatti, discreti, ma l’impressione è che il tutto necessiti ancora di un periodo di rodaggio.
(Giovanni Gagliardi)
Via Don Giovanni Giavazzi 6, Verdello (BG)
Tel. +39.035.4191159
www.villagiavazzi.it
Agli Amici
Emanuele Scarello e il suo “Agli Amici” stanno attraversando un momento magico: sala piena e critica soddisfatta.
Anche la nostra cena è stata all’altezza. Il menu “Nella nostra storia e nel nostro cuore” coniuga classicità e tecnica, contemporaneità e tradizione.
Piatto che vorrei mangiare di nuovo e a brevissimo: Passata di fragole e pomodoro, olive e cappesante “gratinate”.
Rapporto qualità prezzo centrato e cortesia d’altri tempi in sala.
(Diego Mutarelli)
Via Liguria 252, Udine
Tel.: +39.0432.565411
www.agliamici.it
Salotto Culinario
Autodidatta ai fornelli, lunga gavetta passata a spadellare e sudare in cucina, passione vera e capacità di crescere mettendosi alla prova: è la storia di Dino De Bellis, cuoco romano che, dopo l’esperienza dell’Osteria Incannucciata, è approdato al Salotto Culinario, in una zona periferica della Capitale.
Nonostante si trovi a due passi da Cinecittà, la posizione un po’ defilata rischia di penalizzare questo luogo, che mantiene uno dei migliori rapporti qualità/prezzo di Roma.
La cucina del Salotto è modellata su De Bellis: piatti di cuore e pancia, che non puntano a stupire, ma a rassicurare l’ospite. La linea gira intorno a una buona materia prima (prevalentemente locale), modulata accostando pochi elementi, con un risultato didascalico e immediato, lasciando grande spazio al gusto e a sapori genuini. Semplicità non scontata, che strizza anche l’occhio a gusti e tecniche moderne.
Tra gli ultimi assaggi, in netta crescita, ricordiamo il Crudo di fassona alla pizzaiola fredda; la bella Passeggiata nell’orto, con crema di piselli, ortaggi croccanti e riduzione di ciliege; il sontuoso Risotto con ortica, burrata e polvere di prosciutto; l’audace CarboNegra (carbonara con lardo di Patanegra fumè e liquirizia) e il Baccalà con zucchine a scapece, salsa di pomodori camone e acciughe. Spazio anche alla tradizione con Gnocchi all’amatriciana e un’ottima Parmigiana di melanzane. Bella sorpresa i dolci, tutti giustamente golosi, ma ben studiati nella composizione: Pera all’anice stellato, caramello e panna acida; Tortino con fragoline, champagne e cioccolato bianco; Gelato allo zafferano e pesche caramellate. Un indirizzo da segnare e supportare, in vista anche di una ulteriore crescita futura
(Lorenzo Sandano)
Via Tuscolana, 1197/1201 – Roma
Tel: +39.06.72633173
www.salottoculinario.it
(Crudo di Fassona alla pizzaiola fredda – Salotto Culinario – Roma)
Quindicesimo appuntamento con il Friday Five! Continuate a mandarci le vostre segnalazioni: brevi, incisive, precise, nel puro stile Friday Five!
Scrivete all’indirizzo fridayfive@passionegourmet.it, vi invieremo le specifiche per la compilazione e il vostro pezzo sarà pubblicato nel Friday Five!
Antica Trattoria del Reno
Ritorno al presente. Vincenzo Vottero Ventrella, un curriculum internazionale lungo così, esperienze professionali e di vita ai quattro angoli del mondo, protagonista del successo di diversi ristoranti bolognesi del passato nei loro momenti migliori, recupera nome e insegna originali degli anni ’30 di un antico “posto da rane” della periferia bolognese per un locale dal raffinato gusto liberty.
Rifugge il km 0 a tutti i costi e qualsiasi genere di etichetta, definisce la sua come una cucina “divertente” che ama giocare sui contrasti: di sapori, di profumi, di temperature e di consistenze.
Piatti parecchio strutturati, studiati accuratamente come la mela marinata e gamberi rossi, quasi rassicuranti come il tonno crudo e frappè caldo di seppia fino ai più arditi, come i ravioli di luccio in brodo di cervo affumicato o il controverso cubo di gamberi crudi in brodetto caldo al mandarino. “Only the brave” ma sempre con un sottile filo logico a tenere legati i singoli elementi.
