I confini del mondo della ristorazione, rispetto a una decina di anni fa, sono sempre meno delineati. Etichettare un locale come ristorante, bar o trattoria, non è più sempre così scontato; quello che si può fare, invece, è guardare con curiosità e attenzione all’evoluzione del settore ristorativo e alla nascita dei format che da questa dipendono.
Uno di questi è il Geranio in Trattoria, ovvero l’ex Geranio, a Chieri. Alla guida ci sono Anna Maria Sturzo a pranzo e Christian Mandura a cena, rispettivamente mamma e figlio, in attesa che l’ultimo sbarchi nel capoluogo piemontese con il già annunciato ristorante Unforgettable a due passi dal Santuario della Consolata. Nel frattempo si può optare per entrambe le proposte, quella del pranzo rimarrà anche dopo, alla quale si è aggiunta, da metà settembre, un’interessante formula serale che sostituirà i menu degustazione dello chef.
L’interessante novità è il menu degustazione tradizionale: un goloso ibrido fra la cucina genuina di trattoria, nella sostanza dei piatti, e l’alta cucina, nella formula. Quest’ultima è una fusione fra elementi della tradizione gastronomica piemontese, ben rappresentata dal vitello tonnato e dai tajarin, e l’identità culinaria del locale. L’alternativa al menu è un’asciutta carta, in cui ai piatti della già citata formula fissa si aggiungono proposte semplici, ma ben fatte.
Così come un vero menu degustazione, la cena si apre con degli assaggi ben eseguiti e preparati con pochi ingredienti, riconoscibili al palato per la nettezza dei sapori. Dei piatti provati abbiamo invece apprezzato qualche tenue guizzo di originalità nell’interpretazione delle ricette tradizionali, come ad esempio l’utilizzo del cappero fritto nel vitello tonnato, o del burro affumicato nei plin, e la realizzazione magistrale della giardinera piemontese con tonno e del filetto di maiale in crosta.
Anche sul fronte dolce la strada scelta è quella della semplicità, che ben si esalta nell’accostamento fra zafferano e panna cotta e nella freschezza sgrassante dei frutti di bosco in accompagnamento alla meringa, che spesso risulta troppo stucchevole.
Durante il percorso abbiamo notato alcuni piccoli difetti, come la lieve secchezza del vitello tonnato, che non precludono però la giusta via intrapresa dal Geranio verso il Geranio 2.0.
O, meglio, Geranio in Trattoria.
La spavalderia è una forma di sicurezza nei propri mezzi che spinge un soggetto a compiere un atto decisamente audace.
Difficile etichettare questo modus operandi in termini positivi o negativi. Di certo, per essere spavaldi, occorre avere coraggio, sicurezza ed un pizzico di incoscienza.
Poco lontano da Torino, a Chieri per la precisione, comune famoso per i suoi grissini, da qualche tempo officia un ragazzo nemmeno trentenne, che dopo essere passato per il Noma di René Redzepi e per Del Cambio di Matteo Baronetto, ha deciso di affiancare la madre nella cucina del ristorante Geranio.
In una strada poco trafficata, in posizione dimessa, un albergo accoglie gli ospiti di passaggio, offrendo loro, all’interno della sala da pranzo allestita con tutti i crismi che gli anni ’70 imposero, una sana e solida cucina piemontese. Agnolotti del plin al sugo d’arrosto, bagna cauda, vitello tonnato e bolliti misti. Certo, questo durante il pranzo, ma al calar del sole in cucina il timone passa nelle mani di Christian, che manda in scena la sua personalissima concezione del territorio.
Senza guardare in faccia nessuno, lo chef di punto in bianco ha deciso di intraprendere una nuova rotta gastronomica, in grado di svegliare dal torpore Chieri. Nessun restyling, nessun ammodernamento delle stoviglie e delle ceramiche. Si fa con quel che si ha, si suol dire, e questo Christian con mirabile dedizione ha iniziato a fare. In scena, adagiati su piatti creati e sfruttati in origine per accogliere gli ammennicoli del bollito con i loro bagnetti, preparazioni di chiaro stampo nordico che, con un tatto a volte nemmeno troppo delicato, strizzano l’occhio alla reinterpretazione delle ricette piemontesi. Una cucina che si evolve con vigore e che trova nei suoi passaggi lo spunto per esprimersi passo dopo passo, senza cercare uno sviluppo coerente ma al contrario volendo raccontare diverse idee e differenti visioni attraverso la circolarità delle ricette. Circolarità intesa come sviluppo della concezione del piatto, che spesso riesce nell’intento di veicolare il gusto attraverso contrappunti studiati e di far terminare la “corsa palatale” nell’esatto punto in cui la suggestione scaturita al primo boccone aveva indirizzato l’immaginazione.
