Tassi

C’è un piacere sottile nel ritrovare qualcosa che avevi perso.
Una di quelle cose che era rimasta sotto ai tuoi occhi fino a ieri, o che nemmeno ti ricordavi di avere, a cui non davi valore, almeno fino a quando non ti sei accorto di averla smarrita.
Solo in quel momento diventa davvero essenziale.

Questo è il ristorante Tassi: un superfluo necessario. Il confortevole ricordo di qualcosa che sembrava sparito.
E che invece è più vivo che mai.
Normalmente l’immobilismo non è amico della ristorazione: perpetrare negli anni lo stesso spettacolo è una scelta estremamente rischiosa, si rischia di cadere nell’automatismo, nella superficialità, nella nostalgia fine a sé stessa.
Indubbiamente Tassi è un locale che porta con sé un grosso carico di nostalgia: per le persone che non ci sono più e anche per un mondo che è molto cambiato dai tempi in cui Mario Soldati calcava con entusiasmo questi pavimenti. Ma è quella nostalgia che a volte diventa necessità, la malinconia che porta a sfiorare la tristezza con le dita per riassaporare la dolcezza del presente: queste sensazioni non abbattono, fortificano.
Qui tutto questo ha un senso. Nonostante piccole crepe che al giorno d’oggi appaiono più evidenti, tutto sembra avere un ordine.

Allora non si può non godere di questa sala, di questo modo di fare ristorazione: fatto di carrelli, di servizio al tavolo, di bis, di tris, di grassi e felicità, di nebbia e pianura padana.
Questo non è più un ristorante, non solo: è un pezzo di storia di Ferrara, e di Bondeno in particolare, è una componente fondamentale del tessuto sociale, è un impegno a cui non ci si può sottrarre.
Non deve essere stato facile per le donne di Casa Tassi (Enza e Roberta, rimaste sole alla guida del locale tre anni fa, dopo la prematura morte di Roberto Tassi, il marito di Enza) portare avanti la visione del capostipite, quel Cavalier Enzo Tassi che aveva saputo rendere Bondeno uno dei centri nevralgici del panorama gastronomico nazionale. Come abbiamo scritto sopra, il ristorante Tassi non è solo un ristorante, è un impegno a cui non ci può sottrarre.
La formula scelta è stata l’unica possibile: continuare a fare quello che sanno fare meglio. Quindi piatti della tradizione ferrarese seguendo fedelmente le ricette storiche della casa.
Sì, casa: questa è proprio cucina di Casa, con la c maiuscola, con i suoi pregi e i suoi difetti. Tassi è senza ombra di dubbio il tempio della cucina casalinga ferrarese, quella che non accetta compromessi.

Allora non aspettatevi brodi sgrassati: no, qui troverete un brodo di cappone quasi untuoso, per di più caricato di un burro al tartufo davvero commovente nella sua semplicità.
Non aspettatevi approcci moderni, continui cambi di menù, non aspettatevi niente che non sia il gusto antico della cucina ferrarese.
E non importa se vi porteranno in tavola vini di annata diversa rispetto a quanto indicato in carta: dettagli veniali che non rovinano il quadro generale.
Non troverete un altro ristorante con un pasticcio alla ferrarese di questo livello, così come non sarà facile trovare salamine di questa qualità, che rende giustizia alle tante salamine rigenerate del centro storico ferrarese divenute ormai solo una spremuta di sale.
Vi diciamo solo che non vi pentirete di una serata passata qui. Venite con l’animo giusto, lasciatevi andare, scrollate quel pochino di polvere che disturba la vista e godete del semplice gusto della cucina di casa ferrarese. Alla dieta penseremo da domani.

I ciccioli: in tavola già al vostro arrivo. Una dichiarazione di intenti

Passatelli in brodo di cappone tartufato. L’aggiunta del burro al tartufo di Bondeno è una firma indelebile.

Cappellacci di zucca e gnocchetti di ricotta in sugo alle melanzane. Variante al percorso per un amico vegetariano. Cappellacci dalla sfoglia perfetta, immersi nel burro.

