Nel 2019 Simone Nardoni ha trasferito il suo ristorante da Pontinia a Terracina, cittadina che, senz’altro, per la location direttamente sul mare e per il numero di persone che orbitano nel suo territorio, vanta maggiori attrattive e potenzialità.
Il locale, situato a poche decine di metri dal mare, in pieno centro, è molto accattivante: legno, metallo e vetro, facilmente combinati in atmosfere cool, non tradiscono qui e danno vita a un ambiente molto accogliente e piacevolmente à la page.
Lo chef propone una cucina di stampo “bistrottiero” piuttosto classicheggiante nella concezione di piatti, dall’impianto abbastanza tradizionale, dove c’è sempre un protagonista principale cui è accostato per giustapposizione almeno un elemento correlato, sia esso un ingrediente, una salsa, o entrambi.
Lo stile risulta efficace, artefice di uno stile pulito che, pur non contemplando contrapposizioni o verticalità, si esprime attraverso piatti caratterizzati da una spiccata e costante rotondità di fondo, assai gustosi e ben risolti.
Il un menù, chiaramente polarizzato, manifesta la chiara inclinazione dello chef verso tutto ciò che è attinente al mondo del mare, in questo supportato dal vicino mercato di Terracina.
I bottoni con tartare di ricciola, i tagliolini con quinto quarto di seppia e aglio nero fermentato sono piatti attenti e sensibili, come pure il piccione, impeccabilmente servito a dimostrazione che anche sulla carne non mancano perizia e abilità. Una riuscita madeleine all’aneto e composta di kiwi chiuderà piacevolmente il pasto, in uno degli indirizzi della provincia di Latina da tenere maggiormente d’occhio.
Primordiale o d’avanguardia, tradizionale o innovativo, il brodo – in tutte le sue varianti – è la quintessenza della cucina contemporanea, è la di lei base e fondamento. Il consommé è un brodo chiarificato in cui compare, secondo la ricetta, polpa tritata di carni miste, verdure e bianco d’uovo. Il brodo tradizionale, invece, consta solo di verdure e carni miste, per lo più intere. Raramente consumato da solo, salvo in caso d’indisposizione, è il brodo; più indipendente il consommé che, invece, compare sempre all’inizio del pasto, per propiziarne anzi lo svolgimento.
Ogni piatto del menu è concepito per essere saggiato in combinazione col suo brodo, estratto, acqua o consommé. Il paradigma si fa completo se, in abbinamento, si scelgono poi i tè. Un percorso unico nel suo genere, dal più italiano dei cuochi giapponesi.
Un consommé delicato e rinfrescante arriva da un ciotola da cui abbeverarsi di un’essenza umami e iper-mediterranea, servita alla fine della lunga carrellata di piatti salati.
Un brodo delle sue carcasse, con le uova in infusione, accompagna questa monumentale chela di astice del ristorante più enigmatico, ed emblematico, della capitale catalana.
Un corroborante, squisito brodo di pollo perfettamente estratto e la cui esegesi proviene agli chef dalla solida esperienza mutuata presso l’Alma di Colorno, che ha fornito loro le basi per combinare, in un “semplice” consommé, edotte eco classiche a raffinati esotismi.
Chiamarlo “semplice” potrebbe sembrare azzardato, e difatti anche questo consommé – stavolta di radici – è un piccolo capolavoro: manifesto della spontaneità e dell’efficacia – tutta italiana – di varcare i confini: anche quelli mentali.
Un grande classico di Josean Alija dove la dolcezza del consommé sorregge egregiamente la nota speziata del curry mentre la consistenza viscido/gommosa della “madre” della nata de coco sprigiona una frizzante acidità con pulsioni piccanti in perfetta sincronia con la meccanica mandibolare.
Un elemento ricorrente, per Nikita Sergeev, il brodo in cui irrora e cuoce molti dei protagonisti dei suoi piatti: qui, un piatto dai chiari riferimenti classici che sa concedersi però anche più di una esotica divagazione.
Alta scuola francese, estro e modernità nel menu di montagna di Paolo Griffa dove compare questo hommage al grande Paul Bocuse, un piatto tanto bello quanto buono quasi a chiusura di un fantastico picnic di montagna!
Una provocazione più che riuscita, sintesi di un’immaginaria linea gustativa che, attraverso l’elemento liquido, collega mare e Pianura Padana e, precisamente, due eccellenze quali il gambero viola di Santa Margherita Ligure e il culatello.
Eco orientali per questo consommé guarnito, ordito da uno chef di solide radici classiche e il cui menù degustazione incomincia, non a caso, con un meraviglioso infuso di menta, camomilla, timo, limone e aceto di fiori di sambuco.
