Una bella sfida, quella di portare la filosofia della cucina del Nord Europa, nel centro di Cefalù. Una coppia: lui, Davide, a capo della brigata di cucina e lei, Marilena, a gestire la sala, carta vini compresa con una bella selezione sui vini “naturali”, tanti dalla Sicilia. Hanno lavorato bene, i due, sul concept, partendo dal locale: un arredamento super minimal, moderno e accogliente, con una finestra sulla cucina sempre ispirata dalla natura, che nasce da connessioni genuine con agricoltori, pescatori, allevatori e vignaioli. L’attenzione alla materia prima è totale: sia nella selezione sia nella manipolazione. Lo stile “nordic” imperversa in tutte le preparazioni, con l’utilizzo delle fermentazioni, ma lo si ritrova anche negli impiattamenti e nella selezione delle stoviglie: una sensibilità che deriva dall’esperienza maturata dallo Chef al Maaemo di Oslo e poi al Relae a Copenahgen.
La peculiarità della cucina è precisamente che questa rielaborazione della cucina nordica parta da un siculo, avente a disposizione la materia prima ricca di varietà di fragranze e sapori siciliani. Alcuni gli spunti interessanti, piatti dalla bella sapidità, che denotano una certa personalità come gli Spaghetti alla carrettiera con garum di fegato di seppia e nduja di Spilinga sapidamente incisivi e con un sugo lasciato (volutamente?) abbastanza lungo; il Crudo di gambero viola, latte di mandorla e kimchi di cetrioli, rivela un bel gioco di equilibri fra dolcezza e piccantezza, mentre aree di miglioramento sono state individuate tra gli amuse bouche, assolutamente trascurabili, e la concezione di un percorso degustazione un po’ debole nella scelta delle portate, con uno dei due secondi, ad esempio le Cozze allo sfincione, decisamente più da antipasto.
Ma l’impostazione nordica si percepisce tutta nella leggerezza complessiva dell’intero percorso, al punto che abbiamo deciso di integrare con un piatto, ovvero l’Agnello allo spiedo con cavolo kale sottaceto, umeboshi e olio al rosmarino. Nel complesso un’esperienza originale, al netto dell’eccessiva semplicità di alcune portate che, sia concettualmente che tecnicamente, necessiterebbero invece una maggiore complessità e profondità. Vedremo se e come si evolveranno in futuro.
IL PIATTO MIGLIORE: Spaghetti alla carrettiera con garum di fegato di seppia e nduja di Spilinga.
La favola di Dario Pandolfo, giovane Chef tornato a casa, in Sicilia, dopo varie esperienze in pluri-stellati (Geranium, Terra, Vila Joya, Niederkofler), si è ormai trasformata in solida realtà. Dopo una prima esperienza a capo della cucina dell’hotel Ngonia Bay, di cui abbiamo parlato, da più di due anni è a capo del ristorante all’interno dell’hotel Le Calette, in una location incantevole, in estate con tavoli all’aperto con una bellissima vista. Pandolfo è riuscito a tenere e costruire una brigata solida che lo aiuta nel rendere operativa la sua idea di una cucina siciliana contemporanea di classe, eleganza e qualche spigolosità che davvero non guasta.
Seguendo le orme e l’imprinting di Cook the Mountain porta avanti un concetto di Cook the Sicily che spiega in questo modo: “un profondo legame con la terra madre e la consapevolezza di avere tra le mani un immenso patrimonio gastronomico. La natura è la fonte di ispirazione. Tutta la materia prima utilizzata ci viene rifornita da una filiera fatta di contadini, allevatori, pescatori e produttori esclusivamente siciliani, che come noi lavorano in maniera appassionata, etica e sostenibile e tramandano il loro sapere di generazione in generazione. Anche un singolo ingrediente della cucina povera può trasformarsi e dare vita ad un grande piatto in cui gusto ed equilibrio convivono armonicamente. Studio, tecnica, ricerca conducono ad un universo inaspettato di sapori dove protagonista è sempre la Sicilia.”
È dunque il titolo del percorso degustazione più completo e il riferimento è alle contaminazioni siciliane, frutto di varie dominazioni passate che in realtà sono vissute come libertà di espressione da Pandolfo. Piatto della serata un Pesce spada con una texture incredibile, (marinato con la tecnica usata per il tacchino del giorno del Ringraziamento, lasciato in una soluzione salina e poi cotto su un yakitori predisposto con due livelli ulteriori di griglia) con una salsa alla Mugnaia di grande personalità, alleggerita usando il latticello e poi prezzemolo tritato abbastanza grosso e finger lime, per un piacevole gioco di masticazione. Licenza poetica le Melanzane alla Rossini in Sicilia, dove il filetto è una melanzana al vapore, il foie gras è ventresca di tonno sott’olio, la base è una crema di melanzane tipo babaganoush, il fondo è un ristretto sempre di melanzana e acetosa. Si spinge, quasi borderline, sulla sapidità con i Fagottini farciti di nduja con salsa alla Luciana di moscardini, vino rosso e nero di seppia. La Costata di manzo, cotta alla brace, con cipolla farcita di stracotto di coda di manzo al Marsala, salsa bernese all’acetosella con patate viola confit e un bouquet di misticanza creativa è un piatto con tanti (forse troppi) elementi e gioverebbe di un’indicazione (che avrebbe dovuto in realtà essere data) su come affrontarlo (tenendo gli elementi separati, partendo dalla carne e finendo con la misticanza).
