Chef David Tamburini
Ultimo appuntamento con il progetto che Passione Gourmet ha in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).
Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.
In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese abbiamo decretato il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che ha saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.
Da gennaio a settembre abbiamo assegnato mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che abbiamo premiato in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.
Leggere qui il premio del mese scorso
Siamo quindi al nono ed ultimo verdetto, quello di settembre: tra tutti gli assaggi effettuati nel mese appena trascorso, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Patata e Polipo” dello Chef David Tamburini del ristorante La Gazza Ladra di Modica (RG).
La cultura Siciliana è ricca di fascino e storia e frutto di contaminazioni che si sono susseguite nei secoli, per merito dei vari popoli che l’hanno prima conquistata e poi dominata, ma che hanno lasciato in eredità una cultura straordinaria, che la terra stessa ha assorbito, rielaborato e reinterpretato. E’ qui che David, toscano di nascita ma ormai siciliano di adozione, ha trovato la sua dimensione espressiva. E’ stato catturato da questa terra meravigliosa, l’ha letta e riletta, ha imparato, scrutato uomini e luoghi, ha infine elaborato una sua visione che ha tradotto nella sua interpretazione di cucina, davvero unica, precisa e personale. Ha proiettato una tradizione secolare con i suoi prodotti e i suoi ingredienti nel millennio moderno in cui viviamo, aggiungendo tanto, tantissimo di sé. E il risultato è semplicemente sensazionale. Non abbiamo timore di affermare che con il tempo e l’adeguato sostegno del pubblico, che ci auguriamo raggiunga Modica copioso, David Tamburini possa essere uno dei grandi interpreti della cucina siciliana e italiana di domani.
Polipo e Patate:
“Patata e polipo”, rilettura di un grande classico non solo siciliano, è una delle tante opere d’arte di David Tamburini. La buccia fritta ripiena della sua spuma, insalata di polipo, olive e limone. Il tocco, oltre alla tecnica e alle proporzioni dell’insieme, è sicuramente la salsa di olive verdi, amara e acida al contempo. Un piatto che arriva dal passato ma proiettato violentemente nel futuro.
La ricetta di David Tamburini:
Ingredienti:
8 Patate a pasta gialla
2 polipetti di scoglio da 150g cad.
100g di olive verdi in salamoia
Olio EVO Furgentini – Giorgio Avola
120g di salamoia
1 limone verdello
Latte, panna
Fondo Vegetale
Preparazione:
Per il polipo:
Eviscerare i polipi e lessarli per 12 minuti in un brodo caldo. Una volta cotti, immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio (aiuterà il fissaggio della pelle). Asciugare e conservare al fresco.
Per le patate:
Lavare con cura le patate e cuocerle in forno a 165° per 15 min. al 40% di umidità. Continuare la cottura per altri 15 min. a 170° a secco. Quando ancora calde incidere la base e con l’aiuto di uno scavino ed estrarne la polpa.
Per il sifone di patata:
In una casseruola riscaldare 420g di polpa di patata con 240g di panna e 240g di latte, quindi regolare di sale. Frullare al thermomix, filtrare e caricare il sifone. Mantenere al caldo in un bagnomaria.
Per la salsa di olive verdi:
Emulsionare 100g di olive verdi con 120g di salamoia, ottenendo una crema liscia e omogenea. Friggere in olio di semi a 160° le bucce di patata, fino a renderle croccanti.
Finitura:
Cuocere i tentacoli del polipo in una padella lionese, tagliare e condire con olio evo Furgentini, sale, pepe e succo di limone. Disporre sul piatto il polipo, dressare con la salsa di olive verdi e la buccia del limone essiccata. Sifonare le bucce di patata, disporre sul piatto e servire.
Lo Chef
David Tamburini nasce a Vinci (FI) nel 1973, a 16 anni incuriosito si avvicina alla macrobiotica, scoprendo il cibo, il suo valore, la sua trasformazione.
In piccole realtà vegetariane comincia il suo percorso professionale, in anni pionieristici, studia e vive il mondo vegetale e le sue “implicazioni filosofiche”.
Viaggia attraverso l’Asia, da quella prossima all’estremo oriente. Nella continua ricerca di migliorarsi approda al Joia di Pietro Leemann e qui porta a compimento un ciclo fondamentale del suo percorso. A Siena da Paolo Lopriore se ne apre uno nuovo. Apre il suo ristorante, e conclude questa esperienza.