(Cristiano “Gillo” Giliberti)
Via del traghetto 5/3 Bologna
Tel: +39.051.4129341
Coi
Una delle migliori cucine d’America: raffinata, intelligente, moderna, elegante. Entusiasmanti i piatti giocati sulle nuance delle sensazioni grasse e dell’insapore, così come quelli basati su contrasti, sulle regioni gustative e olfattive dell’aceto spinte al limite, su una millimetrica piccantezza, su ispirate suggestioni fusion orientali-sudamericane. In definitiva, una gran cucina di testa e di palato, che non sfiguererebbe in Europa.
(Giovanni Lagnese e Valentina Nappi)
373 Broadway
San Francisco, CA 94133
Tel: +39.(+1)415-393-9000
Le Calandre
Entri alle Calandre oggi e respiri aria di grande fermento.
Il più giovane chef ad aver conseguito le tre stelle della guida Michelin al mondo non si è seduto affatto. E’ in piena e continua, inarrestabile evoluzione creativa.
Una cucina ricercata, personale, di grande carattere ma al contempo trasversale, riconoscibile e di facile lettura. La sofisticazione della semplicità, parafrasando il maestro Marchesi.
Un piatto su tutti, che rivisitando i grandi prodotti alla base della cucina francese (caviale, Tartufo, Capesante) trova un nuovo versante interpretativo, un nuovo paradigma gustativo nella crema di cavolfiore e tartufo, estratto di rapa rossa, capesante, caviale ed essenza alla rosa.
Eleganza, persistenza, profondità. Un grandissimo piatto al servizio di un grande ristorante, con una sala tra le più moderne ed intriganti oggi in Italia, con un servizio professionale, attento, spiritoso e divertente. Le Calandre, Rubano, Padova.
(Alberto Cauzzi)
Via Liguria, 1, 35030 Sarmeola di Rubano, Padova
Tel. +39.049.633000
www.alajmo.it/sezione.asp?pagina=calandre
Zur Rose
La “forza tranquilla di Herbert Hintner”.
Lo slogan è quello che il geniale Jacques Seguela coniò per Francois Miterrand, ma si sposa perfettamente con l’attuale fase di forma (e luna) gastronomica di Herbert e Margot Hintner, che da San Michele Appiano sono stati co-protagonisti dell’arrembante rincorsa altoatesina e tirolese verso l’eccellenza.
I Baumgartner, le Siriole, i Saint Hubertus.
Certo, ma molto si deve ed è passato anche da qui, da questo simpatico cuoco teuotonico che ha cavalcato l’onda dei Giovani Ristoratori (negli anni del pionierismo) e che oggi gestisce un locale dove si sta davvero bene, molto bene.
La pernice al foie gras, ingentilita da un letto di verza e da una salsa di rara leggiadria, vale il viaggio. Poi, certo, il divertissement del cappuccino di zucca con crema al gorgonzola (Alajmo rules) stuzzica, i ravioli di patate al tartufo nero sono l’epitome dell’opulenza espressa dalla cucina povera.
I sorbetti alla frutta sono deliziosi, la carta dei vini dispensa emozioni, gli amanti dei bianchi d’annata troveranno perle terlanine (e non solo).
Cucina solida, quanto le mura spessissime di questa bella casa del centro di San Michele. Dov’è tutto piacevole e leggiadro, niente di artefatto. Succede, quando la forza è tranquilla.
(Fabrizio Provera)
Via Innerhofer 2, San Michele Appiano (Eppian), Bolzano
Tel.: +39.0471.662249
http://www.zur-rose.com/
Pascucci al Porticciolo
Trovarsi a Fiumicino e non recarsi da Gianfranco Pascucci? Un po’ come essere a Milano e non andare in piazza Duomo… La crescita dello chef, suggellata dalla conquista della “stella” nel 2012, ormai e’ una certezza: il “culto” del pesce emerge chiaramente durante tutto il percorso, all’insegna di una efficace semplicità con cui la materia prima di eccellenza viene valorizzata, grazie anche a tecniche di cucina che si sono evolute con un tocco di estro e creatività.
