“Metti una sera a cena nei Monti Iblei a Frigintini. Da Maria Fidone è tutto preparato in casa: dall’estratto di pomodoro, o “strattu”, al pane, alla pasta e le verdure raccolte dall’orto vicino.”
Queste le prime parole di una recensione dell’amico Davide Paolini, grande scopritore di questa tipologia di ristorante. Eh sì perchè, come diceva un altro caro amico, questi locali Panda, in via di estinzione, vanno sapientemente tutelati e rivalutati. Un locale completamente fuori dal tempo e dalle mode, a partire dal prezzo. Quasi un ossimoro, perché a quei costi parrebbe impossibile sopravvivere. Soprattutto qui, e per certi versi può essere un aspetto positivo, dove sembra che il tempo si sia fermato. Tutto fatto in casa, ma soprattutto come a casa.
E non è un caso che, anche per un altro grandissimo critico e maestro, Luigi Veronelli, Maria Fidone fosse un posto d’elezione per le scorribande in terra Iblea. Un luogo verace, autentico, di quelli che non esistono quasi più. Con una cucina casalinga, nel senso più nobile del termine. Alla larga uomini e donne a dieta, attenti alla linea e ai grassi, ma sopratutto attenti alla forma. Qui solo ed esclusivamente sostanza, tanta.
Ma lasciamo spazio e parole al menù, anche quello immutabile ed immutato nel tempo.
Ottimi antipasti modicani.
Gelatina di maiale e salsiccia secca.
Olive, pomodori secchi e formaggio.
I classici ravioli di magro e cavatelli al sugo di carne.
Il sugo di carne.
Braciole impanate.
Sanapune.
Salsiccia al vino.
Braciole.
Gelo di mandorla e limone.
Aria nuova alla locanda Gulfi, aria di rivoluzione. Arriva un nuovo chef, Ninni Radicini, palermitano di origine ma cresciuto sotto le ali protettrici di uno dei padri della moderna cucina iblea, Peppe Barone, titolare e patron della Fattoria delle torri di Modica.
E ad affiancarlo, in qualità di restaurant manager, Carmelo Floridia, già, a suo tempo -due anni fa circa- chef del medesimo ristorante, e con trascorsi importanti a fianco di Sergio Mei.
Una squadra fortissimi, parafrasando Checco Zalone. Un team di tutto rispetto per una struttura, ricordiamolo, di prim’ordine, situata nella profonda campagna Iblea. E questo, già di per sé, è il primo grande scoglio di questo ristorante. Difficile passare di qui, bisogna venirci, seppur collegati a una delle più importanti realtà vinicole della zona. Ecco quindi la scelta, indovinatissima, di rimanere sempre aperti. Di lavorare con continuità e dedizione.
Di proporre anche allettanti alternative come un light lunch con 2 piatti a 25 euro. Peccato per il coperto, ancora prezzato, ma mascherato dietro al costo dell’acqua, alla modica cifra di 4 euro.
La cucina scorre e scandisce percorsi certi e rassicuranti, con qualche piccolo e timido guizzo qua e là. Si è scelta la strada lineare e semplice di una moderatissima rivisitazione della tradizione. Piatti semplici, anche nei titoli, per non spaventare i potenziali avventori. Materie prime d’eccellenza, di grande qualità, cucinate con mano decisa e precisa.
Una cucina che, ci auguriamo, dopo i primi dovuti e necessari rodaggi, spinga maggiormente sull’acceleratore. Anche e sopratutto per i prezzi, già invece sintonizzati su questa accelerazione auspicata.
Attendiamo con trepidazione evoluzioni, che riteniamo possibili per una struttura di questo tenore, grazie anche ad uno staff di tutto rispetto come questo.
La splendida Molteni in bella vista.
La mise en place di classe.
La bella sala.
Benvenuto dello chef: Sarda (spinosa) a beccafico con salsa alla pizzaiola.
Il nostro compagno di viaggio.
Melanzana cotta in forno con essenza di melanzana, spuma di burrata, ketchup di ciliegino e polvere di olive. Didascalico.
Pasta con le sarde. Chapeau! Peccato per i rametti, presenti dall’inizio alla fine.
Zuppa,ottima, di patate e funghi porcini, perché qui siamo in montagna!
Filetto di manzo, cotto comme il faut, di grande qualità, con spinacini e salsa al miele.
Biancomangiare di latte d’asina, crumble ai pistacchi e salsa di frutti rossi.
“Qui si santifica il porco!” mai figura retorica fu più azzeccata. Siamo a Chiaramonte Gulfi, patria della grandissima monocultivar, la tonda iblea, tra le olive da olio più buone al mondo. Ma siamo anche nel centro di un luogo in cui la tradizione del maiale è ben radicata. Insieme ai nebrodi e alle Madonie qui, sui monti Iblei, il maiale e i suoi frutti, è proprio il caso di dirlo, l’hanno sempre fatta da padrone.
