Simone Sabaini è un emigrante al contrario. Veronese, fino a poco tempo fa lavorava nel mondo della finanza, con grandi soddisfazioni economiche ma pessima qualità della vita, dice lui. Ed allora prima il passaggio ad Altro Mercato, azienda-consorzio per cui si occupava della filiera del cacao, scoprendone tutti i segreti.
Poi la svolta, la folgorazione. Si trasferisce in Sicilia, a Modica, e diventa il direttore di una una nota azienda di produzione di cioccolato. In seguito l’avventura in proprio, partita nel 2010.
Qui in Sicilia ci veniva sempre in vacanza, respirandone i profumi e sognando una vita più a misura d’uomo, più lenta, più felice ma non per questo meno intensa e piena di soddisfazioni.
Capacità, tenacia, sensibilità ed un pizzico d’intuizione portano Simone subito ai vertici della produzione modicana. Introduce nella lavorazione il temperaggio del cioccolato, per fornire stabilità qualitativa e lunga conservazione al prodotto. Studia e sperimenta, fidandosi del suo straordinario gusto e delle sue formidabili intuizioni.
I puristi del cioccolato Modicano storceranno il naso?
Il temperaggio del cioccolato, che Simone fa ad una gradazione più bassa del solito, consente di ovviare ad un inconveniente dello storico dolce modicano. Che, non dimentichiamolo, nacque per essere consumato fresco durante un periodo molto ristretto, massimo una quindicina di giorni. L’uso attuale, di portarlo per lungo tempo in giro per il mondo una volta partiti da Modica, è un uso improprio che snatura e rovina il prodotto, che dopo qualche giorno dalla produzione tende a scindersi, a far affiorare il burro di cacao (naturalmente contenuto nel prodotto) e a renderlo praticamente immangiabile e comunque modificandone pesantemente le caratteristiche organolettiche e gustative.
Il temperaggio consente una più lunga stabilizzazione e un uso più appropriato, oltre che il mantenimento delle caratteristiche organolettiche in purezza e con qualità maggiore. Preservando, con un po’ di intuito e tecnologia, la tradizionale lavorazione del prodotto.
Ma Simone non si è fermato solo a sperimentare e migliorare la lavorazione. La sua esperienza iniziale l’ha forgiato e gli ha insegnato come selezionare la materia prima utilizzata in maniera precisa e puntuale. Perchè il mercato del cacao è molto complesso e articolato e, anche qui, pieno di contraddizioni e aspetti oscuri. L’essicatura e la coltivazione spesso sono in balia dei produttori e non curate a dovere. Meglio affidarsi a cooperative, come fa Simone, che seguano la filiera dei produttori in maniera maniacale anche nella fase di coltivazione, raccolta ed essicatura. Fasi fondamentali per la creazione di qualità nel prodotto.
Oggi Sabadì produce tavolette di cioccolato Modicano di qualità inarrivabile, abbinati ad ingredienti, non aromi (Simone ci tiene a precisarlo sempre), che sono frutto principalmente di questa straordinaria terra e dei suoi fantastici prodotti.
Ultimo lavoro di Simone (che verrà seguito da tanti altri) sono i Napolitaner “zuccheri”. Lavorando sulla caratteristica del cioccolato modicano, che è la sensibilità sullo zucchero aggiunto, ha deciso di tenere ferma la materia prima principale, il cacao, e di variare invece lo zucchero aggiunto. Sperimentando vari zuccheri, Mascobado, Panela, zucchero di canna semplice e finanche lo zucchero estratto dal fiore della palma da cocco.
Risultato? Semplicemente straordinario, provare per credere. Acidità, lunghezza, amarotica completamente diverse da zucchero a zucchero. Che interviene pesantemente sotto il profilo gustativo modificando le caratteristiche aromatiche del cacao.
Gli zuccheri: Mascobado, Panela, varie di canna, e l’interessantissimo estratto di fiori di palma da cocco (non in foto).
La collezione delle barrette di cioccolato.
Un interessante esperimento di Simone: l’abbinamento (lavorando sugli ingredienti delle sue tavolette) con le birre del Birrificio Baladin.
Modica ha la caratteristica di far “sentire” lo zucchero. Ed allora perchè non lavorare sugli zuccheri e non sui cru di cioccolato? Una interessante e innovativa proposta, con caratteristiche gustative che variano sensibilmente al variare della componente zuccherina.
La polvere essicata di mandarino. Qui non si lavora con essenze, ma con estratti.
