Pedro Subijana è un altro dei numi tutelari della nuova cucina basca.
Come le buenas brujas (le streghe benevole) animano un gioioso sabba (akelarre in basco) all’insegna dell’allegria, allo stesso modo questo gioviale chef, per nulla appesantito dagli anni, celebra, da ormai quasi quarant’anni, la propria concezione di cucina elegante e assai moderna.
La meravigliosa sala arrampicata sulla sommità del monte Igueldo permette una vista mare a perdita d’occhio ed è il palcoscenico ideale per un’esperienza gastronomica che coniuga felicemente bello e buono.
L’attuale linea di cucina nasce da un percorso, come detto, cominciato diversi decenni fa, quando la cucina nei paesi baschi era rappresentata da una serie di ricette tramandate di generazione in generazione senza la minima ombra di una rifinitura.
Subijana insieme ad altri chef, tra cui il suo compagno di merende Juan Mari Arzak in primis, è stato il pioniere di un movimento che ha ingentilito e raffinato il modo di concepire l’alta ristorazione, facendo entrare la Spagna nel novero delle mete gourmet europee.
Lo status quo da quel momento, parliamo degli inizi degli anni settanta, ne è stato completamente rivoluzionato e ha trovato nel corso degli anni altri importanti interpreti.
La leggerezza, l’eleganza, la stagionalità sono i diktat cui il nostro chef si attiene con il naturale corollario di una cucina gustosa e oltremodo curata.
Niente fritti o cotture iper elaborate o, ancora, golose ma estenuanti salse ipercaloriche, piuttosto la ricerca di materie prime di livello e un’attenzione spasmodica alle preparazioni e alla ricerca di ingredienti locali in un vero e proprio omaggio alla guipuzkoa, la provincia basca di cui San Sebastian è capoluogo.
Tale processo è sublimato da ricette che riescono ad amplificare la qualità delle materie prime e le proprie caratteristiche attraverso l’utilizzo di pochi, sapienti, tocchi.
Ed ecco allora, solo per fare un paio di esempi, le mitiche acciughe del Cantabrico, preparate al tavolo utilizzando il sale di Anana e un aceto di acciughe e zenzero o, ancora, la perfetta e mirifica cottura del maialino accompagnata da una emulsione del suo lardo.
L’unico appunto in tanto stile e nel perseguimento di una golosità costante, raffinata e nitida è lo sviluppo di essa senza attriti né apposizioni capaci di produrre quelle sferzate che facciano sobbalzare; il che è ancora più evidente nella selezione dei dolci che, pur buoni, hanno lasciato una sensazione di opera incompiuta.
Niente di esiziale, comunque, in una tavola che resta impressa in modo indelebile e che spinge a tornare, memori di un’esperienza appagante a 360°.
Magnifico panorama.
Jardin marino: foglia di erba ostrica con riduzione di Txacoli, cozza con il suo “guscio”, spugna con ricci di mare, scalogno e mais, Codio (alga) in leggera tempura, polvere di gamberi.
Ottimo pane.
Gamberi con polvere del proprio guscio e taccole.
Al tavolo prima di essere serviti sono portati imbevuti di orujo (grappa locale) e scottati per pochi secondi insieme a un ciuffo di timo per dare una sapiente affumicatura. Scandaloso non succhiarne la testa. Squisiti.
Pisellini lacrima, crema di patate e uova, asparagi bianchi alla brace, elegante salsa wasabi.
Un classico di Akelarre fuori carta: riso con lumache di mare e di terra. Un convincente carnaroli in versione basca mantecato col sugo dei molluschi. Delizioso il film che contiene un concentrato dei due molluschi
Acciughe del cantabrico, pomodori, guindillas (sorta di piccolo peperoncino locale), fiori di cipollina, salty fingers (fuori menù).
Le acciughe sono cotte al tavolo utilizzando un’apposita clessidra e il sale di Anana (un lago salato nei pressi di Alava) e guarnite, poi, con una specie di aceto di acciughe e zenzero e lo stesso sale “grattugiato” al momento. Un gustoso piatto di stagione.
Tartare di manzo finissima, capperi, mostarda, uova, patata soffiata. Una versione diversa, stilizzata, meno appassionante in verità, di una tartare.
