Non c’è niente da fare: quando Paolo Lopriore si lancia in una nuova avventura, riesce non solo a far parlare di sé ma anche, come ha sempre fatto, a mettere in discussione l’alta ristorazione fin dalle sue fondamenta. In passato, al Canto in particolare, lo chef comasco aveva contribuito quanto pochi altri a cambiare il palato collettivo della cucina gourmet. Il reiterato battere sulle corde dell’amaro, le consistenze al confine tra tattile e impalpabile e le violente acidità avevano contribuito a portare alle estreme conseguenze la lezione marchesiana. Nell’ultimo lustro al ristorante Il Portico, invece, Lopriore ha lavorato soprattutto sul senso sociale e sulla struttura formale dell’esperienza gastronomica. Il risultato è la cucina conviviale, in cui il processo creativo viene restituito nelle mani dell’avventore, che compone a piacimento il proprio piatto a partire dagli elementi presentati dalla cucina all’insieme della tavola, secondo un meccanismo che può essere aleatorio o per prove ed errori.
Quanto detto sopra è valido per il percorso della cena e per il pranzo del sabato. In settimana, a mezzogiorno, si può, invece scegliere liberamente uno dei tre piatti proposti quotidianamente dalla cucina e suddivisi secondo il più logico dei criteri: carne, pesce o vegetariano. Ogni preparazione è strutturata come a cena: due/tre elementi principali di grande solidità e altri elementi di supporto, quali salse e condimenti ad alto tasso di intensità gustativa. Grazie all’utilizzo di tagli e pesci poveri, di elementi già presenti nella carta serale e di materie prime non eccessivamente costose, l’accessibilità della formula va di pari passo con la soddisfazione della clientela tanto che, a ogni nostra visita, vediamo la clientela locale avvicendarsi perfino ai tavoli del ristorante. La minuta carta dei vini completa l’offerta di una pausa pranzo dal rapporto felicità/prezzo praticamente insuperabile.
Sono trascorsi circa 15 anni da quando Ettore Bocchia, in collaborazione con il fisico Davide Cassi, lanciò il suo menù di cucina molecolare creando sette diverse tecniche di cucina che avrebbero permesso di coniugare al massimo livello risultato gustativo e rispetto assoluto della materia prima. Nacquero così piatti eccellenti come il Rombo assoluto cotto nello zucchero, dei quali giustamente tanto si parlò, e ne parlammo anche noi.
Ad aumentare il fascino della proposta il fatto che questa nuove tecniche di cucina venivano (e vengono) elaborate in una cornice che più classica è difficile immaginare, tra gli sfarzosi saloni, i marmi e le statue dell’Hotel Villa Serbelloni a Bellagio. O, quando la stagione lo permette, sull’elegantissima terrazza adagiata sul lago in uno scenario naturale di struggente bellezza e classicità. Ma il Mistral non era (e non è) solo il menù di cucina molecolare. E’ anche una carta ricca di preparazioni classiche tra cui veri e propri capolavori come i famigerati Tortelli di pavone.
Si sarà capito che per noi, ma non solo, Ettore Bocchia è un Cuoco con la C maiuscola. La sua preparazione, il suo rigore, le sue capacità tecniche non sono in discussione. Il suo menù molecolare resta un gran menù, con piatti eccellenti come i Bocconcini di gamberi rossi con gelato (molecolare) al guacamole, crema di cocco e cialde al nero di seppia. Così come non sono in discussione le materie prime che qui sono di livello eccelso. Senza alcun genere di compromesso. Provare il Vitello cotto a bassa temperatura con zabaione all’inulina per credere!
No, non sono in discussione le capacità del Cuoco, la bellezza del contesto, l’eccellenza delle materie prime, il grande livello del servizio in sala guidato da un fior di professionista come Carlo Pierato né la competenza del giovane sommelier Emanuele Ornaghi nel gestire una carta di grande livello, in grado di soddisfare qualsiasi esigenza.
Però riteniamo sia lecito chiedersi, dopo un po’ di anni, che ne è stato di quel fermento, di quella scintilla creativa che portò nel 2002 alla creazione di quel menu di cucina molecolare che nel tempo non è mai cambiato, non si è mai evoluto. Sette piatti o poco più, eccellenti certo, che almeno una volta nella vita ogni gourmet che si rispetti dovrebbe provare, senza dubbio, ma che da anni ormai è uguale a se stesso. E così anche l’opuscoletto dedicato alla Cucina Molecolare che viene consegnato ai clienti insieme alla Carta ormai lascia il tempo che trova.
E anche la Carta non è molto più dinamica, con i fantastici Tortelli di pavone ancora assoluti protagonisti. Se a distanza di anni anche il cestino del pane, i grissini, l’olio, i pomodorini e le cialde serviti al centro della tavola sono esattamente identici a sè stessi, il dubbio che dietro vi sia una precisa scelta di tipo imprenditoriale non può che farsi strada.