Un esempio? Gamberi rossi al sale, profumi di erbe bruciate e agrumi: un piatto che, soprattutto nel momento in cui la cloche viene sollevata, ci catapulta all’interno di un tempio sacro. Gamberi “cotti” per induzione su una mattonella di sale portata alla temperatura di 40 gradi e contemporanea leggera “combustione” di finocchiella, timo e rosmarino selvatico. Il delicato fumo che per un attimo ci avvolge, ci ricorda l’incenso; i gamberi danno una sensazione al palato davvero unica, sia come consistenza che come gusto.
Domanda: cosa abbinare ad un piatto tanto complesso? Ho provato una birra artigianale, prodotta nel Lazio, che si caratterizza per i sentori di carciofo ma soprattutto di rosmarino, ingredienti aggiunti durante la fermentazione: direi che definirla una ideale prosecuzione del piatto non e’ per nulla eccessivo…
Per chiudere: servizio sempre attento senza essere invasivo, carta dei vini completa, prezzo adeguato (vini esclusi: 65-90€ in degustazione, circa 70€ “a’ la carte”): con una location maggiormente d’impatto, nessun ulteriore traguardo sarebbe impossibile da raggiungere!
(Marcello Stasi)
Viale Traiano 85, Fiumicino, Roma
Tel: +39.06.65029204
www.pascuccialporticciolo.com
(Antica Trattoria del Reno – Bologna)
Kinkakuji, il tempio del padiglione d’oro
Capita che un lettore curioso ci faccia un mare di domande sulle nostre recensioni giapponesi.
Capita che la voglia di partire vinca ogni cosa.
Capita anche che questo lettore decida di mettere in parole le emozioni provate nel paese del Sol Levante, emozioni poi non troppo diverse dalle nostre.
Ecco il Friday Five di oggi, con un vestito diverso ma la stessa anima libera.
E il lettore-scrittore chi è?
Lasciamo a lui descriversi in poche righe:
“Nikolai Di Placido nasce a Popoli, in Abruzzo nel 1990.
Senza dubbi studia cucina e si diploma presso l’istituto alberghiero di Villa Santa Maria.
Cresce nei luoghi in cui lavora, ma non solo.
Gli piace il bello in tutte le sue forme, che si tratti di musica, scarpe o libri.
Ha sempre lavorato nei posti dove gli sarebbe piaciuto mangiare.”
Buona lettura!
Dopo aver affrontato un viaggio in Giappone, quello che continua a scavarti dentro è il confronto con tutto ciò che hai visto e vissuto nel Sol Levante.
Credo che fare paragoni in cucina sia una delle cose più errate da fare, perché ci sono microclimi interni che mi faranno provare un’esperienza diversa a seconda di innumerevoli fattori.
Qui le diversità sono molteplici: la cosa più bella è andarci e viversi il proprio tempo e poi al ritorno provare a dimenticare tutto e decidere quando tornare.
La foresta di bambù di Arashiyama
I giapponesi sono persone dal forte senso del rispetto, che ti aiutano con tutti i loro mezzi e sono felici e fieri di fare bene.
Visitare questa nazione è viaggio nel senso più ampio del termine. E’ lontano geograficamente e anche culturalmente nonostante la presenza dei pilastri del capitalismo.
Non dobbiamo immaginare di trovare samurai dietro l’angolo a Osaka o la cerimonia del Tè in centro a Tokyo, anche se curiosità, intraprendenza e, non ultime, conoscenze sul posto, potranno aiutarci a provare sensazioni antiche.
La cosa straordinaria del Giappone è che si può fare un’esperienza frastornante nella stessa giornata: nei pasti ci si può rifugiare in un’essenziale stanza in legno per stare in silenzio e osservare i gesti di un professionista mangiando il suo Omakase oppure in un stanza privata e sentire i ritmi vivendo l’esperienza Kaiseki, osservando un giardino e il suo fiume.
Nelle altre ore del giorno ci sono innumerevoli templi, musei incredibili, paesaggi oppure botteghe di artigiani dove poter acquistare oggetti, in primis piatti e coltelli, da noi inesistenti.
Il Fuji San visto dallo shinkansen per Tokyo
Non basta un solo viaggio per vedere tutto il paese, ma sicuramente partire dalla regione del Kansai è un ottimo modo per iniziare.
Osaka è la “capitale” di questa zona situata a sud dell’isola ed è collegata perfettamente a tutti i principali centri che consiglio di raggiungere con lo Shinkansen, il treno veloce.
