Questo MoS è una scommessa già in parte vinta di Stefano Zanini, il cuoco, e il restaurant manager Mattia Moro. 51 anni in 2, giovanissimi, ma con alle spalle già importanti esperienze francesi e italiane. Apertura a maggio 2021 ma con già tutte le carte in regola per fare davvero bene. Stefano ha già una mano sicura, suadente e con un solido repertorio di fondamentali che si percepiscono nel sapiente intreccio tra fondi da manuale e cotture perfette, senza una sbavatura in tal senso.
Anche i gusti sono quasi tutti a punto, centrati e ben amalgamati. Forse occorre un filo di puntualità gustativa sugli amuse bouche. E quel tortello di zucca, interessantissimo, lievemente sbagliato nelle proporzioni, troppo grande, e le lumache, che richiamano filologicamente la preparazione à la bourguignonne, in cui la terra, pleonastica e a tratti disturbante, appare innecessaria considerato il richiamo filologico alla ricetta originale.
Immenso il germano, intenso, e ottimo il pesce di lago/acqua dolce nelle due declinazioni e cotture. Il cardoncello con il burro à la maître de hotel è poi semplicemente fantastico, così come la tarte-tatin, con la sua deriva dolciastro-amara donata dalla brunitura.
Insomma, sistemato il locale e reso più contemporaneo l’arredo – oggi è in stile anni ’70, davvero âgée – e accordati alcuni punti in cucina avremo sicuramente tanto da assorbire da questo fantastico, e giovanissimo, duo di grande talento. Non esitate già oggi a varcare la soglia di questa interessante e frizzante novità. La valutazione, per ora arrotondata molto per difetto, è auspicio di traguardi ben più importanti e significativi.
MoS sta per Mattia e Stefano, le loro iniziali, congiunte dalla o in mezzo a richiamare il termine latino mos, che sta per “moralità”, “comportamento”, “volontà”, “rettitudine”. Tutti termini peraltro validi in questo incantevole luogo contemporaneo.
Abbiamo pensato di mettere insieme un po’ di materiale della nostra ultima trasferta parigina: consigli, suggestioni, opinioni, ovviamente legate al mondo del cibo.
Per uno spuntino veloce ma di qualità, o per portarvi un pezzo di Parigi a casa stipando la vostra valigia al massimo possibile.
Voilà…
La Galerie- Plaza Athénée
Se avete voglia di immergervi un paio d’ore nel lusso di Avenue Mointagne, adagiati su comodi divanetti e allietati dal suono celestiale di un’arpa, le déjeneur al “La Galerie” dell’Hotel Plaza Athénée potrebbe fare al caso vostro.
Questo è il regno di Alain Ducasse e del pluripremiato pasticcere Christophe Michalak: oltre alle ottime proposte salate, avrete infatti anche la possibilità di ordinare i dessert al piatto di uno dei Pastry Chef più bravi di Parigi (quindi del mondo).
Inutile dire che tutto ha un costo, ma, tra un buonissimo té Grand Oolong e un eccezionale Club Sandwich all’astice (questo davvero difficilmente perfettibile), non avrete grossi rimpianti al momento del conto.
Croque Monsieur.
Club Sandwich tradizionale.
Club Sandwich all’astice.
Christophe Michalak: Millefoglie caramellizzata, crema leggera alle tre vaniglie (Tahiti, Madagascar e Messico).
Cafè Stern
Da settembre 2014 c’è un piccolo pezzo di Italia al 47 di Passage des Panoramas: i fratelli Alajmo, assieme all’ormai mitico Gianni Frasi della Torrefazione Giamaica di Verona e David Lanher (proprietario di Racines), hanno infatti ridato vita a questo storico atelier d’incisione. Il lavoro di ristrutturazione è stato affidato a due colossi (Dominique Averland e Philippe Starck) e il risultato non poteva che essere grandioso. Veramente bellissimo questo “caffè all’italiana”, pieno di fascino e storia.
