Cascina Cuccagna, come dice il nome, è una ex cascina inglobata nella città di Milano e rimasta pressoché intatta. Da qualche anno è stata riconvertita a struttura ricettiva, un posto informale aperto tutto il giorno, dove trascorrere qualche ora allietati da una buona e varia proposta gastronomica con un’attentissima selezione della materia prima.
Al suo interno ospita anche un vero e proprio ristorante, Un posto a Milano, appunto, creato in tempi non sospetti dallo chef Nicola Cavallaro, con l’intento di “svecchiare” il concetto tradizionale di trattoria. Come a volte succede per i cosiddetti first movers, la formula è piaciuta molto al mercato, così in tanti hanno cercato di replicarla e, oggi, mantenere il primato diventa sempre più difficile. Lo chef propone una cucina adatta proprio a tutti, con una specifica sezione del menù creata per i più piccoli. Si adotta inoltre la politica del chilometro vero, cioè si vanno a prendere le eccellenze in giro per l’Italia, lì dove sono prodotte.
Le proposte in carta si ispirano ai cibi tradizionali della Penisola, non manca tuttavia qualche piatto originale in cui si osa di più e traspare tutta la bravura dello chef. Bella l’idea di creare un piatto attorno alla spesso bistrattata rapa rossa. Alla base un hummus di barbabietola e poi lo stesso vegetale a crudo, marinato all’aceto e fritto in chips, con una salsa di caprino a chiudere il cerchio. Il polpo al vapore con cavolfiore in giardiniera è ben eseguito sebbene al palato sia un po’ penalizzato dall’eccesivo sapore di aceto.
Tradizionalissimi i primi piatti, tra cui si distingue una classica e goduriosa tagliatella con sugo alla bolognese. Ci si ritrova di colpo sulle coste venete con il dentice alla Busara, servito con la polenta bianca e un intenso fondo di pesce. La tagliata di cavallo, invece, seppur ben eseguita, sconta un inevitabile confronto (anche nell’impiantamento) con delle creazioni già viste sulla piazza meneghina mentre si percepisce, purtroppo, l’assenza della cottura sulla brace e la mancanza del piacevole retrogusto affumicato. Una menzione speciale va fatta invece sui lievitati, prodotti in casa, davvero buoni e fragranti, oltre che variegati. Personale e per nulla scontata la carta dei vini.
Un’ottima trattoria, insomma, in grado di mantenere un buon livello di cucina nonostante il gran numero di coperti.
Milano è la città più internazionale d’Italia. I ritmi, anche nel cibo, sono sempre più legati a quelli presenti nelle grandi capitali del mondo. Un Posto a Milano è stato tra i primi, se non il primo, a capire che la metropoli lombarda avrebbe cambiato passo.
Da più di un lustro, a Cascina Cuccagna è aperto un luogo polifunzionale, da colazione a cena, con un mix di proposte, dai lievitati, all’incredibile pizza, dai panini alle sfiziosità, dai piatti per un pranzo veloce a quelli più impegnati. Per molti tutto questo è una summa di slogan, spesso disattesi. Qui a un Posto a Milano ultimamente si fa pure il pane, oltre che tutte le paste e le preparazioni di base per la vasta offerta all day long. Può sembrare strano far notare tutto ciò? Se unite a tutto questo che i coperti, mediamente, in una settimana sfiorano quasi i 200 al giorno, senza contare tutti gli avventori, moltissimi, che si fermano per un aperitivo, per uno sfizio, per un cicchetto, per una colazione, fate i vostri conti.
La trattoria funziona come un orologio di manifattura svizzera e tutto questo è in gran parte merito del suo Executive Chef, Nicola Cavallaro. Ha pensato di fare la pasta frasca trafilata a bronzo in casa, perché ha bisogno di cuocere la pasta in 3 minuti e non in 10 o anche più. E se il tuo fornaio di fiducia non ti soddisfa? Sfoderi tutta la tua la passione per i lievitati e il gioco è fatto. Nicola, se non dovesse bastare, propone una pizza alla pala, tra le più buone mai assaggiate, anche considerando l’utilizzo di un forno elettrico: idratazione, morbidezza, alveolatura da manuale.