Pane alle erbe e spezie in accompagnamento.
Patate soffiate.
Merluzzo con intingolo di cozze ed erba ostrica, ostrica e gola (kokotxa) del merluzzo, quest’ultimo un boccone da re.
Cernia con cous cous con uova di merluzzo e cuori di mare (mollusco simile alle vongole). Cottura impeccabile per un piatto di matrice vagamente fusion
Brodo di cuori di mare (berberechos) in accompagnamento.
Maialino, pomodoro confit, emulsione di grasso, suo ristretto. Eccellente.
Xaxu, rustico dolce fatto di una sfera di marzapane fritta ripiena di crema di uovo e mandorle accompagnato da spugna gelata al cocco.
L’interno mantiene ciò che promette…
Il barattolo rotto di yogurth con frutti rossi… Francamente un po’ banale e non particolarmente significativo.
Petit fours
Un cava come si deve.
Tramonto…
Il raggio verde?
L’alta cucina spagnola ha in questo locale, da decenni, un cardine fondamentale. Situato nella zona periferica di San Sebastian, Arzak, prima in Spagna e, poi, via via in Europa è stato giustamente considerato un punto di riferimento e un sinonimo di grande ristorazione.
Da quando Juan Mari, sul finire degli anni sessanta ha preso in mano le redini del ristorante gestito prima dal nonno e poi dalla madre, si è infatti adoperato incessantemente per consolidare ed esaltare la cucina tradizionale basca, sensibile anche ai nuovi orientamenti che andavano affermandosi in Europa, Francia in primis.
Questo lavoro a cavallo fra diverse tendenze in tempi in cui mediaticamente l’alta cucina non era certamente come ora al centro dell’attenzione, è stato assolutamente pioneristico.
I principi della nouvelle cuisine, fonte d’ispirazione e punto di partenza per la nuova cucina basca, non erano infatti esattamente di dominio pubblico.
La stagionalità, le cotture, una maggiore leggerezza e, ancora di più, la volontà di uscire dal seminato con ricette nuove ma saldamente ancorate a ingredienti locali, furono i capisaldi di tale movimento sanciti in una memorabile e storica riunione del dicembre 1976 in cui intervenne anche Paul Bocuse.
Diversi dei sodali della prima ora come Pedro Subijana svolgono tutt’ora un ruolo importante nella moderna cucina basca, alcuni altri sono stati sommersi dall’oblio. Altri ancora, come un certo Ferran Adrià, hanno sviluppato strade diverse con derive ancora più sperimentali.
Alla base, comunque, il comune intento di partire da tradizione e territorio non come sterile leitmotiv ma come solido punto di partenza per una proposta innovativa e veramente moderna.
Si potrebbe ipotizzare che il gran numero di anni trascorsi abbiano affievolito questa fortissima aspirazione a una costante evoluzione ma non potrebbe esserci supposizione più errata.
Ora come ora il ristorante secolare della famiglia Arzak è assolutamente una delle cucine più interessanti e vive che sia possibile provare in Europa.
Il passaggio di consegne tra Juan Mari e la figlia Elena è stato un elemento non secondario in questo successo, anche perché la sinergia padre-figlia ne è diventata linfa vitale ed elemento chiave. Passaggio non senza difficoltà e tempi altalenanti, ma che oggi sembra aver raggiunto un senso compiuto e un risultato davvero ottimale.
Il carattere schivo e riservato di Elena Arzak, temprata da esperienze in ristoranti come Troisgros, Gagnaire, il nostro Santin o El Bulli, fa infatti da pendant perfetto con la dinamica vitalità del padre.
Altro ingrediente che caratterizza il fermento del ristorante è il laboratorio annesso alla cucina in cui la continua sperimentazione è il mantra che anima il locale e i menù che esso propone.
In questo opificio gastronomico non hanno diritto di cittadinanza idee astruse ed esperimenti cervellotici fini a se stessi, ma solo buon senso e passione che, poggiandosi sulle solide basi della cucina basca, ne ampliano lo spessore utilizzando inventiva, tecniche all’avanguardia e millanta ingredienti provenienti da ogni latitudine e longitudine.
Il risultato è una cucina ricca di stimoli pur rimanendo saldamente caratterizzata da una comprensibilità pressoché totale.