Ai fornelli c’è Sergio Preziosa, e questo potrebbe già essere un buon motivo per fermarsi a pranzo o a cena.
La nostra però è stata solo una sosta veloce per goderci un sorso d’Italia grazie a un caffè a regola d’arte.
Da riprovare con più calma.
Pastificio Passerini
Non potevamo non passare a salutare uno degli chef italiani più apprezzati sulla scena parigina: in attesa dell’apertura del suo nuovo ristorante (prevista in primavera), Giovanni Passerini diverte e si diverte con uno dei grandi classici della cucina italiana, la pasta ripiena.
Vi regaliamo qualche immagine del cantiere e del nuovo pastificio.
Du pain et des idées
Il primo consiglio degli acquisti è legato a questo fantastico panificio al 34 di Rue Yves Toudic. Impossibile resistere al meraviglioso banco: buonissimo il pane all’uvetta e noci, eccezionale il pain des amis, ma è la crosta del pane tradizionale che vi conquisterà definitivamente.
Fromagerie Griffon
E, assieme a un buon pezzo di pane, cosa c’è di meglio di un grande formaggio?
Questo è davvero il paradiso per gli amanti del genere, una bellissima selezione di formaggi affinati in proprio, un vortice di profumi stordente.
Fate la vostra scelta e poi fate mettere tutto sotto vuoto: azzeramento degli odori garantito, così come è garantito il godimento quando li mangerete a casa.
La Famiglia Rebellato
Buonissima pizza a due passi dalle Halles, grazie al lavoro di Gennaro Nasti. Sala confortevole o asporto, per gustare un impasto leggerissimo in versione classica o con condimenti più elaborati, comunque con materia prima di qualità.
Dersou
Il posto più alla moda della Ville Lumière di questi tempi. Chef giapponese, Tafu Sekine, che propone cucina fusion asiatica, con il suo socio francese Amaury Guyot, grande mixologist. Uno spasso, in cui trovare posto è impresa ardua. Passateci il sabato alle 12, perché per il pranzo non accettano prenotazioni e potreste trovare due sgabelli al bancone, il posto migliore.
Boutique Yam’Tcha
Nella vecchia sede del ristorante Adeline Grattard ha lasciato suo marito, che gestisce questa deliziosa sala da tè cinese. Infusioni magnifiche accompagnate da eterei bun salati e dolci e da qualche piatto del giorno (eccellenti i ravioli). Una sosta veramente piacevole in un contesto di rara, semplice eleganza.
Diciamo che di posti più trendy a Parigi ce ne sono davvero molti. Sì, perché entrando alle Tablettes si nota subito che il tavolo tipo è: signora ottuagenaria del 16e arrondissement (un quartiere borghese tra i più calmi, nel bene e nel male, di Parigi) con figlia che l’accompagna malvolentieri o coppia ultrasessantenne benestante di habitué alla loro visita mensile.
Jean-Louis Nomicos, volpe nemmeno tanto vecchia che da quando ha 18 anni ha girato tra Ducasse (da Juan Les Pins a Monaco, fino alla Grande Cascade, per oltre 10 anni) e Lasserre, ha creato una tavola borghese dove proporre la cucina che ama: classica, con qualche alleggerimento per non sembrare troppo datati, eseguita con grande mestiere.
In più ci ha aggiunto una furbata: un menu a pranzo a prezzo da neobistrot che consente a un buon numero di persone di regalarsi, ogni tanto, una ristorazione “alta” (e l’idea funziona: sala piena e apertura 7 giorni su 7).
Perché allora dovrebbe venire qui, oltre alla vecchietta del quartiere sopra citata, anche un gourmet di quelli curiosi, capace di avventurarsi dall’Aubrac alle periferie di Stoccolma pur d’inseguire una passione? Per un piatto in particolare: i macaroni (sic) al foie gras e tartufo.
