Un vero e proprio monumento della cucina italiana: questo è Aimo Moroni. Senza dimenticare la sua compagna di una vita, sua moglie Nadia. Un monumento dicevamo, preso ad esempio da tutta la nuova generazione italiana di cuochi d’avanguardia.
Chi non è passato da queste cucine ha comunque tratto spunto ed ispirazione da questo maestoso luogo che ha costruito la sua fortuna e la sua fama sulla qualità straordinaria della materia prima. Saperla cercare, scovarla, per poi elaborarla il minimo sufficiente per elevarla al sublime. Senza mai rovinarla.
E’ questo un credo, una vera e propria fede, che Aimo e Nadia Moroni perseguono da una vita e che hanno saputo trasferire ai due eredi, Alessandro Negrini e Fabio Pisani, che tengono alto il vessillo di un grande ristorante italiano e che hanno anzi saputo far evolvere il concetto di cucina di Aimo e Nadia verso una moderata, saggia ma non scontata modernità. Ed attualizzazione.
Ripensando a Paul Bocuse, che peraltro inconsciamente ci ricorda proprio Aimo, ci viene da pensare che questo fantastico luogo, se solo fosse posizionato appena oltre confine, avrebbe le tre stelle a vita, senza dubbio alcuno. Venite qui, se non l’avete mai fatto, e provate ad immergervi in tutti i grandi classici di questa cucina, in primis la zuppa etrusca, che sono tremendamente e indelebilmente attuali, moderni, vivi e brillanti.
Questo è il pregio della grande cucina di Aimo: l’attualità perenne, la grande avanguardia di un tempo che riesce a divenire classico, senza sfiorire.
Accanto a queste grandi preparazioni trovate poi piatti, creazioni del duo che ha ormai preso in mano le redini della cucina, come i ravioli di ossobuco o il finto raviolo di seppia, i quali alternano la rielaborazione costante della filosofia del maestro con una spiccata vena di innovazione. Il tutto sempre con un chiaro, costante e nitido richiamo al prodotto, alla qualità, all’essenzialità dell’ingrediente.
Ad affiancare poi, in sala, il sempre migliore Nicola dell’Agnolo è arrivato quell’Alberto Piras di cui radio casseruola parla, a ragion veduta, come di uno dei migliori talenti sommelier che si possano trovare sul suolo italico. Una sala e un servizio impeccabile accompagneranno la vostra avventura con eleganza e professionalità.
Nessun difetto quindi ? Beh… a dire il vero il proibitivo ricarico della carta dei vini non invoglia ad accompagnare degnamente questa fantastica cucina. Il costante e ripetuto – più volte durante le nostre esperienze – conteggio millimetrico di aggiunte, di contorni e di orpelli avrebbe poi forse bisogno, per rendere veramente unica ed insuperabile quest’esperienza, di una maggiore dose di buon senso al momento di tirare le somme. Che non sono sempre e comunque fredda e lineare aritmetica ma dovrebbero anzi essere, il linea con la carica emotiva del locale e del patron, romanticamente ed armonicamente ammorbidite su note più lievi e meno spigolose.
Il prodotto e i suoi commensali: finto raviolo di seppia ripieno dei suoi tentacoli al nero, gelato di piselli, crema di formaggio affumicato, maionese di pistacchi, purea di limoni. Un concentrato della filosofia di Aimo. Stupendo.
Il prodotto e i suoi commensali #2: fungo porcino in panure di pinoli, zucchina trombetta, mozzarella di bufala, polvere di cacao, salsa yogurt e frutti rossi. Apparentemente confuso, invero terribilmente buono.
La fantastica, intramontabile, sempreverde zuppa etrusca di Aimo e Nadia. Un piatto di molti lustri or sono che è avanguardia pura ancora oggi.
Ravioli ripieni di ossobuco in gremolata, salsa zafferano, parmigiano e fondo di vitello. Creano dipendenza fisica.
Anatra affumicata (forse troppo!) allo zucchero di canna, ciliegie, patate, sedano, asparagi e bergamotto.
Tiramisud: biscotto al caffè, crema di ricotta e vaniglia, capperi.
Black lemon : liquirizia, lime. limone
E’ tutto dedicato alla bufala e ai suoi fantastici prodotti questo piccolo luogo, un po’ negozietto e un po’ bistrot, aperto grazie all’iniziativa di Giorgio Canelli, titolare di un caseificio a Castrocielo in provincia di Frosinone. Sua l’idea di aprire un punto vendita nel cuore borghese di Milano, a due passi da Piazza Wagner, al quale sin dall’inizio ha unito una piccola cucina.
