Chef Cristian Milone
Nuovo appuntamento con il progetto che Passione Gourmet ha in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).
Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.
In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese decreteremo il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che avrà saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.
Da gennaio a settembre assegneremo mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che saranno premiati in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.
Leggere qui il premio del mese scorso
Siamo all’ottavo verdetto, quello di agosto: tra tutti gli assaggi effettuati nel mese appena trascorso, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Carne cruda brasata al vino rosso” dello Chef Cristian Milone della Trattoria Zappatori – Gastronavicella di Pinerolo (TO).
Cristian Milone, giovane, brillante e capace chef, si dimostra a suo agio sia nelle creazioni aderenti ai canoni della cucina moderna ed all’avanguardia, che nelle interpretazioni dei classici della cucina piemontese, fortunatamente per lui (e per noi) una tra le più varie ed interessanti del nostro territorio. Perfettamente in linea con “Lo Spirito del Tempo” il suo piatto
Carne cruda brasata al vino rosso:
L’idea alla base di questo piatto è quella di voler donare profumi e sapori del brasato anche durante il periodo estivo, e non relegarlo solamente alla stagione più fredda, come solitamente avviene. Ecco dunque che come base si sfrutta un altro piatto estremamente territoriale, la carne cruda, ma non una carne qualsiasi, bensì fettine di Vicciola, una razza di vitelli piemontesi alimentati a nocciole. L’oleosità e la morbidezza di questa carne fanno da base ad una polvere di brasato, ottenuta dalla liofilizzazione di una salsa brasato tradizionale, e finito con uno scalogno bruciato, per ottenere dolcezza, un fondo lievemente amaro e infine una lieve croccantezza, a favore della masticabilità.
Semplice, efficace, buonissimo.
La ricetta di Cristian Milone:
Ingredienti per quattro persone:
360g di Vicciola tagliata sottilmente all’affettatrice;
80g di olio evo;
Sale e pepe;
Polvere di salsa brasato al vino rosso;
4 scalogni di media grandezza;
Burro di cacao;
a piacere tartufo liofilizzato.
Preparazione:
Massaggiare le fettine di carne con l’olio di oliva, condire con sale e pepe e la polvere di salsa brasato.
Cuocere gli scalogni avvolti nella carta alluminio in forno a 160 gradi per 30 minuti, quindi lasciare raffreddare a temperatura ambiente ed eliminare la pelle esterna. Successivamente bruciarli in padella con il burro di cacao, salandoli in superficie.
Disporre la carne sul piatto e cospargere con ulteriore polvere di salsa brasato. Guarnire con lo scalogno bruciato
Lo Chef
Christian Milone, nato a Pinerolo classe 79, ha frequentato l’Alberghiero Prever di Pinerolo negli stessi anni di Matteo Baronetto, per poi dedicarsi al ciclismo fino ai 25 anni, arrivando a correre anche il Giro d’Italia nel 2002.
Rientrato in seguito nella trattoria di famiglia, di proprietà dei genitori dal 1973, con l’aiuto di Manuela (che si occupa del servizio in sala e della cantina) ha ristrutturato e ampliato il locale.
Durante la chiusura del locale “si fa le ossa” ad Alba, da Enrico Crippa, e nel 2012 ha aperto la Gastronavicella.
Trattoria Zappatori – Gastronavicella
corso Torino, 34
Pinerolo (TO)
Tel. +39.0121.374158
Christian Milone ha talento, e ne ha un sacco.
Giovane chef perennemente abbronzato, dai lineamenti tesi e dallo sguardo sicuro, dietro questo suo aspetto quasi spavaldo cela invece serietà, ferma volontà di far bene e una notevole capacità di recepire e adattarsi di conseguenza alle situazioni.
Trascorsi alcuni anni dal varo del suo progetto Gastronavicella, due tavoli gourmet all’interno della più quieta e tradizionale Trattoria Zappatori, si è reso conto che alle guide tradizionali probabilmente non piace questo netto e marcato dualismo nella linea di cucina. Pertanto inutile incaponirsi, detto fatto: si restaura la cucina, per riorganizzare e dimensionare di conseguenza le aree di preparazione (nonché il servizio), e ci si organizza per servire i piatti gourmet anche nella trattoria e viceversa, e quindi creare un’unica carta. Ora quindi Gastronavicella non è più soltanto “il cubo in vetro” all’ingresso della Trattoria Zappatori, ma anche una sorta di menù gourmet a disposizione di tutti, compresi gli avventori della trattoria, che potranno quindi scegliere di accompagnare un tradizionalissimo plin con un altrettanto classico vitello tonnato, piuttosto che con una qualsiasi delle portate del nostro pranzo.
Dicevamo, talento? Sì, talento ponderato e sempre ben allenato, non dimenticando i trascorsi da ciclista che lo hanno forgiato alla disciplina. Non improvvisa, non gioca con il rischio né sfida il caso. Il suo è talento nella forma più accademica del termine, è la naturale inclinazione nel far bene una cosa. E la sua di cosa, Milone, sa farla decisamente bene.
