Appena si mette piede all’interno di Osteria Fernanda, regno dello Chef Davide del Duca tra Trastevere e Monteverde, si viene stregati dalla luminosità e dal colpo d’occhio offerto da un’ampia parete che domina la sala, composta da una nutrita selezione di bottiglie. La cucina è localizzata al piano superiore, dove trova spazio un soppalco dal quale è possibile assistere all’operosità della brigata grazie a un’ampia vetrata a vista. Nel complesso il locale può ospitare una quarantina di coperti, oltre a un dehor in strada. Una volta accomodati veniamo guidati alla scoperta delle proposte della cucina; al margine di una chiacchierata sui nostri gusti enoici viene suggerita una bottiglia che ci accompagnerà a tutto pasto, centrata a pieno.
Il benvenuto dalla cucina è una ottima premessa al percorso che ci aspetta: esplosivi il Cioccolatino di cioccolato bianco, arachidi e gel al crodino e, soprattutto, la Pralina di fegatini di pollo, curry, mandarino appoggiata su una cialda di mais e pinoli. Si inizia con note di freschezza della nuova stagione, il Crudo di pesce bianco è di carattere con un gelato di colatura di alici, l’ostrica trova il suo equilibrio in una combinazione con topinambur fermentato e gel di limone nero, restituendo una sapidità rotonda. La Seppia al verde è un piatto centrato, che supera la delicatezza del cefalopode affiancandola a sapori insoliti come il cocco e i fiori di gelsomino. Menzione d’onore al Risotto con latte di bufala affumicato: appena giunto in tavola un conturbante profumo di affumicato ci investe invogliandoci ad immergere immediatamente la forchetta nel piatto. Viene suggerito di non mescolare le varie “strisce di colore” per poter assaporare una ad una maionese di riccio di mare, il verde di maionese di erbe, la salsa di arancio bruciato, il nero di seppia col suo tocco iodato ed estratto di levistico. Ogni forchettata una pennellata dei vari contrasti del piatto, grasso, sapido, fresco, acidulo, dolce, ma la portata, servita solo con una forchetta, servita peraltro su piatto fondo, reclama a gran voce l’uso del cucchiaio. Ancora, il cannellone di cervo è meno incisivo di quanto ci si aspetterebbe dati gli ingredienti in campo: il fondo di cottura al cardamomo nero ha una leggera speziatura e il ripieno del raviolo di tuberi e mela è molto delicato: sovrastato dal caramello di fondo di cervo che condisce la carne cruda. Interessanti poi l’anguilla, che gioca sul riuscito connubio tra l’amaricante delle verdure con il riso acido e l’umeboshi, sebbene la consistenza del pesce risenta di una cottura forse troppo marcata, e il maialino, cavolo nero, alloro, latte e kumquat dai sapori delicati e consistenza succosa.
Centrato il pre-dessert, stagionale data la Pasqua appena passata: una Spuma di colomba, sorbetto di mandarino, cialda di zucchero caramellizzato con olio al pepe sancho che regala un tocco di freschezza e ci prepara al finale: il godurioso dessert che gioca sui contrasti di temperature e consistenze, aromatica coccola a chiusura del pasto. Mascarpone al cioccolato bianco, cialde di nocciole, granita e gelato al caffè, gel di liquirizia con, al lato, ciambelline calde alla banana e zucchero a velo. La piccola pasticceria chiude con un Macaron al pepe sancho e una fresca sfera di cioccolato bianco ripiena di Piña Colada.
La lista dei vini è curata e varia, spazia dall’Italia alla Francia toccando anche Portogallo, Slovenia, Germania e un’ampia scelta di vini naturali. Vi è anche la proposta di qualche birra, sidro, vini liquorosi, amari e una discreta varietà di distillati. Il servizio è casual, cortese e pronto a rispondere alle richieste fuori-carta, con margini di miglioramento nel ritmo con cui vengono serviti i piatti, tenendo conto di una sala non a pieno regime al momento della visita.
“Osteria”, perché i suoi cavalli di battaglia il giovane Davide del Duca li sfodera con i classici della tradizione, che sotto le sue mani ma, soprattutto, nella fucina della sua mente, prendono nuova vita non perdendo, ma guadagnando, in identità. “Fernanda”, invece, è frutto di una scommessa – pardon – di una mandrakata di gioventù di uno dei due fondatori del locale, Andrea Marini, che sulla parete a ridosso dei tavoli del locale custodisce i gioielli enoici, in prevalenza italiani, da abbinare alla creazioni di Del Duca.
Il dinamico cuoco, come molti suoi coetanei della Città Eterna, ha capito come declinare la grande tradizione locale con l’estro creativo e, così, all’Osteria Fernanda suggestioni orientali si fondono con materie prime roman friendly con l’intento, talvolta riuscito, di creare intriganti accostamenti.