Poi con il tempo si è pensato bene di investire sempre di più sul lato ristorazione e la direzione della cucina è stata affidata ai due giovani (e molto bravi) cuochi del Luogo di Aimo e Nadia, Fabio Pisani e Alessandro Negrini, i quali hanno dislocato in loco un giovane promettente anch’egli proveniente dalla nidiata Moroni: Riccardo Orfino.
Tornando per un attimo alla vera protagonista della storia, la mozzarella di LadyBu(fala) è delle poche mozzarelle di qualità che è possibile mangiare a Milano.
Il caseificio Anteo si trova in Ciociaria, all’estremo confine settentrionale del territorio di produzione della bufala campana DOP. E’ una mozzarella più vicina alla tipologia casertana che a quella della Piana del Sele e, quindi, lievemente più sapida, meno croccante e dalla pasta sensibilmente più compatta.
Ci sono tre spedizioni settimanali a Milano (la mozzarella viaggia di notte ma non in frigo deo gratias) e, quindi, il consiglio è di andare a provarla il giorno giusto (cioè rigorosamente quello di arrivo, tenendo presente che un giorno per la mozzarella vale almeno quanto 20/25 anni per un essere umano).
Oltre alla mozzarella abbiamo provato anche una buona provola affumicata e un’eccellente stracciatella.
Insomma, il prodotto c’è tutto. E la cucina?
E’ buona, anche se inevitabilmente sconta un po’ il fatto di essere volutamente monotematica: latticini e pomodori (anche intesi come salsa) variamente combinati.
C’è un altro grande protagonista a dire il vero: un pane di Matera lievitato naturalmente (anch’esso in vendita del negozio) davvero fantastico che viene servito caldo e leggermente croccante.
Gli unici due piatti assaggiati che sfuggivano al concept del locale sono stati omaggi dello chef alla sua terra di provenienza: il Veneto. Baccalà mantecato (su crostone di pane di Matera, ovviamente) e una versione riuscita (e ingentilita) delle Sarde in saor.
Visto il canovaccio lo chef gioca prevalentemente su sapori freschi e con una buona componente acida, con un ottimo livello di esecuzione, anche se non tutti i piatti assaggiati ci sono sembrati concettualmente indovinati.
Carta dei vini piccola ma da cui è possibile pescare qualcosa di buono e servizio molto cortese ed efficiente.
Ad Majora
Crostone di pane di Matera con baccalà mantecato.
Protagonista: il pane di Matera. Controindicazioni: può creare dipendenza.
Sarde in saor, promosse a pieni voti, nel loro genere perfino delicate.
Mozzarella.
Provola affumicata (con metodo naturalmente).
Crostone (di pane di Matera) con stracciatella, alici di Monterosso, biete novelle e pomodori Cuore di bue della Riviera Ligure: non è ancora la stagione migliore per i pomodori ma la stracciatella è eccellente, del pane già sapete, l’olio è del Frantoio Mancianti, serve altro?
Pane e pummarola.
Risotto Carnaroli mantecato all’olio extra vergine di oliva Mancianti e burrata: delicato, molto delicato, forse perfino troppo.
Spaghetto “selezione Pastificio dei Campi” cacio e pepe su crema di cipollotto di Tropea.
Crema di piselli, burrata e fave.
Battuta di Fassona Piemontese, provola fresca affumicata, mandorle di Avola salate e salsa di pomodorini arrostiti. Ammettiamo tutti i nostri limiti. Cosa ci facesse quel fettone di (molto buona) provola su una (buona) battuta di carne cruda non l’abbiamo proprio capito.
Scamone di vitello, primo sale di Bufala, salsa all’acciuga di Monterosso e cipollotto di Tropea al limone.
Caprese.
Tirami-BU.
L’intento è, come spesso accade negli ultimi tempi, decisamente gradito, attuale e à la page. Ampi spazi nella zona della nuova movida milanese, vicino alle sedi di note firme del design nazionale e nel nuovo quadrilatero della moda. Siamo in via Savona, e in questo incantevole ex showroom con annesso giardino di una bellezza e profondità rara per Milano, ha aperto i battenti un altro neo-bistrot. Il progetto è siglato da Emanuele Bortolotti e Ferdinando Ferdinandi, la consulenza in cucina è del duo Negrini-Pisani, una certezza ormai. Il cuoco giapponese, per anni al fianco dei succitati che guidano le cucine di Aimo e Nadia, sa il fatto suo. Ha impresso sin da subito al locale un’impronta territoriale, schietta e prodotto-centrica. Sano, buono, ricercato. Tutti gli slogan al loro posto. Peccato però che alcuni segnali e idiosincrasie tipiche della ristorazione meneghina facciano già capolino, benché l’apertura sia di pochi mesi fa.