Per 3 anni è lo chef della Locanda dell’Amicone a Peccioli (Pisa) e, dopo una breve esperienza a Nagano in Giappone, rientra in Italia, dove un’offerta di Enrico Briguglio lo porta a Taormina a Casa Grugno, dove guadagna la stella Michelin.
Due anni dopo Paolo Failla lo chiama a Modica e arriva alla Gazza Ladra.
La Gazza Ladra
via Blandini, 5
Modica (RG)
Tel. +39.0932.755655
Chef Silvio Salmoiraghi
Nuovo appuntamento con il progetto che Passione Gourmet ha in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).
Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.
In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese decreteremo il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che avrà saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.
Da gennaio a settembre assegneremo mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che saranno premiati in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.
Leggere qui il premio del mese scorso
Siamo al sesto verdetto, quello di giugno: tra tutti gli assaggi effettuati nel mese appena trascorso, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Insalata di pasta integrale” dello Chef Silvio Salmoiraghi del Ristorante Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano (MI).
Silvio Salmoiraghi è senza dubbio uno degli chef più interessanti della nidiata uscita negli anni dalla cucina di Gualtiero Marchesi. Da un paio d’anni, non è difficile ammetterlo, gode di un vero stato di grazia. Talento dalla notevole carica istintiva, lo chef propone una cucina di solidissime radici italiane a cui di sovente aggiunge, in contesti spesso assai originali e arricchiti da un diffuso utilizzo del quinto quarto, elementi mutuati dalle cucine d’Oriente. Da pochi mesi alla guida, oltre che del proprio storico locale l’Acquerello di Fagnano Olona, anche della storica Antica Osteria del Ponte, Salmoiraghi ci ha sorpreso con un piatto che ripensa in modo colto e multiculturale e, perché no?, un po’ marchesiano, uno stilema assai battuto nella cucina casalinga italiana:
Insalata di pasta integrale
La ricetta di Silvio Salmoiraghi
Ingredienti per quattro persone:
Per la pasta integrale:
150g farina 00
100g farina integrale
80g tuorlo
Per il burro bianco:
20g aceto
40g vino bianco
mezzo scalogno
burro
1 shitake
1 melanzana
acqua di zenzero
salsa di soia
1 tentacolo piovra fresca
50 g olio
50 g salsa di soia
cardamomo
Preparazione:
Per la pasta: impastare le farine ed il tuorlo energicamente sino ad ottenere un impasto omogeneo, coprire e far riposare.
Tirare con il mattarello fino a 2/3 mm circa di spessore ottenere dei tagliolini.
Ottenere una julienne di scalogno, unire all’aceto ed al vino, pepare, ridurre di tre quarti, filtrare e montare con fiocchi di burro freddi.
Arrostire le cappelle degli shitake in olio caldo con un peso che le tenga schiacciate, portare a cottura.
Tagliare la melanzana a fette di circa 2 cm di spessore, infarinare e friggere, scolare dall’olio, condire con succo di zenzero e salsa di soia, infornare per 10 minuti a 180°C.
Dopo aver pulito il tentacolo, lasciarlo marinare per 6 ore circa in olio, salsa di soia e semi di cardamomo spezzati. Asciugare il tentacolo dalla marinatura, arrostire su una piastra rovente sotto un peso per circa 2 minuti a lato.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare, raffreddare e condire in una bowl con olio extravergine, sale, pepe e poche gocce di olio di sesamo,comporre il piatto con il tentacolo affettato sottilmente,lo shitake julienne, la melanzana ed il burro bianco versato sopra.
Lo Chef
Silvio Salmoiraghi, classe 1974, è dal 2007 chef e patron del ristorante Acquerello di Fagnano Olona, in provincia di Varese, dopo aver appreso i segreti dell’arte culinaria direttamente dal grande genio di Gualtiero Marchesi. Tante le esperienze all’estero: prima a Strasburgo al Ristorante Burechessel e poi al Lotti di Parigi. Silvio si sposta a Tokio nel 2002 al ristorante dell’Hotel de Mikuni, e dal 2004 al 2005 è Chef al Ristorante Chapter One a Dublino, in Irlanda.
