Quello di Federico Sisti è un nome noto a chi segue con attenzione la scena della ristorazione milanese. È stato lui a guidare per qualche anno le cucine dell’Antica Osteria il Ronchettino restituendo nuova vitalità al panorama un po’ asfittico della cucina tradizionale milanese. Cucina antica, quella delle mamme e delle nonne la sua ma, allo stesso tempo, moderna, alleggerita con quel tocco di creatività e di talento che certo non gli fanno difetto. Frangente è la sua prima avventura da solista. È il “suo” ristorante. Un po’ bistrot, un po’ osteria.
Piccolo e accogliente, appena entrati si respira subito un’atmosfera giovane, moderna e dinamica. All’ingresso fa bella mostra di sé lo chef’s table che guarda sulla bella cucina a vista per chi voglia seguire da vicino la creazione di ogni piatto. Per chi già conosce lo Chef non sarà una sorpresa trovare da Frangente un livello eccellente di materia e una grande capacità di reinterpretare la tradizione senza mai stravolgerla. Tre i capisaldi della sua cucina ci sono il territorio, l’innovazione per poter rinnovare le tradizioni gastronomiche esaltandone le qualità e, come si diceva prima, zero compromessi sulla qualità delle materie prime. Classici milanesi, qualche divagazione extra-lombarda e una spruzzata di Romagna, per ricordare le origini di Sisti. Come la Piadina con rucola e stracchino che in carta non manca mai, e che vi farà dimenticare tutte le piadine che avete mangiato fino ad oggi.
Perfetta la reinterpretazione di grandi classici meneghini come i Mondeghili, qui serviti con una strepitosa salsa agrodolce in accompagnamento, o come la Cotoletta alta, che si fa apprezzare per la qualità della materia prima e la precisione della cottura che la rende rosa e succosa al punto giusto. Rispetto alla tradizione dura e pura non c’è l’osso, e latita un po’ la croccantezza della panatura, ma si compensa con il buon purè in accompagnamento. Un passaggio a vuoto il Petto d’anatra con peperoni e gateau di patate, piatto che ci ha lasciato un po’ interdetti per via dell’effetto un po’ “bollito” della carne e l’eccesso di umidità. Passaggio presto riscattato con il dessert: una millefoglie semplicemente perfetta!
In sintesi, Frangente è un progetto davvero interessante: abbiamo grande fiducia in Sisti e nelle sue capacità che, nel tempo, abbiamo avuto modo di conoscere e vedere consolidarsi sempre più. Stavolta la valutazione è un po’ arrotondata in eccesso, ma siamo comunque già di fronte ad una delle migliori “trattorie contemporanee” della città.
Ci sono belle, anzi, splendide notizie all’alba della rinascita della ristorazione italiana e milanese nello specifico. Come una fenice, l’armata di cuochi e ristoratori ha una irrefrenabile voglia di risorgere dalle ceneri del settore, piegato da questa maledetta pandemia. Bisogna rialzarsi e lasciarsi tutto alle spalle. E, possibilmente, quanto prima. Riprendere i guantoni e ricominciare a combattere o, per usare una metafora cara a Federico Sisti, oggi da Frangente, riprendere la tavola da surf e cavalcare la nuova onda.
Federico Sisti questo lo sa bene. Lui che è un guerriero della cucina capace di gestire foltissime brigate in tempi più che serrati, si sta per lanciare in un’avventura da solista (in cucina) – insieme a Josef Khattabi, Enrico Cruccu, già soci dell’ottimo Kanpai, e Laura Bencini – nella super competitiva scena cittadina.
Si chiama Frangente, a richiamare il movimento di una grande onda che dal mare si infrange spumeggiando contro la costa, un momento ricorrente per chi fa surf, come lo chef romagnolo, scalpitante dietro i fornelli tra la preparazione di una piadina con rucola e stracchino e una meravigliosa testina di vitello, ma anche una metafora di buon auspicio per il cliente in cerca di un’esperienza al ristorante: un attimo, un frangente, appunto, come il momento particolare che stiamo vivendo e che speriamo sia nella sua fase finale.
