Qualcosa sta scuotendo l’identità della cucina italiana.
Un grande chef come Massimo Bottura ha di recente battezzato “Rinascimento italiano in cucina” il periodo corrente: un periodo in cui i cuochi sono incentivati a liberarsi dalle tendenze emulate dai movimenti internazionali, riappropriandosi della cultura gastronomica italiana tramite coscienza e condivisione. Si riaffaccia sulle tavole, in maniera prepotente, l’importanza storica della cucina italiana, che spesso affonda le radici nella sfera popolare e quotidiana di osterie e trattorie.
Rivalutare uno stile materico e territoriale (spesso regionale) attraverso le tecniche moderne acquisite, con evoluto sguardo internazionale, può sintetizzarsi nel format di “trattoria moderna”, idea sempre più rintracciabile lungo lo stivale. Cuochi dall’invidiabile bagaglio tecnico, con esperienze in ristoranti stellati, riversano le proprie capacità in locali apparentemente più semplici, in realtà pregni di personalità e valore oltre le apparenze. Pensiamo a Trippa a Milano, come esempio di successo.
A Roma, nel quartiere “pop” e periferico di Centocelle, troviamo un sunto encomiabile di identità, coscienza e condivisione, applicato al concetto di trattoria moderna.
Mazzo è il laboratorio di cucina inaugurato con coraggio nel 2013 dai The Fooders, Marco Baccanelli e Francesca Barreca. Due ragazzi dall’attitudine travolgente che vantano gavetta presso la Capanna di Eraclio (Codigoro) e anni di esperienze individuali, trascorse facendosi largo a gomiti alti nella scena, tra progetti innovativi e pionieristici come “The Gastronauts Italian Project”.
Solcando il beat rap e multiculturale della periferia romana, Mazzo ha posto un tassello inedito nella ristorazione capitolina: riassumendo precisione tecnica, culto della materia prima (di grande qualità) e riabilitazione delle radici tradizionali romane/laziali in un micro-spazio che esibisce stile in ogni dettaglio. Il tutto condito con un tocco ai fornelli ritmato, fresco e cordialmente contaminato. Dieci coperti, spalmati lungo un tavolo sociale, fungono da palcoscenico creativo per le digressioni culinarie elaborate con minuzia e mentalità dai due cuochi. Liberi da sovrastrutture o mode indottrinate, si alternano piatti dall’esuberante profilo classico e underground, che traggono slancio contemporaneo da una lettura frizzante e attuale. Ricerca mirata del prodotto e cotture impeccabili sul quinto quarto si manifestano con “Animella al burro, luppoli e Varnelli” o la “Lingua al verde”; virando poi sulla possanza raffinata del “Rigatone cacio e ovo con ragù di agnello”.
Ogni passaggio trasuda gola e immediatezza tradizionale, rilanciate da esecuzioni calibrate al millimetro con ponderata levità gustativa. Passioni e vissuto degli chef, emergono irruenti negli entusiasmanti “Noodles asciutti, limone, calamari, sesamo e mollica tostata”: estetica e tecniche orientali, gusto e identità pienamente italiani. Freestyle culinario, lungo il sottile confine tra classico e moderno, che viene abbattuto e riplasmato senza necessità di etichette.
Il sound fila dritto senza intervalli, con un servizio scattante e preparato a cura del simpatico Antonio Benedetti, capace di comporre ottimi cocktails derivati dal pregevole “Gin Corner” di Mazzo.
Uno dei segnali più incoraggianti nel panorama gastronomico romano è l’apertura, in zone non esattamente battute dai soliti percorsi turistici, di esercizi interessanti che promettono di non essere semplici meteore, ma indirizzi duraturi e affidabili.
A Centocelle, quartiere che definire decentrato rispetto al pulsante bailamme delle zone centrali sarebbe un eufemismo, da un paio d’anni “the fooders”, al secolo Francesca Barreca e Marco Baccanelli, hanno aperto il loro laboratorio di cucina.
L’utilizzo del termine laboratorio ha una sua precisa ragion d’essere, giacchè la destinazione iniziale del locale era quella di una struttura progettata per catering e organizzazione di eventi esterni.
Successivamente il repentino apprezzamento della clientela, e il conseguente propagarsi della fama, hanno convinto la coppia ad aprire al pubblico, sfruttando il minuscolo spazio a disposizione attraverso una tipologia di offerta che si sta diffondendo con evidente successo: il tavolo social.
Un solo tavolo con una decina di posti domina la saletta, di ridotte dimensioni rispetto alla più ampia cucina, e funge al contempo da desco e catalizzatore sociale, dovendo necessariamente condividere l’esperienza con sconosciuti; questo almeno fino all’arrivo della bella stagione, quando all’esterno si aggiungono anche dei tavolini.
Le ricette proposte, considerata l’attività principale, sono saggiamente di stampo tradizionale, laziale e non solo, la cui esecuzione lascia intravedere dell’altro.
C’è attenzione nella scelta delle materie prime (le carni, ad esempio, sono della Bottega Liberati che a Roma è garanzia di assoluta qualità) come pure nelle cotture e nella ricerca di sapori che, non avventurandosi in improbabili voli pindarici, mantengono pienamente quel che promettono.
Non è un caso che l’apprendistato degli chef ha trovato una tappa fondamentale in una delle cucine più rappresentative per quanto riguarda il territorio, inteso come solida espressione del capitale enogastronomico del paese: La Capanna di Eraclio a Codigoro.
Sarà così possibile qui gustare piacevolmente dei tortiglioni alla genovese che non sfigurerebbero in una buona trattoria di Napoli, un tataki di manzo cotto comme il faut o una crocchetta di bollito davvero gustosa e ben eseguita.
Non suscitano lo stesso entusiasmo i dessert, non apparsi al livello delle pietanze salate, che non permettono ancora al voto, molto abbondante, di accedere alla categoria superiore.
E’ contemplata anche, prima di mangiare, la possibilità di assaggiare qualche buon cocktail, serviti da un personale cortese e sorridente, per completare adeguatamente una serata in un ristorantino dove si sta bene e si spende il giusto.
Crocchetta di bollito su salsa verde, zucca.
Tartare di Fassona con tartufo nero (dal piccolo menù dedicato al tartufo).
Pork belly di suino brado, giardiniera di rape bianche e cavolfiori.
Tortiglioni alla genovese.
Cotolette di broccolo romanesco con patate dolci e maionese alla paprika.
Tataki di manzo, insalata di cavolo cappuccio, salsa gravy.
Mississippi mud pie.
Gelato al mascarpone, sorbettto di barbabietola e cioccolato bianco.
Ciambella ferrarese con crema e cachi padellati al pepe.
Dalla montagne de Reims….
Interno.
Il tavolo…