Il piatto simbolo di Nomicos, inventato nel 1997 e mai mutato se non nella forma (ora rotonda) ha oggi perfino un intero menu costruito intorno a lui, oltre a essere inamovibile (a un prezzo francamente esorbitante) in carta.
E’ un gran piatto: la pasta cotta al dente, la farcia golosa e nobile, il fondo di vitello di alta scuola, un esempio di come si possa portare la pasta nell’alta cucina classica con un occhio al Belpaese e un altro alla lezione di Escoffier.
Non tutto il pranzo è stato dello stesso livello: eccellente il sot-l’-y-laisse ma decisamente meno esaltante la vellutata di fagioli, per esempio. Anche sui dolci, mano precisa ma fantasia molto contenuta.
Un’esperienza gastronomica che non cambia la vita dell’appassionato, ma non scontenta nessuno e riassumibile con un sostantivo: solidità.
La carta dei vini, invece, è molto più originale e interessante di quanto ci si possa aspettare: la Pucelle de Romorantin di Marionnet, da vigna a piede franco, è ben più di una semplice curiosità, fresco e gourmand al tempo ed è acquistabile a cifre ragionevoli.
Servizio anche lui un po’ d’antan, nonostante la giovane età della truppa, che ha però nell’efficientissimo maitre-sommelier una punta di sicuro valore per cortesia, rara a Parigi, e competenza.
Un pane come si deve, offerto in due sole declinazioni.
Amuse-bouche con mousse sovrapposte di foie-gras e castagna con parmigiano. Scolastico.
Il piatto peggiore: vellutata di fagioli bianchi con uova di quaglia, cipolle confit e aceto di Barolo. Troppa e tutt’altro che eterea la vellutata, anche se gli abbinamenti erano ben pensati
Molto ben eseguito, invece, il granchio con avocado, mela e combawa
Il sot-l’-y-laisse, bisogna davvero essere stupidi per non mangiarlo… (tra l’altro, presente nella risparmiosa carta del pranzo è una buona approssimazione dei macaroni)
La rana pescatrice, con carciofi, rouille e chorizo. Poco incisiva
Cheese-cake con bucce di limone verde, fava tonka e sorbetto di agrumi e carote. Ben fatta, ma non originalissima
Cremoso al cioccolato, sablé, sorbetto al frutto della passione. Idem
Impeccabile chiusura dolce
La “belle robe” di un ottimo vino
Delle Tre Lune quest’anno si è parlato molto, specialmente tra gli addetti ai lavori.
In un periodo in cui è frequente leggere dei successi esteri di nostri giovani cuochi (Passerini o Tondo per citarne solo i più noti nella Ville Lumière) non poteva non colpire, e rincuorare, la scelta in controtendenza fatta da tre giovani, Ilaria Di Marzio, Matteo Lorenzini e Tommaso Verni: tornare in Italia a proporre una cucina di classica impronta francese a prezzi abbordabili.
Una scelta originale e coraggiosa, soprattutto se si pensa al luogo scelto per la proposta, quella campagna toscana che sembra da sempre ostaggio di pici all’aglione e cinghiale.
Locale arredato con garbo, cucina a vista, bella veranda che attende stagioni più calde per essere nuovamente a disposizione della clientela: nulla che rimandi ai neobistrot oggi paradigma quasi ubiquo in contrapposizione al “grande ristorante” oggetto di facili demonizzazioni. Il richiamo è, semmai, a quelle belle tavole borghesi della campagna francese, eleganti ma non sfarzose in cui potersi concedere un pranzo “gastronomico” con una cifra ragionevole.
La cucina è esattamente quella che è stata raccontata anche su questi schermi nei mesi passati: d’impronta chiaramente transalpina, molto tecnica ma accessibile a tutti i palati. Con un occhio, però, attento al territorio, riletto e ingentilito grazie proprio alla sapienza di chef che hanno esperienza di cucina “di palazzo”.
