Singolare la storia dello chef Lorenzo Ruta: l’illuminazione, da lui stesso più volte raccontata, avviene presso le cucine del suo mentore e padre spirituale, Accursio Craparo.
Lui, pizzaiolo, viene chiamato in cucina, un giorno dei tanti in cui collabora con lo chef, per aiutare una partita in difficoltà, per mancanza di personale. Assapora i profumi, le consistenze e gli aromi di quel luogo e decide di non andarsene più. La sua vita, il suo destino sarà la cucina.
Una bella storia, e un bel percorso, che apre la strada a tante fantasie. Innanzitutto qui alla Taverna Migliore, premettiamolo, troverete una cucina viva e scintillante, decisamente in crescita. Ma sopratutto troverete pane e lievitati in genere davvero interessanti, e non potrebbe che essere così vista la genesi del cuoco.
Cucina interessante che deve ancora crescere, ma che ha margini immensi davanti a sé.
Troppe le reiterazioni stilistiche, troppe le salse vegetali uguali per le varie preparazioni, troppa caseina distribuita praticamente in ogni piatto. E porzioni generose a parte, a cui a queste latitudini vi dovete abituare, il resto scorre via con mano gentile e sobria, oltre che moderatamente elegante.
Un giovane chef che ama misurarsi con materie prime d’eccellenza, che cerca di studiare e dare il meglio alla sua clientela. E quindi grani antichi siciliani per pasta e pane, olio di grande qualità, vini che infoltiscono una carta davvero interessante e molto ben centrata, con poche referenze, ma quelle giuste. Come si usa oggi, una carta moderna ed attuale.
Un servizio che scorre via celere e ben rodato, ed anche in un sabato sera di quasi pieno non rischierete di aspettare mai troppo tempo. Uscirete colpiti da questa cucina, che però ha bisogno di mollare ancora gli ormeggi e di veleggiare verso traguardi decisamente superiori, ma sempre alla sua portata. Pur trovando già la quadratura del cerchio tra una tradizione rivisitata con mano leggera e sapiente ed una moderata ma incisiva moderna creatività.
Lorenzo Ruta va seguito, va incoraggiato e va anche indirizzato. Ma non fatevi mancare una visita da lui se andate a Modica.
Cannolo salato ripieno di gambero crudo, pistacchio e ricotta.
Calamari, salsa di finocchietto ed erbe aromatiche, pomodori ciliegino, salsa di formaggio.
Uovo fritto e impanato, pasta fillo, germogli e salsa di rucola. Preparazione un filo troppo asciutta.
Soffi di eolo (pasta ai grani antichi), bottarga, spuma di bufala e salsa di rucola. Evidente la reiterazione stilistica e l’uso smodato di caseina.
Ricciola, salsa di fave secche e basilico.
Tortino alle arachidi e cioccolato.
La via Urbana a Roma sta sempre più diventando una via Gourmet.
Ricca di deliziosi ed originali negozi e pause di ristoro in cui la qualità la fa da padrone. Il Tricolore è stata una piacevolissima sorpresa in tal senso.
Il format, ben evidente dal nome e dallo slogan, è quello di creare un piccolo angolo di paradiso tutto orientato alla ricerca della massima qualità intorno al panino, tipico street food italiano.
Qui si dà spazio alla creatività lavorando su tutti gli elementi che compongono la pausa veloce italica per eccellenza. Cura nelle tipologie e qualità del pane, cura estrema negli ingredienti della farcitura. Ed il risultato è ottimo.
L’Hot dog, con cipolla rossa, senape in grani, un wurstel di suino selezione Macelleria Liberati (tra le macellerie di riferimento nella capitale per qualità espressa) è divino.
Il panino di polpo con le patate, con il pane alle patate, fantastico.
O il panino con i latterini, prelibatezza gustosa e goduriosa. Tutto accompagnato con una piccola selezione di vini e spumantizzati tutt’altro che banali, birre artigianali e bibite di qualità . Certo, la qualità si paga cara, così come gli spazi ristretti non aiutano nella comodità della degustazione. Ma non sarebbe vero street food se non fosse così. Un indirizzo da segnarsi assolutamente, quando varcherete la soglia avrete l’imbarazzo della scelta tra le tante proposte.
E farete seriamente fatica a scegliere, decidendo come noi di assaggiare quasi tutto. Stra consigliato!
La cuoca all’opera
Un accompagnamento estremo e biodinamico…
Patate viola e gialle, salse in accompagnamento.
Hot Dog supreme!
Pane con hamburger di granchio.
Pane al grano duro con lattarini e salsa tartara.
Pane di patate con polpo.
Il supremo uovo poché di Paolo Parisi, tartufo e olio.
Simone Sabaini è un emigrante al contrario. Veronese, fino a poco tempo fa lavorava nel mondo della finanza, con grandi soddisfazioni economiche ma pessima qualità della vita, dice lui. Ed allora prima il passaggio ad Altro Mercato, azienda-consorzio per cui si occupava della filiera del cacao, scoprendone tutti i segreti.
Poi la svolta, la folgorazione. Si trasferisce in Sicilia, a Modica, e diventa il direttore di una una nota azienda di produzione di cioccolato. In seguito l’avventura in proprio, partita nel 2010.
Qui in Sicilia ci veniva sempre in vacanza, respirandone i profumi e sognando una vita più a misura d’uomo, più lenta, più felice ma non per questo meno intensa e piena di soddisfazioni.
Capacità, tenacia, sensibilità ed un pizzico d’intuizione portano Simone subito ai vertici della produzione modicana. Introduce nella lavorazione il temperaggio del cioccolato, per fornire stabilità qualitativa e lunga conservazione al prodotto. Studia e sperimenta, fidandosi del suo straordinario gusto e delle sue formidabili intuizioni.
