Il ristorante di uno dei più storici cuochi d’Italia ha sede in un luogo decisamente affascinante, affacciato sul lago di Corbara, ed ecco che la necessità, dopo una luculliana cena dal Gianfranco nazionale, di ricevere ospitalità in loco è fondamentale.
Da tanto tempo quest’accoglienza è qui operativa, ma non avevamo mai avuto occasione di approfittarne.
La Casa è merito anche del, parimenti vulcanico, figlio di Gianfranco: Luca Vissani è, oltre ad un grande ed accogliente padrone di casa, la mente, insieme all’illustre padre, di una serie di idee e formule molto accattivanti in grado di stimolare sicuramente la fantasia e l’estro dei gourmet.
Ed eccoci quindi qui, ad approfittare di un soggiorno per due con un pacchetto cena, pernottamento e colazione.
Tutte le suite sono arredate con opulenza e con ogni comfort possibile, tecnologico e non. Rimarcano lo stile barocco e strabordante del Maestro, con tocchi di raffinata e costosa magnificenza. Si dorme comodi in questi fantastici letti, con lenzuola di grande qualità, e con una serie di arredi all’altezza.
Ma sopratutto si può fare una colazione con ogni ben di dio, selezionato da Vissani durante le sue scorribande, televisive e non, lungo l’intero stivale. Una colazione davvero notevole (che, per fare il salto definitivo nell’eccellenza, meriterebbe dei croissant veramente artigianali, seppur quelli scelti già risultino di estrema qualità) con burro Echirè, uova sode di Paolo Parisi, salumi ottimi e formaggi strepitosi, pane fatto in casa… ogni dettaglio è curato nei particolari. E non potrebbe che essere così.
Avrete sicuramente un risveglio gioioso, dopo una cena altrettanto divertente.
Il corridoio delle suite.
La nostra suite.
La fantastica e pantagruelica colazione.
Gianfranco Vissani è innegabilmente uno dei cuochi che hanno segnato la storia della cucina italiana. Il lavoro di ricerca e avanguardia fatto qui, a Baschi, in questo luogo lontano un po’ da tutto e da tutti, è immenso.
Crediamo che il paragone calcistico tra Diego Armando Maradona e Gianfranco Vissani cada decisamente a pennello. Il cuoco di Baschi e la sua cucina, più che barocca -e lo è certamente- più che ricca e opulenta, è istintiva, prima di tutto istintiva. Il condensato della sua storia crediamo sia questo. Istinto allo stato puro. Raramente visti, nel nostro girovagare per il mondo, abbinamenti e accostamenti tanto arditi quanto genialmente azzeccati.
A chi verrebbe in mente di mettere assieme noci Pecan, Gamberi e Caviale?
O Papaya Menta e Mandorla?
O, ancora, Riso, Barolo Chinato e Astice?
Solo a Gianfranco Vissani. E volete sapere qual è la notizia? La notizia è che sono abbinamenti tanto assurdi quanto geniali, centrati, irriverenti ma gustativamente eccezionali.
Ma proprio come a suo tempo Dieguito, quando il cuoco di Baschi si allontana da ciò che sa veramente fare, e per esempio comanda dalla distanza, la situazione non funziona, o funziona solo in parte. Dieguito non è nato per fare altro che il giocatore, perchè non sa creare una scuola, non sa spiegare perchè è così bravo a muoversi con la palla, lo è e basta. Istinto, appunto.
Ecco quindi che le proporzioni all’interno del piatto alle volte fanno virare una preparazione fortemente interessante verso un tripudio di insuccessi palatali. E all’interno dello stesso piatto poi, l’eccesso di ingredienti, non governati direttamente e con un processo di continuo affinamento da parte di chi li ha abbinati, portano alle volte a risultati pessimi. Piatti che sulla carta parrebbero curiosi. Perchè tutti lo sono, curiosi. Lo sono a tal punto che possono essere fregnacce o grandissime genialità. Il confine è labile, sottile. Questi stessi ingredienti in mano a un cuoco comune portano ad un disastro annunciato.
Qui a Baschi no, dipende. Sarete portati a spasso su montagne russe gustative tanto spiazzanti quanto sonoramente distanti, da farvi passare le vertigini provate durante l’attraversamento del Golden Gate, o quando vi siete sporti dall’ultimo piano della tour Eiffel.
Qualche esempio? Astice, barolo chinato e Carnaroli. Un tripudio di emozioni. Astice e foie gras, neanche a dirlo, di qualità eccelsa. Accompagnati da un riso al vino, d’uso ad esempio in Piemonte, che trova la quadratura non con l’acidità della Barbera ma con il dolce-amaro del Barolo Chinato. E le spezie, officinali, a chiudere il cerchio, non solo amarostico, del fine astice. Tutto millimetricamente dosato, un eccesso di un ingrediente qui avrebbe portato probabilmente nel baratro.
