Marcello Trentini e il Magorabin. Una storia ormai lunga, l’apertura è del 2003, ma che oggi rinasce e rifiorisce con una nuova primavera. Un team giovane e dinamico, sia in cucina che in sala, quest’ultima capitanata dalla dolce Simona Beltrami, compagna nella vita e di questa splendida avventura del Mago, come viene soprannominato lo chef da amici e clienti. Una nuova primavera dicevamo, in cui lo chef rasta piemontese ha raggiunto la sua compiuta maturità. Oggi il Magorabin è un luogo molto interessante per la cucina che esprime, molto tecnica, precisa e divertente, ma anche e sopratutto per la qualità e la gestione della sala, del servizio. Un connubio ottenuto grazie all’organizzazione di un team giovane, preparato e motivato.
Bello vedere volteggiare in sala lo staff, non una sbavatura, non un tentennamento. E a precise domande sui piatti e sul loro contenuto risposte altrettanto precise e circostanziate. Scontato? Nulla è scontato di questi tempi.
E pare che anche in cucina Marcello sia supportato da uno staff preparato e pieno di idee. A questo punto, se mixiamo l’esperienza, il pensiero, la cultura del mentore-chef a questo tripudio di giovane vitalità, ecco arrivare a tavola preparazioni decisamente tecniche, eleganti ed appaganti, ma soprattutto molto ma molto buone.
Una finezza, unita alla centralità gustativa intensa, che sono ben più evidenti nei piatti di nuovo corso, rispetto agli storici ancora un po’ troppo ricchi e confusionari, seppur resi esili ed intensi dalla rinnovata veste a cui sono stati sottoposti. Il nuovo corso è rappresentato dal piccione, con una fine salsa tandoori; dallo sgombro, in un rincorrersi virtuoso tra acido e dolce e infine dai dolci, tra i migliori e più tecnici mai assaggiati quest’anno. Solo alcuni esempi, peraltro calzanti, di una cucina che ci ha veramente divertito, a tratti emozionato.
Ora il passo decisivo che Marcello deve compiere -e ha tutte le carte in regola per farlo- riguarda una compiuta rivisitazione dei suoi classici, che vanno rivestiti ancor di più con il nuovo stile. Un ulteriore slancio verso lo sdoganamento dei piatti recenti, solcando nuove frontiere e idee più originali, oggi ancora troppo ancorate a ispirazioni, peraltro coerenti, di cucine d’altri blasonati colleghi (pensiamo a piccione e animella, dal romitiano sentore).
Il nome Magorabin è un ricordo dell’infanzia piemontese di Marcello, quando la nonna gli raccontava appunto del Magorabin: uomo nero pronto a portarsi via i bambini cattivi. Bambini cattivi non ce ne sono più, e la svolta del Magorabin è compiuta per sempre, in un percorso che noi immaginiamo radioso e pieno di traguardi, grazie alla capacità di crescere una grande ed efficiente squadra. Gli obiettivi non sono finiti affatto, con una cucina in grado di crescere e progredire ancora.
Marcello Trentini è ancora percepito, dal comune sentire gourmet, come un giovane chef.
Non traggano però in inganno i dreadlocks orgogliosamente portati o l’arrivo, in tempi relativamente recenti, dei giusti riconoscimenti alla sua cucina, perché Il tassametro corre e dirà quarantaquattro nel 2015, per Mister Magorabin. Che qui a Torino, a pochi passi dalla Mole, officia da ormai dodici anni insieme a Simona Beltrami, compagna di vita, sommelier e creatrice di una carta dei vini di buona ampiezza e facile accessibilità.
L’unica sala, ristrutturata da meno di un lustro eppure prossima, ci viene detto dallo staff, a vedere un ulteriore radicale restyling, è raccolta ed assai illuminata. Ne soffrirà forse la coppia in cerca d’intimità ma di certo non chi, come noi, ha l’abitudine di fotografare i piatti.
Lo chef ha lavorato parecchio, nel corso degli anni, per far convivere gomito a gomito la propria vena più spregiudicata e personale, fatta di contaminazioni continue fra mare e terra e di corse sulla cresta di confine fra i diversi gusti, con la rotondità dell’amata cucina torinese, doverosamente omaggiata con varie proposte tradizionali in carta e un menu dedicato.
Il risultato, al di là dell’ampia possibilità di scelta, finisce così per essere, anche nei momenti più arditi, quasi sempre in direzione di una piacevolezza inattesa, in cui gli spigoli risultano regolarmente smussati rispetto alle aspettative create dall’elenco degli ingredienti. Da segnalare l’abbondante utilizzo di elementi ludici (v. le Pringles nell’aperitivo di benvenuto) che rendono la cucina del Magorabin anche divertente, oltre che indubbiamente gradevole.
Data carta bianca alla cucina, lo chef ha ripagato la nostra fiducia proponendoci un percorso di ampio respiro, comprendente numerosi fuoricarta ancora in fase di collaudo, che ha evidenziato una volta di più la spiccata fantasia di Trentini, che specialmente nell’utilizzo dei crostacei crudi ha dimostrato nel corso degli anni una pressoché inesauribile vena creativa. In generale abbiamo trovato la concezione dei secondi un po’ troppo simile a quella degli antipasti; il percorso a noi proposto si è rivelato così più in progressione di temperature che di intensità e ha finito per mostrare un po’ la corda negli ultimi passaggi. Va ribadito, però, come questa fosse una traccia sperimentale (e assai più lunga del più ampio dei menu previsti in carta) e come queste considerazioni vadano perciò circostanziate alla nostra esperienza.