La nostra impressione è che il Grande Albergo, negli anni, abbia assorbito ed “incatenato” il ristorante creativo. D’altra parte non è un caso se in origine il ristorante dell’albergo era “La Terrazza” in cui, in un ambiente estremamente elegante, lo chef proponeva una cucina di ispirazione classica, mentre al Mistral in un ambiente più informale lo chef proponeva il suo menu molecolare ad una clientela più spiccatamente gourmet.
Oggi, “la Terrazza” non c’è più ed il Mistral è diventato a tutti gli effetti il ristorante dell’Hotel Villa Serbelloni, la cui mission è dichiaratamente quella di coccolare e viziare una clientela estremamente facoltosa – e per la quasi totalità straniera – che non di rado, si racconta, la mattina fa pervenire alla cucina i propri desiderata per la cena, prescindendo totalmente dalla Carta.
Noi, che fummo tra quelli colpiti dalla scintilla delle capacità creative di Bocchia, vogliamo pensare che questo, in fondo, sia solo un “periodo sabbatico” e che il Mistral tornerà a soffiare impetuoso tra le eleganti sale dell’Hotel Villa Serbelloni.
Non esiste, almeno nel nostro Paese, alimento più democratico della pizza. Salvo fortunatamente rare eccezioni, è un piatto economico, che piace praticamente a tutti, e preparato ovunque da Trieste in giù. E in qualsiasi, anche piccolo, centro abitato del Belpaese, qualora si gradisca mangiare una pizza, è difficile dover percorrere più di un paio di chilometri per soddisfare tale desiderio.
Discorso diverso qualora si decida di parlare di qualità della stessa: allora sì che in questo caso la faccenda si complica, con una dura ricerca da effettuarsi con il lanternino.
Ed ecco che è qui che emergono le sopracitate eccezioni, con prezzi e pretese più affini all’alta cucina e che, nonostante preziosi ingredienti e un gran lavoro di ricerca, tendono a snaturare il concetto popolare della pizza.
Esiste un limbo forse ancor più raro di pizzerie: è il caso de L’Alambicco, ove viene proposta una pizza fondamentalmente semplice, senza troppi fronzoli né carteggi, ma di ottima qualità nella scelta degli ingredienti e nell’esecuzione, con un paio di impasti disponibili e farciture, sia per le pizze più ordinarie che per quelle più complesse, sempre interessanti e sensate. Non una pizza gourmet, ma semplicemente una buona pizza, come sempre ci piacerebbe trovare, senza troppe seghe mentali e proposta a prezzi sensati.
Valore aggiunto de L’Alambicco, di non poco conto, è la fornita cantina, con una carta davvero di spessore inusuale per una pizzeria. Grande proposta di birre artigianali italiane, con una bella panoramica dei grandi brewers nostrani in vari formati dallo 0.33 al 0.75, e altrettanto ottima selezione enologica, con una valida selezione in grado di accontentare qualsiasi sete.
Insomma se siete in zona e cercate “semplicemente” una valida pizza, d’asporto o da consumare in loco in uno dei pochi tavolini disponibili (in tal caso, meglio prenotare) senza particolari menate né senza dover prima chiedere il permesso in banca, segnate questo nome e consigliatelo serenamente ad amici, anche se non particolarmente appassionati: successo garantito.
Alcune delle innumerevoli birre disponibili.
Le pizze:
Il cappello del prete (pomodoro, mozzarella, brie, salsiccia di groppino, radicchio di Chioggia, Grana Padano).
Pasqua in Brianza.
Vento dell’Est (pomodoro, mozzarella, prosciutto tirolese affumicato, scamorza, cipolla, Grana Padano).
L’Elvetica (pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto da suino italiano, funghi porcini, Emmentaler, rosmarino).
Il Montanaro (pomodoro, mozzarella, salsiccia di groppino, funghi porcini, Grana Padano).
Non solo birre: ecco parte degli ottimi vini disponibili.
La piccolissima saletta per il servizio al tavolo, ove si vede la porta della cucina. Qui vengono preparati i taglieri, i dolci e alcuni dei piatti serviti a pranzo, tutto molto semplice ma non per questo privo di interesse. Inoltre qui vengono preparate e cotte le pizze senza glutine (L’Alambicco appare sul prontuario AIC), anch’esse di buona qualità, da prenotare qualche ora prima.
I dolci: panna cotta al caffé.
Torta al cioccolato.
Il forno.
Anche dalla strada, le buone intenzioni sono subito ben visibili…
In una Como ormai orfana di Lopriore e più in generale avara di buone tavole, The Market Place ci ha sorpreso positivamente.
Il ristorante nasce grazie all’impegno e alla volontà dello chef Davide Maci, desideroso di realizzare un proprio progetto in patria dopo una lunga e proficua esperienza all’estero, in particolare a Londra allo Sketch Restaurant di Pierre Gagnaire e a Versailles, al Trianon palace di Gordon Ramsay.
Chef cosmopolita, Maci che ha trasmesso questa caratteristica anche nella struttura e negli arredi del locale, impreziositi dall’originale uso delle cassette di legno alle pareti che evocano i mercati di una volta.