Non mancano le esperienze tutte italiane: dopo i primi approcci, fra cui all’Hotel Country Club di Origlio (Va), trascorre nel 1994 tre anni presso la Locanda del Lago di Ternate (Va). É commis di cucina nel 1997-1998 presso il Ristorante Joia di Pietro Leemann a Milano. Nel 2001 è chef di cucina al Ristorante “La Fermata” di Casatenovo (LC). Dal 2004 è al Grand Hotel “Et de Milan” e infine al ristorante Acquerello di Fagnano Olona (VA).
Dal 2004 Gualtiero Marchesi lo introduce presso ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana della quale diventa uno degli chef responsabili delle lezioni di cucina per i corsi all’estero e le attività promozionali della cucina italiana.
Con il recente ingresso di Salmoiraghi, l’Antica Osteria del Ponte si propone come maison della cucina d’autore in grado di esaltare l’innovazione nel rispetto della tradizione.
Antica Osteria del Ponte
piazza Negri 9
Cassinetta di Lugagnano (MI)
Tel. +39.02.9420034
Chef Luca Abbruzzino
Nuovo appuntamento con il progetto che Passione Gourmet ha in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).
Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.
In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese decreteremo il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che avrà saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.
Da gennaio a settembre assegneremo mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che saranno premiati in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.
Leggere qui il premio del mese scorso
Siamo al quinto verdetto, quello di maggio: tra tutti gli assaggi effettuati nel mese appena trascorso, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Perché no: fusilloni, nduja, pecorino e ricci di mare” dello Chef Luca Abbruzzino del Ristorante Antonio Abbruzzino di Catanzaro.
Luca Abbruzzino, giovane enfant prodige calabrese, figlio d’arte, è un talento puro, nitido, schivo e umile. La sua grande qualità risiede forse nel non arrendersi mai, nel non smettere di osservare e crescere. I suoi piatti non sono mai banali, trasudano eleganza, raffinatezza e grande tecnica. Il tutto condito con una materia prima di straordinaria qualità, a cui lo chef dedica parte del suo tempo nella ricerca e nello studio per comprendere e leggere un territorio e non rendere inutile e fine a se stessa l’oramai abusata definizione di “tradizione rivisitata”. Questo concetto nelle sue mani assurge ad alta cucina, come il piatto che abbiamo deciso di premiare e che rappresenta un illuminante esempio della sua filosofia culinaria:
Perché no: fusilloni, nduja, pecorino e ricci di mare
E’ un piatto nato a quattro mani, o meglio a due più due. Partendo da una ricetta della tradizione, svolta magistralmente da papà Antonio, la pasta nduja e pecorino, Luca ha innestato tecnica, sensibilità e quel colpo di genio dell’ingrediente contrastante. Perchè non mettere i ricci di mare con la Nduja? Sapidi, marini, pungenti ed avvolgenti i ricci si giovano della grassezza e della piccantezza della nduja, senza dimenticare il poderoso apporto gustativo del pecorino, elemento strutturale del piatto. C’è grande tecnica perchè la pasta è cotta in infusione di nduja e pecorino, quasi risottata, da cui trae gli umori concentrati e persistenti mantenendo, anzi elevandosi, a piatto di un’eleganza rara per essere una portata di pasta secca. Giudizio conclusivo: spettacolare.
La ricetta di Luca Abbruzzino
Ingredienti per quattro persone:
300 gr di fusilloni
80 gr di ricci di mare
16 datterini
10 gr di zucchero
Sale
Olio extra vergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
Basilico
Timo
Maggiorana
1 limone
3 litri d’acqua
100 gr di nduja
250 gr di pecorino media stagionatura grattugiato
Preparazione:
Spellare i datterini e tagliarli a metà, metterli in una teglia, condirli con olio, sale, uno spicchio d’aglio, la buccia del limone, zucchero, timo e maggiorana ed infornare per due ora a 75 gradi.
Mettere a bollire un litro d’acqua e la nduja, lasciare ridurre fino ad ottenere 250 ml di acqua, filtrarla e metterla da parte.
Mettere a bollire 2 litri di acqua con il pecorino, girare continuamente fino a sciogliere il pecorino. Lasciare riposare in frigo una notte. Al mattino il formaggio si sarà depositato sul fondo. Filtrare solamente l’acqua e ridurre sul fuoco fino a 500 ml.
