Quando si dice una partenza col botto.
Primi giorni di agosto.
Mentre una canicola infernale attanaglia il resto dell’Italia, a Milano incombe un settembrino clima uggioso. Il più famoso gruppo di hôtellerie asiatico ha inaugurato a Milano, da pochissimi giorni, il nuovo albergo della collezione, colmando quell’inspiegabile assenza nel mercato ricettivo del Bel Paese.
Posti turistici come Roma, Firenze o Venezia sarebbero stati la vetrina ideale: e invece si è scelto di puntare sulla città degli affari, della moda e del design, complice, ça va sans dire, Expo.
E tra ingenti investimenti, ripetuti slittamenti della data di apertura, la certezza di aver ingaggiato una corazzata di grandi cuochi e uomini di sala per garantire standard elevatissimi, è giunto finalmente il momento di Mandarin Oriental in Italia.
L’intera gestione dell’offerta gastronomica è stata affidata ad un cavallo di razza come Antonio Guida, seguito a ruota dal suo fidato Federico Dell’Omarino e dal grandissimo pâtissier Nicola Di Lena. Tre cuochi fortemente voluti, arrivati in blocco direttamente dal Pellicano che, dopo aver scalpitato ai box, in attesa del semaforo verde, sono tornati in pista per dire la loro nel mondo delle tavole che contano.
Eravamo certi che non ci sarebbero state grosse esitazioni o un problematico rodaggio.
La proprietà ha fatto le cose davvero in grande: ha preteso che tutto lo staff e i cuochi facessero plurime simulazioni durate più di un mese prima dell’apertura, al fine di familiarizzare con qualsiasi tipo di scenario, affrontando con serenità e pacatezza le più disparate situazioni.
Ecco, di tutto ciò eravamo al corrente, ma non immaginavano che si riuscisse a partire con il turbo.
Seta -si chiama così per celebrare un luogo importante, elegante, come il materiale di importazione più pregiato derivante dalla Cina, come “la via della seta” che, oltre ad assumere un’importanza commerciale, consentiva il movimento di uomini e idee tra Oriente e Occidente- è un ristorante già a pieno regime, che impressiona per qualità e tempistiche dei piatti serviti. Sembra che la brigata capitanata da Guida, nomen omen, sia stata trasportata con tutta la cucina dall’Argentario a Milano.
La cucina dello chef pugliese non ha neanche perso i connotati originali del Pellicano: uno stile sontuoso di matrice transalpina, con creme e salse di grande eleganza, che in tale contesto indossa una nuova veste, in quanto rivisitata ed arricchita da tocchi ed influenze orientali, degno omaggio alla compagnia di Hong Kong.
E il risultato è un intrigante intreccio di sapori di rara concentrazione che dall’Italia raggiungono mete internazionali.
L’uno-due dei primi piatti è da applausi a scena aperta: con gli spaghetti con barbabietola e crostacei al lime ed il raviolo di humus, cozze, peperoni e caprino il commensale va alla scoperta (o al ricordo) dei sapori primari di Thailandia e Turchia, collegati dal ponte della tradizione italiana (spaghetti e raviolo).
Con l’astice, il pollo, il petto di piccione e i grandissimi dessert sembra di star seduti in una grande tavola francese, ma accade tutto tra via Andegari e via Monte di Pietà. Nel cuore del quadrilatero della moda, in un blocco di tre edifici nobiliari uniformati architettonicamente (un lavoro grandioso).
La sala si sviluppa in lungo ed è disposta a ferro di cavallo con affaccio sul dehor esterno, di raro fascino ma anche sulla cucina. Una predisposizione in cui tutti vedono tutto. C’è anche una ulteriore sala in cui alti divanetti sembrano creare un effetto prive’, per un’atmosfera ancora più riservata e tranquilla.
La regia del servizio è affidata al giovane ma già esperto Alberto Tasinato, ex Berton ed altri trascorsi importanti alle spalle; ma sono tanti ad aggirarsi tra i tavoli, tutti bravissimi e parte integrante della esperienza nel suo insieme.
È troppo presto per assegnare un numeretto. Ma dalle nostre prime incursioni non abbiamo molto dubbi sul futuro di questo ristorante tra le grandi tavole italiane.
Piuttosto la sfida è un’altra.
Riusciranno Guida e suoi a contribuire all’ascesa di Seta nell’olimpo dei migliori ristoranti al mondo?
Noi siamo pronti a scommetterci.
Mise en place. Spiccano i piatti di Fornasetti e le stoviglie di Gio Ponti.
Da destra a sinistra, in una sequenza di incredibile concentrazione: sfera di parmigiano, financier agli spinaci, cialda al caprino e cozze fritte.
Un signor pane (di Altamura) fatto in casa.
Burro. Salato e in una eccezionale variante cremosa alle alghe.
Grissini sottilissimi.
Virgin mary: cetriolo, gambero, sedano e ostrica.
Cavolfiore con salsa al latte di mandorla, succo di yuzu e frutti di mare. Eleganza orientale e golosità italiana.
Astice blu arrosto (in verità è appena cotto), zabaione, capperi, patata affumicata e, ancora un tocco orientale, te matcha.
Spaghetti con rape rosse, carpaccio di crostacei al lime e un tocco di coriandolo. Persistente come non mai.
Da un’idea nata sulle spiagge turche durante l’apertura del Mandarin Oriental di Bodrum: raviolo farcito di humus, cozze, peperone e caprino. Da mangiare in un sol boccone (la farcia è liquida). Bontà ed equilibrio e una valanga di sapori mediorientali.
Un classico: petto di pollo ficatum con crema di cannellini alle alghe e raviolo di garusoli.
