Eccoci giunti al sesto episodio di “Cuochi alla Brace”. Dopo una serie di giovani e talentuosissimi Chef, è il momento di una consolidata certezza: ci spostiamo di poco dal centro di Bergamo, verso le campagne circostanti, per recarci verso una delle poche maison del lusso italiane, una vera e propria grande azienda della ristorazione tricolore.
Stiamo chiaramente parlando di Chicco e Bobo Cerea, gli Chef del ristorante di famiglia, il tristellato Da Vittorio a Brusaporto.
Una vera e propria dinastia quella dei Cerea, che da oltre cinquant’anni coccola gli avventori di questa tavola che, partita come un buon indirizzo per il pesce, è giunta negli ultimi anni ai vertici della ristorazione europea.
Numeri impressionanti quelli di “Da Vittorio” che, al pari delle grandi maison francesi, fanno della poliedricità dell’offerta il cavallo di battaglia. Ristorazione gourmet, camere per pernottare, catering, eventi, consulenze, feste ma anche un’offerta completa di pasticceria, di vino e di golose proposte gastronomiche: l’universo dei Cerea va ben oltre quello del semplice ristorante, ed il tutto con risultati sempre di altissimo profilo.
Chicco ci racconta che “utilizziamo il barbecue nella nostra cucina perché adoro le consistenze ottenute grazie a questo tipo di cottura, ma soprattutto perché i profumi leggermente affumicati rendono i sapori ancor più intriganti. Inoltre ha un che di atavico, una sorta di ricordo e di connessione con le cucine antiche.”
“Nella nostra cucina utilizziamo un forno charcoal X-Oven, che abbiamo installato in un’area esterna alla cucina. Utilizziamo diverse tipologie di legna per l’affumicatura, a seconda di quel che dobbiamo affumicare: pino d’Aleppo, ulivo, stralci di vite, o comunque sempre legni molto profumati e aromatici.”
Entrando più in dettaglio nel piatto, “adoro il pomodoro scottato, che grazie al calore sprigionato dal carbone fa caramellare i succhi dolci del frutto, così da renderlo concentrato e affumicato al tempo stesso. Grazie all’estrazione ottengo il succo, con il quale poi preparo i miei adorati risotti. Ho trovato interessante trasportare il sapore del bbq nella preparazione classica del risotto, tramite il pomodoro.
Risotto con conserva di pomodoro alla brace, Robiola ai tre latti e origano.
Dosi per 4 persone:
220 g di riso carnaroli
1,5 lt di brodo vegetale
100 ml di vino bianco secco
1/2 cipolla bianca
1 kg di pomodori pixel
200 g di Robiola ai tre latti
100 ml di panna fresca
50 g di zucchero moscovado
2 spicchi di aglio rosa
1 mazzetto di timo fresco
q.b olio EVO
q.b sale Maldon
q.b pepe nero
40 g di burro
50 g di Parmigiano grattugiato
20 g di origano secco
50 g di olive taggiasche
50 g di capperi
q.b foglie di pimpinella
Preparazione della polvere di aromi:
Mettere a seccare a temperatura controllata (max 50°C) le olive e i capperi, quindi frullarli con l’origano secco ed ottenere una polvere fine.
Preparazione della fonduta di robiola:
In un bagnomaria far fondere la robiola con la panna, ottenendo una crema liscia ed omogenea. Aggiustare di sapore.
Preparazione della conserva:
Marinare i pomodori con sale, pepe, olio, aglio in camicia, timo e lo zucchero moscovado. Arrostire su brace viva i pomodori, sino ad ottenere una colorazione caramellata. Successivamente con l’aiuto di un estrattore ricavarne il succo.
Preparazione del risotto:
In una casseruola rosolare poca cipolla tritata finemente con un cucchiaio di olio EVO. Aggiungere il riso e portare a tostatura, sfumare con il vino bianco e far evaporare. Versare il brodo caldo e cominciare la cottura, portarlo a 3/4 aggiungendo la conserva di pomodoro.
Ultimare la cottura, quindi mantecare il risotto con il burro e il Parmigiano. Concludere il piatto disponendo il risotto al centro del piatto, decorare con la fonduta di Robiola e la
polvere di origano. Guarnire con qualche foglia di pimpinella e servire.