Pasticcio di maccheroni alla ferrarese. Questo è davvero un grandissimo piatto nella storia della cucina ferrarese (e, quindi, italiana): difficile trovarlo fatto come si deve al ristorante, perché è una preparazione complessa e lunga. Uno scrigno di dolce pasta frolla (ricoperta da granella di zucchero) racchiude i maccheroni pasticciati con besciamella, tartufo e ragù di piccione; rigorosamente cotto nella teglia in rame stagnato. Una perla, dalle tavole degli Este direttamente ai giorni nostri.

Salamina da sugo con purè, lingua di cinghiale affumicata e cotta nel vino rosso, frittella di spinaci e ricotta, crema fritta, mela all’alchermes. A parte la frittella di spinaci (rivedibile) il resto è davvero ben fatto.

Carrello dei bolliti: prosciutto, lingua, testina, cappone, cotechino, bondiola…

Ad accompagnare, mostarda…

…cren…

…e salse (verde, alle carote, peperonata e cipolle).

Coppa Tassi: mascarpone e cioccolato, con un fondo di biscotto al rhum. Il tripudio lipidico finale. Ma che bontà…

Piccola pasticceria.

L’originale è la foto di apertura oppure questa? Poco importa…

Divertimento: è questo che rimane addosso dopo una serata passata da Apelle.
Fuori da schemi, regole ed orari, sia in cucina che al bancone del bar.

Nato dalla mente di Matteo Musacci e Andrea Bellinello (imprenditori già molto attivi nel panorama cittadino), Apelle si mostra subito come un qualcosa di diverso. Un locale che sarebbe certamente più convenzionale in una grande città europea, ma nel centro storico di una cittadina come Ferrara il colpo sparato fa un rumore diverso.
In primis per la cucina, affidata a Martina Mosco, giovane chef ma già con esperienze importanti tra Londra e la cucina di Cera a Campagna Lupia: saltata ogni classificazione tra antipasti, primi e secondi, il tutto viene suddiviso tra piccoli piatti (una sorta di tapas moderna) e piatti di portata. Ma a rivoluzionare la proposta sono gli ingredienti utilizzati, che parlano tutte le lingue del mondo, strizzando l’occhio in particolare all’Oriente: ramen, miso, cassis, smoorebrod, e chi più ne ha più ne metta. Senza fare confusione, tenendo sempre una lucidità assoluta e un controllo delle sfumature nel piatto.

Certo, non tutto risulta perfettamente registrato: il raviolo cinese ha un ripieno convincente, ma sarebbe meglio servirlo dopo averlo cotto solo al vapore; il germano reale ha un ottimo sapore, ma risulta leggermente asciutto; sui dessert si può prestare più attenzione nelle temperature di servizio. Ma sono dettagli di un quadro assolutamente soddisfacente: la voglia di tornare per provare i restanti piatti del menù (che in più cambia molto spesso) è segno inequivocabile che la strada presa è quella giusta.
Se a questo aggiungiamo un locale molto bello, un servizio giovane e simpatico -con tempi di attesa però da rivedere- e una proposta di drink che spazia da buonissimi cocktail a birra e vino, capite che gli ingredienti per fare bene ci sono tutti.
Attenzione ai ragazzi di Apelle…

Piccoli piatti:
Spada, carbone, yogurt.

Toast di triglia, mela verde, panna acida.

Cannoli di San Pietro, crema di melanzane.

Lobster dog.
Davvero notevole, perfetto in tutti i dettagli.

Raviolo cinese di manzo in agrodolce.

Costoletta d’agnello, cioccolato, noci pecan.

Piatti di portata:
Cartoccio di mare al miso.
Grande preparazione, sia per cottura che per gusto finale.

Ruote pazze, Laphroaig, sgombro, alici al miele.
Azzeccata la nota aromatica del burro al whiskey, gran piatto.

Filetto di Merluzzo, Passion Fruit.

Germano Reale con crema di cassis.
Come detto sopra, servirebbe più salsa o una cottura più attenta.

Macarons, ganache di gianduia, fegatini di pollo.
Davvero buono questo macaron, tecnicamente perfetto (superficie croccante e interno morbido): difficile però presentare come piatto da dessert un qualcosa che sarebbe più adatto come piccola pasticceria.

