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Retrobottega

Tavoli sociali, cucina evoluta e offerta diversificata

Quest’anno travagliato non ha lesinato difficoltà, forse troppe, anche e soprattutto nel mondo della ristorazione. Si è fatto quel che si è potuto affilando le armi e diversificando l’offerta: il delivery in primis e poi l’adattare il lavoro alle contingenze, allungando gli orari della cucina fino al pomeriggio.

La squadra di Retrobottega, già in rampa di lancio riguardo la moltiplicazione della proposta, ha colto tempestivamente l’aire du temps e, oltre a Retrovino, l’attuale bistrot caffetteria, ha affiancato Retropasta dove già in tempi pre-Covid si produceva un’ottima pasta in vendita al dettaglio e dove ora, in tempo di Covid, avviene il delivery del ristorante.

E così il progetto, dopo aver presentato perfino una buonissima pizza, dopo l’estate è tornato alla ristorazione vera e propria, riprendendo le fila del lavoro incominciato diversi anni fa e interrotto nella primavera di quest’anno, come detto, assai tribolato. I tavoli sociali sono caratteristica distintiva di questo ristorante, che poco tempo fa aveva effettuato un restyling che, cambiandone tonalità e aumentandone ulteriormente l’essenzialità nell’arredo, lo aveva reso ancora più moderno e internazionale nella definizione dell’atmosfera.

La cucina si conferma oggi di livello e appare persino più evoluta, quasi avesse tratto giovamento dal forzato riposo dovuto alla calamità di quest’anno.

Una cucina ‘bistrottiera’ dalle idee chiare e assai assennate

L’attenzione per il mondo vegetale, qui, è notevole: ne è la dimostrazione il foraging, grazie al quale germogli, erbe spontanee e verdure di stagione entrano a pieno titolo in quasi tutti i piatti divenendo uno dei connotati principali di un’offerta che esalta il territorio e, appunto, la stagionalità, con salda convinzione.

I due chef hanno esperienze importanti, il ché si evince nella messa a punto di pietanze semplici, gustose e molto ben eseguite, espressioni di una soddisfacente cucina “bistrottiera” dalle idee chiare e assennate.

Solo due menù degustazione, uno da sei piatti e l’altro da otto, per avere una panoramica più o meno completa del loro stile che si incarna in piatti come i tortellini di mela cotogna, di ottima fattura, con golosa crema alla ‘nduja e opportuna polvere di alloro, o la squisita verza alla brace su crema di lenticchie fermentate e misticanza che manifesta un suggestivo e riuscito caleidoscopio vegetale.
Ottima anche la tartare di bufalo corredata da una salsa all’elicriso dal tocco amaro appropriato e ricco di personalità, mentre è apparso un pesce fuor d’acqua, in questa progressione di piatti, il risotto con ricci di mare, invero non tanto pervenuti, e tartufo bianco che ha un po’ stonato nel contesto quanto a eccessiva rotondità e morbidezza.

Segnaliamo infine, ultimo ma non ultimo, il fatto che qui si ha la possibilità di attingere da una carta dei vini affatto banale, a chiosa di un’esperienza che vanta alcuni indiscutibili punti di forza nel cuore della Capitale.

La Galleria Fotografica:

L’essenza territoriale di un intimo ristorante di Helsinki

Pochi metri quadri, pochi tavoli, per ventidue coperti. Ask è un ristorante-bomboniera, leggermente defilato dal centro, gestito dalla giovanissima coppia composta da Filip e Linda Langhoff, rispettivamente Chef e Sommelier di questa tavola, il cui canovaccio si fonda sul modello della cosiddetta Nuova Cucina Nordica e focalizza la sua attenzione sul prodotto locale, possibilmente biologico, e sul foraging, attività molto praticata nella cucina professionale contemporanea.

Ask: Menu fisso e astrazioni vegetali

Il menu è fisso, come spesso accade in terra nordica, con l’unica differenza che durante il servizio della cena il percorso è più lungo e articolato, anche in termini di prezzo. Durante la nostra visita ci siamo accontentati di un pranzo di qualità, con un grandissimo piatto vegetale a fare da intermezzo tra gli appetizers e i piatti principali: si tratta di Celeriac & backwheat, presentato direttamente dallo chef al tavolo: un piatto vegano che consta di sedano rapa tostato, miso e grano saraceno, croccante e colloso, il tutto inebriato da un brodo aromatizzato espressione di un’interpretazione poetica delle tradizioni tipiche finlandesi in cui l’acidità è l’elemento caratterizzante.