I puristi del cioccolato Modicano storceranno il naso?
Il temperaggio del cioccolato, che Simone fa ad una gradazione più bassa del solito, consente di ovviare ad un inconveniente dello storico dolce modicano. Che, non dimentichiamolo, nacque per essere consumato fresco durante un periodo molto ristretto, massimo una quindicina di giorni. L’uso attuale, di portarlo per lungo tempo in giro per il mondo una volta partiti da Modica, è un uso improprio che snatura e rovina il prodotto, che dopo qualche giorno dalla produzione tende a scindersi, a far affiorare il burro di cacao (naturalmente contenuto nel prodotto) e a renderlo praticamente immangiabile e comunque modificandone pesantemente le caratteristiche organolettiche e gustative.
Il temperaggio consente una più lunga stabilizzazione e un uso più appropriato, oltre che il mantenimento delle caratteristiche organolettiche in purezza e con qualità maggiore. Preservando, con un po’ di intuito e tecnologia, la tradizionale lavorazione del prodotto.
Ma Simone non si è fermato solo a sperimentare e migliorare la lavorazione. La sua esperienza iniziale l’ha forgiato e gli ha insegnato come selezionare la materia prima utilizzata in maniera precisa e puntuale. Perchè il mercato del cacao è molto complesso e articolato e, anche qui, pieno di contraddizioni e aspetti oscuri. L’essicatura e la coltivazione spesso sono in balia dei produttori e non curate a dovere. Meglio affidarsi a cooperative, come fa Simone, che seguano la filiera dei produttori in maniera maniacale anche nella fase di coltivazione, raccolta ed essicatura. Fasi fondamentali per la creazione di qualità nel prodotto.
Oggi Sabadì produce tavolette di cioccolato Modicano di qualità inarrivabile, abbinati ad ingredienti, non aromi (Simone ci tiene a precisarlo sempre), che sono frutto principalmente di questa straordinaria terra e dei suoi fantastici prodotti.
Ultimo lavoro di Simone (che verrà seguito da tanti altri) sono i Napolitaner “zuccheri”. Lavorando sulla caratteristica del cioccolato modicano, che è la sensibilità sullo zucchero aggiunto, ha deciso di tenere ferma la materia prima principale, il cacao, e di variare invece lo zucchero aggiunto. Sperimentando vari zuccheri, Mascobado, Panela, zucchero di canna semplice e finanche lo zucchero estratto dal fiore della palma da cocco.
Risultato? Semplicemente straordinario, provare per credere. Acidità, lunghezza, amarotica completamente diverse da zucchero a zucchero. Che interviene pesantemente sotto il profilo gustativo modificando le caratteristiche aromatiche del cacao.
Gli zuccheri: Mascobado, Panela, varie di canna, e l’interessantissimo estratto di fiori di palma da cocco (non in foto).
La collezione delle barrette di cioccolato.
Un interessante esperimento di Simone: l’abbinamento (lavorando sugli ingredienti delle sue tavolette) con le birre del Birrificio Baladin.
Modica ha la caratteristica di far “sentire” lo zucchero. Ed allora perchè non lavorare sugli zuccheri e non sui cru di cioccolato? Una interessante e innovativa proposta, con caratteristiche gustative che variano sensibilmente al variare della componente zuccherina.
La polvere essicata di mandarino. Qui non si lavora con essenze, ma con estratti.
Ciomod, acronimo di cioccolato modicano, è uno di quegli spazi, oggi tanto di moda, definiti polifunzionali. A fianco della produzione di cioccolato e del negozio di rivendita presenti in città bassa, ecco qui la proposta di ospitalità con qualche semplice camera in masseria, ristorante-pizzeria e spazio eventi, oltre che angolo wine bar.
Insomma un locale multifunzionale con arredo stravagante, con angoli e scorci molto accoglienti, con offerta differenziata.
Un luogo che può essere ben visto dalla clientela giovane della zona così come dal turista di passaggio. Un bravi per l’impegno e per il progetto se lo meritano certamente. Difficile è collocare locali di questo tipo, ma vista l’esperienza di cucina che noi abbiamo effettuato, con una carta molto essenziale scarna di proposte e con una linea semplice, affiancata invece da una lista sterminata di differenti tipologie di pizza, ci sentiamo di assegnare la valutazione in mozzarelle.
Il servizio un pò in affanno e impacciato fa da contraltare ad una proposta divertente, smart ma al contempo di qualità che non può far altro che rimarcare e contrassegnare nel taccuino Gourmet questo luogo, per chi viene da queste parti.
Scorci
Polpettine di ragusano e di carne
Carré di suino affumicato con misticanza e scaglie di tuma persa, forse un pò banale
Una delle straordinarie pizze con farine antiche, ai profumi Iblei:
Pomodoro Datterino di Scicli, finocchietto selvatico, mozzarella Ragusana, melanzane fritte e ragusano stagionato
Spatola fritta in insalata di arance e finocchi
Il cannolo scomposto
E alla fine cioccolato modicano…
E liquore al finocchietto, entrambi di produzione propria
Recensione Trattoria
Quattro piatti a ventotto euro: ecco il biglietto da visita della Locanda del Colonnello. Come spesso accade quando ci si approccia ad una tavola senza avere grosse aspettative e le cose vanno benissimo, il dato acquista valore. Non è nostra intenzione raccontare l’esperienza in un ristorante facendone principalmente un discorso numerico, ma qui il rapporto prezzo/qualità è un surplus non da poco. Nell’offerta gastronomica proposta da Accursio Craparo abbiamo riscontrato oltre ad una ragguardevole qualità dei prodotti, anche un’affinata tecnica realizzativa. Caratteristiche non proprio comuni ai locali dai prezzi popolari.