Prendere una padella soffriggere olio e aglio e i datterini, togliere l’aglio e aggiungere le due acque, aggiustando di sale.
Bollire i fusilloni e scolarli tre minuti prima del tempo di cottura, terminando la cottura in padella con il sugo precedentemente preparato, amalgamando il tutto.
A cottura ultimata saltare la pasta con i ricci di mare e il basilico e servire.
Lo Chef
Nato nel 1989 a Crotone, trascorre la maggior parte dalla sua infanzia in un piccolo paese di campagna dove impara ad amare le cose genuine e tradizionali della sua povera terra, la Calabria. I suoi Hobby sono lo sport e Aida, il suo cane. Diplomato al liceo scientifico E.Fermi di Catanzaro lido, tutto pensava tranne quella di intraprendere la carriera del cuoco. Inizia a lavorare nel ristorante di famiglia dove prende dimestichezza con l’abc della cucina . Da lì a poco subentra la passione, soprattutto grazie agli insegnamenti del papà, e inizia a viaggiare alla scoperta di nuove sensazioni che stimolino il suo palato. Dopo vari stage in Italia (per citarne alcuni Crippa, Uliassi ed Esposito) e in Inghilterra per imparare le basi della lingua, torna nel ristorante di famiglia (Antonio Abbruzzino “Alta Cucina Locale”). Qui da qualche anno gestisce la cucina, insieme al papà Antonio Abbruzzino (fondatore del ristorante) e dopo soli cinque anni dall’apertura del ristorante il 5 novembre 2013 arriva il prestigioso riconoscimento della stella Michelin. L’ingrediente di cui non può fare a meno è il sole, fonte di energia vitale per gli uomini e gli alimenti. Per le grandissime potenzialità della sua terra, non la cambierebbe mai con nessun altro posto al mondo. Oggi il suo sogno non è diventare un grande chef, ma non smettere mai di crescere.
Ristorante Antonio Abbruzzino
via Fiume Savuto
Catanzaro (CZ)
Tel. +39.0961.799008
Chef Enrico Bartolini
Nuovo appuntamento con il progetto che Passione Gourmet ha in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).
Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.
In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese decreteremo il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che avrà saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.
Da gennaio a settembre assegneremo mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che saranno premiati in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.
Leggere qui il premio del mese scorso
Siamo al terzo verdetto, quello di marzo: tra tutti gli assaggi effettuati nel mese appena trascorso, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Bottoni di olio e lime con salsa cacciucco e polpo alla brace” dello Chef Enrico Bartolini del Ristorante Devero di Cavenago di Brianza (MB).
Un talento vero quello di Bartolini, che nella cucina del suo Devero sorprende attraverso la raffinatezza e l’eleganza anziché roboanti effetti scenici, proponendo voluttuosi equilibri in luogo di contrasti marcati, riuscendo a trovare il giusto spazio e a far coesistere tanto le rotondità quanto le sensazioni più marcate. Il piatto da noi scelto è un esempio lampante di questo suo stile.
Bottoni di olio e lime con salsa cacciucco e polpo alla brace
Un grandissimo piatto di pasta ripiena in cui a stupire è la concentrazione del brodo di cacciucco. Esso viene poi ulteriormente amplificato quanto ingentilito rispettivamente dalla grassezza e dall’acidità dell’emulsione di olio e lime che funge da ripieno dei bottoni. A donare callosità e ulteriore aromaticità provvede poi il polpo cotto alla brace, assolutamente perfetto. Vero yin e yang gastronomico tra il gourmet e il gourmand, questa creazione mantiene una notevole finezza, pur conservando i tratti “primari” del primo piatto all’italiana.
La ricetta di Enrico Bartolini
Per la pasta fresca:
1 kg farina forte, 300 semola, 260 tuorlo, 480 uovo intero, 140 olio, 80 acqua.
Per il ripieno:
1 uovo, 1 tuorlo, 100 olio oliva extra vergine, 600 olio di semi, succo di 1 lime, 3 lime zeste, 2 gr di sale.
Per la salsa:
Cacciucco tradizionale:
Canocchie
Teste e carapaci di gamberi rossi e scampi
Gallinella
Scorfano
Merluzzetti
Seppioline
Polipo (2/3 kg)
Rana Pescatrice.
