In piena campagna bolognese a Sacerno c’è un paese noto agli storici e agli annali della Roma classica. Qui, infatti, nel 43 d.C, Ottaviano, Lepido e Aurelio decisero di spartirsi le intere province dell’Impero. A memoria dell’evento è stato eretto anche un cippo. Ma è bene parlare del luogo pure in termini gastronomici, cioè di quello che lo chef Dario Picchiotti e la sua compagna Giada Berri stanno compiendo oggi con la loro Antica Trattoria di Sacerno.
Nel regno dei tortellini i Nostri hanno, infatti, l’ambizione di proporre un menu di solo pesce e di farlo con una notevole accezione creativa. Dario Picchiotti è chef, ma anche uomo di sala vulcanico (a volte fin troppo!), disinvolto, ma capace di indirizzare il cliente, dimostrando quanto la sua cucina riesca a “geolocalizzarsi” con il mare, seppure si trovi distante quasi un centinaio di chilometri dai primi lidi romagnoli. E su questo palcoscenico Picchiotti si muove principalmente su tre livelli.
Il primo è quello del guizzo, per così dire marino, dove estro e creatività si concretizzano nella valorizzazione della buona materia in arrivo ogni giorno, dai mercati di Chioggia e Ancona. Piatti di questo livello sono il Ringo di baccalà in crema di cipolla dolce e aglio orsino, dove l’alternarsi di temperature e consistenze si coniuga in una precisa delicatezza gustativa, oppure lo Sgombro, cicoria, “Gin Mare” e bottarga, dove la grassezza dello sgombro incontra il sapido della bottarga, chiudendo con l’aromaticità erbacea, prima della cicoria e poi del gin.
Il secondo livello è quello della replica, in questo caso non implica necessariamente negatività: infatti l’esigenza di una perfetta riuscita di un piatto di cui si conosce già in parte una storia, pone in un atteggiamento di maggiore attenzione chiunque lo assaggi, aumentandone anche le aspettative. Lo Spaghetto sul portocanale, che lo stesso Picchiotti dedica al grande Mauro Uliassi, è espressione perfetta di un’idea vista e ben replicata: cottura dello spaghetto, emulsioni e polveri in giusta dose per realizzare quella sensazione misuratamente iodata che non sfocia assolutamente in una giornata di bassa marea in qualche porto, durante la canicola estiva. Perfetto!
Infine il terzo livello, quello della caduta su alcuni clichè o trend che oramai hanno fatto e detto quasi tutto: il Polpo arrostito accostato a un gorgonzola ghiacciato e purea di sedano rapa, oppure il Trancio di salmone con broccoli, acciughe e angostura sono piatti per nulla convincenti, quasi superflui.
Un capitolo a parte, con menzione d’onore, la sala curata da Giada Berri, appassionata di champagne e personale curatrice della carta dei vini del locale. La presenza di Giada con la sua discrezione, e attenzione per il dettaglio abbinati alla sua professionalità sono elementi che bilanciano l’esuberanza, soprattutto caratteriale, dello chef.
Picchiotti con la sua Antica Trattoria di Sacerno sperimenta, segue, scopre, sbaglia anche, ma sa rialzarsi. In questo ristorante il “pèsse”, come lo chiamano i bolognesi, non si limita a essere diversivo nel grande mare della tradizione emiliana altresì diviene punto, anzi cippo di riferimento per coloro che vogliono sentire gusti e sapori marini, interpretati bene, all’orizzonte della Garisenda e degli Asinelli. Assolutamente consigliato!
Quando ci si siede al tavolo di un ristorante e, aprendo il menù, si ha davvero l’imbarazzo su cosa scegliere tanto è valida la proposta, con buona probabilità il ristoratore ha già fatto un bel centro nel cuore del cliente.
Se poi il ristoratore in questione è un tipo istrionico come Dario Picchiotti, uno di quei soggetti che si amano o si odiano, senza scala di grigi, allora ci potrebbe essere più di un motivo per pagare il “prezzo del biglietto”.
Non c’è dubbio, noi frequentiamo i ristoranti per mangiare bene e l’Antica Trattoria di Sacerno ci ha davvero stupito in positivo su questo versante.
Ma la piacevolezza della serata, la gradevolezza di un ambiente semplice ma di buon gusto, la compagnia di uno chef sopra le righe, possono essere aspetti non secondari per la buona riuscita di una serata.
E’ un vulcano in eruzione Picchiotti: consiglia, discute, lancia la battuta, chiede e prende il suo spazio; evidentemente un ottimo chef, dal momento che si può permettere di passare molto tempo in sala senza che la qualità di esecuzione dei piatti ne risenta minimamente. In fondo così fa uno chef/illuminato: trova un sous chef tanto valido da farlo diventare socio del locale (Mario Solomita) e poi gestisce la sua cucina prevalentemente dal pass.
Piatti assolutamente convincenti, per la qualità molto alta degli ingredienti, ma anche per le cotture e gli abbinamenti sempre riusciti: tutto rigorosamente pesce, dalla A alla Z.
Nella carta c’è una linea di cucina dedicata alla semplicità (l’ispirazione non troppo celata dello chef è la Capanna di Eraclio): quindi crudi, fritture, crostacei e pesci al vapore o alla plancha. Ma c’è anche spazio per proposte di moderata creatività: convincenti perché misurate, giocate molto bene sugli equilibri e le morbidezze. Alcune note amare qua e là, qualche acidità, ma sempre usate con intelligenza e buon senso, in modo da coccolare nel modo migliore la variegata clientela.
Un locale in cui rimane la voglia di tornare, anche per la poderosa lista di bollicine messa a punto da Giada Berri (il locale è una delle Krug Ambassade italiane), con ricarichi assolutamente corretti.
Se sapranno dimostrare continuità e perseveranza, la coppia Picchiotti/Berri crediamo potranno togliersi più di qualche soddisfazione.
Intanto sono già un riferimento assoluto per la cucina di pesce nel raggio di parecchie decine di Km.
Pane: molto buono.
Salmone canadese, panna acida alle erbe: ingrediente di primissima qualità, dalla consistenza incredibile.
Tartare di gambero gobbetto, dressing alla soia e pistacchio.
Un filo troppo freddo.
Granseola, asparagi e risina piccante.
Asparagi, aceto, spuma di acqua di pomodoro, risina e granseola: grande eleganza.
Seppie, ricci e cime di rapa.
Piatto notevole, molto giocato tra note ferrose (dentro la seppia c’è il fegato) e iodate (salsa ai ricci e polvere di ricci).
Balanzoni di bollito, gamberi rossi, cannolicchi, arance e capperi.
Pasta ripiena di carne e ricotta. Davvero buonissimi.
Anguilla, radicchio e brodo di pesce all’orzo.
Il piatto della serata.
L’anguilla viene spellata e cotta a bassa temperatura, la pelle bollita, essicata e poi fritta, radicchio condito con aceto di riso, polvere di carbone vegetale, brodo di pesce con miso di orzo.
Passion fruit.
Gelato vecchia Bologna, liquore brandy e caffè Villa Zarri.
La carota dolce.
Mousse di cioccolato bianco, arance, salsa ACE, torta di carote essicata, ciuffo di carota.
Sensation white.
Cioccolato bianco, cocco, squacquerone, meringa, litchi.
Gelato al pistacchio.
Piccola pasticceria.
Le bollicine della serata.