Questo piatto, da solo, ci appare l’istantanea di una solida cucina che trae ispirazione da ingredienti locali, anche poveri, e ostenta una sorta di simbiosi con il produttore stesso e la qualità del lavoro di quest’ultimo.

La valutazione, purtroppo, deve limitarsi all’esperienza del pranzo in cui, come descritto, il menu è molto ridotto rispetto alle 15 portate serali. Visto le potenzialità e l’eleganza di alcuni passaggi è un vero peccato, ma lo prenderemo come pretesto per tornare, qualora fossimo da queste parti in futuro. Voi intanto tenetelo a mente…

E’ passata almeno una dozzina d’anni da quando Gualtiero Marchesi mi intratteneva su un vialetto dell’Albereta, da assistente alle prime armi, interrogandosi sull’inopinato exploit spagnolo: “La loro forza è la mancanza di storia: se non avessero orizzonti così aperti non potrebbero fare ciò che fanno”. Bizzarra ammissione da parte di chi si dedicava da svariati decenni alla de-etnicizzazione del patrimonio gastronomico italiano, sublimato, corretto, dealgebrizzato nelle forme affascinanti di una contemporaneità elusiva. Quello che forse non poteva immaginare, era che lo stesso mulinello antistorico avrebbe generato tifoni di eguale potenza tanto sul fronte boreale che lungo le sponte dell’Atlantico, e domani chissà dove. Andando a cercare la tabula rasa su cui poggiare piatti glabri ed enigmatici, inesorabilmente astratti nella loro radura che sembra spazzata dalla furia di un aspirapolvere globale. Il sogno della Polonia, manco a dirlo, è quello di essere toccata dal vagolare della stessa turbolenza e che questa la scagli sempre più in alto, fin sulla bocca che risucchia ogni orpello. Ma la notte sembra ancora agli inizi: c’è molto da fare affinché la ristorazione possa scavare la sua strada nella coltre affumicata di salsicciotti e aringhe, più stagna forse della cortina di ferro che ha imprigionato la ristorazione nel patto di Varsavia.

Modest Amaro, la vedette stellata della nuova cucina polacca, è un caso a sé. Passato Per il Bulli, il Noma e Le Meurice, allo zenit di una maturità iper-riflessiva, è il grande catalogatore della dispensa polacca, ordinata per habitat con cadenza addirittura settimanale; ben lontano da Redzepi nel rifiuto del riduzionismo (sulla porta del ristorante un cartello recita: “dove la scienza incontra la natura”) e soprattutto nel raffinato estetismo del lavorio di cucina e degli impiattati calligrafici. Di lui, in forze a Varsavia, città coperta dalla smilza guida Michelin, lo storico dell’alimentazione Jaroslaw Dumanowski dice: “Ho mangiato al suo Atelier varie volte e mi ha chiesto di collaborare. Ma quando gli ho sottoposto un corpus di ricette tradizionali, non è riuscito a trarne ispirazione. La sua appartenenza si esprime in altri modi: lavorando sul territorio e i suoi prodotti senza agganci nel passato, estranei alle sue corde”. E a dire il vero nessuno degli chef polacchi sembra intenzionato a ripercorrere le orme di Anatoly Komm, tenacemente abbarbicato alle rivisitazioni di sapori e ricette russe di sempre. Sorta di Marchesi in camice e colbacco fra le onde elettromagnetiche del terzo millennio.

La Pomerania, nell’estremo nord del paese, a poche vogate dalla Germania, con l’archeologia industriale dei suoi cantieri navali sul Baltico, in cui è fiorita Solidarnosc, non è rimasta a guardare. Straordinariamente ricca di prodotti (soprattutto selvaggina, erbe spontanee, funghi e pesce di acqua dolce), che la predispongono al foraging; nonché versata nelle tecniche conserviere tanto in voga oggigiorno, dalla fermentazione all’affumicatura, che propiziano tavolozze gustative sorprendenti, sembra inclinare al pastiche, secondo un’attitudine che si lascia riconoscere anche nel paesaggio urbano, stratificazione di antico e meno antico, dove il restauro mimetico scivola nelle crepe della storia insinuandovi un perenne punto di domanda: vero o falso?