Una cucina solida, dov’è riconoscibile l’influenza francese di fondi e consommé, capace di affondare tanto nella tradizione toscana quanto in quella emiliana sia per le modalità di cottura che per materie prime.
Fiorentinissimo ma con un tocco di esotismo, di cui del resto è punteggiata la cucina di Simone Cipriani, in questo gustosissimo gnudo sospeso tra Borgo San Frediano e il Giappone.
Gioca sul registro del dolce questo piatto di cui solo l’apparenza è estremamente tradizionale. Il brodo, infatti, è di tuberi, il ripieno, invece, è un omaggio alla fermentazione.
Una carrellata di piatti sottili, con sapori mai troppo marcati, mai eccessivi, mai debordanti. In puro stile Bocuse d’Or, insomma, anche questo elegante, nobilissimo brodo di funghi, mele selvatiche e tartufo bianco.
Un piatto che serba tutta l’energia di Lorenzo Cogo e che esprime una cucina personale, priva di punti di riferimento, golosa, precisa e puntuale, originale e pragmatica.
Un tourbillon di sapori vigorosi, ben governati da una sapiente e armoniosa personalità che, sfruttando il modello domestico e rassicurante del minestrone, combina gelatina, spugne e brodo vegetale.
Ingredienti spesso inusuali, mischiati e stemperati in una tavolozza gustativa mai squilibrata, sempre centrata. Questa la minestra di un autodidatta della cucina italiana che ha molto da insegnare in termini di gusto e prospettiva.
Una cucina dichiaramene endemica, che scava nella concezione storica del sapore comprendendone tecniche, origini e cultura. Questa la grandezza, etnologica e antropologica prima ancora che culinaria, di Rodolfo Guzman.
Lo chef vola altissimo, tanto in termini di combinazioni quanto di persistenze (qui la componente iodata è imperitura), e consegna ai posteri un altro piccolo capolavoro dal suo “laboratorio infinito”.
Cristallizzato, incastonato alla maniera di un fossile, questo straordinario incipit parla da solo delle potenzialità del brodo, anche in termini di consistenza, da modulare attraverso la concentrazione e l’essiccatura.
Rientra tra gli aromatizzati – che contemplano Sherry, Marsala o Porto – questo meraviglioso, prezioso e audace consommé di lepre e Armagnac.
Minestra e macedonia coincidono in questa chiusura rinfrescante, corroborante e rigenerante che stupisce, ancora una volta, per l’impressionante complessità istituita tra gli elementi tra loro, e relative combinazioni.
Impossibile non terminare questo viaggio con lo chef che, al brodo, ha dedicato tutto un menu e dove questo si trova protagonista in varie forme, anche apparentemente spiazzanti, sia come parte integrante del piatto che come accompagnamento complementare in forma “liquida”. Qui a conclusione del percorso…
Sentendo nominare “Boer”, il pensiero del gourmet andrà con ottime probabilità in Olanda, nella tranquilla cittadina di Zwolle, terra del tristellato Librije e del suo Chef, Jonnie Boer.
C’è un altro Boer però, dal nome decisamente più familiare a chi gravita intorno Milano, altrettanto talentuoso e che sta facendo molto parlare di sé, allargando pian piano il tam tam gourmet anche al di fuori dell’area metropolitana: Eugenio Boer. Anch’esso, come suggerisce il cognome, ha origini olandesi, oltre a innumerevoli anni di esperienza in svariate tavole blasonate.
Da qualche anno la Madonnina lo vede impegnato in progetti sicuramente interessanti, tutti però con lo sguardo rivolto verso una cucina di deriva più o meno semplice ed informale: in primis Enocratia, dove all’interno di una cucina formato camper ha iniziato a far conoscere ed apprezzare il suo nome, in un format incentrato sul vino, ove il cibo era inteso come un accompagnamento e non il contrario, come più usuale. Poi la parentesi ancor più pop, quella di Fishbar e Meatbar, due bistrot gemelli entrambi in Brera, come di evince dal nome uno incentrato sul pesce, l’altro sulla carne.
Ora, finalmente, la prova del nove. Un ristorante nel senso più stretto del termine, con una bella ed accogliente sala, una brigata numerosa, un piccolo dehors per mangiare all’aperto durante il periodo estivo, ma soprattutto una bella carta scevra da tendenze, esclusivamente focalizzata sulla visione di cucina dello Chef.
E tutto ciò, è rappresentato fin dal nome scelto per questo ristorante: Essenza.