Roll di burro di arachidi, caramello salato, nocciole.
Molto dolce ma di gran soddisfazione.

Parfait di yogurt, zenzero, meringhe.
Ancora troppo ghiacciata la base.

Conte Camillo.

Kir Special.

Cremant d’Alsace Binner.

La potenza di un luogo, la forza degli ingredienti: è straripante la sensazione che può lasciare una visita alla Capanna di Eraclio.
Come un viaggio senza tempo, lontani dall’oppressione della routine quotidiana.
La Capanna accumula storia, giorno dopo giorno, e poi si fa guardare con ammirazione da quelli che hanno ancora gli occhi per vedere.
Pesce o selvaggina: non sapremmo dire cosa è meglio, perché percorrere questa strada in un nebbioso novembre e poi tuffarsi nel risotto alla folaga ha il suo perché.
Ma godere dei primi caldi, sfogliando la carta comodamente seduti in giardino prima di accomodarsi a tavola, riappacifica con il mondo.
Soprattutto se ne esce il migliore pasto da quando frequentiamo questo indirizzo.
Parlavamo di ingredienti e qui c’è n’è motivo come in pochi altri posti: ai canestrelli che potete vedere poco più sotto mancava solo la parola. Parliamo noi per loro: “unici”.
Ma la mano del cuoco, pardon, della cuoca, c’è ed è una grande mano. Sono piatti indiscutibilmente della tradizione, ma non quella statica di cui poco ci interessa, ma quella viva e piena di energia, quotidianamente in movimento verso un posto al sole. La tradizione che sa continuamente rinnovarsi.
Ecco il piatto di capellini con i giotoli, pieni certamente di materia ma anche di tanta finezza ed eleganza di preparazione.
O l’anguilla, prima scottata sulla griglia al calore di pioppi, sarmenti di vite e carbone, poi passata in forno a cuocere nel suo grasso: il risultato è meglio di un compendio di storia delle Valli. Questo significa guardare al passato con i piedi ben piantati nel presente.
O ancora una maionese che merita il viaggio: che qui venga fatta con il mestolo di legno forse è solo una nota di romanticismo, però è tanto, tanto buona proprio così.
La sala non è da meno: della grande atmosfera abbiamo già scritto, ma anche quando si tratta di servire il cliente tutto si incasella al posto giusto. Cordialità, sorrisi, disponibilità: tutte cose che non si vendono a peso.
Che dobbiamo dire di più?

Una bollicina nel giardino prima di accomodarsi al tavolo…

Attrezzi del mestiere

Il benvenuto: giotoli fritti con polenta

Ostriche e canestrelli: il lusso della semplicità

Dategli la parola…

Con i crudi, alla Capanna non si scherza: scampi di Goro, tonno, ombrina. Da urlo.
Geniale la leggera incisione sulle chele degli scampi in modo da poterli succhiare con grande godimento.

La seppia con la crema di patate: un cappucino Alajmo al contrario.

Questa vi consigliamo di ordinarla: pulire una grancevola in questo modo richiede un lavoro immane. Un gusto unico, per di più in abbinamento a una maionese home made che merita il viaggio da lontano e di cui è impossibile non chiedere il bis.

Un grande piatto: capellini con i giotoli. Ancora migliorato rispetto alla precedente visita.

Le Moeche fritte: altro must.

Ci sono tre cose a Ferrara su cui non si scherza: la Salamina, la Spal e l’Anguilla.
Questa viene dalla Sacca di Gorino, dove l’acqua del Po si mescola al mare, quindi è corrente e pulita; i pesci si muovono molto e hanno una livrea grigio azzurra, per mimetizzarsi sul fondale. Molto diversa dall’anguilla del canale che ha un gusto palustre e una colorazione più scura.
L’anguilla subisce una doppia cottura: prima sulla griglia per indurire la pelle e per raccogliere i succhi all’interno; poi in forno, dove il pesce cuoce nel suo stesso grasso.
Sporzionata al tavolo e servita nature.
Imperdibile. Punto.

Chiusura con dolci semplici ma ben fatti.
Il gelato al pistacchio

La Tenerina al cioccolato

Oppure i più temerari possono ricominciare da capo: cameriere, ancora canestrelli.