Per la finitura :
Polpo cotto adagio al naturale e origano fresco.
Procedimento:
La pasta fresca impastata con macchinario elettrico si lascia riposare almeno un’ ora in frigo prima dell’utilizzo.
Si stende molto fine e ci si adagia con una sac a poche l’emulsione (in un frullatore preparare un uovo e un tuorlo, il sale, incorporare adagio come per una maionese l’olio extra vergine prima e l’olio di semi dopo. Ad emulsione ben fissa incorporare il succo di lime, la scorza).
Sopra all’emulsione di adagia un altro strato di pasta e si taglia con un cesellatore laddove il ripieno finisce senza lasciare bordi.
Si cuoce per 2 minuti in acqua appena bollente si appoggia in una fondina.
Sopra le lamelle di polpo e le foglie di origano fresco.
Si finisce il piatto con la zuppa di pesce (cacciucco) tradizionale ottenuto rosolando adagio i molluschi, poi le lische e la polpa, per ultimi i crostacei. A cottura finita si filtra e si utilizza solo il succo.
Lo Chef
Lo Chef Enrico Bartolini ha ottenuto a soli 29 anni la sua prima Stella Michelin e a 33 la seconda, riconoscimenti che con le Tre Forchette ricevute dal Gambero Rosso e i Tre Cappelli dalla guida de L’Espresso lo hanno consacrato Chef di livello internazionale.
Nel 2010 Enrico Bartolini prende la gestione del Devero Ristorante e del Dodici24 Quick Restaurant all’interno del Devero Hotel di Cavenago di Brianza a 20 minuti da Milano.
Nel febbraio 2013 è prescelto dalla prestigiosa Maison de Champagne Krug come partner nel progetto Krug en Capitale Milano, primo esempio di temporary restaurant in Italia, realizzato al 27° esimo piano del grattacielo Diamante nel nuovo quartiere avveniristico Porta Nuova.
Enrico, nel suo percorso di formazione all’estero si è distinto nelle cucine di Parigi e Londra, mentre in Italia cresce professionalmente sotto l’ala di Massimiliano Alajmo, per poi prendere in gestione il ristorante Le Robinie nell’Oltrepo’ Pavese e successivamente il Devero Ristorante in provincia di Monza Brianza.
La sua filosofia di cucina BE Contemporary Classic sta suscitando un forte interesse nel mondo della gastronomia.
È spesso raccontata come innovativa, equilibrata e meditativa.
I valori del passato e l’attualità del presente si fondono per dare vita a nuovi sapori originali e equilibrati, memorabili.
Ristorante Devero
largo Kennedy 1
Cavenago di Brianza (MB)
Tel. +39.02.95335268
Chef Giovanni Passerini
Nuovo appuntamento con il progetto che Passione Gourmet ha in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).
Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.
In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese decreteremo il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che avrà saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.
Da gennaio a settembre assegneremo mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che saranno premiati in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.
Leggere qui il premio del mese scorso
Siamo al secondo verdetto, quello di febbraio: tra tutti gli assaggi effettuati nel mese appena trascorso, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Ravioli di potimarron, ricci, brodo di zucca butternut e olio di Tagete” dello Chef Giovanni Passerini del Ristorante Rino di Parigi.
Un premio meritatissimo per uno dei pochi chef italiani che ha saputo conseguire grandi consensi al di fuori dei confini nazionali. Giovanni Passerini è un esempio di come la migliore tradizione della cucina italiana può essere straordinariamente attuale, esaltando il “nostro spirito” sulla ribalta internazionale. Il suo piatto, declinando creativamente un grande classico come i Ravioli di zucca, parla al mondo con un idioma italiano, ma anche francese e asiatico.
Ravioli di potimarron, ricci, brodo di zucca butternut e olio di Tagete
La grande tecnica che non fa sfoggio di sé stessa, ma si cela dietro una preparazione solo apparentemente semplice e lascia parlare gli ingredienti. La grande arte italiana della sfoglia e della pasta ripiena, gli ingredienti francesi, si sposano con le sottile sfumature della cucina asiatica, il tutto filtrato dalla sensibilità e personalità di un grande interprete della cucina d’autore. Dolcezza, acidità, umami si rincorrono in un gioco di sapori che lascia senza fiato: ecco un grande primo piatto della nuova cucina italiana.
