L’ombelico del mondo. Oramai quella scalinata tagliata come col bisturi, tra i palazzi in pietra nel centro storico di Caiazzo, l’hanno discesa davvero tutti.
Il locale Pepe in Grani però, elegante e di buon gusto, non ingombra le pareti di fotografie con i sorrisi delle personalità che hanno scoperto l’esistenza di questo piccolo paese del casertano per venire a provare le sue pizze. Basterà però la modernità delle pagine web per comprenderne appieno la dimensione di tutto ciò, e pensare che c’è molto della favola in questa storia cominciata in bianco e nero, con i mille ricordi di famiglia.
A raccontartela, ancora con la meraviglia degli umili, sarà lui stesso, Franco Pepe, magari con le mani imbiancate di farina ad accompagnare i gesti, quelli precisi dell’impasto. La fama e le classifiche non gli hanno tolto lo stupore, lo hanno solamente reso consapevole della sua missione, del riscatto di un paese e dei suoi intorni, dei prodotti che quelle terre riescono a regalare e dei suoi artefici.
Ancora adesso, se glielo chiedi, gli piace pensare semplicemente che quella ricchezza gastronomica, frutto di lavoro antico che continua a scoprire nei dintorni, meritasse qualcosa per essere valorizzata, per essere conosciuta.
Lui sapeva fare la pizza, la migliore del pianeta come ora dicono, e così tutto ha potuto avere inizio.
L’impasto è alchimia di farine, lieviti, tempi e modi. Alle sue mani, a quei centimetri di pelle, alla sensibilità dei suoi pori è demandata l’arte e la scienza. Leggono l’umidità nell’aria, lo traducono in tempi e quantità.
E’ il miracolo che si compie ogni giorno, con gli stessi gesti, proprio quelli che aveva rubato al padre panettiere, ai tempi dei calzoni corti.
Guardate la carta delle pizze, quelle tre pagine che incolonnano oltre 40 proposte, tentazioni, idee. Impressiona per la quantità sicuramente ma anche per il suo essere altro, una sorta di catalogo ragionato di prodotti, scelti maniacalmente, con cura, recependo spesso consigli e consulenze di amici, ricordando tradizioni antiche o appuntando a memoria le osservazioni di tutti i grandi chef con cui si è trovato fianco a fianco negli eventi, che lo continuano a portare in giro per il mondo.
E poi l’impasto, certo. Un mix di farine con lievito di birra e lievito madre. Leggero al fuoco ed all’olio bollente, protagonista invisibile ed etereo. Ci si accorge paradossalmente della sua importanza quando talvolta viene sopraffatto da ingredienti ingombranti.
Le colorazioni variano ma il resto è cornicione pronunciato, alveolatura spiccata, dimensione media, cottura con evidenti bruciature di piccole parti superficiali. Non sappiamo quanta innovazione ci sia, non sappiamo se sia la migliore del pianeta, semplicemente è la pizza di Franco Pepe.
Locale di bella architettura ed un servizio che riesce ad essere attento e professionale, nonostante i ritmi serrati della sala. Si sceglie liberamente o ci si affida alla degustazione, tre diverse presenti in carta, con le pizze che vengono servite già ripartite al tavolo ed una alla volta.
Forse serve anche per non avere indecisioni o pentimenti sulla scelta.
Le targhe nel centro di Caiazzo.
Il terrazzo con la parte coperta.
Il mosaico con le tessere ramate del primo forno.
I tavoli nella nuova sala con vista zenitale sul forno attraverso il vetro del foro nel solaio.
Calzone fritto. Ricotta, scamorza affumicata, salame e pepe. Cominciare la lunga degustazione con questa tipologia già svela la leggerezza dell’impasto e la perfezione della frittura.
Margherita sbagliata. Mozzarella di bufala, pomodoro riccio a crudo, basilico, olio evo. L’icona della pizzeria, quella che si ritrova anche sulle t-shirt. La modernità dell’Accademia.
Schiacciata con mortadella, ricotta di bufala, pistacchi e bucce di limone. La continua ricerca approda in una sensuale ed appagante semplicità. Molto interessante l’acidità del limone, sgrassa e prepara immediatamente al seguito.
Sfizio ai pomodori. Pomodorino giallo, Sam Marzano essiccato con sale di Trapani, mozzarella di bufala, olio evo. Si sono scelti due pomodori agli antipodi per caratteristiche, forza, sapidità. E il bilanciamento funziona.
Profumi del Matese. Fiordilatte, formaggio ed origano del Matese, porcini, pomodoro confit. Pizza con spiccata deriva dolce, forse leggermente stucchevole, consigliata in chiusura.
Sensazioni di Costiera. Pizza fritta con aglio, peperoncino, pomodoro cuore di bue, acciughe di Cetara, buccia di limone, olio evo. Si ritorna in cattedra con una pizza fritta risolta in maniera fresca ed originale. Per chi pensa che la frittura non si addica alla stagione estiva.
Parmigiana. Pomodoro San Marzano, fiordilatte, melanzane, basilico, scamorza, parmigiano. Tra le proposte stagionali estive compare in carta la pizza sormontata da una parmigiana di melanzana. Buona ma eccessivamente carica, probabilmente non adatta ad una lunga degustazione.
