Ogni chef, così come ogni relativa cucina, porta in dote specifiche e personali virtù. Ci sono i cuochi più classici, gli interpreti della tradizione o di specifici filoni del passato. Ce ne sono altri invece più contemporanei, più aderenti ai canoni e agli stili odierni, maggiormente al passo con i tempi.
Tra tutti, alcuni svettano come selezionatori di prodotti e materie prime, altri primeggiano grazie alla tecnica o attraverso idee particolarmente innovative, altri riescono a trovare nuovi spunti per valorizzare ingredienti e piatti. I più talentuosi si esprimono attraverso innumerevoli sfumature di tutti questi pregi.
Oltre a tutto ciò, ci sono Niko Romito ed il suo Reale.
Un luogo quasi mistico, questo, teatro ideale per un’esperienza profonda e intensa quale è questa cucina. Lontano da tutto, ai piedi dell’Appennino abruzzese dove la collina inizia a farsi montagna, un pranzo al Reale è molto più di un semplice pasto, per quanto di altissimo livello esso sia.
Una sala fortemente silenziosa, nonché volutamente spoglia, scevra fino all’eccesso del superfluo, che costringe l’avventore alla concentrazione e alla dedizione completa nei confronti delle portate, come una sorta di luogo di culto, come un moderno refettorio gastronomico. E tutto ciò è coadiuvato da un servizio dalla forte ritualità, a tratti quasi spirituale, che agisce con timorosa dedizione nei confronti delle portate.
Se tutta questa abnegazione -quasi vera e propria devozione- non fosse supportata da una fortissima, esasperata cucina, rischierebbe di risuonare come un urlo nel vuoto. Un ego gonfiato a dismisura che, se posto sotto i riflettori, mette a nudo tutti i propri difetti, evidenziati ed amplificati dalle luci sopra di esso, mostrandosi privo di sostanza.
E invece la grandezza di Niko Romito è proprio qui, e tutti i suoi piatti gli permettono, ai fatti, di volare altissimo per tutto il servizio: sotto ai riflettori vi è una talentuosa e capace primadonna, conscia delle sue potenzialità, in grado di trarre giovamento dalle enormi attenzioni e per questo primeggiare senza fatica alcuna.
Ingredienti di qualità sempre sopra ogni ragionevole certezza. Un occhio costantemente puntato verso la tradizione, ma con la mente proiettata al futuro. Non ultimo, un intelligente utilizzo della tecnologia, che permette di mettere in evidenza il fine, senza mai far prevalere il mezzo.
Tutto ciò permette di ottenere dei piatti straordinari, complessi ma minimalisti, spesso composti da due, tre ingredienti al massimo, ma che celano un pensiero, una tecnica e uno studio tutt’altro che essenziali; nessuna improvvisazione né abbozzo ma anni di studio e ricerca, e mesi di perfezionamento sul singolo passaggio.
Strabiliante come ogni piatto, all’assaggio, risulti incredibilmente compiuto, senza lasciare alcun margine di perfettibilità o miglioramento. E, come se tutto ciò ancora non bastasse, con una leggerezza e lievità sorprendenti, inspiegabili se pensiamo alla potenza e all’intensità dei sapori e delle concentrazioni.
La distanza, come detto, sensibile da qualsiasi parte dello stivale si provenga, potrebbe farvi desistere dal sedervi a questa tavola. Ma sarebbe davvero un errore madornale, perché vi sottrarreste al privilegio di sedere in una delle principali tavole italiane, e non solo.
Allora, armatevi della doverosa devozione per giungere fin qui, senza leggerezza alcuna ma prestando attenzione ad essere, a vostra volta, all’altezza delle luci della ribalta. E l’esperienza complessiva ripagherà ampiamente lo sforzo, garantito.
Uno scorcio della sala a fine servizio.
Con il benvenuto già si parte a tutta:
Soffice di pistacchio salato.
Ravanello Marinato.
Pane e ragù.
Pomodoro pelato, arrosto glassato al miele.
Patata sotto la cenere.
Infuso di bietola.
Crostatina con olive nere e olio d’oliva.
Grissini, sfoglia di ceci e rosmarino, pizza abruzzese.
Mandorle e misticanza alcolica.
Spigola, capperi e prezzemolo.
Calamaro, pepe rosa e lattuga.
Pane.
Una parentesi sul capitolo pane, per evidenziare ulteriormente l’aspetto rituale di questa tavola. Il pane è a tutti gli effetti una portata del menù degustazione, e viene portato a tavola da solo e solo in questo punto del menù.
Nemmeno a dirlo è un pane da urlo, un prodotto che il 99% dei panettieri (anche di grido) non è in grado di ottenere.
Cocomero e pomodoro. Un piatto basato sull’accordo (cromatismo) e il discordo (consistenze e sapori), per un risultato davvero altissimo. Una menzione speciale per le concentrazioni, da laboratorio di chimica.
Pancetta e sedano rapa. Un lavoro certosino sulle consistenze, da perderci la testa.
Linguina fredda con ostrica e patate.
Verza arrosto. Ormai un classico di questa tavola, il paradigma dello stile di cucina di Romito: materia povera, idea di base proveniente dalla tradizione, altissimo tasso tecnico, risultato fenomenale.
Tagliatelle cacio e pepe. Semplicemente, la migliore cacio e pepe del mondo conosciuto.
Piccione fondente e pistacchio.
Gel di vitello, infuso di porcini secchi, mandorle e tartufo nero. Il signature dish di Romito, a ragione: meraviglioso.
Granita di liquirizia, aceto bianco, cioccolato e aceto balsamico. Alla faccia di chi ai congressi pontifica che “…no, non si mettono le acidità nei dolci!”. Un dessert stellare, tra i migliori di sempre.
Gli ottimi vini abbinati, selezionati con gran cura e attenzione da Giovanni Sinesi, appassionato sommelier in sala.
In accompagnamento al caffè, i dolci finali.
Recensione Ristorante
Per una volta, anche da queste parti, parlare solo di cucina non ha senso.
Solo a essere davvero miopi venendo oggi nella nuova sede del Reale all’interno del Casadonna di Niko e Cristiana Romito ci si può fermare al rendiconto col bilancino di piatti più o meno riusciti.
Sgombriamo subito il campo dai dubbi: la cucina di Niko non è cambiata, il suo carattere, la sua personalità unica sono rimasti intatti, confermandolo uno degli chef imperdibili di questi anni.
C’è quel suo inconfondibile, singolare connubio tra l’estrema, modernissima, pulizia e concentrazione dei sapori e l’anima potentemente radicata nel territorio. C’è quella voglia di mettersi in gioco che fa sì che ogni anno, (altro…)