L’ampio benvenuto dalla cucina in accompagnamento all’eccellente Americano maison (in apertura): Amsterdam, con panbrioche, aringa e cipolla marinate all’aceto di riso, bufala affumicata, polvere di Pringles.
Waffle, cime di rapa, crema di grana, crudo disidratato e scalogno candito.
Chicharron&ceviche: cotenna di maiale soffiata,ceviche di capasanta, avocado, coriandolo e lime.
Macaron con paté di fegatini di coniglio e tartufo nero.
Tartare&caviar con wasabi e uova di trota.
Ostrica,sedano e fondo di volaille.
Il menu si apre con Scampi, testina e datterini all’aceto Sirk, davvero notevole nell’utilizzo dell’olio e dell’aceto all’interno di una preparazione in sé già significativa.
Insalata di lingue d’anatra, fragole e fegato grasso arrosto, dov’è ben misurata l’acidità della fragola che nulla toglie alla golosità complessiva del piatto.
Pizza d’ombrina con bufala di Battipaglia.
Gamberi, radici amare e consommé di scalogno bruciato: le note ferrose delle radici danno un’originale angolazione ai pregevoli gamberi.
Baccalà, olive e latte di mandorla, piatto dallo spettro gustativo assai ampio ma un po’ banale nel risultato.
Capanegra: capasante, gel di midollo di prosciutto iberico, tartufo nero e polvere di castagne all’olio di nocciola. Tanti ingredienti dominati dalla grassezza quasi tannica del gel.
Triglia in carpione (triglia alla semola, polenta bianca, mosto cotto di fichi e gelato di cipolle di Tropea all’aceto di mele).
Riso alla marinara (guazzetto di scorfano,origano fresco,cedro e cialda soffiata di riso nero), di concentrazione davvero notevole.
Ottimamente pizzicati ma un po’ scarichi di gusto i plin di faraona, serviti con schiuma di grana e polvere di salvia.
Pollo alla marengo (cosce di cappone, nero di seppia, insalata di asparagi crudi e erbe amare, ricci di mare): qui i tanti elementi restano tanti elementi senza giungere ad un vero risultato d’insieme, né di contrasto né d’amalgama.
Animelle, calamari e piselli: davvero buono.
Wagyu cotto all’unilaterale, carciofi e acciughe: qui il gioco non rende giustizia alla pregiata carne, che si carica ulteriormente di una poco gradevole nota metallica.
Predessert: Cremoso mascarpone e arancia, crumble alla cannella e granita di fragole.
Passion lives here (sfere di cioccolato al caramello, crumble di cacao e noci, gel al frutto della passione e rum con sorbetto alla banana)
Refresh&acid; ananas al maraschino, crumble al lime, spuma di yogurt e granita di sedano caramellato. Evidente la ricorsività nell’utilizzo dello sbriciolato per donare croccantezza e masticabilità ai dessert, pur in contesti assai diversi e, precisiamo, tutti di buon livello.
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione ristorante.
Chi ha paura del Magorabìn?
Bambini! Mangiate tutto, se no arriva il Magorabìn!
Ma no. Ma non qui.
Marcello Trentini: avvicinati e raccontaci.
Ma si, ma che venga al tavolo a parlarci di cucina e belle arti , di cultura e comunicazione, con chiarezza di idee e coerenza pratica.
Prima del suo habitat e poi della sua filosofia di cucina salutare che preferisce far soffrire il gusto tondo e ruffiano, eliminando grassi superflui e sale aggiunti, rinunciando apparentemente al raggiungimento di un facile obiettivo, cercando poi di arrivarci ugualmente lasciandoti lo stomaco libero da ricordi troppo marcati.
Quindi, il sale sotto media. I grassi al minimo storico. Il fritto questo sconosciuto.
Anche a costo di perdere qualche apprezzamento sul piano della facile piacevolezza ma guadagnandoci però nella digestione pomeridiana, che distoglie dal desiderio di un riposino sul prato del Parco Reale e consente una lucida visita alle Mummie nella penombra.
Carta vini importante per quantità , ma anche per una certa originalità, dove l’Italia dei rossi si erge alta quanto la vicina Mole ghemmese , dove i bianchi italici se la cavano con la diversificazione. Dove l’estero fermo è curiosamente solo d’oltre Oceano. Dove la Francia viene sdoganata ma anche contingentata solo in quote relative a Champagne e Sauternes.
Il piacevole ambiente e la professionalità del servizio al maschile nettamente sopra media alimentano il benessere complessivo.
La radice comune da cui parte questa filosofia di cucina profondamente aggrappata a certezze storiche che provengono come ovvio dal Piemonte , ma anche dalla vicina Liguria , dalla Provenza, a cui si aggiungono alcuni ricordi di viaggi extra europei , ma solo per condire lievemente la monotonia cittadina.
Niente paura, il Magorabìn vuole fare solo un po’ ” l’originale ” , ma non fa paura a nessuno.