Parimenti in Groviera e cipolla stracotta, mango e salvia al limone, l’acidità delle componenti citate non è minimamente percepibile, tant’è che questa preparazione risulta una preponderante crema al groviera, al palato. Senza che il contrastante effetto chaud-froid faccia il suo dovere sino in fondo. Fosse stato presente Vissani forse avrebbe notato meno concentrazione del solito nel ghiacciolo al mango, avrebbe aggiunto qualche punto in più di cipolla bruciata o qualsivoglia istintiva e coerente sistemazione per riportare la barra del piatto a posto.
O forse c’è anche un’altra lettura. Quella che l’equilibrio gustativo e la coerente analisi di ciò che si fa è volutamente un elemento non ricercato, e che quindi si alternano strafalcioni gustativi a geniali intuizioni e sottigliezze palatali. Ma a questa seconda ipotesi no, ci rifiutiamo di credere.
Resta poi un’ultima, ma non per importanza, considerazione trasversale. Che ci fa capire come questa cucina, che rimane comunque interessante, senta il peso degli anni senza però essere riuscita a diventare un Classico. E a tal proposito prendiamo in prestito il parallelismo con Pierre Gagnaire. La sua cucina è riuscita a diventare un grande classico, pur essendo tra le più innovative d’Oltralpe, facendo della pulizia gustativa e della concentrazione, nonché dell’abile uso dei contrasti e delle spezie, il suo grande cavallo di battaglia.
La cucina di Vissani invece sente il peso degli anni, pur avendo in sé ancora contenuti che potrebbero essere attuali. Se solo si attualizzassero le nuove tecniche, per esempio, o si lasciasse più spazio ai contrasti, sempre e comunque troppo lievi, o si ricercasse anche una maggiore concentrazione gustativa. Qui invece il grasso, meno dobbiamo ammettere, e il dolce -molto di più- la fanno da padrone, e questo non aiuta. Arrotonda da un lato ma smorza anche dall’altro, ed ecco allora svanire l’effetto di alcuni degli ingredienti.
Ad esempio nel Brodo ristretto di ricciola Hamachi, spigola, punti di erbe amare, soufflè glacè agli asparagi e arancia amara. Se quel soufflè fosse meno dolce non smorzerebbe totalmente il fenico amaro dell’asparago che bilancerebbe tutto il piatto. Che invece si appiattisce su toni decisamente troppo dolci. E non esce, rimane annegato in un brodo che sarà anche ottimo, ma scompare. L’amaro delle erbe e il piccante dell’arancia in mostarda sono troppo sussurrati. Il dolce è bene in evidenza invece. O come nel bisonte in cui l’unico appiglio sarebbe quella crema, giustamente amara, di cicoria. Se lavorata con l’estrattore, perché così è poco amara, decisamente poco amara, e quindi non riesce ad equilibrare i mirtilli in sciroppo e la crema di patate.
Proporzioni, sono tutto le proporzioni in cucina. E le concentrazioni.
Un ottovolante interessante? Gianfranco Vissani e la sua cucina non vi lasceranno indifferenti, statene certi.
L’elegante e barocca sala del ristorante.
Il benvenuto di grissini, tutti rigorosamente all’olio.
L’aperitivo… tartare di fassona, uovo di Parisi e caviale, acciughe e pan brioche, tartara di scampo e di tonno e gambero, parmigiana di zucchine e salame felino. Un tripudio di ingredienti di qualità.
Il primo benvenuto della cucina: raviolo di more, mandorle amare e salsa di pesto alla genovese. Poco definita la scala di sapori.
Il secondo benvenuto della cucina: brodo ristretto di ricciola Hamachi, spigola, punti di erbe amare, soufflè glacè agli asparagi e arancia amara. Qui la spunta il dolce, très doux.
Il terzo benvenuto della cucina: tartare di pollo di Bresse (!!!) alquanto ardita, polvere d’olio, meringa alla fragola, melanzane e salsa di silene e pomodori gialli. Anche qui la proporzione delle salse non riesce a contrastare la dolcezza di fondo, appiattente.
Groviera e cipolla stracotta, mango e salvia al limone. Una crema di Groviera, purtroppo nulla più.
Asparagi bianchi, gamberoni al rosmarino, caviale alle noci pecan. Piatto Geniale, formidabile! Forse finanche pleonastiche quelle briciole di polvere d’olio.