D’altra parte già il nome è indicativo dell’impostazione e del tipo di cucina che troverete: cucina del mercato. Mai troppo complicata, fatta di cotture brevi, rispettose di una materia prima necessariamente freschissima. Cucina del mercato e quindi anche stagionalità degli ingredienti e delle preparazioni.
E maniacale cura per ogni aspetto, nulla è lasciato al caso: tutto è fatto in casa, dai buoni pani a tutte le paste fresche (lo chef ha scelto di non servire pasta secca).
La cucina si fa apprezzare anche per la capacità di dosare perfettamente le componenti aromatiche dei piatti, in modo da riuscire ad ottenere sempre un risultato di grande equilibrio al palato.
A pranzo Business Lunch con 3 portate acqua e caffè a 25 euro, altrimenti, oltre alla carta, due i menu proposti: uno “classico” con preparazioni di stampo più tradizionale, e uno definito “gourmet”, con piatti un po’ più strutturati. Peraltro, in abbinamento al menu Gourmet, vengono proposti anche una serie di cocktail davvero interessanti e ben eseguiti.
Per inciso, lo chef ha aperto a breve distanza dal ristorante il Fresco Cocktail Shop, locale dove è possibile bere cocktail realizzati con ingredienti insoliti ed innovativi, che sta riscuotendo un meritato successo.
Noi abbiamo ordinato dalla Carta, e il risultato è stato davvero soddisfacente.
Due piatti che sintetizzino la filosofia del locale?
La Cipolla fondente su crumble al cacao, schiuma al parmigiano e nocciole, una sorta di versione rustica e meno elaborata della cipolla di oldaniana memoria. Servita in abbinamento con un consommè di manzo con funghi shitake e timo. Piatto da “mercato”, ma tutt’altro che semplice, perfettamente riuscito in primis nella fusione degli elementi aromatici che, tutti, fanno la loro parte senza prevaricazioni di sorta.
Citazione d’obbligo anche per gli Gnocchi di patate, crema di cavolfiore, cime di rapa, burro al caffè. Ingredienti semplici e tanta cura. Gnocchi di impareggiabile morbidezza, cima di rapa appena scottata, crema eseguita alla perfezione e importante carica aromatica data dal gusto importante del cavolfiore che boccone dopo boccone lascia il posto all’aroma del caffè. Chapeau.
E con piacere poi si scopre che neanche i dessert deludono.
Una cucina leggera, essenziale, moderna. Oggi, a Como, un indirizzo da non perdere.
Cipolla fondente, su crumble al cacao , schiuma al parmigiano e nocciole, accompagnata da consommé di manzo con funghi shitake e timo.
Uovo poché, spinaci, porri, tartufo, schiuma di parmigiano.
Tagliolini aglio e olio, carpaccio di gamberi, acetosella. Molto buoni, nel loro genere delicati, fantastica la consistenza del tagliolino.
Gnocchi di patate, crema di cavolfiore, cime di rapa, burro al caffè.
Galletto, crema e chips di mais, scalogni affumicati. Cottura perfetta.
Risotto alla mela e dragoncello, animelle di vitello. Chiari e scuri. Buona componente aromatica, buone le animelle perfettamente cotte e spurgate. Manca a nostro giudizio un pò di cremosità per essere un risotto.
Un assaggio di ottimo purè di patate.
Tartelletta alle pere, mousse di cioccolato al latte, glassa al caramello, gelato al cocco.
Lemon tart, meringa all’Italiana, pasta brise, crema e gelatina al limone, foglie di melissa.
ZUPPA PAVESE
Si narra la Zuppa pavese nascesse in mezzo alle guerre che Franza e Spagna combattevano sul suolo di un’Italia divisa.
Uno sconfitto re di Francia, Francesco I, rifugiatosi dopo la battaglia di Pavia in una cascina, sarebbe stato rifocillato da una contadina con tutto ciò ch’ella aveva da mettergli in tavola: una fetta di pane raffermo, un uovo, del brodo magro e vegetale, in questa successione e sintesi, uniti dall’urgente necessità del momento. S’era nel 1525.
La matrice di un piatto che si fa ancora. Tanta è la forza del nostro brand: non dimenticare le radici, superare i punti di crisi, rinnovando e reinventando la tradizione senza perderla.
Chi codesto metodo in cucina non l’ha nel proprio dna può creare sul momento, sulla Moda, ma lascia poco o punto traccia, muore nell’effimero.
Lopriore, il cuoco che più di tutti scava l’essenza, rifà questa zuppa, ma concentrata …in un uovo! V’è un magnifico tuorlo, del brodo di radice di prezzemolo e midollo, un tocco in chiaroscuro di gocce di cardamomo nero, crosta di pane, parmigiano, prezzemolo, memoria in limone disidratato (a ricordar pavesi passatelli).
Si mangia d’un tratto la storia, ma viva, si assume in un flash che non si dimentica tutto un regno dei sapori, concentrati in bellezza. Obliando giochi di tapas, ossequi alle sguide.
Piatto d’attualità, com’è sempre una verticale, o il buon millesimo, mica sempre solo l’ultima annata!