Le bottiglie da casa sono accettate con un sorriso: ma lasciate un assaggio al proprietario!
Qui si è consumata una degna tripletta…

Davanti al Castello Estense, all’interno del Palazzo della Ex-Borsa, al numero uno di una delle più belle vie storiche d’Europa: è qui che si trova il Wine Bar La Borsa, costola del più famoso ristorante Il Don Giovanni.
Un locale polifunzionale e vivo in mano al duo Merighi – Di Diego (Il Don Giovanni).
Mostre di quadri o fotografie, corsi di cucina, incontri con i produttori: è sempre da lodare l’entusiasmo e l’intraprendenza di persone che fanno di tutto per trasmettere cultura, a qualsiasi livello. Il locale è anche questo: un tentativo, spesso riuscito, di dare una chiave di lettura diversa alla proposta di cibo e vino nel centro storico ferrarese.
La cucina è la stessa del ristorante ed è in mano a Pierluigi Di Diego, ennesimo figlio di quel glorioso Trigabolo di Argenta che fino ai primi anni ’90 aveva rivoluzionato la gastronomia italiana.
Una proposta no-frills ma ben salda sui fondamentali.
Si fa cucina di mercato: la lavagna con le proposte cambia giornalmente in base a quanto trovato sulla piazza. Il colpo da campione lo vedi nell’abilità di gestire le cotture, mai meno che perfette. Piatti generalmente di grande sostanza, anche nelle porzioni molto generose, ma costruiti con gusto e finezza, alcuni davvero da grande ristorante più che da bistrot (tanto che a volte ci si domanda se valga veramente la pena oltrepassare la porta che divide il wine bar dal ristorante).
(altro…)

Ecco un locale del centro storico in cui si sta davvero bene.
Potrebbe sembrare una banalità, ma chi gira un pochino sa bene quanto sia complicato trovare un valido indirizzo dentro le mura cittadine.
La cucina in salsa siculo-ferrarese del Sorpasso è la risposta alle vostre domande.
Piatti semplici, fatti come si deve, senza sconti sulla materia prima.
Qualche schizzo di personalità, quel pizzico che distingue il cuoco banale dal cuoco vero.
Fanno quello che sanno fare, senza esagerazioni, e lo fanno bene.
Una ricetta tanto semplice quanto rara.
Carta che spazia allegramente tra la città estense e la Trinacria.
Menu tradizionale a 20 euro che odora di miracolo, straordinaria la scelta di dedicare una parte della carta ai cosiddetti “improponibili”: la lingua, la crema d’aglio, il fegato in rete di maiale, le sarde in saòr…
Fossero queste le cose improponibili…
Anche l’ambiente è specchio della proposta: allegro e di carattere.
I tavoli con le piastrelle decorate, le sedie dipinte da Beatrice Piva ispirate ai canti dell’Orlando Furioso: tutto fa colore e tutto aiuta ad allietare la sosta.
Vini pochi, ma non banali, con qualche bella chicca bio come il nostro Litrozzo Bianco 2010 dell’Azienda Agricola Le Coste di Gradoli, un toccasana in una calda domenica di giugno. Questo vino, semplicemente, finisce in un baleno. Un vulcano, nel vero senso del termine.
Stagionalità, attenzione ai prodotti, semplicità.
Non la tecnica dello stellato, ma l’attenzione e la passione per il proprio lavoro di un bravo ristoratore che cucina con le mani e con il cuore.
Ecco la ricetta per la Trattoria che vuole fare la Trattoria e non ama travestirsi.
Semplice? Qui parrebbe di sì.

Seppie in Bianco e Nero: tartare di seppia cruda e cotta nel suo nero.

Le Polpettine di Alici

Giugnolata: le primizie di stagione

Linguine Gattopardo (alla Norma)

Gnocchetti di Borragine

Via del Mare: canestrelli, canocchie, gamberi e ombrina in crudità; sgombro con il finocchietto selvatico, occhiona e branzino cotti.

Sarde in Savor

Cassata siciliana

Spuma allo yogurt e fichi

Zuppa Inglese