Cicoria e Mirtilli, bisonte rosè con patate all’olio. Se la cicoria fosse più concentrata aiuterebbe a virare verso note meno dolci.
Sogliola, pomodori gialli, mentuccia e zucchine al basilico.
Imperioso Carnaroli con Astice al barolo chinato, fegato grasso.
Carbonara con guanciale croccante e banane, mirepoix di pere e caffè. Un assoluto tripudio di eccessi. La pera e la banana comandano, non dando spazio benché minimo al caffè, al guanciale e all’uovo. Rimandato a settembre? Forse anche oltre.
Zuppa di passion fruit, capesante e rosso d’uovo. Troppe cose, troppo confuso. La zuppa poco concentrata peraltro non aiuta.
Agnello dei Pirenei, flè di papaya, menta, mela e mandorle amare. Il Flè un colpo d’ala letteralmente fenomenale!
Acqua di cipollina con crema di cocco, tamarillo, trasparente di te nero.
La piccola pasticceria, peccato ce ne sia una per tipologia per i due commensali.
Le fantastiche praline, ai gusti e abbinamenti più disparati.
Tartufo nocciola e pepe, gianduiotto al sale, cioccolato e olio e cioccolato al latte e albicocca.
Altra pralineria di cui ricordiamo cioccolato bianco e rosa.
Nell’alta cucina, così come nella pittura, nella moda, nella musica e in ogni altra forma d’arte, ci sono sempre stati e sempre ci saranno personaggi che fanno discutere per come sono o per le cose che fanno.
A volte perché troppo irriverenti o estremi, altre perché provocatori, altre ancora perché troppo innovatori.
Di quelli che li odi o li ami, ma che di certo non puoi ignorare. Uno di questi è Gianfranco Vissani.
Burbero, esuberante, eclettico, spesso sopra le righe ma indiscusso protagonista della scena gastronomica italiana degli ultimi vent’anni. Mediatica e non.
A prescindere da critiche o elogi, non si può non riconoscere a Vissani il merito di aver sdoganato l’alta cucina presso il grande pubblico, quando ancora la televisione ed il relativo risalto popolare alla cucina non era nemmeno ancora immaginato.
Anzi è proprio Vissani colui che ha iniziato a tracciare il solco, il precursore di una pletora di “chef mediatici” e, attraverso le sue apparizioni televisive, le sue uscite istrioniche ed appassionate, ha contribuito non poco a generare in tanti “profani” quella curiosità gastronomica che ha riempito le tavole di diversi stellati italiani, non solo la sua. E che ha talmente alimentato l’attenzione mediatica da far proliferare tutta una serie di format a tema, più o meno originali.
Questo è un dato di fatto, che gli va riconosciuto.
Suonare al cancello, parcheggiare l’auto nel vialetto alberato, venire accolti dal personale cortese e sorridente regala sempre una bella emozione, anche dopo tante visite, anche dopo tanti ristoranti.
In sala la professionalità e l’affabilità di Luca Vissani sono quelle di sempre, così come la competenza del sommelier Roberto Santi ed il garbo del maître Giuseppe Vicario, personaggi ormai storici della “Casa”.
Una volta a tavola la curiosità (e forse anche un po’ il timore) era quella di capire se qualcosa fosse cambiato dalla nostra ultima visita, una esperienza che ci aveva posto davanti a una grande cucina, sempre tra le migliori del Belpaese, ma tutta imperniata sulle note dominanti di grassezza e dolcezza, pochi contrasti e qualche accostamento non troppo felice.
Ebbene, qualcosa è cambiato, o meglio, sembra stia cambiando.
Il timbro è sempre quello, non ci sono stati grossi stravolgimenti, ma qualche piccolo benché significativo aggiustamento stilistico sì. E funziona.
Meno salse, un tempo onnipresenti, piatti meno ridondanti, più equilibrati. Accostamenti efficaci e finalmente un po’ di acidità. Una cucina meno seduta di quella che avevamo lasciato e da cui traspare evidente la ricerca di quella centralità gustativa che forse, per qualche tempo, si era un po’ persa in favore di piatti, pure buoni, ma eccessivamente ruffiani.
Se sia un guizzo estemporaneo o il frutto di una ponderata scelta dello chef lo vedremo presto. Quello che intanto possiamo dire è che in questa occasione abbiamo piacevolmente riscoperto una delle tavole più famose d’Italia ed abbiamo riprovato alcune di quelle emozioni che sembravano sparite sul fondo del lago che fa da cornice al locale. Una inaspettata e piacevole sorpresa. Da segnalare inoltre che la tanto criticata “tassa” del 15% per i piatti scelti dalla carta, già da qualche anno non c’è più. Da riprovare presto.