Cocktail in abbinamento powered by Bonaventura Maschio: Red Snapper
2 shot di Gin Puro
4 shot di Succo di pomodoro
½ shot di Succo di limone fresco
¼ shot di Sciroppo di zucchero
4 dash di Salsa Worcestershire
7 gocce di Tabasco
2 macinate di Pepe nero
2 pizzichi di Sale di sedano
1 spruzzo di Gin Puro+ Spring is in the air
Versare in un mixing glass la salsa Worcestershire, il succo di pomodoro e il limone, completare con sale e pepe, 6 cubetti di ghiaccio, il Gin, il Tabasco e lo sciroppo di zucchero. Mescolate delicatamente, quindi versate in un bicchiere Collins, filtrando con lo strainer. Finire con uno spruzzo di Gin Puro+ in superficie e servire.
Quinto episodio di “Cuochi alla Brace”: dopo una gita nella Puglia più golosa, con Floriano Pellegrino di Bros’, torniamo a Milano per parlarvi dello Chef di uno dei locali più solidi dei Navigli, nato come spin-off del blasonato Pont de Ferr ma fin da subito in grado di correre sulle sue gambe. Ecco a voi Matteo Monti ed il suo divertentissimo Rebelot.
Piacentino, ha lavorato all’Antica Osteria del Teatro, alla Bagatelle a Oslo per poi approdare alla corte di due grandissimi Chef, che lo hanno forgiato a fondo: Davide Scabin al Combal.zero e Paolo Lopriore al Canto, ristorante di cui Monti è stato anche Chef per un anno, proprio dopo l’addio di Lopriore.
Una personalità vulcanica e un approccio giocoso alla cucina potrebbero mascherare le doti di Matteo: grandi sensibilità e professionalità, padronanza estrema della tecnica, un palato notevole e, infine, una volontà di ferro: d’altronde la striminzita cucina del Rebelot ed il limitato personale che riesce a lavorarci contemporaneamente non è cosa da cuori deboli…
““Ho iniziato ad usare il BBQ semplicemente perché… me lo sono trovato in cucina. Dato che sono curioso ho iniziato pian piano a studiarlo, e cercare di capire come utilizzarlo in modo non canonico. Il Rebelot mi sta insegnando la non convenzionalità della cucina, e questo mi diverte. La cottura alla brace è, di per sé, la prima cottura che l’uomo ha fatto, e cercare di renderla moderna implica studio: questo è il motivo per cui la utilizzo. E, nell’utilizzarla, continuo costantemente ad imparare.”
“Utilizzo un bbq di tipo kamado, il Big Green Egg, e sono certo che d’ora in poi nella mia cucina non mancherà mai un dispositivo bbq: gli sbocchi che può avere nel suo utilizzo sono davvero molteplici.”
Parlando del piatto, “il diaframma è un taglio che da sempre è nella mia memoria gustativa, e a mio gusto è la miglior parte dell’animale. A Piacenza lo usiamo tanto sia come taglio di carne, sia come carne da taglio per la picüla (umido di cavallo macinato con peperoni). Mamma mi cucina il diaframma di cavallo scottandolo appena in padella. Il risultato è una bistecca ricca di sangue e morbidissima alla masticazione. Una figata!”
Entrando più in dettaglio, “al Rebelot uso una selezione del diaframma di manzo di Cazzamali, al quale ho voluto aggiungere fin dall’inizio il profumo di griglia… ed ecco che entra in gioco il Green Egg, che cuocendo ad alte temperature mi permette di ottenere il risultato con un rapido passaggio. E quindi il diaframma acquista il gusto e del profumo di carne alla brace, pur rimanendo quasi crudo all’interno.
Poi c’è stata poi l’evoluzione del burro. Adoro cuocere il diaframma solamente al burro, e quindi mi diverto ad unire due cotture che sono due classici: la cottura al burro francese e la griglia.”
“Sporco del rosmarino con abbondante burro nocciola, lo uso da letto nel Green Egg e sopra vi adagio il diaframma, in precedenza planciato rapidamente. Il BBQ è riempito a metà della sua effettiva potenza garantendomi un calore dolce. Così facendo la carne acquista i profumi sia del BBQ che del burro nocciola. Una cosa strana se si pensa alle due cotture in sé, e questo mi piace.”
