Lo spirito intellettuale di Takao Takano, chef dell’omonimo ristorante a Lione, si è formato e plasmato dal continuo confronto con il diverso, interpretato nell’accezione di nuovo. Quest’incontro, ha dato vita a una cucina che fa fede alla legge non scritta degli opposti che si attraggono, secondo la quale la verità sta nella differenza, che va cercata e sviluppata in ogni sua forma.
Lasciato il Giappone, senza avere alle spalle una formazione culinaria completa, Takano decide di intraprendere il suo percorso formativo con Nicolas Le Bec. La tecnica francese, applicata al rigore giapponese, dà spesso vita a una commistione vincente, alla quale Takano aggiunge una giusta dose di sensibilità che regala bocconi di cultura, esempio di integrazione e convivenza. Il menu degustazione è un manifesto che trae ispirazione da riflessioni, letture e dalla crescita umana relativa all’incontro con esperienze esterne. Senza tralasciare la propria identità, lo chef si approccia alla cucina con una psicologia di tipo associativo che affianca alla leggerezza e alla nettezza del DNA giapponese, la grassezza e l’assonanza tipicamente francese. Lo stile mostra la sua cifra attraverso gli impiattamenti, sempre circolari, che guidano la degustazione in profondità, con una salsa che abbraccia l’elemento principale legandolo con straordinaria armonia al resto del piatto. Le acidità calibrate sono il vocabolario grazie al quale gli ingredienti trovano il modo di dialogare, dettando il ritmo della loro entrata in scena e i limiti entro i quali possono spingere la propria esuberanza.
Merluzzo, schie, percebes, salsa al cardamomo e fave regala l’immagine della mente di Takano completamente aperta e libera. La quiete e la tempesta in una fioritura primaverile, che vede la placidità delle schie incontrare la violenza delle maree oceaniche con i percebes e il merluzzo. Prodotti marini agli antipodi tra loro, studiati e fatti incontrare da un osservatore esterno, tanto sensibile da saperli rispettare, quanto puro da poterne osare l’incontro. Durelli, morchelle, fiori d’aglio e salsa al foie gras, trasporta tutti gli umori del cortile e della terra, facendo convivere l’alpeggio e l’allevamento con squisita naturalezza.
Il servizio di sala si mostra all’altezza della situazione, sottolineando intelligentemente come la professionalità non debba necessariamente essere schiava di un formalismo eccessivo. Un’equipe di questo livello meriterebbe forse un teatro più prestigioso dove esibirsi. Il locale infatti, per quanto curato e recentemente ristrutturato, non lascia particolare traccia di sé, con il rischio di ridimensionare il percorso creativo dello chef e la prestazione della brigata di sala.
Questa recensione aggiorna la precedente valutazione che trovate qui
Nicolas Le Bec ha senz’altro capacità di “scouting” comparabili alla sua bravura in cucina.
Da quando ha deciso di lanciarsi nell’ambiziosa e impegnativa esperienza del lancio, prima, e della gestione, poi, dello spazio multifunzionale “Rue Le Bec” ha dovuto affidare le redini della sua maison originaria prima alla brava Tabata Bonardi (oggi partita con un suo ristorante a tema giapponese, il T-Maki Shop, di cui si parla bene) e oggi a Takao Takano, che ha anche rinnovato il nome in ditta.
Le presentazioni erano tutte positive e anche la stella assegnata dalla rossa non va intesa come una diminutio, bensì come la prima celebrazione di questo nuovo inizio.
E l’esperienza non ha deluso.
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