Salvatore Bianco non è finito a caso nell’ufficio del grande Achille Lauro. Per chi non lo sapesse, il Comandante dell’Hotel Romeo deve il suo nome proprio a questo semplice motivo: è ubicato all’ultimo piano dell’ex palazzo sede delle Lauro Lines e da lassù il Comandante, come veniva appunto soprannominato, governò destini e percorso di una delle più importanti storie imprenditoriali del sud Italia. Di cui andare davvero orgogliosi.
Non deve essere stato facile con questo peso e quest’onere prendere in mano le cucine de Il Comandante. Ma Salvatore Bianco l’ha fatto con grande disinvoltura e mestiere. E’ l’artefice di tutta la ristorazione presente di questo hotel a 5 stelle lusso tra i migliori di Napoli. Al piano inferiore un bistrot più d’impronta partenopea, con servizio all day long; Al piano nobile, la nave ammiraglia su cui accogliere e coccolare la prestigiosa ed esigente clientela.
E’ cosi che la cucina del Comandante ci ha invero piacevolmente sorpreso. Per la sua straordinaria materia prima, per lo studio e il recupero molto attento e meticoloso che Salvatore sta facendo sui mitili e pesci dimenticati da tempo, ma che qui nel golfo di Napoli trovano ancora la loro dignità. Ci ha stupito anche la tecnica, mai fine a sé stessa ma sempre molto ben utilizzata e ragionata. Ci ha stupito anche la spinta internazionale di questa cucina che presenta i prodotti locali, in buona parte, proiettandoli in una dimensione ed un universo davvero personali.
Non una cottura fuori posto, non un assemblaggio meno che convincente, non una salsa in proporzione meno che precisa. Una cucina moderatamente ruffiana, appoggiata su toni suadenti e morbidi, perché non deve deludere assolutamente la clientela internazionale, ma anche moderatamente proiettata verso il moderno e l’attuale.
Ci sono molto piaciuti il Raviolo ripieno di pesce burro, pesce alquanto bistrattato, qui rivestito di una trama appropriata e contrastato dalle verdure fermentate a contorno così come il piccione all’ibisco, vera prova di alta scuola, con il collo e la coscia a fare da contrappunto ad un petto di grand’ordine. Una grande prova il riso con cavolo nero, limone salato, abalone, arca di Noè e molto altro ancora, mitili quasi dimenticati che qui tendono a diventare protagonisti della Tavola. Di ottima scuola i dolci (lo chef ha una passione per la pasticceria) e il benvenuto.
Che dire poi di un servizio che vede il Maitre e il giovanissimo Sommelier, entrambi dotati di classe e ottima professionalità, contornati da una squadra giovane, motivata e attenta. Il Comandante merita la visita, se siete a Napoli approfittatene.
Prima del dessert ecco apparire, in una sorta di nemesi, la buatta. Tubetti di Gragnano al sugo di S. Marzano e Piennolo del Vesuvio con olio extravergine e basilico, all’interno della tradizionale latta dei pomodori, con tanto di etichetta. Basici.
Un gesto d’amore, un tributo alle origini, all’obbligatorio punto di partenza, volutamente in fondo ad una cena che sembrava aver appena messo tutto in discussione.
Una cena al ristorante dell’Hotel Romeo di Napoli è una esperienza complessa, ricca di rimandi, citazioni, suggestioni. In un certo senso, mentre sei intorno a quel tavolo come impilato in cima ai nove piani di stanze, con il nero della sala a dare continuità alla notte dietro i vetri, è come se tutto fosse sospeso. Occorreranno minuti, ore, forse anche giorni affinchè si comincino a decifrare tutti i segni. Uno alla volta.
La posizione intanto, emblematica, con giusto due corsie di asfalto a separare le pareti di vetro dalle banchine del porto, da sempre luogo letterario di scambio, contaminazione, libertà.
La cucina, senza il feticcio del chilometro zero, con l’acciaio del banco in bolla con l’orizzonte, l’unica linea che non confina spazi, l’idea più comune di infinito.
I piatti poi, che sembrano continui cambi di rotta, memorie, incursioni, matrimoni, quasi a ricordarci che talvolta la storia e la geografia si possono ripassare anche con coltello e forchetta tra le mani. E infine l’arte. Che con le sue schegge riveste pareti, ingombra pavimenti, traveste oggetti, incornicia i piatti, al punto da averle raccolte in un volume alto due dita da regalare agli ospiti affinchè ne abbiano conoscenza e memoria.
L’aperitivo iniziale gioca molto sui travestimenti di piccoli bocconi, elaborati ma dal gusto riconoscibile, immediato. Contrasti a tutta scala (acido-dolce-amaro) come la mozzarella che diviene sablè con un budino di melenzana e una marmellata di pomodoro, alterazioni di consistenze con la mousse di mortadella, il pistacchio fatto maionese e l’aceto balsamico in disco di gelatina ed anche deriva etnica come il raviolo nella vaporiera di bambù con ricotta fermentata e gel di piselli. Una elegante presentazione simultanea accompagnata da taralli e grissini, da una selezione di sali e pepi e da un olio (ravece) spalmabile.