Calzone con scarola riccia. Scarola, acciughe, capperi, olive nere caiazzane, olio evo. Il monumento di Franco Pepe. Con la consistenza della scarola a crudo l’impasto davvero fa la differenza. Vale il viaggio. Inarrivabile.
La Pinsa conciata del ‘500. Sugna di maiale nero casertano, pepe, conciato romano, basilico e confettura di fichi del Cilento. Altresì detta Mastunicola. L’unico dessert possibile, con il formaggio stagionato di Manuel Lombardi, altra icona del territorio.
Distillato di Falernum, che con i biscotti artigianali accompagna il conto. La testimonianza dell’attaccamento al territorio e alla sua storia del maestro Pepe.
Il Lido Mister Marlin che stagionalmente accoglie il temporary lab di Franco Pepe sulla spiaggia di Acciaroli, in Cilento. Menù semplificato ma risultati ampiamente soddisfacenti.
Per una pizza sulla spiaggia. Solo a luglio ed agosto.
2,333…3.
Provate a usare questo coefficiente moltiplicativo quando dovrete decidere quante pizze ordinare. Sì, anche se siete abituati a finire a fatica la vostra solita margherita, riuscirete comodamente a mangiarne due di quelle proposte da questo vero e proprio tempio della pizza, in cui la leggerezza è sovrana.
Franco Pepe ha fatto le cose per bene.
Lasciata la gestione del locale familiare ai fratelli, ha ristrutturato con grande impegno e molto gusto un palazzetto nel bel centro storico di Caiazzo, facendone un esempio di modernità intelligente: un’ampia cucina a vista in cui campeggia il forno, più sale arredate sobriamente con bellissimi tavoli di marmo e sedie di legno d’antan, illuminazione soffusa (forse troppo per le nostre foto sigh!), eleganti pannelli fonoassorbenti al soffitto per rendere l’esperienza più piacevole. Dalle terrazze, soprattutto da quella più in alto con un solo tavolo, ci si potrà godere, quando le temperature saranno un po’ più alte, la vista sulla valle. Se arrivate molto presto, chiedete al patron di mostrarvi il locale e raccontarvelo, vedrete come gli s’illuminano gli occhi e percepirete l’amore e l’entusiasmo che ci sono dietro quest’avventura.
E naturalmente l’offerta culinaria è almeno altrettanto efficace: una carta di due pagine con tutte le diverse creazioni di questo maestro degli impasti, da cui scegliere pizze singole o una delle tre degustazioni da cinque pizze ognuna.
Cogliendo il meglio della “new wave” (perché l’idea di poter provare più tipologie condividendole con i commensali è senza dubbio sensata) ma dando lo spazio che meritano alla storia di questo meraviglioso alimento e al territorio che ospita il locale.
In tre, abbiamo onorato il primo dei menu degustazione, comprendente di seguito la Margherita, l’incredibile Marinara (assaggiarla prima di decidere se continuare a fare il pizzaiolo nella vita, e stamparsi il ricordo nella memoria), il calzone ripieno alla scarola (in cui alla soavità dell’impasto si abbina un condimento di clamorosa golosità), la “nero casertano” e la pinsa conciata del ‘500, ovvero la Mastu Nicola con la confettura ai fichi del Cilento.
A queste poche cose 🙂 ci siamo visti costretti ad aggiungere una pizza “a libretto”, gentilmente offertaci appena presa dalla stufa, ricostruita sulla base del modello classico dei vicoli, e una piacevole “orto del giorno”, arrivata al tavola per errore e addentata con rapidità prima che dalla cucina e dal tavolo di fianco si rendessero conto dell’errore.
In tutte, il piacere di gustare l’impasto perfetto e il condimento giusto, la sensazione continua di trovarsi di fronte a una delle migliori espressioni di un prodotto eterno. Con il plus di prezzi da encomio solenne (la pizza a libretto a un euro e mezzo per la volontà di dare una pizza davvero a tutti, com’è sempre stato; la marinara a 3 euro e così via), difficilissimo superare i 20 euro a testa anche esagerando come abbiamo fatto noi.
Birra del Borgo creata per accompagnare degnamente un’esperienza di felicità assoluta, il cui successo inevitabile è testimoniato dalla lunga coda a pochi giorni dall’apertura (l’attesa è fortunatamente allietata da assaggi che mantengono alta la motivazione).
LA Margherita
Particolare (un “cornicione” senza pari)
Il classico dei classici, la marinara (e l’aglio non rovinerà le vostre relazioni sociali per due giorni come di solito quando v’arrischiate a ingerirlo a pezzetti)
Qui c’era una Marinara…
La stufa
Particolare del calzone con scarola riccia, con olive di caiazzo, capperi e alice di Cetara, uno dei bocconi più deliziosi dell’anno.
La orto del giorno, con verdure di stagione, capitataci fuori programma e trangugiata senza pietà. Molto elegante, pizza per palati delicati
La “nero casertano” con pomodoro, fiordilatte, scamorza affumicata, salame di nero casertano origano e olio d’oliva, per palati più robusti
Recensione Pizzeria
Il sacro fuoco della passione, se presente, è possibile rilevarlo anche in periferie sperdute dell’impero culinario.
E, senza dubbio, Franco Pepe, e i suoi fratelli, ne sono posseduti.
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