La ricetta di Giovanni Passerini
Per 6 persone:
Preparate una pasta all’uovo impastando rigorosamente a mano i seguenti ingredienti:
400 gr di farina 00
100 gr di semola
10 rossi d’uovo
115gr di acqua
Farcia:
1 zucca potimarron da 1kg
300 gr di burro
1 limone
Lavate con cura e tagliate a pezzi la zucca Potimarron, svuotatela dei semi e fatela a pezzi senza spellarla. Mettete i pezzi di zucca in una placca con della carta forno, aggiungete sale pepe e un goccio di olio e due cucchiai di acqua, coprite con cura e cuocete per 45 minuti in forno a 200gr. Passati 45 minuti abbassate la temperatura del forno a 130 e scoprite la teglia. Proseguite la cottura per un’altra mezz’ora.
Nel frattempo tostate il burro in un pentolino fino a fargli ottenere un bel colore nocciola.
Quando i pezzi di Potimarron sono cotti e ben asciutti passateli al setaccio, trasferite la purea in una planetaria e incominciate a montare con una frusta incorporando il burro nocciola, sale pepe e la scorza e il succo di un limone.
Continuate a lavorare fino a quando il composto non sarà ben montato, per questo sarebbe meglio aspettare che sia la purea di zucca, sia il burro nocciola siano a temperatura ambiente.
Fate freddare la farcia in frigo, in seguito mettetela in un sac a poche.
Brodo:
1 zucca butterntut da circa 1 kg
1 litro di acqua
70 gr di katsuboshi
40 gr di zenzero
1 yuzu fresco o del succo (reperibile in negozi specializzati in prodotti asiatici )
Spellate la zucca Butternut, privatela dei semi e passatela alla centrifuga. In una pentola larga mettete il succo ottenuto, ma anche gli scarti nel raccoglitore della centrifuga. Aggiungete 80 gr di chiare d’uovo e un litro di acqua e fate cuocere per circa 3 ore. In seguito passate tutto allo straccio, otterrete un brodo trasparente che avrà bisogno di essere ridotto di un terzo del suo volume. Rimettete dunque il brodo sul fuoco e fatelo ridurre fino a quando non sarà abbastanza saporito. A questo punto levatelo dal fuoco e mettete in infusione in katsuboshi, lo zenzero e le scorze di yuzu. Filtrate, regolate di sale e aggiungete un goccio di succo di yuzu.
3 ricci verdi Islandesi o 6 ricci mediterranei: aprite i ricci, lavateli in acqua salata e recuperate le lingue.
Olio al Tagete (fiori aromatici): mettete dei fiori di tagete in olio di vinacce in infusione a 65 gradi per 45 minuti, filtrate e tenete in fresco.
Preparate dei ravioli dalla classica forma tonda e pizzicate i due estremi, otterrete una specie di grosso occhio. Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, ripassateli un istante in padella con aglio e olio e adagiateli in un piatto fondo, aggiungete un paio di cucchiaiate di brodo di zucca, disponete tre lingue di riccio, terminate con qualche foglia di finocchietto e con tre gocce di olio al Tagete.
Lo Chef
È il settembre 2007 quando Giovanni Passerini decide di fare il grande salto: dopo l’esperienza da “Uno e Bino” a Roma, prende un volo per Parigi e comincia a “studiare” dal loro interno le grandi cucine della Villa Lumière. Da Passard fino a Nilsson passando per Aizpitarte, reinventa il suo modo di cucinare e il suo approccio alla ristorazione.
A febbraio 2010 apre il suo Rino ed è subito un grande successo. Il locale piace, tanto ai francesi quanto agli italiani in trasferta.
Nel 2011 è il “Meilleur bistrot d’auteur” per la guida Le Fooding, nel 2012 è il “migliore chef straniero” per la Guida ai Ristoranti di Identità Golose.
A 4 anni dall’apertura la nuova svolta: Rino chiude il 22 marzo 2014. Il futuro di Passerini è tutto da scrivere, ma sicuramente riguarderà Parigi e un nuovo locale dove poter proporre la sua nuova idea di ristorazione.
Ristorante Rino
Rue Trousseau 46
Parigi
Tel. +33.1.48069585