Quella di Marco Gubbiotti è una storia particolare. Dopo aver girovagato all’inizio della sua carriera tra i templi del classicismo culinario come Villa Roncalli di Foligno o il ristorante Da Arnolfo di Colle Val d’Elsa ed aver anche messo piede a l’Astrance di Parigi, diventa lo chef della Bastiglia di Spoleto, riuscendo a conquistare l’ambito riconoscimento della stella Michelin.
Dopo qualche anno di grandi soddisfazioni e riconoscimenti decide, improvvisamente, di cambiare rotta, forse annoiato dalla staticità del classico ristorante, del rapporto distaccato tra chef e clienti, della formalità che un locale stellato ha insita in sé stesso.
Apre così, in collaborazione con i soci e compagni di lavoro di una vita Ivan Pizzoni e Andrea Santilli, un bar/gastronomia/enoteca/ristorante. Lo chiama Cucinaa, con la doppia vocale nel finale, come a voler ampliare il concetto e l’idea che evoca la parola stessa.
Aperto dalle 7 del mattino alle 9 di sera, Cucinaa trova la sua forza nell’offrire prodotti scelti di altissima qualità lavorati con cura e sapienza da un team che segue lo chef fin dai tempi della Bastiglia.
Locale informale ma raffinato, si rivolge ad un pubblico estremamente eterogeneo, rendendosi poliedrico, in grado di mutare in base alle fasi della giornata e alla clientela che le caratterizza. Colazioni, pause pranzo ed aperitivi, fino a proporre cene alla carta durante il fine settimana. Ma non solo. Cucinaa è anche gastronomia e food shop che esalta e fa riferimento a produttori locali di salumi e formaggi, che offre il pane lievitato naturalmente del forno Pizzoni, che sfoggia una cantina ricercata e di pregio, e che sa mettere a proprio agio tanto l’avventore abituale quanto quello curioso in cerca di peculiarità regionali.
L’offerta di Cucinaa prosegue proponendo corsi di cucina e continui eventi con importanti ospiti del mondo enogastronomico.
Il continuo via vai di clienti che entrano per bere un bicchiere di vino, mangiare un piatto al volo, prendere un caffè o anche solo per salutare il patron Marco, ripaga pienamente la coraggiosa scelta dello chef, confermando ancora una volta come spesso la strada nuova possa essere migliore di quella vecchia. Gubbiotti può andar fiero del locale che è riuscito a creare, moderno, vivo e assolutamente accessibile.
La lavagna che indica i diversi tagli di carne.
Il Banco dei formaggi e dei salumi.
Reparto gastronomia.
Ancora gastronomia.
La selezione di conserve.
Omaggio all’azienda San Pietro a Pettine, produttrice di tartufi e suoi derivati.
Il pane del forno Pizzoni.
Un altro scaffale di leccornie regionali.
Distillati, birre artigianali e vino.
Nel mare in burrasca che caratterizza il mondo della ristorazione, tra mode passeggere, chef trasformati d’un tratto in divi televisivi, con la reinterpretazione dei classici della cucina italiana a farla da padrone, fortunatamente ci sono ancora, sparsi qua e là, degli scogli, appiglio sicuro e robusto, ancora di salvataggio per il gourmet disorientato, sperduto, confuso. Villa Roncalli è uno di quei locali che si impegna a dar conforto quotidianamente alle anime perse, smarrite, in cerca di rassicurazioni culinarie.
Maria Luisa Scolastra, la chef, purtroppo fa parte di una specie in via d’estinzione. É la cuoca per antonomasia, capace di accogliere, coccolare, cucinare e rassicurare i suoi clienti in una maniera tanto spontanea da farla sembrare scontata.
Sotto l’imponente lampadario di bronzo, attorno al quale ruotano eleganti tavoli, decorati con argenti e tovaglie in lino, bicchieri di cristallo e sedie in paglia di Vienna, la sala principale della villa si mostra accogliente, sobria e raffinata. Adiacente ad essa la cucina, che pare venire fuori dal XIX secolo, con i suoi taglieri consunti, le pentole “incurvate” arse dalla fiamma dei fornelli, il forno a legna, ed una cuoca, sorridente e piacevole, che sembra cucinare non solo per lavoro, ma per una vocazione divenuta nel tempo una missione. Si sentono le fruste che sbattono le uova, dalla sala, la mannaia che sporziona l’agnello, il soffritto che sfrigola, quasi a voler richiamare l’attenzione dei cuochi.
Una carta dei vini praticamente inesistente e la ferma volontà di Maria Luisa di proporre alla clientela ciò che lei preferisce, fa capire, anche all’avventore più insensibile, di essere al cospetto di qualcosa di unico, fuori dalla realtà. Ad un certo punto della serata, non ha importanza che ore siano, i piatti cominciano ad uscire dalla cucina, uguali per tutti i commensali. É un ritorno alle origini, a quei pranzi domenicali passati in famiglia, al termine dei quali ci si alzava tanto sazi quanto felici.
Direttamente dalle uova delle galline del pollaio, e dalle verdure colte nell’orto arriva la frittatina con pomodorini, cipolle, menta ed erbe amare che nella sua semplicità nobilita le materie in maniera semplicemente perfetta. La passatina di cicerchia decorticata con San Pietro è un’altra dimostrazione di come Maria Luisa sia una cuoca esperta, dalla mano sicura e rassicurante.
Le tempistiche eufemisticamente non perfette lasciano il tempo per immergersi in un’atmosfera fuori dal tempo, che risulterebbe anacronistica pressoché ovunque, eccezion fatta per l’Umbria.
La cucina di Villa Roncalli è da ringraziare, oltre che da stimare, per essere un punto di riferimento di un movimento culinario regionale che forse ha troppo spesso disatteso i suoi insegnamenti. Un ristorante/casa che ha il profumo dei bei tempi che furono e che allo stesso tempo fa ritornare con i piedi ben piantati per terra, perché, volenti o nolenti, Villa Roncalli e la sua cuoca fanno parte del presente, e ci stanno ancora molto bene.
L’elegante mise en place.
La frittatina con pomodorini, menta, cipolle ed erbe amare. Semplicemente straordinaria. L’abbondante olio che circonda la frittata è una sorta di marchio di fabbrica della cuoca.
Passatina di cicerchia decorticata con San Pietro. La cicerchia colta nell’orto regala una nota croccante alla passatina che rende appetitoso ogni boccone. L’abbinamento con il San Pietro, cotto perfettamente, è azzeccato e goloso.
Lasagnetta aperta con zucchine e scampi. Buon passaggio anche se gli scampi svolgono un ruolo da comprimari anziché essere i protagonisti assoluti come ci si sarebbe aspettati. L’immancabile giro d’olio rende il tutto squisitamente umbro.
Risotto con porcini, radicchio, filetto di maiale e riduzione di Rosso Montefalco Riserva. Nonostante l’Umbria non sia terra propriamente votata alla lavorazione del riso, Maria Luisa Scolastra dimostra di essere cuoca vera e completa. Buon piatto.
Agnello cotto nel forno a legna con gnocchi farciti di ricotta. Ottimo l’agnello, perfetti gli gnocchi. La nota verde data dalla bieta è gradita e necessaria.
Sorbetto con limone ed anice
La bella sala di Villa Roncalli
Un dettaglio della sala
Recensione ristorante.
Le sensazioni evocate dai ricordi non sbagliano quasi mai. Ero già stato qui qualche anno fa ed il pranzo che ho fatto l’ha confermato appieno, evidenziandone quindi una certa costanza.
Si, la cucina della signora Scolastra è una valida realtà dell’Italia centrale.
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