Se ti chiami Cristophe Pelé hai un grande peso sulle spalle da portare. E, se riesci a spuntare un riconoscimento importante (2 stelle Michelin) in un neo-bistrot con una cucina pura d’istinto, beh, la strada si fa proprio in salita. Ma il fisico da scalatore Cristophe ce l’ha. Come un geniale e talentuoso Pantani si inerpica sui sapori, sui gusti e sulle consistenze di una cucina di puro istinto che solo il talento innato e il palato assoluto possono concepire. Ma, non è solo in questa difficile e stimolante sfida. Un italiano, di cui dovremmo essere tutti molto orgogliosi, è il suo braccio destro (e probabilmente anche sinistro) sin dai tempi della Bigarrade: Giuliano Sperandio. Ligure di origini, ma ormai francese di adozione, Giuliano – è bene non dimenticarlo – ha palato e doti pari al suo grande condottiero.
La sfida aperta a Le Clarence, piccolo luogo di incanto che è la sede di Haut Brion a Parigi, con una cave da fare invidia a molti, è difficile e tortuosa. Qui Cristophe e Giuliano svuotano i frigoriferi ad ogni servizio, proponendo una cucina di totale e completa improvvisazione. Certo, salse, fondi e basi di alta scuola classica sono preparate fresche ogni giorno con un tocco impeccabile. Ma qui, il vero fiore all’occhiello è il talento di questi due cuochi, ogni giorno al servizio di pochi commensali. Con una brigata estesissima per i tempi moderni – 17 in cucina – che prepara basi e linea ad ogni servizio partendo da zero, ciò che dona il mercato viene interpretato al meglio, con tecnica, sensibilità e tanto, tantissimo gusto.
Il risultato? Semplicemente eccezionale, come per questa spigola con terrina di eglefino e foie gras, agrumi, zabaione salato, indivia brasata, ostrica, orecchio di maiale …
Un tripudio di ingredienti e sapori che trovano un equilibrio inaspettato ma convincente. Una cucina che ha chiari riferimenti gagnairiani, pur distaccandosene con imponente personalità. Una cucina d’istinto e improvvisazione, una cucina profondamente jazz.
Il paradigma di questo stile così personale e affascinante è il piatto Sfilacci di lepre, il suo civet (semplicemente sublime), astice blu demi-cuit e tartufo bianco. Il crostaceo, che beneficia di una cottura lieve, mantiene tenacità e una dolcezza incredibile, che allunga sia la salsa che gli sfilacci di lepre. Un’opera d’arte contemporanea e neo-classica nello stesso istante. Una cucina di palazzo resa irriverente da abbinamenti e azzardi, a dire il vero anche contenuti.
Ecco, se vogliamo trovare un difetto a questa cucina, e può sembrare un paradosso, è che risulta eccessivamente accomodante e rotonda. Le esigenze del palazzo probabilmente lo impongono, ma la nostra sensazione, forse più di una sensazione, è che questi due grandi geni della cucina contemporanea francese possano e debbano osare ancora di più. Perdetevi tra le stupende sale di questo palazzo-bomboniera nel centro di Parigi, abilmente ristrutturato e reso profondamente elegante. Godetevi un pasto in un luogo magico, accuditi da un servizio attento e a dir poco sensazionale, all’altezza del rango della cucina.
Se non volete farvi mancare una grandissima cucina con pathos e sentimento, una grande cucina di emozioni, correte qui, in Avenue Roosevelt a Parigi. Correte per vivere emozioni intense, vibranti, uniche.
I contrasti: a questi deve avere pensato il Principe Roberto di Lussemburgo, Presidente del Domaine Clarence Dillon nonché artefice di questa ristrutturazione nel centro del lusso parigino.
Da una parte la struttura, un concentrato di classicità parigina: un meraviglioso hôtel particulier, ristrutturato con grandissimo gusto e senza badare a spese, un vero tempio del lusso. Una sala bellissima, piena di calore e personalità, decisamente ricca in ogni sfaccettatura possibile.
Dall’altra le persone che devono dare sostanza all’involucro, quindi cucina e sala: classicità? Tradizione? Conformismo?
No, troppo scontato. Meglio predisporre l’assalto al palazzo dei giovani rivoluzionari moderni.