E la prova, per quanto ci riguarda, è stata abbondantemente superata, sotto certi aspetti spingendosi anche oltre le aspettative. Questa tavola ci colpì da subito, fin dalle prime visite, e se possibile ci ha colpito di più ancora nel nostro ultimo passaggio, con un salto notevole rispetto alle, pur eccellenti, performances iniziali.
Una cucina golosa e pensata, tecnica e personale, raccontata e leggibile, che si mantiene appagante e divertente anche nei suoi -frequenti- passaggi più tecnici e ragionati, salda sul suo binario senza il minimo tentennamento o passo falso anzi, che marcia con la decisione e la sicurezza del grande ristorante.
Partendo dagli amuse bouche, piccoli ed intelligenti concentrati di bontà, per arrivare fino alla pasticceria, tutta la nostra cena ha veleggiato sciolta su livelli decisamente alti, tra omaggi a maestri (però sarebbe gradevole, ed un ulteriore colpo di classe, che venissero dichiarati), vecchi e nuovi piatti dello chef, esercizi di stile o classici reinterpretati, mostrando una brigata a proprio agio non in un singolo compartimento ma sotto ogni aspetto, a ventaglio dal benvenuto all’arrivederci.
Anche il servizio, che in altre occasioni non ci convinse a pieno, ha ora trovato una sua quadra, risultando perfettamente registrato sul tono del locale: serio e brillante, professionale ma con toni smart e quel pizzico d’informalità necessaria a mettere a proprio agio il cliente, fin dal primo contatto.
Tutto questo, unito ad un rapporto qualità/prezzo ora come mai conveniente, fa sì che il libro delle prenotazioni riesca a registrare il fully booked praticamente ad ogni servizio serale, cosa che abbiamo potuto constatare personalmente in un lunedì qualsiasi, senza un solo coperto rimasto libero. Ulteriore dimostrazione, qualora ce ne fosse ancora bisogno, che per la totalità dei fattori in gioco, Essenza ad oggi è sicuramente uno dei place to be milanesi, consigliabile davvero a chiunque.
“Il nostro Benvenuto”: il percorso dello chef in cinque piccoli ricordi.
Piccolo minus in quanto gli stessi delle precedenti visite… ma si chiude serenamente un occhio, quando così buoni e sensati, anche perché rappresentano un piccolo biglietto da visita, in quanto piccoli omaggi dello chef a luoghi e maestri del passato.
Madeleine alle olive taggiasche e pesto…
…bitterballen e senape…
…cialda di risotto alla milanese e Parmigiano Reggiano…
…tartare di salmerino…
…e macaron alla salvia e rosmarino con paté di fegatini, piccione e grue di cacao.
Pane e grissini.
“Il Cervo e la sua Storia”, Un salto indietro nel tempo, in tutto e per tutto.
Piatto in carta fin da Enocratia, un boccone di cervo -crudo- servito senza posate, da mangiare con le mani. Piatto ancestrale nell’idea, ma tecnico e razionale nell’esecuzione.
“Carote”, gialle, viola e arancioni di Polignano, nocciole tostate IGP del Piemonte, Taleggio, terra di Erbe, terra di Cereali e…
…uovo cotto nel Fieno, inserito a finire il piatto dal cameriere.
Golosità smodata, pur senza il minimo disturbo o accenno di stucchevolezza. Lode all’impiatto, estremamente curato.
“Brodo ristretto di Castagno”: Canederli di Sanguinacci, Pioppini, Mela verde e Castagne crude.
Brodo estremamente profumato e dalle marcate note acide, in contrasto con il canederlo.
“Lepre”: Tagliatelle di pasta fresca al Civet, ragout di Lepre, Foie gras e Tartufo nero.
Un piatto di pasta, classico italiano, riuscito omaggio alla lièvre à la royale, classico francese. Grande piatto, per concezione, esecuzione e risultato.
“Autunno”: Cappellaccio di pasta fresca alle Castagne, Zucca alla mantovana, Porcini, Jus di terra, Topinambur, terriccio di Funghi ed Erbe.
Un mirabile esercizio di stile, un piatto dalla quasi totalità di ingredienti dolci, tenuto in equilibrio da una omeopatica dose di Jus.
Risotto Murici, Finferli, Limone e Melissa. Notevole, come tutti i risotti serviti da queste parti.
“Tinca”: Zabaione al dragoncello, Polenta bianca ed Erbe amare.
“Piccione”: Olivello spinoso, Pastinaca e Tarassaco. Presenza fisicamente un po’ invadente del tarassaco, ma è solo un fattore estetico/funzionale. Ennesimo piatto più che riuscito.
Il predessert: “Sud”, Sorbetto di limone, Crumble di pistacchi e mandorle, Cioccolato di Modica al Peperoncino, Caffé, Capperi, Arance candite.
