Fabio Cordella, originario della provincia di Lecce, ha preso le redini de La Veranda del Color a fine 2016, anno di assegnazione della prima stella Michelin, dopo un trascorso come sous chef nella medesima struttura sotto l’egida di Giuseppe D’Aquino prima e Enzo Ninivaggi poi – a cui si deve il raggiungimento del primo macaron. Il locale è situato nell’omonimo hotel, una struttura moderna sita a poche centinaia di metri dal Lago di Garda, riva veronese, nel comune di Bardolino.
Nomen omen dal momento che la “veranda” sovrasta la splendida sala all’aperto, la quale accoglie nelle serate estive una clientela nella maggior parte dei casi alloggiata nell’hotel adiacente.
La precisazione non è peregrina ma inquadra il concept culinario cui sta dando seguito Cordella con la sua brigata: garantire l’immediatezza delle preparazioni a un pubblico più variegato possibile.
Sebbene l’intento abbia una propria legittimità imprenditoriale, e dia seguito a piatti che dimostrano una tecnica nella maggior parte dei casi corretta, è pur vero che, a un’analisi complessiva, presenta un effetto boomerang dagli esiti, ahinoi, discutibili: limitare la sperimentazione, mancando l’obiettivo di definire una riconoscibilità che identifichi la mano (e la mente) alla base dell’ideazione delle portate. Ed è un peccato, perché in almeno due casi le premesse erano assai interessanti.
Nella nostra visita abbiamo optato per il percorso da 8 portate, “L’Orizzonte”, proposta che affiancava i menu “Terra”, “Mare” e “Natura”, da 4 portate ciascuno. Per avere una panoramica più completa abbiamo indicato la preferenza per un servizio misto, tra carne e pesce – inspiegabilmente non di lago, per nostra sorpresa. Il risultato che ne è seguito è stato per lo più ben eseguito, ma solo in un paio di casi identitario e memorabile.
Ci riferiamo alla granseola, olio agli agrumi e caviale, in cui la dolcezza del crostaceo si è perfettamente sposata con la lieve acidità dell’olio e la lunghezza iodata del caviale in chiusura, piatto equilibrato ed elegante e, ancora, ai fusilloni, pesto di aglio nero, stracciatella, scorza di limone, crumble di Parmigiano, il piatto migliore del servizio. La nota leggermente amara dell’aglio, la freschezza del limone, il gioco di consistenze del Parmigiano Reggiano, la struttura della stracciatella, ogni elemento si è sposato con l’altro, rilanciandolo e completandolo per il piacere del palato. Un piatto da mangiare e rimangiare, tanto era ben fatto.
Discorso a parte merita, invece, il risotto con maionese di dragoncello, gelato di ricci di mare, ‘nduja e lime, signature dish dello chef. Nato coi più nobili intenti, ovvero omaggiare la Puglia coi ricci di mare, la Calabria con l’nduja e Verona col riso, ha visto purtroppo concretizzarsi un’irrisolutezza complessiva a causa della presenza del gelato, il quale ha monopolizzato ogni contrasto gustativo, senza che nemmeno la piccantezza dell’nduja riuscisse a modificarne le sorti.
Confermiamo, quindi, il voto dell’ultima visita, coi migliori auspici che possa fungere da incentivo a osare un pochino di più, magari andando incontro al rischio di non risultare immediati a tutti ma avendo il coraggio di onorare la stella che fregia questa tavola e il suo chef.
A Bardolino, uno dei borghi più eleganti della sponda orientale del Lago di Garda, ha sede il Color Hotel, una bella struttura moderna che accoglie ogni anno un gran numero di clienti, per la quasi totalità stranieri, in cerca di riposo e svago, ma anche interessati a godere delle bontà della cucina locale.
Il ristorante, La Veranda del Color, è al centro della struttura, in una veranda con soffitto scorrevole circondata dalle tre piscine dell’albergo. Qui, la parola d’ordine è far sentire il cliente a casa ed esaudire ogni suo desiderio. A partire dalla colazione del mattino, passando dal light lunch di mezzogiorno fino alla sera, quando la Veranda apre anche alla clientela esterna.
Executive Chef da poco più di un anno è un pugliese, Fabio Cordella, che qui è cresciuto come sous chef prima di Giuseppe d’Aquino e poi di quell’Enzo Ninivaggi che aveva recentemente portato al ristorante i primi importanti successi della critica.
L’offerta gastronomica è piuttosto articolata, con ben quattro menu degustazione: uno vegano, uno di terra, uno di mare e uno più ricco e più spiccatamente “gourmet”.
La carta, di impronta mediterranea, più marina che lacustre, ha un taglio che si potrebbe definire “didascalico”, privo di una precisa vocazione.
A mancare ci sono sembrati essenzialmente due elementi: equilibrio e finezza. E anche quando le idee e gli abbinamenti che stanno alla base della costruzione del piatto sono interessanti, la qualità dell’esecuzione accusa qualche imperfezione. Il Risotto robiola, peperone di Senise e liquirizia, difetta in cremosità, il Trancio di San Pietro risulta un po’ secco, forse, per una cottura non proprio adeguata.
I Bottoni di pasta caprese, sono disarmonici e irrisolti tra l’estrema delicatezza del ripieno dal gusto quasi impercettibile, la spiccata rusticità della pasta e una salsa di pomodoro poco significativa.
Molto più convincenti la Cernia in Ceviche, a cui una salsa di Guacamole molto equilibrata dona un bel tocco di golosità e dolcezza e un dessert che presenta un bel gioco di colori, consistenze e contrasti di gusto.
Il servizio è affabile e cortese, ma la carta dei vini, piuttosto ridotta, non offre spunti di particolare interesse.
In conclusione, l’impressione che abbiamo avuto è quella di una cucina che si limita a svolgere il compitino, costruita per una certa clientela d’albergo poco esigente, ma a questi prezzi pensiamo sia lecito aspettarsi qualche guizzo in più.