Non a caso il ristorante, pieno all’inverosimile, non risente minimamente dell’effetto riserva indiana ma è stipato (e, forse, anche costipato visti gli esigui spazi a disposizione) di stranieri e famiglie spagnole come solo in grandi tavole francesi è capitato di vedere.
Come detto le suggestioni sono davvero tante e in taluni casi si viene (piacevolmente) sopraffatti da esse, ma il divertimento è assicurato.
Sintomatico, ad esempio, l’inizio del menù degustazione che nasce da un piccolo “bombardamento” di tapas, compendio di sapori e ricette che hanno contraddistinto nel corso degli anni il locale.
Una presentazione degna di questo nome. E dell’uso interessante di elementi vegetali a rifinire, completare, cesellare questo o quel piatto, delle cotture, degli accostamenti se ne può soltanto sottolineare l’accuratezza e la misura oltre che l’innegabile rilievo stilistico: ecco una tavola che un amante della bontà tout court non dovrebbe perdere.
Interni
Mousse di scorfano in pasta kataifi
Amargo de frambuesa: gazpacho al lampone con “tappo” di prosciutto e melone. Uno degli aperitivi più sensati mai assaggiati.
Carota con acciughe e ssamjang (sorta di blend di peperoncini orientali).
Raviolo di mango con crema di chorizo e acqua tonica su coerente lattina di Schweppes.
Croccante di sardina con peperoncino
Soufflè fritto (fantasiosamente definito cromlech) di manioca con huitlacoche (un fungo del mais) con ripieno di cipolla caramellata, foie e tè verde. Molto goloso e da mangiare, un po’ laboriosamente, con le mani
Manzana sanguina de remolacha: mela e barbabietola con xixa (funghi locali), crema di foie e patata.
Granseola in croccante al sesamo nero
Astice alla brace, croccante di curcuma e spinaci, acqua di pomodoro, piccola vinaigrette, foglie di jampet (simili allo spinacio) e semi di sesamo. Un astice dalla cottura semplicemente emozionante.
Zucchine alla brace con paprika in accompagnamento
Ovolacteo light: uovo cotto a bassa temperatura con funghi, wafer di latte e origano, mousse di gorgonzola, formaggio Idiazabal bagnato nel Porto e foglia “lattea”, polvere di baobab. Un piatto apparentemente grasso che trova significative gimkane negli elementi che di volta in volta si accostano all’ingrediente principale
Rana pescatrice con olivello spinoso, caviale di astice fritto, foglie di Grenotti (sapore che ricorda vagamente la nocciola). Un nuovo significato all’abbinamento pesce-elemento acido. Elegante in modo considerevole.
Branzino marinato nel gin e patate macerate in cavolo rosso, peperoncino, sesamo nero e huitlacoche.
Agnello con topinambur, longan (frutto simile al litchi), manioca, castagne
Petto di piccione, semi di girasole e zucca, riduzione di uva.
Coscia con mandorle e olive.
Manzo alla brace, cristalli caramellati di peperone, curcuma, pomodoro, riso soffiato, couscous e germogli. Piatto di matrice orientaleggiante che trae profondo interesse dall’accoppiata con il sentore affumicato dello yogurt
Yogurt affumicato con piccola insalata.
Le rimarchevoli dimensioni di un involucro di zucchero a velo spolverato di cacao vengono ridimensionate dall’aggiunta di uno sciroppo caldo di cioccolato, arancia e ribes che rivela un interno di mousse di cioccolato e carrube.
Limon negro: ricostruzione del frutto iraniano fatto da un involucro di cacao con cremoso al limone di inarrivabile bontà. Da bis
Torta di formaggio decostruita: crema, aronia (simile alla mora ma più acida), pera macerata nella lavanda, sfera di cioccolato ripieno di frutto della passione
Per finire ecco la “ferramenta” Arzak: crema di fagioli bianchi con cioccolato bianco e cristalli di te rosso, fior d’anice e cioccolato, gelatina di coca cola, dadi di cioccolato bianco e melanzana, bullone di cioccolato fondente, chiavi di cioccolato bianco e fondente.
Un grandissimo accompagnamento.
Particolare dell’interno
Baia di San Sebastian…..