Un particolare della sala, con vista sulla cucina.
Diverse tipologie di grissini di ottima fattura.
Prima degli stuzzichini iniziali, un gradevole infuso di abete.
Non banali e decisamente gustosi tutti e tre gli assaggi:
Cappelletti al riccio di mare crudo, sale Maldon e lauro.
Ascè di cicoria al tabacco, riso soffiato e tonno con cappero di Ustica.
Crudo di anatra al curry, mango disidratato e pera.
Gamberi bianchi con insalata di cozze e mango alla salvia e Bruss: forse un po’ azzardato l’accostamento con il bruss ma il piatto risulta comunque molto piacevole, gustoso e fresco con la nota balsamico/acida del mango alla salvia, che lo caratterizza in positivo.
Crudo di carne con farina di ghiande adagiata su letto di foglie di olivo, mousse di provola al thè agrumato e limone candito: altro buon passaggio, equilibrato, in cui il gioco di sapori e consistenze tra tartare, mousse e limone è ben mediato dalla perfetta calibratura della nota acida ed amarognola del thè.
Zuppa di pera kaiser al curry con crudo di tonno asciato ai capperi, sfoglia al cacao e curry: sorprendente per come, nonostante la ricchezza di ingredienti ed una materia prima delicata, il piatto riesca a trovare il suo equilibrio ed una buona piacevolezza gustativa, pur avendo note speziate e balsamiche ben presenti.
Baccalà marinato all’anice stellato, spuma di mirto e wafer di patate e spinaci: cottura da manuale, interessante l’accostamento con la spuma di mirto e piacevole l’elemento croccante legato al wafer di patate.
Quaglia alle noci Pecan, fegato grasso al sale Maldon e tonnetto essiccato, caponata quadrata: eccellente la cottura con la carne ben succulenta e pregevole croccantezza della pelle. Non male anche il cubo di caponata, anche se più un divertissement che di sostanza.
Raschera al coriandolo con ostriche al bacon: il gusto pieno dell’ostrica Regal viene messo a dura prova da raschera, coriandolo, bacon in polvere, pomodori arancioni e zucca spinosa ma alla fine ne esce comunque bene, con la sua inconfondibile nota iodata che resta il sapore più persistente al palato.
Ci si sposta nella sala del caminetto per i dessert…
Un piccolo predessert…
#Cinquantasfumaturedidolce: una serie di mignon differenti con una bella alternanza di sapori e consistenze.
Mango alla resina di pino, cocco, crema di fondente alla salvia, gelatina di Whiskey di torba: un dessert dal gusto complesso che conquista il palato senza affaticarlo.
Con il dessert in questa occasione niente vino ma un simpatico e rinfrescante cocktail offerto dalla casa, un esperimento chiamato Greetz a base di grechetto, mela verde e vodka bio. Non male.
Con il caffè la piccola pasticceria…
I vini scelti per accompagnare la cena:
Capomartino 2012 – Jermann
Crognolo 2007 – Tenuta Sette Ponti
La bella cantina merita senz’altro una visita…
Così come la famosa cucina con batteria di pentole in rame…
Questa recensione aggiorna la precedente valutazione che trovate qui
Recensione ristorante.
Vorrei iniziare riprendendo un pensiero di un nostro fedele commentatore, Piermario:
“Sono fermamente convinto che esista un momento ideale, un preciso kairos, per avvicinarsi ad un locale.”
Non si può scollegare una attività dal contesto temporale in cui viene svolta.
Gianfranco Vissani ha rivoluzionato la cucina italiana.
Tra gli anni ’80 e ’90, a questi fornelli, si è creato uno stile nuovo, lo stile Vissani: barocco, pomposo, esuberante, proprio come lui.
Conosco solo il Vissani televisivo, ma è indubbio che la sua cucina sia espressione totale della sua potente personalità.
E questa è già una gran cosa, perché significa essere in grado di non tradire mai se stessi.
Ma è una grande cosa anche l’evoluzione: del gusto, dei sapori, del concetto di alta gastronomia.
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Di Gianfranco Vissani è stato detto tutto e il contrario di tutto.
Se ne è parlato a proposito, a sproposito il più delle volte, un po’ come per la nazionale di calcio: tutti ne hanno un’idea ma non tutti con cognizione di causa.
Uno dei principali luoghi comuni era legato al costo gravoso di un’esperienza in quel di Baschi. Ora però che il rapporto qualità prezzo da tempo è uno dei migliori d’Italia, tant’è che anche per il 2010 la proposta grande Vissani è ancora di 155 euro (la piccola di 100), uno dei cavalli di battaglia dei tuttologi da salotto è venuto meno miseramente.
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