Antoine Pétrus: anno 1983, precedentemente direttore di Sala da Lasserre e al Bulli, MOF sommellerie e un’altra serie sterminata di riconoscimenti che nemmeno in 50 anni di attività una persona normale potrebbe pensare di ottenere.
Giuliano Sperandio, anno 1982, chef de cuisine, un pezzo di Italia nel cuore francese della gastronomia.
E poi la star, Cristophe Pelé, che a 46 anni si può incredibilmente considerare il “vecchio” del gruppo: l’uomo che scosse le fondamenta della cucina parigina arrivando alle due stelle in un locale, la Bigarrade, quanto mai lontana dagli standard della Rossa.
Non fraintendeteci, qui il servizio è concepito in maniera assolutamente classica, ma non c’è pesantezza, non c’è eccessiva etichetta ma tanti sorrisi e buon senso.
La cucina invece prende una strada tutta sua, il rock nel palazzo borghese. Eppure tutto sembra avere più senso che mai. Perché c’è personalità, c’è convinzione, c’è intelligenza.
La creatività ha mille strade da percorrere, così come la modernità.
Cosa rende davvero oggi moderna una cucina? La tecnica? Senza dubbio, fondamentale.
La provocazione? Forse, a volte.
Ma sopra ogni cosa c’è sempre il gusto e non solo inteso come “buono” o “non buono” ma più come nuovo, diverso, mai provato: originalità, personalità appunto, nuove strade di solleticazione neuronale.
Qui c’è tutto questo, c’è capacità di dosare in maniera perfetta ingredienti centrali e contrappunti, temperature e consistenze, aromi e speziature, senza mai provocare il palato, senza disequilibri, senza forzature: una vera cucina di palazzo 2.0.
Una cucina con l’istintività del bistrot ma le complessità che solo una grande brigata può permettere, diretta come un’improvvisazione ma profonda e carica di studio e conoscenza. Il tutto in un cadre che definire lussuoso è un eufemismo: una cucina così, in un posto come questo, non si era mai vista.
Non abbiamo difficoltà a definire questa come una delle aperture più importanti degli ultimi anni: i riconoscimenti non tarderanno e arriveranno a pioggia.
Venite qui presto, tralasciate la carta (dedicata alla clientela più convenzionale) e scegliete uno dei menù degustazione. Anche quello più ristretto, scelto da noi in questa occasione, è assolutamente sufficiente per un innamoramento immediato (oltre a rappresentare un ottimo qualità/prezzo).
Sarà amore, ne siamo assolutamente sicuri.
Cristophe Pelé è tornato Signori, il Palazzo è più vivo che mai.
Appetizer: Gamberi fritti, Gougères al Comtè, Vongole.
Ostrica e lardo di Colonnata.
Cappasanta cruda, caviale e rapa: un appetizer che vale già quanto un piatto fuori scala.
Con la prima delle portate del menù, si rende chiara la scelta alla “Gagnaire”: più preparazioni con un minimo comune denominatore.
Triglia, peperoncino di Espelette, bottarga, manzo, gnocco di crescione.
Una cottura incredibile (solo passaggio in salamandra) e un incrocio gustativo tra carne e pesce dove diventa impossibile distinguere i confini (forse proprio perché i confini non ci sono).
Triglia cruda, radicchio rosa di Mantova, bottarga, orecchia di maiale e salsa di zucca.
Ecco, non dobbiamo aggiungere altro.
Anatra, nero di seppia e cavoletto.
Foto tardiva ma che rende giustizia alla qualità della cottura. Salsa indescrivibile.
Granchio di muta fritto in pastella e cuore di anatra: una sinfonia ammaliante. Come si può essere così rudi eppure così eleganti?
Raviolo di anatra, sesamo, tartufo nero e anguilla laccata alla soia. Colpo del ko, un capolavoro assoluto dove ogni ingrediente gioca la sua imprescindibile parte.
Formaggi, pochi ma ottimi.
La sfilata dei dessert, difficile scegliere il migliore.
Castagna, gelato al litchi, zenzero caramellato.
Crema di limone.
Finanziera alla mandorla e frutto della passione con sesamo e salsa al caramello.
Mela, tartufo e caramello.
Cioccolato.
Clos Rougeard Le Bourg 2011. Poesia.