Quella che si gusterà qui sarà una cucina creativa con radici ben piantate nella tradizione ma, ancor prima, sarà una cucina istintiva, pensata ed eseguita al momento, in base a cosa offre il mercato. Ci sarà tanto pesce, ma anche carne e selvaggina. Una cucina in cui ci sarà quella libertà di movimento tanto cara allo chef che, appunto, cavalcherà un’onda nuova rispetto alle sue pregresse esperienze.
Il locale è piccolo ma accogliente e tutta la cucina è stata pensata direttamente da Sisti, incluso lo chef’s table all’ingresso del locale. A disposizione dei clienti una carta “base”, concepita trasversalmente, per accontentare tutti, soprattutto coloro che ancora non conoscono lo chef; accanto a questa, per gli altri, una carta “nascosta”, per giocarsi il suo menu a mano libera. La carta dei vini conta una cinquantina di etichette mainstream; vini esclusi, si prospetta un conto tra 50/60 € a persona.
La squadra di sala è in fase di completamento della selezione, mentre la brigata di cucina è già operativa (con due fidati sous chef).
Non vediamo l’ora di poter sedere a questa nuova tavola. Nel frattempo, già da oggi, è attivo il servizio delivery (qui) con proposte comfort food e street food e qualche piatto gourmet, di cui abbiamo già assaggiato qualcosa come le straordinarie lasagne verdi con ragù di vitello, l’hamburger e il panino farcito con trippa (rumine e cuffia).
Cosa sarebbe la tradizione senza contemporaneità? E viceversa? Ci piace trovare una similitudine con le opere d’arte senza tempo. Ove non fossero soggette a un recupero con tecniche moderne, rischierebbero di deteriorarsi. Alla Antica Osteria il Ronchettino il discorso è, con le dovute proporzioni, molto simile. Non temete, si parla sempre di cibo, chiaramente.
Ma la relazione tra arte e artigianato ci sembra centrata per introdurre il lavoro che fa il romagnolo Federico Sisti con la tradizione (anche milanese).
Si deve partire dalle fondamenta gastronomiche, dalle ricette delle nonne per ricercare una commistione tra le stesse e una visione contemporanea del cibo della tradizione. Il roner e il forno a legna convivono in una cucina che va incontro ai gusti e desideri del cliente che può mangiare un risotto con ossobuco tradizionalissimo o una costoletta alla milanese, ma poi ammicca alla voglia gourmet, che possa soddisfare le sue voglie con una meravigliosa anguilla laccata alla soia con una intensa purea al naturale di cavolfiore.
Il Ronchettino è un locale storico, ma ultimamente sembra avere una marcia in più grazie alla qualità e alla voglia di fare.
Vengono serviti straordinari affettati “griffati” con fragranti e perfetti gnocchi fritti e tigelle, pani e grissini fatti in casa, il bollito della tradizione si taglia con un grissino ed è sgrassato al millimetro con limone e prezzemolo, l’agnello viene presentato in più servizi con il cosciotto e le costolette intervallate da una meravigliosa sfoglia con le frattaglie e i carciofi. E poi ci sono le tagliatelle con un ragù degno delle migliori trattorie emiliane e una trippa tagliata finemente con datterino che racchiude la tradizione lombarda in un piatto-istantaneo che rivive nei giorni nostri, così come la piccola pasticceria che rievoca i “mignon” della tradizione italiana e qualche incursione in Francia con dei meravigliosi e fragranti macarons.
La carta è già ben fornita e ci sono tanti fuori carta, ma il consiglio è di lasciarsi guidare dalla cucina.
Il luogo conserva il fascino delle osterie milanesi fuori porta (anche se la zona desta ancora qualche perplessità), il servizio è molto cordiale e disponibile e ti fa sentire a casa, la proprietà è appassionata e approccia il cliente cercando di spiegare la filosofia del locale. E in cucina lo chef sa il fatto suo.