Negli anni ha costruito e plasmato il suo stile, ed oggi la sua cucina è matura pur essendo in divenire, piacevole senza esser piaciona, ispirata senza il minimo plagio, contemporanea ed attuale pur restando identitaria e territoriale. Oggi c’è decisamente più personalità nei piatti. Con decisa padronanza della tecnica, affianca riletture intelligenti di piatti tradizionali, come la Carne cruda brasata al vino rosso ad altri dallo stile più attuale, come i Gamberi rossi, foglie e fiori, passando attraverso portate che fanno del trait d’union tra moderno e classico la caratteristica principale, uno su tutti i Tajarin acciughe mascarpone e limone, una divertente attualizzazione di un piatto della tradizione. E’ proprio per questo che uno dopo l’altro, in sequenza, all’interno del menù tutti i piatti trovano il loro spazio, mostrando le proprie caratteristiche e la propria identità singolarmente, ma risultando armonici e coerenti nell’insieme. E, nonostante il numero considerevole di portate, il pranzo scorrerà liscio, senza portare in dote nessun affaticamento né sensazione di pesantezza alcuna.
E allora non fa nulla se nessuno tra i piatti del nostro menù è stato in grado di farci urlare al miracolo; non fa nulla soprattutto perché, e forse ciò è ancora più importante, nemmeno uno tra i molti piatti serviti ha portato con sé in tavola errori, o sia stato in qualche maniera perfettibile. Ciò dimostra che vi sono tutte le potenzialità di una “grande” cucina avanguardista (un esempio per tutti, la provocazione riuscitissima e non fine a sé stessa di servire un risotto come dessert), ma anche la consapevolezza dei propri mezzi ed i piedi ben piantati per terra, senza voler esagerare tanto per farlo ma con la capacità e l’umiltà di fermarsi due passi prima, in attesa che il regime sia al 100%.
Certo, mancano ancora quei due passi per andare a giocare con i migliori, ma è solo una mera questione di tempo: le carte ci sono tutte, si tratta solo di scoprirle al momento giusto.
L’ingresso alla Trattoria Zappatori, con la Gastronavicella a vista, sulla sinistra.
I due tavoli gourmet, in tutta la loro essenzialità.
Si parte con gli appetizer: Cioccolatino di foie d’anatra, cioccolato 70% fondente.
Chips di cotenna di maiale, wasabi e aceto.
Mangia e bevi di fungo porcino: brodo dalle innumerevoli sfumature aromatiche, dal terroso all’erbaceo fino al citrico, con il conseguente totoscommesse al tavolo sull’utilizzo di quali erbe al suo interno. Restiamo attoniti nello scoprire che in realtà il brodo è solo ed esclusivamente di… fungo porcino.
Gelato di mozzarella, gazpacho al pomodoro, pesto liofilizzato.
Nocciole tostate e salate, sorbetto al Crodino: una versione provocatoria dell’aperitivo ninety per eccellenza. Divertente e tecnicamente ben fatto, con il concentrato sorbetto che mantiene la nota lievemente amara del crodino.
Bella (e buona) la varietà dei pani, con il bonus della focaccia allo strutto.
Cozze crude e salsa al lime. Mare, campeggio, ferragosto, mare.
Gamberi rossi, fiori, succo di melone, cedro candito. Gambero “declassato” a sola funzione di texture, volutamente compresso tra la dolcezza del succo e le modulazioni vegetali/amare dei molti fiori. Freschezza e leggerezza.
Carne cruda brasata al vino rosso. Grande rilettura estiva di due piatti della tradizione . Milone utilizza carne di Vicciola, una varietà di piemontese allevata a nocciole: questo fa sì che la carne acquisisca quella lieve dolcezza ed oleosità della nocciola, che ritroviamo nel piatto. Il cipollotto stufato è componente primaria del piatto, con il lieve apporto amaro che sviluppa in cottura.
Insalata tiepida di trippa. Altra interpretazione di un classico, altra buona riuscita. Per donargli quel marcato colore rosso il reticolo viene cotto nello spritz, operazione che tra l’altro lo sgrassa notevolmente.
Tajarin mantecati al mascarpone, limone, acciuga all’acqua. Piatto molto ben bilanciato, con la moderata salinità delle acciughe che placa la grassezza del mascarpone e la nota lievemente aspra del limone. Paga soltanto un lieve calo di temperatura che asciuga un po’ troppo il tajarin, ma ciò non compromette la riuscita del piatto.
Petto di pollo sottovuoto, olio, mandarino, succo di alloro, germogli piccanti, carotine, pelle croccante. Un piatto dalla porzione alla carta, dalla concezione più classica e molto ben riuscito. Gli innumerevoli ingredienti restano definiti, marcati e ben individuabili, senza creare l’effetto “accozzaglia”…
…la “pelle croccante” in accompagnamento, non un simpatico assaggino a traino ma un componente fondamentale del piatto, una cialda concentrata che dona al piatto, di concezione più “casta”, golosità, croccantezza e sapidità.
Il primo dei dessert: Riso cotto nel succo d’arancia, crema pasticcera, vaniglia, sfere di olio al peperoncino. Riuscire a rendere un risotto un dolce sensato è cosa indubbiamente notevole, farlo in questa maniera lo è ancora di più: chicco al dente, che acquisisce lieve acidità dalla cottura. Crema pasticcera e vaniglia (e relative dolcezze) dosate al millimetro. Sfere al peperoncino dalla piccantezza decisa, che allunga notevolmente la persistenza. Chapeau.
Sorbetto al miele di magnolia, caramello, whiskey torbato, meringa bruciata. Altro buon dessert, che coniuga la delicatezza del morbido sorbetto al miele con le note tostate/bruciate del resto degli ingredienti, mantenendole però caratterizzanti e distinte.
L’orto incolto: un mix di frutta e verdura dell’orto su una base di fini briciole di cioccolato. Ottima chiusura, fresca e pulente.
In accompagnamento al caffè…
…e in accompagnamento al pranzo.