Esemplare in questo senso il “risetto” con pane burro e acciughe, la memoria nel piatto, che dà nobiltà a materie povere (la pastina di ospedaliera memoria) con la sapienza di una mano mai greve, anche quando spinge sulla gourmandise.
Nel menu, prezzato onestissimi 55 euro per 5 portate dai nomi molto diretti, si susseguono piatti calibrati, precisi, elaborati da mani mature come non è scontato, vista l’età di chi cucina.
Lodevole la possibilità di scegliere dalla carta la mezza porzione di quello che è ormai un loro piccolo “classico” non presente nel menù, il giustamente già famoso granchio, patate e porri.
Alla sezione dessert ritroviamo il croustillant al cioccolato già provato nella visita precedente ed evidentemente preparato non espresso, seppur buono. In generale, nel reparto dolce si sconta la scelta, evidentemente motivata dalla necessità di far quadrare i conti, di avere la socia pasticciera a occuparsi della sala.
Lista dei vini ristretta com’è comprensibile, ma che potrebbe essere più originale; solo bene, comunque, possiamo dire del Chianti 2008 del Castello di Ama che abbiamo scelto per accompagnarci, una di quelle carte sicure che in queste situazioni traggono d’impaccio.
La sensazione generale è di un ristorante che può andare oltre quanto di già buono propone oggi, ma che ha bisogno per riuscirci, vista la linea di cucina che propone, di avere mezzi adeguati. Speriamo che sia una clientela fedele a fornirglieli.
Per amuse-bouche ottima indivia in tagliolini risottati con funghi trombetta e polvere di porcini
Il foie gras
L’interessante risetto
Il piatto più deludente, la polenta con porcini, frutti autunnali, balsamico e agretto, un po’ slegato
Un’elegante versione moderna della ribollita
Impeccabile il piccione con indivia (anche se in carta erano riportate “animelle” la sostituzione è stata gradita)
Granchio, patate e porri
Croustillant al cioccolato
Pane, ottimo.
La bella campagna, a fine pranzo
(La Pagaia – Senigallia)
Settimo appuntamento con il Friday Five! Continuate a mandarci le vostre segnalazioni: brevi, incisive, precise, nel puro stile Friday Five!
Scrivete all’indirizzo fridayfive@passionegourmet.it, vi invieremo le specifiche per la compilazione e il vostro pezzo sarà pubblicato nel Friday Five!
Il Gelato di San Crispino – Aeroporto “Leonardo da Vinci”
Il franchising è una cosa negativa? Non sempre. Il livello del gelato, in questo punto vendita de Il Gelato di San Crispino all’interno dell’Aeroporto di Roma Fiumicino, è davvero molto elevato. Probabilmente si tratta della migliore “gelateria d’aeroporto” del mondo. Ma non solo. Non ci reputiamo affatto rétro nel sostenere che Il Gelato di San Crispino è ancora il top in tutta Roma e verosimilmente in tutta Italia. A dispetto del nome della gelateria (che è quello di uno storico gelato alla crema), i gusti migliori non vanno ricercati fra le creme: il nostro consiglio è di puntare su frutta ed eventualmente caffè. Finalmente un gelato non volgarmente dolce! Finalmente un mandarancio amaro! Finalmente un caffè amaro! Finalmente freschezza, acidità… E la giusta concentrazione. E una consistenza che dista anni luce dall’odiosa, triviale cremosità ottenuta con addensanti e grassi. Questo è il futuro del gelato, non il passato. Gli altri gelatieri (anche molto quotati) della capitale hanno solo da imparare.