Cuore di lattuga, senape e pane sabbiato è la sintesi della vita della lattuga, che cresce a contatto con la terra, si concede con retrogusti quasi golosi tramite la sua succosità quando colta nel pieno della sua maturazione, per poi piano piano ossidarsi se non consumata a tempo debito. O come il cipollotto ripieno di prosciutto crudo, con salsa di rapa rossa al barbecue, che dona vitalità, attraverso la grassezza del prosciutto e l’avvolgenza terrosa della salsa, ad un cipollotto apparentemente privo di sensi a causa di un impiattamento dai tratti pulp.
Il dinamismo cerebrale di Christian Mandura lo spinge a stravolgere il menù con intervalli di tempo strettissimi, il che spesso dà vita a intuizioni brillanti, altre invece a scivoloni evitabili. Durante la nostra visita abbiamo assaggiato piatti tecnicamente ineccepibili e molto ben calibrati, seguiti da altri -come nel caso della guancetta di manzo- francamente irriconoscibili se messi a confronto.
Christian Mandura è un giovane chef talentuoso, pieno di idee e con la dote, a questo punto possiamo dirlo, di non avere paura di mostrarle. Il limite per il momento rimane la voglia di strafare, ma siamo certi che con il tempo la cosa verrà ridimensionata.
Il Geranio, attraverso un processo di maturazione che comprenderà la presa di coscienza da parte del cuoco di ciò che è veramente importante e di ciò che invece risulta pleonastico, oltre che ad un lavoro di contestualizzazione della sala, potrebbe diventare in breve tempo un altro punto di riferimento per gli appassionati gourmet, in una terra sempre più capace di coniugare sapientemente i valori culturali con la spensieratezza della novità.
Cialda croccante di verza e grissini di Chieri.
Chips di patata, carote, maionese e piselli. La versione croccante dell’insalata russa.
Tuorlo fritto.
Cuore di lattuga bruciato, senape e pane sabbiato.
Cavolo nero, farina di ceci fritti e cialda al nero di seppia. Passaggio che gioca sui toni iodati e amaricanti. Nel complesso il piatto manca di fluidità, intesa come di un grasso che ne veicoli i sapori in maniera armoniosa. Da rivedere.
Zucca, fonduta, levistico e burro nocciola. Piatto goloso di buon equilibrio. Un apporto maggiore da parte del levistico lo avrebbe reso davvero notevole.
Cipollotto ripieno di prosciutto crudo e salsa di rapa rossa al barbecue.
Battuta di Fassone, lampone, salicornia e limone disidratato. Buona l’idea ma materia prima non all’altezza.
Vitello tonnato. Filetto di vitello marinato nella salsa di soia, mimosa e salsa tonnata. Preparazione al gusto più semplice rispetto ad altre ma non per questo di minor valore. Deciso, evocativo, equilibrato e goloso.
Gambero, cavolfiore fresco e disidratato e rafano. Il piatto della serata. Gambero eccelso che attraverso la sua consistenza gestisce I sentori amaricanti verticali e le note ampie del rafano. Christian Mandura dimostra così di avere un futuro importante.
Triglia, pomodoro fumè e lardo aromatizzato.
Testina, polvere d’acciuga e granita di peperone verde al peperoncino.
Guancia di maiale, polenta agli agrumi e noci, polvere di lenticchie. Non abbiamo capito come questo piatto possa aver superato il pass.
Finocchietto selvatico e Sambuca. Pre dessert geniale.
Mousse di topinambur e arachidi tostate. Dolce non dolce… troppo poco dolce, e forse troppo semplice.
Mousse al cioccolato bianco, tuorlo d’uovo salato e grissini. Occorre passare sopra al fatto di essere di fronte al secondo tuorlo d’uovo intero all’interno di una degustazione, e per di più presentato crudo. Comunque dessert gradevole nella sua semplicità.
Cioccolato fondente al 72% e broccolo essiccato… per lasciare l’amaro in bocca! Ottimo spunto.