Il dolce è perfettamente eseguito ma manca un po’ di originalità ma, nel complesso, Pandolfo si conferma essere un giovane talento in progressiva crescita, perfezionista, umile e molto attento ai commenti che lo possano aiutare ad alzare l’asticella sempre più in alto.
IL PIATTO MIGLIORE: Pesce spada alla mugnaia.
Abbiamo già parlato di Dario Pandolfo, un siciliano che era partito, dopo gli studi, dall’Isola, per arrivare a fare esperienze di altissimo livello, al Geranium e da Norbert Niederkofler. Da queste esperienze ha appreso il rigore, l’eleganza, l’attenzione alle materie prime e al mondo vegetale, la sostenibilità, le tecniche di cottura e tutto quello che sta dietro a ristoranti tri-stellati. Due anni fa, causa Covid, è rimasto in Sicilia, e ora è approdato al Cala Luna, ristorante di fine dining dell’Hotel Le Calette, una incantevole struttura con vista sul porto di Cefalù. Il suo bagaglio tecnico e culturale si ritrova nella sua proposta gastronomica che affonda, e non potrebbe essere altrimenti, nella eccellente materia prima locale, valorizzata in modo creativo e avvincente. Siamo in presenza di un talento: un cervello in fuga che è ritornato, e speriamo rimanga, in Sicilia, aumentando il livello di attrattività di tutta la costa che, da Palermo a Messina, si sta fortunatamente vivacizzando.
La crescita che lo sta investendo è notevole, e la si può osservare su due piatti già provati, in passato, oggi ulteriormente affinati e migliorati: parliamo in primis di una sorta di signature dish: lo Spaghetto al pomodoro in bianco con gamberi ed estratto di basilico, con l’aggiunta della nota super iodata dei ricci e la spinta, sin eccessiva del limone. L’altro piatto è il Controfiletto di manzo con panatura al carbone vegetale e fondo di funghi, già eccellente così, diventa sublime con l’accompagnamento di una incredibile Terrina di pomodoro verde, cipolle, tabasco, aceto e varie erbe aromatiche.
Si spinge nel percorso del menù degustazione del Cala Luna su acidità che portano freschezza e incisività, come nel Ceviche di alalunga e agrumi vivacizzato dalla ricotta di pecora ghiacciata con azoto liquido per un gioco interessante sia di texture sia di temperature. Oppure nell'”Omaggio a Copenhagen” con la tartare di merluzzo con latticello che incontra il Mediterraneo l’acqua di cozze, i gambi di prezzemolo, leggermente preponderanti, e finger lime. Non ci saremmo poi mai aspettati di imbatterci in un fantastico “Risotto in Sicilia” mantecato allo stracchino di capra, salsa di cozze alla marinara , aglio nero e prezzemolo, davvero una bomba.
Particolare l’utilizzo di latticini nella parte finale, con una ottima mozzarella di bufala prodotta in Sicilia e il dessert con ricotta, sempre di bufala, sia in versione naturale che come gelato, accompagnata dalla manna e da agrumi, sempre azotati. Omaggio a Norbert Niederkofler e al suo pastry Chef Andrea Tortora con una perfetta tarte tatin, accompagnata da un gelato allo zafferano, ovviamente prodotto in Sicilia.
Un percorso degustazione, fatto ad hoc per noi, molto vario, quello del Cala Luna, che attinge dai due menù degustazione “Vieni in Sicilia con me“, dove viaggi, esperienze e contaminazioni di altri paesi vengono riportate in Sicilia in chiave regionale, e “Libertà Siciliana“, l’espressione di un territorio così ricco e così complesso che tocca tutti i punti della gastronomia siciliana. Seppure alcuni piatti siano ancora da affinare, ma parliamo di dettagli, nel complesso vogliamo premiare con un buon punteggio, arrotondato per eccesso, un giovane che ci aspettiamo possa ancora crescere, buttando ulteriormente il cuore oltre la tecnica, per emozionarci ancora di più.
Le meraviglie della Sicilia gastronomica passano anche da Nangalarruni. Il Parco naturale delle Madonie, situato nella parte settentrionale dell’Isola, è uno dei più importanti ecosistemi montani del bacino del Mediterraneo e ingloba una serie di piccoli comuni che partono da Cefalù e si snodano verso l’interno dell’Isola. Tra questi piccoli comuni a pochi tornanti dalle spiagge di Cefalù c’è Castelbuono, affascinante borgo situato alle pendici del “Colle Milocca”, dominato dal Castello dei Ventimiglia che sorge sui resti di un antico casale di epoca bizantina e successivamente arabo-normanna.