(Giovanni Lagnese e Valentina Nappi)
Aeroporto “Leonardo da Vinci”
Via Dell’Aeroporto 320, Fiumicino (RM)
www.ilgelatodisancrispino.it
Masseria Petrino
Siamo un po’ fuori dalle più conosciute mete vacanziere pugliesi ma una visita alla Masseria Petrino di Palagianello è caldamente consigliata. Lo chef Michele Rotondo, saprà, infatti, conquistarvi con la semplicità e la bontà delle materie prime. Deliziose le polpette di pane e pomodoro con alici, il carpaccio di pesce profumato e freschissimo, il polipo arrostito di rara bontà, il trancio di pesce spada alla griglia succulento e la battuta di scottona morbida e suadente. Tutti piatti che non potrete dimenticare facilmente, ben presentati ed accompagnati da quei tocchi di novità e freschezza che solo i cuochi di sicuro talento sanno regalare. Il servizio è informale e gentile con una selezione ragionata di buoni vini del territorio.
(Daniele Gaudioso)
Loc.Petrino Palagianello (TA)
Tel: +39.0998434065
www.masseriapetrino.it
La Pagaia
La presenza della coppia del goal Cedroni-Uliassi ha senza dubbio fatto da traino a tutto il settore ristorativo di Senigallia: sono tanti oggi i locali dove bere o mangiare bene in questa bella località marchigiana. La Pagaia è uno di questi: a poche decine di metri dal locale del più famoso “Mauro” della costa, si trova questo ristorante che vede incentrare principalmente sul pesce la sua proposta.
Dopo un buon antipasto misto caldo (notevoli l’involtino di orata e radicchio e il classico polpo e patate) potrete scegliere al banco il pesce che più vi aggrada. A voi la scelta della cottura: alla griglia, al vapore, al cartoccio…tutto nel segno della pulizia del gusto e della semplicità, lasciando giustamente la prima scena alla qualità del pescato.
Carta dei vini limitata, ma conto leggero vista la qualità: un altro valido indirizzo della spiaggia di velluto.
(Roberto Bentivegna)
Via Bovio 1/bis 60019 Senigallia (AN)
Tel. +39.071.7922557
www.ristorantepagaia.it
Trattoria Toscana
Primo e, per il momento, unico esperimento italiano firmato Alain Ducasse, la Trattoria Toscana è a pochi minuti dal mare di Castiglione della Pescaia, all’interno della Tenuta La Badiola. Il menù degustazione dello Chef Omar Agostini, equamente ripartito tra mare e terra, intrigante sulla carta, nel piatto convince a metà. Se il branzino marinato, pesca e acetosella e il risotto mantecato “cacio e pepe” con piccione si dimostrano ben concepiti, equilibrati nel gusto e piacevoli al palato, nella coda di rospo “guazzetto estivo” le verdure sovrastano il pesce facendone quasi passare la delicatezza per insipidità mentre il pollo “ficatum”, un po’ asciutto e dalla pelle non perfettamente croccante, trova nelle olive e nei friggitelli che lo accompagnano quello che gli manca a livello di sapore. L’isola flottante di pistacchio e albicocche servita in chiusura non riesce a risvegliare le papille ormai assopite. Serata sfortunata? Vedremo.
(Giuseppe Malvetani)
Località Badiola 58043 Castiglione della Pescaia (GR)
Tel. +39.0564.944322
www.trattoria-toscana.it
Gellius
Cenare a lume di candela tra reperti archeologici romani è un’esperienza unica. Se poi gli artefici di sala e cucina si chiamano Adriano Fumis e Alessandro Breda, allora è indubitabile che la sfumatura gourmet salga di tono. Piatti eleganti, tecnica raffinata, esecuzioni millimetriche e materie al top. Un pluripremiato baccalà ‘cotto e crudo’ con crema di patate affumicate e cenere di verdure per iniziare. I raffinati conchiglioni ripieni di lumache alla bourguignonne e agretti, gli intensi ravioli aglio olio e peperoncino, granchio e foglia d’ostrica tra i primi. Da non perdere la sontuosa, succulenta anatra al torchio, sporzionata al tavolo. Cassata di casatella, caramello di Campari e lamponi per terminare in mitigata dolcezza prima di una meravigliosa piccola pasticceria.
(Marco Colognese)
Calle Pretoria 6 Oderzo (TV)
Tel: +39.0422.713577
www.ristorantegellius.com