Petto di piccione affogato con foie gras spadellato, caffè, salsa di foie gras e raviolo di ananas, lime e mango a ripulire.
La batteria dei dessert parte con lo splendido parfait alla mandorla con gelato al pepe Timut e salsa di litchi e fragola.
Soufflè all-bran (ricordate i cereali della Kellog’s?).
Accompagnato da albicocca caramellata ed un gelato al latte condensato.
Ananas arrosto con salsa al frutto della passion e gelato allo zenzero. Buonissimo.
I petit fours.
I vini degustati.
Tavoli.
L’insegna.
No more excuses, “basta con le scuse”.
Questa è la scritta che campeggia sulla facciata del Refettorio Ambrosiano di Milano voluto da Caritas Ambrosiana, Massimo Bottura e Davide Rampello.
Come raccontatoci, questo progetto non è soltanto beneficenza, bensì un movimento culturale che sta riunendo i protagonisti dell’alta gastronomia mondiale, i quali non solo vengono e cucinano (splendidamente), ma diventano essi stessi ambasciatori di questa idea nel mondo.
Un luogo costruito in tempo record, grazie al contribuito di grandi designer, artisti e aziende italiane che hanno creduto nel progetto con un grande senso di generosità civile, come l’ha definita Rampello. Perché questo non è un luogo dove si mangia, ma dove ci si alimenta di qualcosa che va oltre il cibo. E qui si può ritrovare la dignità di se stessi, quell’amor proprio senza il quale nessuno di noi è degno di essere uomo.
Il cibo buono, servito in un ambiente bello come questo, è una tappa fondamentale per il cambiamento di queste persone meno fortunate, seguite da Caritas, che qui riescono a respirare un’altra aria e a sentirsi finalmente “degne” di credere ancora in se stesse.
L’ambiente ricreato sulle ceneri di un vecchio teatro in disuso, nella zona periferica di Greco, è stato completamente trasformato e rinnovato grazie al progetto realizzato dal Politecnico di Milano e poi attuato con lo sforzo prezioso di tante aziende italiane che, unite, hanno saputo dar vita ad un luogo di aggregazione unico al mondo. Pareti completamente rivestite di boiserie in legno, illuminazione studiata nei minimi dettagli, cucina di ultima generazione con una cappa di rame unica al mondo alta 10 metri (costruita nella ex torre scenica del teatro), e un affresco a parete lungo 11 metri realizzato dal pittore Enzo Cucchi.
Non siamo certi che ad Expo tutti i padiglioni abbiano colto in pieno il vero senso di “nutrire il pianeta”, ma siamo invece sicuri che il Refettorio Ambrosiano lo sta facendo egregiamente, e per di più non terminerà -per fortuna- fra tre mesi.
Il refettorio non è ovviamente aperto al pubblico, ma straordinariamente domenica 9 agosto è stata organizzata una splendida cena di raccolta fondi, con protagonisti gli chef sudamericani Enrique Olvera, Rodolfo Guzmàn, Carlos Garcia e Matìas Perdomo, che hanno realizzato un menù ad hoc con gli avanzi (in termini ovviamente di surplus, commestibile e sicuro, inutilizzato) provenienti da Expo.
La cena di beneficenza è stata ovviamente all’altezza della situazione e, considerando che i quattro chef hanno appunto dovuto “accontentarsi” di quanto arrivava da Expo e hanno dovuto preparare una cena per circa 80 persone (tutte con lo stesso menù), i risultati sono stati sorprendenti, superiori alle aspettative (se di aspettativa si può parlare, in un’occasione del genere). E il servizio in sala gestito dai volontari non è stato certo da meno.
Visto il successo probabilmente a Settembre probabilmente si replicherà: quindi questa volta ancor di più NO MORE EXCUSES!
E fate come abbiamo fatto noi, senza esitazioni, iscrivetevi e diventate sostenitori di questo straordinario progetto. Passione Gourmet c’era e ci sarà ancora.
Chiunque desideri informazioni o gradisca sostenere il progetto Refettorio Ambrosiano, clicchi qui.
Bottura e alcuni degli addetti al servizio in sala (volontari) danno il benvenuto agli ospiti.
“L’essenzialità del pane” accoglie gli ospiti all’ingresso del Refettorio.
Bottura con i quattro chef sudamericani che hanno preparato la cena.
L’ottimo pane, realizzato con lievito madre nel forno del Refettorio.
Cocco, parmigiano e lamponi. Un piatto semplice e ben equilibrato per iniziare.
Pomodoro con il cuore, sorbetto di anguria, passion fruit, crescenza, capperi e origano.
Mole dell’orto con zucchine cotte e crude, aglio, cipolla e prezzemolo. Uno dei migliori piatti della serata, per consistenza e concentrazione di sapori.
Consommé di manzo e rafano con uovo, ceci, salame e polenta: molto intenso.
Orata con salsa bernese, aglio , purea di melanzane leggermente affumicate e agrumi.
Pulmai freddo: un tipico piatto sudamericano, di solito caldo, qui in versione rivisitata realizzato con un brodo affumicato, cetriolo, mela verde e citronella. Forse la nota affumicata qui è un po’ troppo accentuata ma l’acidità pronunciata aiuta a pulire il palato e ci prepara per il dessert.
Platano balsamico con crescenza, limone e noce moscata, molto gradevole e goloso.
Riso, latte, funghi e rafano realizzato con riso carnaroli affumicato, riso rosso e farro con gelato di funghi; Un curioso finale-dessert che richiama pane-latte e zucchero, il mood dell’iniziativa che campeggia anche sull’affresco del refettorio.
Un runner d’eccezione.
La cena è finita, la tensione è passata ed è il momento di fare baldoria!
Il Refettorio Ambrosiano e gli ospiti della cena.