Negli antipasti si comincia a delineare il percorso che affianca a questi virtuosismi tecnici una materia prima molto variegata. L’ideazione del piatto sembra concludersi sempre con una scelta puntuale e senza vincoli di ogni singolo ingrediente.
Ecco l’aceto di riso -puntellato da zenzero e pepe- a marinare lo sgombro ospitato all’interno di un tacos di mais realizzato con l’acqua di mare, ecco i piccoli asparagi sulla pietra lavica accelerati da una maionese di acciughe -giusto un accenno- e dalle uova di pesce volante, meno aggressive e dalla sapidità più contenuta di altre. Molto buoni i gamberi dove il sentore della brace e l’aroma della quinoa sono ripuliti dal finale pop del vino bianco con la pesca e una ghiacciata di basilico.
Si prosegue, e c’è un risotto di buona scuola, dall’impervio controllo di sapidità per l’abbinata cozza e limone salato (anche se forse avremmo preferito un cimento con la pasta secca) ed a seguire un bel merluzzo nero alle erbe, cotto perfettamente, sferzato dall’autorità del percebes.
Entrambi sembrano introdurre gradatamente i concetti che troveranno compimento nei secondi di carne, prima con la trilogia del piccione con petto, coscia ed un superbo collo ripieno di fegatini marinato all’anice, poi con l’animella in una glassa di soia e aceto con erbe di campo e quella giusta acidità della mela in chiusura.
Ma la vera deflagrazione arriva con il pollo e la sua zuppa chiamata all chicken, un grande concerto delle sue parti meno nobili (durelli, piedini, cuore e fegato) in una sorta di miso con funghi enoki e bottoni di canapa ripieni di kefir. Ovvero come realizzare un piatto elegante, complesso, di grande equilibrio e di forte impatto gustativo. Contemporaneamente.
Poi, dopo l’atterraggio con la buatta -pura verità- si torna in orbita tra le finzioni con l’uovo da bere con il centrifugato di pesca a fare il tuorlo e infine quello allevato a terra dove un guscio di isomalto protegge il cuore liquido per irrigare la terra delle fragole.
Un bel lavoro di squadra iniziato quattro anni prima, una ambiziosa idea di ristorazione in una città difficile, tanto più all’interno di un grande albergo. Una offerta gastronomica che, parafrasando l’immenso Bottura, è di tradizione sì, ma vista da dieci chilometri -o meglio miglia marine- di distanza.
Si sono voluti complicare la vita. Ed è ancora l’inizio.
La sala. Architettura, luci, design, arte.
Aperitivo. Taralli cotti al vapore con arachidi e sesamo tostato, Olio ravece spalmabile, Grissini ai semi, Polpettina di barbabietola con insalata russa, Sable di mozzarella con budino di melanzana e marmellata di corbarino, Tartelletta di Parmigiano con mortadella, Maionese di pistacchi e gelatina di balsamico, Riso soffiato al nero e puttanesca secca, Ravioli in doppia cottura con ricotta fermentata e gel di piselli.
Raviolo, particolare.
Tacos di acqua di mare e mais con sgombro arrosto marinato in aceto di riso, zenzero e pepe rosa.
Asparagi con maionese di acciughe, olive, capperi e uova di pesce volante.
Gamberi alla brace con insalatina di quinoa rossa, pesca e vino bianco, granita di basilico.
Risotto con curcuma, pomodorini gialli, limone salato e cozze.
All chicken: zuppa di pollo con durelli, piedini, cuore e fegato, funghi enoki, senape e bottoni di canapa ripieni di kefir e parmigiano.
Black cod con emulsioni di piselli ed erba di grano, sedano cotto in ghiaccio, percebes ed estratto di lime.
Piccione (petto, coscia e collo ripieno di fegatini) marinato all’anice con ibisco, pera e spinaci senapati.
Animella glassata con aceto e soia, crema di erbe di campo, mostarda e mela croccante.
‘A buatta: nella latta retrò della passata di pomodori, tubetti di Gragnano con sugo di S,Marzano e piennolo, olio evo e basilico.
L’ultima portata è poesia: il ritorno a casa.
Uovo da bere: acqua limonata e centrifugato di pesca.
Uovo allevato a terra. Ritorna il tema dell’uovo, quasi una ossessione per lo chef, questa volta in chiave dolce. Un guscio di isomalto nasconde.
Cremoso di nocciola con cioccolato affumicato e kamut soffiato.
I Macarons.
Il panorama sempre mutevole del porto turistico di Napoli.