Spesso ci troviamo anche noi, su queste pagine, a giustificare ruvidità e imperfezioni per via della partenza recente di un ristorante. Ma sarà poi giusto essere così indulgenti? Molto di frequente, infatti, ci siamo convinti a perdonare piccole imperfezioni a locali freschi di apertura che poi, dopo mesi o addirittura anni di rodaggio, hanno saputo fare anche peggio, ostentando una pericolosa deriva al ribasso. Restiamo delusi dalle promesse in parte mantenute, ma crediamo che la mano dell’esperto chef sia in grado di dare fin da subito un’impronta chiara rispetto alle attese. La linea di cucina è ben pensata, semplice, essenziale, ma forse un filo troppo greve, grassa e ricca di condimento. L’unica cosa che è già a regime è il prezzo, giustificabile per un locale in cui tutto fila liscio fin da subito. Se però la vostra attesa si procrastinerà oltre il lecito, allora la semplicità e la schietta ruvidità non basteranno più. Due ore scarse per due piatti, certo di domenica ma dopo esserci accomodati non all’ora di punta, appaiono sinceramente come il sintomo di un meccanismo imperfetto. Un plauso al servizio, giovane, attento, premuroso, gentile e disponibile. Speriamo non decada, e speriamo che la cucina trovi i suoi tempi, mantenendo gli interessanti guizzi del galletto e della zuppa di funghi e ceci.
Per ora bravi, ma attenzione a non smarrire la bussola, continuando ad aggiustare il tiro…
Qualche immagine dello splendido locale e del dehors.
Pappa al pomodoro, acciuga di Monterosso, burrata e mugnoli.
Zuppa di funghi cardoncelli e ceci delle Murge con cicorietta selvatica e pane di Matera a lievitazione naturale.
Minestrone di verdure con salsa al Pesto di Prà, orzo, fagioli cannellini e piselli selvatici (a novembre?).
Spaghettoni di Gragnano Pastificio dei Campi con pesto di mandorle, pomodorino essicato al sole, bottarga di muggine e davvero troppo olio.
Le stupende polpette di razza piemontese…
…e il galletto di Villanova, ottimo.
Il buon baccalà al vapore marinato alla verbena e aceto di mele su panzanella e crema di canellini.
La torta
Quando si traccia la storia della cucina d’autore italiana e si parla di rivoluzione del gusto, quelli di Aimo e Nadia Moroni non sono probabilmente i primi nomi che vengono in mente.
In un’ottica progressista, fra gli chef italiani della generazione post-Bergese, quelli considerati in grado di rivaleggiare con i cugini d’Oltralpe sono stati Ezio Santin e Gualtiero Marchesi. Sono stati loro, più vicini alla nouvelle cuisine, coloro che hanno dato corpo alla profezia fatta in tempi non sospetti da Bocuse, secondo il quale l’incontrastata egemonia francese sarebbe durata finché l’Italia non si sarebbe resa conto di avere un enorme patrimonio culinario da rivalutare (e al tempo forse Monsieur Paul non prendeva neppure in considerazione Spagna e Nord Europa).
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Quanti sono i ristoranti che possono vantare una grande tradizione familiare e che da mezzo secolo sono in grado di lasciare ricordi indelebili nei cuori delle persone? Beh, pochi. Molto pochi. Ma in Italia ce n’è uno. Forse il più storico e longevo di tutti. E’ il luogo di Aimo e Nadia Moroni che l’anno prossimo compie cinquant’anni tondi tondi; cinquant’anni che non si fanno affatto sentire, dato che il livello di questa cucina nel corso di mezzo secolo di onoratissima attività è stato un crescendo. Non occorrono tante parole per descrivere l’intensa esperienza gastronomica che si prova a questa tavola in cui si percepiscono sapori cristallini ed incisivi, frutto di uno studio totale del territorio e dei suoi prodotti, che ripercorrono l’essenza di tutte le regioni italiche rielaborate con tecnica ed estro, per un risultato apparentemente nuovo al palato, ma che stimola i più cari ricordi.