“Concludo il piatto con cozze in carpione istantaneo: vengono fritte e poi messe per qualche minuto nel carpione di mare. Anche ciò è insolito, se si pensa che il carpione è da sempre un sistema di conservazione a lungo termine dei cibi. La cozza si “asciuga” dai sui liquidi nell’olio e si reidrata nel carpione, mantenendo così sia il gusto di cozza, sia l’acidità del carpione.”
Diaframma di manzo e cozze in carpione
Dosi per 4 persone:
320g di diaframma laterale di manzo
100g di burro
2 spicchi di aglio
6 rametti di rosmarino fresco
20 cozze (possibilmente Sardegna)
Per il carpione:
500g di aceto di vino rosso
500g di vino rosso
50g di salvia fresca
50g di burro
100g di cipolla rossa di Tropea
500g di acqua di mare purificata
Preparazione del carpione:
Far appassire la cipolla con il burro. Spegnere con il vino rosso e far ridurre della metà. Aggiungere l’aceto e fare nuovamente ridurre della metà. Spegnere e mettere la salvia in infusione nel liquido fino a totale raffreddamento. Una volta raffreddato, passare il tutto allo chinois e tagliare la preparazione con l’acqua di mare. Riporre in frigorifero.
Preparazione del piatto:
Rimuovere delicatamente la membrana dal diaframma e dividerlo in porzioni da 80 gr l’una.
Aprire in pentola le cozze facendole partire da fredde. Una volta aperte, scolare e sgusciarle. Infarinarle in farina di riso e congelarle.
Scaldare il burro fino a che non risulti color nocciola. Aggiungere rapidamente l’aglio e versarlo su di una placchetta di acciaio per raffreddarlo. Con una parte di esso condirvi il rosmarino.
Friggere a 180°C le cozze fino a che non risultino ben croccanti. Scolarle e riporle nel carpione mantenendole in frigorifero, massimo 5 minuti.
Salare il diaframma e rosolarlo rapidamente in una padella caldissima con un filo di olio. Stendere il rosmarino nel barbecue ed adagiarvi il diaframma per qualche minuto.
Scaloppare ed impiattare il diaframma. Una volta scolate dal carpione, adagiarvi sopra le cozze.
Cocktail in abbinamento powered by Bonaventura Maschio: Puro Club
1,5cl di Gin Puro
1,5cl di Prime Uve Nere
0,5cl di succo di limone fresco
3cl di Porto Silval
Sporcare un bicchiere colmo di ghiaccio con del Gin Puro, preventivamente messo per 24 ore sottovuoto con del rosmarino. In un mixing glass anch’esso colmo di ghiaccio versare tutti gli ingredienti, mescolare bene. Servire filtrando con uno strainer direttamente nel bicchiere, avendo cura di gettare il ghiaccio in esso contenuto. Guarnire con un rametto di rosmarino e servire.
Quarta puntata di “Cuochi alla Brace”: dopo Luigi Taglienti, è il momento dello Chef protagonista di una delle tavole più divertenti del Sud Italia, locale avviato da poco più di un anno ma già capace di sorprendere: Bros’, il ristorante di Floriano Pellegrino.
Nato nel 1990, Floriano è il maggiore di tre fratelli, e la passione per la cucina nasce in loro tra le mura dell’agriturismo di famiglia. A 18 anni inizia a lavorare con lo chef Ilario Vinciguerra, e nello stesso periodo ottiene il premio di Miglior Commis per il Bocuse D’Or. Un anno dopo approda alla corte dello chef Martin Berasategui, dove iniziano una serie di fortunate esperienze all’estero: Luis Andoni Aduriz, Eneko Atxa, Alexandre Gauthier, Rene Redzepi e il francese Claude Bosi a Londra. Nel 2016 grazie al suo ristorante Bros’ ha vinto il premio Top di Domani Touring Club e Sorpresa dell’anno di Identità Golose, oltre al premio Vent’anni di San Pellegrino e Acqua Panna.
“Fin dai nostri esordi” racconta Floriano “il barbecue è qualcosa che ci appartiene. Il fuoco è un elemento endemico con il quale abbiamo preso confidenza fin da bambini: ricordo ancora le grigliate in famiglia o presso la nostra masseria, momenti di gusto e convivialità.