La chiusura del pensiero iniziato con il benvenuto, uno sguardo agli anni passati in Sicilia dallo chef. Poco “pre” e molto “dessert”.
E I dessert, profondamente diversi ma entrambi notevoli.
“Dulce”, Granola, Fava Tonka, Cioccolato bianco bruciato.
“Fichi”, Infusione di latte di foglie di Fico, Sambuca e Caffè.
Piccola pasticceria…
…piccola pasticceria, atto II.
Le bottiglie che ci hanno accompagnato durante la cena.
Essenza: mai come in questo caso il nome di un ristorante ne rispecchia, pienamente, la linea di cucina. Eugenio Boer abbiamo iniziato a seguirlo dai tempi di Enocratia, e già allora ne avevamo apprezzato l’entusiasmo, la passione e intravisto il talento. Che restava però ancora in buona parte inespresso.
Oggi, con Essenza, la sua nuova casa, Boer riesce finalmente ad esprimersi con la massima libertà, e i risultati si vedono. Essenza è, infatti, senza dubbio una delle novità più interessanti del 2015 all’ombra della Madonnina (e non solo).
Essenza, come quel che c’è al cuore delle cose, ciò che resta una volta eliminata ogni sovrastruttura.
Essenza, come “Il cervo e la sua storia”: filetto di cervo crudo da mangiare con le mani. Ancestrale, senza compromessi, un boccone da re.
Finalmente un ristorante dove tutto ha un senso, segue un filo, un percorso gustativo. Anche gli amuse bouche, troppo spesso ridotti ad inutile orpello, senza senso e fuori contesto, qui invece raccontano il passato e il presente di Boer e sono curatissimi, per un inizio pasto assai felice.
Essenza come l’ingrediente, la materia e come capacità del cuoco di valorizzarla e di cucinarla. E Boer sa il fatto suo, sia quando gioca con contrasti e toni acidi, come nello sgombro cotto e crudo avocado, cetrioli, erbe selvatiche, caprino e chartreause, sia quando si cimenta in un classico risotto. Il suo Risotto alla Cenere, Salmerino e le sue uova è uno dei più interessanti provati di recente… diventerà un classico, fidatevi.
Essenza. Perché non è necessario giocare con troppi ingredienti per mostrare al mondo che si è capaci di cucinare. Perché è giusto che ogni ingrediente sia essenziale al piatto. Carciofi, Cynar e liquirizia: l’esasperazione dell’ingrediente. Insomma, come avrete capito, Essenza ci è piaciuto e riteniamo che abbia ottimi margini per una ulteriore crescita, pertanto il voto di conseguenza è approssimato verso il basso, in attesa di ulteriori sviluppi, che certamente non tarderanno ad arrivare.
Lo trovate in via Marghera, all’interno di un portone con un gradevole dehors, semi nascosto, discreto, essenziale anche nella location.
Un peccato non venirci, un vero peccato.
Gli interessanti amuse bouche.
Cialda di Risotto alla Milanese e spuma di Parmigiano Reggiano (omaggio a Milano).
Bitterballen e Senape dolce (omaggio all’Olanda, una delle Patrie dello chef).
Tartare di Salmerino (in onore di Norbert Niederkofler, uno dei suoi Maestri).
Madeleine alle Olive Taggiasche e Pesto alla Genovese (Omaggio alla Liguria, altra Patria dello chef).
Macaron Salvia e Rosmarino con Paté di Fegatini, cuori di Piccione e Grue di cacao (in onore di Gaetano Trovato, altro Maestro riconosciuto come tale dallo chef).
Lungo il Fiume pensando a Marengo. Rivisitazione del Pollo alla Marengo. Cema di patate al tartufo nero, croccantissime briciole di pane aromatizzate all’amaretto, insalata di crescione di fiume, gamberi di fiume e crema di pinoli al whisky torbato. Il tutto immerso in un consommé classico di pollo.
Sgombro cotto e crudo, Avocado, Cetrioli, Erbe selvatiche, Caprino e Chartreause.
Il Cervo e la sua storia.
Tortellini di Gambero Rosso di Mazzara nel loro Consommé al Bergamotto. La sfoglia è bella rustica e giova alla riuscita del piatto.
Carciofi, Cynar e Liquirizia. Il carciofo con tutte le sue sfumature, forse al piatto gioverebbe una sfoglia più eterea. Un deja-vu da un’idea di Luigi Taglienti.
Risotto alla Cenere, Salmerino e le sue uova.
Bagnon. Rivisitazione di un piatto della tradizione ligure.
Lavanda, Yogurt, Mirtilli, Capra e Polline.