Una piccola parentesi su quest’ultimo va assolutamente fatta: i treni veloci giapponesi sono belli, funzionali ed estremamente precisi e sono un’ottima scusa per mangiare un bento che ci farà ulteriormente capire quanto il metodo e la precisione di queste persone si ritrovino anche su un pasto in treno.
Osaka è una città di origine portuale, ma solo in alcune zone si possono leggere le sue radici.
Una di queste è il quartiere di Naganoshima con il grande canale, l’immenso roseto e il bellissimo museo delle ceramiche orientali.
Quartiere di Naganoshima e il canale di Osaka
E’ qui che dopo tre anni incontro il mio amico Tatsuhiko, con cui ho avuto modo di lavorare a Torriana, al “Povero Diavolo”.
E’ ulteriormente cresciuto, ha aperto un posto suo e, omaggiando il luogo nel quale si è maggiormente formato, l’ha chiamato come la casa madre.
Lo spirito è lo stesso, seppur con mezzi differenti; è troppo presto per dire come evolverà il suo percorso, ma di certo, quando avrà trovato stabilità, farà parlare di se e non deluderà le aspettative di chi affronta un viaggio più o meno lungo per andare da lui.
C’è il bancone dove poter osservare il lavoro in diretta oppure tre tavoli.
Ho avuto la fortuna di mangiare da lui la sera del primo servizio: forte tensione, fuochi nuovi, personale da formare e clienti curiosi.
Il menù è uno solo, ha circa dodici portate e prevede, per ora, solo pesce.
Si parte con qualche crudo per passare a preparazioni “cotte” con una portata di pasta secca.
Un predessert precede il dolce e un cioccolatino.
Tatsuhiko Hada, proprietario e cuoco de “Il Povero Diavolo” di Osaka
Non avevo mai mangiato il sushi in vita mia e ho aspettato di andare in Giappone per poterlo fare.
E’ la preparazione più inflazionata di tutta la cucina nipponica e se fatta bene non è seconda a pasti più “complessi”.
Quando mangi sushi e non parli la lingua del luogo (in alcuni posti in Giappone credo sia un vantaggio) ho riflettuto su ciò che noi crediamo semplicità; un pomodoro tagliato e condito, o in alcuni casi scondito, con olio e basilico è il parallelo di pesce con riso, aceto e wasabi.
Entrambi possono avere una materia prima da lacrima, tagliata in un certo modo ed esaltata con la sensibilità di ciascuna persona.
Sakamoto Yoshihiko, cuoco di Ibuki, è un uomo sulla cinquantina che forse il prossimo anno prenderà la stella michelin.
Nel ristorante lavorano lui e la moglie, che mi ha preparato tutte le traduzioni di ciò che avrei mangiato: è stato l’antipasto che mi ha fatto capire il forte senso di ospitalità che c’è da queste parti.
La mia cena è durata circa trenta assaggi, difficili da spiegare: sarebbe come spiegare un colore.
Dalle interiora innalzate al loro massimo splendore, a pesce da noi inesistente l’esperienza è garantita.
Le munizioni di Sakamoto Yoshihiko presso “Sushi Ibuki”
Orata con il suo fegato
Sake di accompagnamento
Carrellata finale….
Verdure e manzo bolliti con Asahi ghiacciata presso un izakaya di Osaka
Fegato di pescatrice e daikon
e poi alcune istantanee …
Un pasto notturno a 5 euro
L’ingresso di un ristorante che prepara unagi
Ristorante di yakitori a pieno regime
Note
Location: In Giappone si potranno trovare alcuni tra i migliori ristoranti in luoghi dove noi non penseremmo di aprire neanche uno sgabuzzino.
Istantaneità: il katsuobushi viene tagliato al momento ogni volta che serve, così come il wasabi ripetutamente “grattugiato” durante il corso della serata.
Temperature: mai come nel sushi sono fondamentali per percepire, se si ha la fortuna di poterlo fare, le innumerevoli sfumature di questo percorso e in questo ristorante il riso è stato gettato almeno sei volte per garantire la giusta temperatura.
Noia: rifletti su di essa perchè non c’è, ogni singolo passaggio puoi vederlo, ma soprattutto non rifarlo.
Continua…?