Castelbuono è famosa per la sua tradizione dolciaria – qui c’è la prestigiosa azienda Fiasconaro che delizia tutto il mondo con i suoi lievitati – ma anche per la manna delle Madonie, importante Presidio Slow Food utilizzato in cucina quale sostituto dello zucchero così come in cosmetica. Gli appassionati di gastronomia, inoltre, conoscono Castelbuono per un’osteria che da trent’anni riesce nella lungimirante impresa di valorizzare le meravigliose risorse enogastronomiche di un territorio meno conosciuto di altri.
Ricette antiche che rischiano di essere dimenticate col tempo vengono riproposte con le accortezze tecniche attuali nel massimo rispetto delle tradizioni per riscoprire i sapori di una volta. Marcatore identitario di questa tavola è il fungo, in tutte le qualità e e varietà stagionali, ma anche maiale nero, salumi e formaggi di razze autoctone.
Il locale si è da poco trasferito in una nuova location, più ampia e con un bel dehors, a pochi metri dalla sede originaria dove, ora, c’è una enoteca che attinge dalla fornitissima cantina del ristorante. Prodotti e produttori di nicchia sono i protagonisti del menù del Nangalarruni: piatti semplici e di gran gusto che da anni hanno consacrato questo piccolo tempio del gusto come una delle tappe imprescindibili della Sicilia del nord. Da non perdere il percorso di funghi locali in cinque portate che cambia in base alle stagioni; il meraviglioso flan di tenerumi; il maialino al cartoccio e, va da sé, uno dei primi piatti a base di funghi. Attenzione, però, a non sottovalutare i salumi e i formaggi che, qui, riservano chicche davvero introvabili.
Interessantissimi i menu degustazione proposti (anche nella immancabile variante vegetariana), dall’ottimo rapporto qualità/prezzo.
Cortile Pepe è un locale all’interno del centro storico di Cefalù ma si differenzia nettamente dall’offerta ristorativa del centro. Il locale è entrato recentemente a far parte delle Soste di Ulisse ed è stato segnalato da Pino Cuttaia per The Fork Awards. È un’oasi che regala tranquillità, sia nelle sale interne che nel bel cortile interno, uno spazio aperto perfetto per le serate della bella stagione. Il proprietario, Toti Fiduccia, gestisce il ristorante e ha voluto investire su una cucina fine dining richiamando nella terra d’origine Giovanni Lullo, giovane chef con una bella esperienza maturata da Niko Romito, sia al Reale che a Spazio Roma. Giovanni ha fatto sicuramente tesoro di quanto appreso dal maestro in termini di tecnica, attenzione rispetto e valorizzazione della materia prima insieme ad una passione per le estrazioni per lavorare sulle concentrazioni di gusto. C’è ovviamente la possibilità di scegliere alla carta ma ci sono ben quattro percorsi di degustazione, da 4, 6, 8 e 10 portate.
Lo chef ha una cucina che parte dalla ricercatezza e eccellenza nella qualità delle materie prime, in primis del pescato, gestione equilibrata di più elementi nello stesso piatto e impronta “sicula” con sapori forti e decisi. Il crudo di ricciola con cipolla rossa marinata in aceto di lamponi, capperi, erbe di campo, pesca e miele parte dall’eccellenza del pescato per convergere in un caleidoscopio di colori e sapori, ben equilibrati nei contrasti fra acidità, sapidità e dolcezza dei vari elementi. Divertente e gustosa la rivisitazione dello sfincione palermitano, con il tonno al posto della pasta di pane. Il formaggio è preponderante, anche troppo, nel piatto a seguire, in combinazione con il polpo arrosto.
Ben tre i primi fra i quali spicca lo spaghettone con estratto di bieta cruda, gambero rosso, ricci e bottarga di tonno, davvero un grande piatto, perfetto nell’equilibrio e nella spinta armonica dei diversi sapori. Il gioco di contrasti c’è anche negli altri due primi piatti, i cappellini cotti in acqua di cipolla con l’aringa affumicata e i bottoni ripieni di baccalà e patate con una riduzione caramellata di peperoni arrosto e latte di capra. L’ombrina con salsa di mandorle, crema all’aglio e tartufo nero è decisamente ereditata da Romito, eseguita con grande maestria ed ancora una volta con una grande eleganza di sapori al palato. Delizioso ed elegante il coniglio in umido alla siciliana con glassa di carota e cipollotto: un grande classico reso super contemporaneo. La chiusura poi è abbastanza inaspettata con il dolce non dolce giardino di vegetali, bello e ricercato.
Siamo di fronte a un giovane chef di bella mano e tecnica, decisamente potenziale, che sta definendo e rivisitando, in modo contemporaneo, il proprio concetto di cucina siciliana.
Cefalù, grazie a Cortile Pepe, ha finalmente la sua tappa gourmet!