Ecco la frattaglia, con sua maestà l’animella, vestirsi di semi di canapa. Sarebbe stato un bel piatto se solo la scottatura fosse stata meno marcata. O il signature dish, il risotto con estratto di erbe, conciato di San Vittore, timo e miso: un haiku laziale dove l’estratto di erbe a mantecare il riso richiama le 15 erbe utilizzate nella stagionatura del celebre formaggio ciociaro che, dopo un gioco di temperature, sfocia nell’umami vegetale del miso. Così, uno scenario simile alberga anche nel plin di cocco con leccia stella e brodo di dashi che diverte per temperatura e consistenza, tra la carnosità del pesce e il ripieno fondente della pasta ripiena.
In tutto, quaranta coperti dislocati su due livelli – comprensivi di un piano soppalcato – e ampie vetrate che fanno da cornice a un locale di chiaro stampo bistronomico che vuole osare e lo fa senza perdere di vista Roma e la sua maschia, virile fama gustativa.
Attenzione solo ai tempi di attesa, talvolta un po’ lunghi con locale a pieno regime. Per il resto, assolutamente da provare!
L’Osteria Fernanda appare ora, dopo aver lasciato gli angusti spazi che l’hanno ospitata fino ad aprile, come un moderno e luminoso bistrot, del tutto adeguato all’offerta gastronomica che una grande città come Roma dovrebbe avere.
Quattro ampie vetrate fronte strada danno ampiamente conto della spaziosa e piacevole sala che ospita il locale, cui si aggiunge un soppalco dai cui tavoli è possibile osservare il laborioso affanno della brigata che finalmente opera in una cucina degna di questo nome.
Lo chef Davide Del Duca e soci hanno fatto le cose per bene, e quello che si respira è davvero l’atmosfera di una macchina i cui ingranaggi girano tutti nel verso giusto.
Ogni cosa sembra già abbastanza registrata, come il servizio garbato ed efficiente, anche in serata di pienone, la puntualità nella tempistica dei piatti e una lista dei vini piena di piccole chicche, che offre l’opportunità di scelte interessanti.
Le idee chiare proseguono anche in cucina: una dozzina di piatti salati più i dolci tanto per sottolineare il saggio concetto, ormai diffuso e accettato, che è deleterio disperdere inutili energie nella quantità delle scelte possibili.
Accanto a qualche piatto ultra tradizionale come l’amatriciana, giusto per non rendere la denominazione di Osteria un puro vezzo, si trovano in carta pietanze che utilizzano diversi ingredienti base interpretati ricorrendo ad accompagnamenti dalle tonalità di volta in volta acide, speziate, o persino dolci a seconda dell’estro dello chef.
L’andamento oscilla fra la riuscita di alcuni piatti e l’incompiutezza di altri, quasi che in questi ultimi si sia tentata una quadratura del cerchio non ancora pienamente raggiunta.
Ecco allora che il petto d’anatra guarnito da un’ottima salsa alle nocciole e i cappelletti ripieni di birra su rassicurante spuma di parmigiano, funghi e zenzero sono sintomatici di un’abilità non da poco, tanto nella fattura dei cappelletti quanto nella finitura della salsa, nonché nella cottura delle carni.
Allo stesso modo i dolci, pur cercando una strada originale e non eccessivamente elaborata, non riescono a elevarsi da un onesto livello medio piuttosto interlocutorio. C’è della brace che cova sotto la cenere ed è lecito sperare, dalla passione e dalle capacità manifestate, che questo locale possa evolvere e inserirsi stabilmente nel gotha del panorama gastronomico di una città non facile per chiunque voglia proporre una cucina originale e che tende ad allontanarsi dai percorsi tradizionali.
Mise en place.
I pani. Particolarmente interessanti i grissini e il pane con uvetta, noci e cumino.
Amuse bouche: alici marinate, burrata e cipolla, fegatini di pollo con visciole e nocciole, ostriche con nuvola di rapa rossa, mandorla e zenzero. Poco incisivi.
Carpaccio di manzo ripieno della sua tartare (in pratica un saltimbocca), terra di foie e visciole, spugna di salvia.
Petto d’anatra, salsa di nocciole, cipollotto e nespole fermentate.
Spaghetto Cavalieri con salsa di melanzane bruciate, coriandolo, scampi e pistacchi.
Cappelletti ripieni di birra, spuma di parmigiano, funghi, zenzero, foie marinato.
Pluma di maiale, salsa di pastinaca, ‘nduja ghiacciata, passion fruit.
Piccione, petto scottato e coscia in oliocottura, topinambour, salsa al caffè, arachidi e polpetta di fegatini.
Predessert: Gelato di nocciola, spugna di caffè, panna e nocciole tostate.
Salsa di ricotta, gelato di salvia, spugna di salvia, meringa al karkadè e frutti rossi. Dolce fresco, pur se non particolarmente significativo.
Spuma all’aglio nero, gelato di birra rossa, bucce di tubero fritto e crumble di cioccolato. Poco marcata la concentrazione del gelato e poco convincente il gioco di consistenze col tubero.
Petit fours: Tarte citron, cioccolato bianco con ripieno di pinha colada, millefoglie con ganache al caramello.
Un gran bel vino da una interessante cantina.