I numerosi viaggi all’estero se inizialmente ci hanno tenuti lontani, anche se solo per un breve periodo, da questa tecnica di cottura, ci hanno successivamente spinto a comprendere quanto bene si sposasse con l’alta cucina. Penso, ad esempio, all’esperienza da Seiji Yamamoto in Giappone o a quella in Spagna.”
“Impossibile non pensare, infatti, ai profumi e ai sapori che l’affumicatura rilascia a seconda dei carboni e dei vegetali utilizzati durante la combustione. Non si può neppure prescindere dalla storia: la cottura alla brace appartiene alle culture più antiche, ha resistito al trascorrere dei secoli e ad innumerevoli innovazioni in campo gastronomico. Le abbiamo solo riconosciuto il posto che meritava: abbiamo fatto un vero e proprio salto nel passato, abbiamo messo da parte la padella antiaderente per dare spazio alla brace e ai cocci di creta.”
Per quanto riguarda la tipologia di bbq utilizzato, “Da Bros’ utilizziamo un barbecue stile “robatayaki”. Abbiamo scelto quindi, al posto della griglia che poco amiamo, delle stecche di ferro con le quali infilziamo ogni tipo di verdura, carne e pesce. Utilizziamo i carboni più svariati, dall’ulivo, al faggio, al ciliegio e in alcune preparazioni, per l’affumicatura, variamo tra il mirto secco, il lentisco e foglie secche di ulivo. In riferimento al piatto che vi presentiamo, il cui ingrediente principale sono le cozze, alquanto improbabili da immaginare su un barbecue, abbiamo scelto il semplice faggio.”
Sempre riferendosi a “Cozze, tamarindo”, il piatto presentato, “…nasce dalla volontà di utilizzare un ingrediente tipico della nostra terra, le cozze per l’appunto. Da sempre il lavoro di Bros’ non è semplicemente orientato all’utilizzo di materie prime indissolubilmente legate al nostro territorio, ma si è spinto oltre nella ricerca. L’obiettivo che sempre ci prefiggiamo dinanzi ad un nuovo ingrediente sta, dunque, nell’individuarne il suo vero background gustativo. Ogni piatto che creiamo deve rinnovare, nella testa e nel cuore di colui che lo assaggia, un ricordo di gusto; deve consentirgli quindi di riconoscere le proprie origini e le proprie radici.”
“Ed ecco le cozze di Taranto, vera abitudine nelle nostre tavole, servite quasi crude, condite solo con del limone. Abbiamo cercato di creare qualcosa che potesse ricordare questo gusto così poco articolato ma deciso: contrariamente alla tradizione che richiederebbe l’apertura delle cozze “all’ampa”, come si usa dire qui da noi, le apriamo sul barbecue e sarà proprio l’affumicatura ad esaltarne la sapidità. Al termine di questo passaggio, vengono adagiate su una brunoise di sedano croccante fresco, le condiamo poi con il brodo di tamarindo, decisamente più profumato rispetto al limone, e per finire l’olio di sedano che ne completa l’intensità.”
Cozze, tamarindo
1kg di cozze tarantine
200g di sedano fresco
200g di foglie di sedano
250g di olio e.v.o.
90g di tamarindo
800g di acqua
Frullare le foglie di sedano con l’olio, quindi colare tramite carta. Fare poi un brodo con l’acqua e il tamarindo, infine colare. Con il sedano fresco fare una brunoise, pulendolo accuratamente dai filamenti interni ed esterni. Pulire bene le cozze dopo averle fatte depurare, ed aprirle utilizzando il barbecue. Levarle appena iniziano ad aprirsi, ed estrarre quindi le cozze dal guscio. Finire il piatto con il sedano sul fondo, copirlo con le cozze, e in ultimo aggiungere il brodo freddo con l’olio di sedano.
Cocktail in abbinamento powered by Bonaventura Maschio: Bitter Orange Fizz
2/3 di gin Barmaster
1/3 di succo di arancia amara fresco
1 dash di sciroppo semplice
Soda
Spuma di sedano
Shakerare il tutto, e in un tumbler completare con soda. Finire con una copertura di spuma di sedano. Servire spruzzando il bicchiere con acqua marina sterilizzata.