È il caso di Metamorfoza, ristorante situato nel centro di Danzica dall’atmosfera financo trendy, di proprietà di Justyna Zdunek, animatrice del Metamorfosa Gdansk Pronature Project, volto a promuovere la cucina della regione attraverso l’organizzazione di eventi, nonché produttrice di capponi e uova di galline autoctone dalle zampe verdi nella fattoria che manda avanti col marito in zona. Il suo chef Lukasz Toczek innesta su basi internazionali suggestioni spagnoleggianti e brinate scandinave, transitando agilmente dalle uova a bassa temperatura immerse nel brodo di cappone alla guancia di manzo sottovuoto con purea di sedano rapa; dal paesaggio commestibile composto di finti sassi di patate (non pietrificati dal caolino, alla maniera di Andoni Luis Aduriz, ma tinti di verde erbaceo e semplicemente asciugati), funghetti e “muschio” di prezzemolo al microonde all’impeccabile filetto di capriolo sparato con ginepro e mirtilli. Ubiqua la spolverata di acetosella selvatica in funzione acidificante; felice l’utilizzo di ingredienti extracommestibili (come il pino del gelato giustamente resinoso, scalato in una fabula mentale dalla ragnatela dello zucchero filato): una no(r)mazione che è una dichiarazione programmatica.

Altrettanto eteroclita lo stile di Adam Wozniak del ristorante Mercato, presso l’hotel Hilton, che si affaccia sul fiume Motlava, sempre a Danzica, già al timone di Villa Hestia. Recentemente premiato come migliore cuoco del paese, opera una fusione di stili che spazia dalla rarefazione del quasi-ceviche con granita azotata di lime al cappuccino di gamberi di fiume alla Alain Chapel, fino al classico lucioperca con porri e salsa montata di gamberi di fiume. La no(r)malizzazione spunta con maggiore discrezione dal vasetto di cioccolato servito per dessert, bonaria ironia sulle celebri terrecotte danesi. Mentre Bogdan Galazka, chef dal pedigree internazionale del Gothic Cafè, nel ventre dello splendido castello teutonico di Malbork, patrimonio dell’umanità dell’Unesco, si dedica alla de-archeologizzazione di ricette tardo medioevali, attualizzate con disinvoltura, che si tratti della zuppa di spelta al pepe rosa ispirata a Hildegard von Bingen o del petto di pollo al verde liberamente tratto dal Krolewiecka Ksiazka Kucharska, ricettario risalente al XIV secolo.

Tanto che la mente volta a quella contemporaneità del non contemporaneo individuata da Ernst Bloch come caratteristica saliente delle semi-periferie, nel senso che “molte persone, pur vivendo nella stessa epoca, appartengono in realtà ad epoche diverse” ed esperiscono l’attualità attraverso forme sociali e simboliche disomogenee. Quel che ne risulta è un pastiche stilistico che screzia il tessuto archeologico di lampi high-tech (o viceversa): espressioni scarsamente amalgamate, per quanto stimolanti, che vengono facilmente messe in ombra dal foraging elementare di un selvatico arrostito nella foresta sopra un mucchio ardente di braci. Per quanto anche questa strada possa difficilmente condurre lontano.

“Tutto ciò che vive ha bisogno di avere intorno un’atmosfera, una misteriosa sfera vaporosa… ha bisogno di una tale illusione avvolgente, di una tale nube che vela e protegge. E invece la storia è il mezzo scellerato che si usa per accecare: una luce troppo chiara, troppo repentina, troppo mutevole”: la considerazione di Nietzsche suonava tanto inattuale nel 1874 quanto è squillante su ogni tavola contemporanea. Che l’ipertrofia di una cultura storica malintesa sradichi i migliori istinti della gioventù, col rischio di indebolire irrimediabilmente l’impulso creativo, dovrebbe essere oggetto di riflessioni per chiunque si soffermi anche a considerare la marginalità della cucina italiana. “Solo in quanto la storia serve la vita, vogliamo servire la storia”; e tuttavia “dove si trovano le azioni che l’uomo sarebbe capace di fare, senza essere prima entrato in quello strato vaporoso di tutto quanto non è storico”?