“Il diapason, grazie alla vibrazione del LA, regola e crea il perfetto accordo tra gli strumenti musicali. Ingredienti ideali nella sinfonia dei cibi. Come onde fluide e sonore, nel cuore del Simbolo irradiano Tre Cerchi: la Natura, l’uomo e l’Arte della Cucina. Il diapason è orientato verso l’alto, a indicare ciò che è oltre, la via dell’eccellenza che il Nome PER-IL-Là esprime.”
Questa la frase in apertura di menu che accoglie gli ospiti sul bel dehor dell’Osteria Perillà. E, anche se potrebbe sembrare iperbolico, l’estratto è quanto di più verosimile e attinente alla metamorfosi che il locale ha subito negli anni. Dalla consulenza di Enrico Bartolini che cercava e creava un’atmosfera agile, con piatti della tradizione alleggeriti e accompagnati da un servizio informale, si è passati ad una concezione decisamente controcorrente che decide di aggiungere laddove tutti tolgono, di sofisticare quando tutti semplificano e di approfondire mentre tutti alleggeriscono. Come a voler sottolineare l’irruenza dell’indole toscana, pura e decisa in tutte le sue forme, ecco allora comparire le tovaglie sui tavoli prima lasciati nudi, le opere d’arte affisse alle pareti impreziosiscono l’ambiente mentre il savoir-faire di sala, ricercato e mai banale, completa un quadro dai toni caldi in perfetta armonia con il paesaggio mozzafiato che fa da cornice.
La carta dei vini lancia un messaggio forte e chiaro, accompagnando per mano ogni appassionato, spostandosi e presentando in maniera formale i grandi della viticoltura nazionale e internazionale senza tralasciare, con fare malizioso, qualche piccolo artista indipendente e stravagante. Lo chef Marcello Corrado, già a Casa del Nonno 13 di Mercato San Severino, celebra i sapori e le memorie gastronomiche regionali con sensibilità contemporanea. Il risultato è una cucina dai tratti delicati, dalla curve morbide che rassicura e mette in luce una materia prima davvero ineccepibile. Dalla mano sicura e dal buon palato del cuciniere nascono interpretazioni che non si discostano mai dal territorio, proposte però sotto forme diverse dalle canoniche concezioni. I “ravioli farciti di pappa al pomodoro, ravagiolo e pesto” sono un inno alla toscanità, in cui la pasta sottilissima del raviolo abbraccia il ripieno che con il dovuto effetto sorpresa esplode in bocca in un gioco di piacevoli contrasti dal carattere dolce-acido. Il “maialino di cinta senese, indivia, cenere alle erbe e arancia piccante” non presenta sbavature tecniche, esaltando la proteina di assoluto livello, mentre le sfumature delle erbe aromatiche contestualizzano il piatto alla stagionalità, richiamando i profumi dei campi stanchi del sole estivo. Intrigante, anche se leggermente squilibrato, lo “spaghettone ajo, ojo, peperoncino, paprika e lumache” che ammicca alle locali lumache al pizzico, ma non riesce ad essere esaltato dal formato della pasta che conferisce poca finezza ad una ricetta che di certo ne avrebbe bisogno.
L’Osteria Perillà splende di una luce nuova. In un luogo come la Val d’Orcia, nata magica, stupire non serve, e la cucina di Marcello Corrado svolge perfettamente il ruolo di colonna sonora di uno degli spettacoli più affascinanti del globo.
La Toscana, come molte altre regioni italiane, non è certamente avara di angoli paesaggisticamente incantevoli, eppure solo pochissimi riescono ad eguagliare per bellezza, conservazione e pace l’alta Val d’Orcia, ossia il lembo della provincia di Siena nei pressi del Monte Amiata che verso sud va a lambire tanto l’Umbria quanto il Lazio. E’ in questo paradiso terrestre, nel comune di Castiglion d’Orcia ed in particolare nel contesto dell’ambizioso progetto di Podere Forte, che troviamo l’osteria Perillà, un luogo dove poter gustare quanto di buono arriva dal Podere stesso, ma non solo. A supervisionare il progetto c’è Enrico Bartolini, il toscano di Brianza, e non è ovviamente un caso che nella parte dolce del menù troveremo un suo classico come il Cioccolato soffice con gelato alla nocciola. Nei fatti l’attività della cucina è invece gestita da Federico Sgorbini, già al fianco dello chef di Pescia alle Robinie di Montescano e successivamente alla Fermata di Spinetta Marengo e nel parigino Taillevent, che troviamo qui coadiuvato per la pasticceria dalla compagna Vilma Masha, fulgido esempio di kalokagathia con un’esperienza a fianco di Nicola Di Lena al Pellicano che luccica dal curriculum.
Non essendo stati avvisati del cambio in corsa al timone, ci siamo ritrovati in pratica alla prima settimana di servizio del nuovo corso, assai differente da quello precedente più virato sulla tradizione, e dobbiamo dire che il risultato è già di un livello assolutamente notevole. Nel lungo menù a mano libera che abbiamo richiesto ecco preparazioni estremamente materiche, consone all’insegna, come una straordinaria focaccia con crescenza e culatello di cinta senese (a trattare i maiali del Podere è stato chiamato Sua Maestà Spigaroli), ma anche piatti da grande tavola come un paté di fegatini di cappone con pere all’anice e cioccolato e un’eccezionale cheese cake in versione toscana, con mandorle, vin santo e crumble di cantuccini. Se la cucina, secondo l’ormai abusata citazione ducassiana, è per il 60 per cento prodotto e per il 40 tecnica, bisogna dire che qui si parte decisamente avvantaggiati, ma non basta: dobbiamo fare i nostri più sinceri complimenti a questi due ragazzi per la maturità dimostrata in un lungo menù che, pur con qualche momento non all’altezza delle preparazioni migliori, non ha visto veri passi falsi ma al più ottime idee, migliorabili e già a buon punto di realizzazione.
Apertura: chips profumate al lime, dolceforte al pomodoro e cannoncini friabili alla bietola.
Focaccia al rosmarino bianco con olio extravergine, crescenza e culatello 36 mesi. Quasi troppo facile con quel culatello, verrebbe da dire. E ci si sbaglierebbe.
Paté di fegatini di cappone con pere all’anice e delicato cioccolato.
Insalata di rape bianche e fagiolini verdi in salsa tonnata, un piatto fresco di vocazione bistrottiera.
Risotto ai pomodori confit, sedano verde, pinoli ed olive. Qui ci sarebbe piaciuta un’impronta più marcata del sedano.
Cappone in salsa béarnaise e lamponi.
Cheese cake in versione toscana.
Cioccolato soffice con gelato alla nocciola.
Il gelato al miele del Podere.