E poi c’è la cucina apparentemente semplice, ma con tocchi di classe. Il brodo stile Tom Yum delle cozze, di una finezza incredibile, il tocco della curcuma nell’impasto delle tagliatelle (colore e aroma), l’oca un pò padovana – la cottura in tocio – un po’ pechinese, con la sfoglia di riso. Insomma, questo posto a Milano è proprio un gran bel posto, sempre affollato. Questo è il prezzo da pagare per un locale che funziona, funziona davvero, e rende felici gli avventori.
Il fatto che Milano sia, da lungo tempo, un luogo di scambio assai più che una cittadella inespugnabile di tradizioni centenarie ha fatto sì che, pur essendo a suo modo fortemente caratterizzata, la città abbia gradualmente perso molti degli aspetti “quotidiani” della propria identità. I milanesi che parlano dialetto non sono infatti così facili da trovare ed inevitabilmente anche i piatti della cucina tradizionale si sono un po’ persi per strada. Resistono, certo, la cotoletta, l’ossobuco, i mondeghili, ma essi non sono che una piccola porzione di un patrimonio un tempo assai più vasto, anche se non sterminato come le risorse di altre cucine regionali. Come conseguenza di ciò anche il concetto di trattoria a Milano non è, logicamente, quello che ad esempio possiamo trovare a Roma, dove la tradizione culinaria è difesa da un altissimo numero di cavalli di frisia camuffati da locali popolari.
Ciò che Nicola Cavallaro è riuscito a conseguire nell’anno e mezzo scarso alla guida di Un posto a Milano è importantissimo. Anche se la vocazione del locale è tutt’altro che strettamente meneghina, lo chef è riuscito, anche grazie ad un’importante strategia di comunicazione indispensabile per la piazza di Milano, a creare un invidiabile modello di trattoria, presentando una qualità superiore di materia prima e di esecuzione alla migliaia di cittadini che a queste cifre prima potevano trovare un livello culinario assai inferiore. Questo risvolto “didattico” è a nostro modo di vedere il punto più lodevole dell’iniziativa.
Una delle migliori pizze che si possano trovare in città (non c’è sempre, purtroppo, ma ci sentiamo di dichiararci fiduciosi per il futuro) e piatti a base di pasta di livello sensazionale come la storica aglio, olio e selezione di peperoncini dello chef o il buonissimo spaghetto al pomodoro con cozze provato in questa circostanza sono senz’altro fra i punti più alti che si possono toccare in questa cascina cittadina che è tornata di recente a vivere. Non dimentichiamoci però di secondi (ah, quel galletto!) dove i prodotti vengono sapientemente sottolineati con l’evidenziatore della tecnica culinaria.
Il puro livello gastronomico è, e dopo tutte queste lodi lo si sarà capito, di grande spessore, e tende a far letteralmente impazzire la lancetta quando al denominatore si metta il prezzo. Un Posto a Milano è uno dei primissimi posti (insieme alle grandi tavole della città) che ci sentiremmo di raccomandare, e forse il solo che consigliamo a tutti di visitare a prescindere dalle abitudini e dalle possibilità di ciascuno. Ecco allora perché le tre cipolle: la cantina, è vero, non si avvicinerà neppure ad essere un’ottima cantina, il servizio si muoverà pure su lunghezze d’onda assai diverse da quelle della cucina ed il numero di decibel tenderà a schizzare verso l’altro nelle serate dei fine settimana, rimbombando nelle ampie sale dagli alti soffitti e rendendo il tutto un poco convenzional-milanese, ma qui l’alta qualità è davvero per tutti, e riteniamo giusto premiarla.
Insalata nizzarda con ventresca di tonno.
Panzanella
Mozzarella, melanzane e pomodori appassiti.
“cotolette” di alici con maionese allo zafferano (anche troppo opulenta)
Spaghetti al pomodoro con cozze e pomodorini.
Battuta di fassona con pomodoro, erbe spontanee e parmigiano.
Galletto con patate.
Crostatina crema e fichi (!)
Scelte forti sulla mise en place.
e un ottimo pane.