E qui dal 1896 officia Majore, ormai alla quarta generazione. Osti ma anche produttori di semilavorati del prezioso animale. Un luogo di culto, un locale storico italiano. In cui da sempre si propone imperturbabile lo stesso rito di pietanze. Perchè chi viene qui lo fa per magnificare il porco in tutte le sue sfaccettature. La qualità è ottima, la varietà invece, ma c’è un senso, è scarsa. E forse sarebbe il caso di svecchiare, alleggerire un pò cotture e intingoli per renderli più attuali e moderni. Ma Majore continua a mietere successi, merito anche dell’ultima generazione, uomo e oste di profonda cultura e sensibilità, che saprà allietarvi, oltre che con le sue straordinarie preparazioni, anche con una cantina ricca di grande varietà e qualità che qui non vi aspettereste. Preparato ed attento saprà soddisfarvi al meglio. Evviva il porco! evviva il Maiale! Venite da Majore, non ve ne pentirete. Meglio, forse, a pranzo, per avere il tempo di smaltire cotanta abbondanza sicula.
Antipasto con salame di maiale nero.
Capocollo.
Antipasto con salame di maiale large white.
Olive in caponata.
La famosissima, intensa ed acidula gelatina di maiale.
Ottimi ravioli di ricotta con sugo di maiale.
Risotto, ma al sud si sa viene chiamato impropriamente così un riso, con salsiccia di maiale e formaggio.
La fantastica cotoletta di maiale “nbuttunata” : ripiena di uovo, impasto di maiale e salsiccia.
Contorno di sanapune (senape selvatica) e cardoncelli
Il falsomagro di Majore : polpettone ripieno
A sausizza …
Parfait di Mandorla
Ottimo cannolo
I nostri degni compagni d’avventura.
Ingresso ed alcuni particolari della sala.
Giuseppe Causarano è da poco più di un mese chef della Locanda Gulfi.
E’ stato per anni il pupillo ed il secondo chef, cioè quello che cucinava, del grande Peppe Barone della Fattoria delle Torri di Modica. Crescere all’ombra di uno dei grandi maestri della cucina siciliana è stato sicuramente benefico e culturalmente importante per Giuseppe che, oggi, staccato il cordone ombelicale dall’importante, e forse ingombrante, maestro cammina per la sua strada a Chiaramonte Gulfi, centro dell’Ibleide e sede, in particolare, di una tra le più grandi ed importanti cantine vitivinicole di questa terra.
L’Azienda Agricola Gulfi è stata fortemente voluta e sentita da Vito Catania, imprenditore ormai da tempo emigrato, con successo, al nord e che qui, a Chiaramonte, sua terra natia, ha voluto creare questo gioiello di cui tutta l’isola, ed in particolare questa città, vanno fieri.
Qualche accogliente camera per poter pernottare e un intrigante ristorante con affaccio a vista sulle vasche di macerazione della cantina. E’ proprio alla locanda che incontrerete un giovane Maitre-Sommelier preparato, competente, gentile, cordiale e rassicurante: Davide Catania, figlio di Vito, ha preso in mano le redini di questa creatura famigliare e non esita a sporcarsi le mani con impegno, dedizione e tante indiscutibili qualità.
Questo luogo cerca, con un pizzico di modernità e di innovazione, di costruire sulle solide basi della tradizione Iblea un centro di accoglienza e di benessere, tra i vigneti e i suoi fantastici prodotti, qualitativamente elevato. E con grande impegno e con grande entusiasmo accogliamo quindi questa ventata di freschezza, un duo tra cucina, cantina e sala che è giovane, motivato e dinamico.
I frutti di questa liaison non si faranno attendere, oggi la macchina è ancora in rodaggio e la cucina, parte integrante di essa, mostra già le sue qualità, con alcuni passaggi ancora da sistemare.
Ciò che fa ben sperare, e che ci ha fatto piacere, è certamente che qui non si lesina sulla qualità della materia prima impiegata e che le cotture delle carni ci sono parse davvero centrate.
Confidiamo nel prosieguo di questa affascinante avventura e per ora consigliamo vivamente una visita alla locanda, per assaporare il fascino della tranquillità di una notte e una cena nella campagna Iblea. Con i gioielli del barocco siciliano lì, a due passi.
Pesce azzurro in olio cottura su spremuta di datterino e cavoli verdi.
Sardina croccante con ketchup di datterino e maionese al limone.
Tortelli di zucca grigliata su fonduta di ragusano D.O.P. e tartufo di Palazzolo Acreide.
Ravioli con stracotto di coniglio selvatico, capperi di salina e Tuma persa.
La costoletta di maialino nero dei Nebrodi ripiena, semplicemente un “tesoro gastronomico di Chiaramonte” (foto di apertura).
Carrè e lombatina di agnello ragusano in differenti cotture con cicerchie di Leonforte e la sua animella croccante.
Il pre dessert.
Pane, pere e cioccolato.
