Lasciare la fredda SP1 per entrare a Villa Amistà fa catapultare l’ospite in un mondo sospeso nel tempo. Villa cinquecentesca con un viale di ingresso in salita ornato da un impeccabile giardino all’italiana e una fontana a cuore che comunicano rilassatezza e cura del dettaglio. Il salone centrale è un climax di emozioni con una vera e propria mostra permanente di opere d’arte: da De Chirico a Andy Wahrol passando per Arnaldo Pomodoro, Mimmo Rotella e tantissimi altri artisti. Queste premesse fanno da sfondo all’Art Hotel 5 stelle L e al ristorante Amistà che gode di una sala “aperta”, spazi ben gestiti e luci che pongono l’attenzione sul piatto.
La cucina del giovane Chef Mattia Bianchi, dopo 8 anni di esperienze internazionali tra Inghilterra e Australia, vuole legarsi intimamente al territorio e alla tradizione della terra da cui lui stesso proviene (la Valpolicella) ma con qualche digressione esterofila. Lo testimoniano i tre menù a disposizione in cui in “Valpolicella & Friends” si ritrova l’estrema tradizione come ad esempio i Tortelli di Corte Veronese, un inno al tempo dei principati e delle corti in cui non si buttava via niente, passando per “The Best Of” in cui inizia a subentrare un tocco personale nelle cotture e accostamenti fatti di equilibrio e rispetto delle materie prime come ad esempio Baccalà 2030, visione futurista di un elemento tradizionale. Il terzo menu è “Amistà3” in cui lo Chef si diverte a sperimentare consapevolmente e a legare, in alcuni casi, il concetto di Arte alla Cucina come in Cubismo, dolce omaggio a Pablo Picasso e alla sua opera Arlequin et femme au collier, 1917, Parigi.
Menzione speciale anche alla sala, magistralmente gestita dal Direttore Giuseppe Grasso che, dopo importanti esperienze lavorative, mette a disposizione un team attento e una cura del cliente elegante e discreta.
In piena Valpolicella, il Byblos Art Hotel è una struttura a cinque stelle lusso figlia della visionaria intraprendenza di Dino Facchini. L’amore per l’arte sfocia nella feroce ricerca di essa, in una mostra monumentale permanente che si sviluppa tra corridoi, stanze da letto e sale da pranzo. Dal 2014, per completare la sua personale opera composta da idee espresse da Marina Abramovic, Loris Cecchini, Alighiero Boetti, Vanessa Beecroft, Fulvia Mendini e molti altri, ha deciso di affidare il timone del ristorante allo chef Marco Perez.
Affetto dall’esigenza di convivere con il suo DNA, spaccato tra le dolomiti di Vipiteno e il profumo di salsedine e di fritture napoletane, lo chef sviluppa una personale idea di vita, inseguendo il traguardo della lievità, nel tentativo di rimanere sospeso al di sopra della zavorra di tutti i pregiudizi culturali. L’idea è subito chiara, il risultato ineccepibile.
Al centro del processo creativo, come fosse una bilancia, Perez decide di mettere il gusto. Conscio di aver ricevuto in dono da Madre Natura un palato che non salta un giro, riesce a sintetizzare le sue culture, donando alla golosità delle influenze nordiche una certa leggerezza, più suggestiva che concreta, caratteristica dei venti del sud. La genialità si esplicita con il veicolo di fruizione dei passaggi proposti.
La gestazione del menu di Amistà 33 è un percorso rivelatorio che suggerisce al cuciniere di lasciar riposare la vista dei commensali, già abbondantemente appagata dalle opere d’arte circostanti, andando così a stuzzicare altri sensi. Gastrofisica applicata per sciogliere i pregiudizi e cancellare le inibizioni, la cucina di Marco Perez accoglie il fattore ludico con straordinaria serietà. Limonata al Pomidoro da leccare direttamente dal piatto, è un fantastico omaggio alla parte di sé che vede in Pulcinella il riferimento culturale più vivido. Tardivo croccante, pistacchio e scampi si rivela un’idea dal grande potenziale, resa un po’ inespressa causa un sentore amaricante del vegetale troppo poco marcato, ma che regala un sorriso quando ci si scopre a leccarsi le dita. Lo Spaghettone e ostrica, cavolfiore e nocciola, alghe è l’espressione massima della convivenza tra ingredienti, in cui il cavolfiore e, soprattutto, la nocciola in crema regalano una nota di calore gustativo che giustificano la scelta di servire ostrica e spaghetti caldi. Nonostante un esubero nelle abbondanze delle porzioni, il menu procede lineare, seguendo le tracce della golosità, dimenticando talvolta di dare ascolto al contraccolpo che renderebbe alcuni passaggi degni di memoria. Così il Risotto e caprino, bottarga di germano reale e cenere si perde nella sua grassezza, mentre L’uovo… d’oro, zucca e guanciale, polenta al nero è il risultato di un esercizio stilistico assolutamente corretto, ma fine a se stesso.
Marco Perez è la roccia che lega a riva il galeone pieno di stravaganze artistiche che lo accoglie. È un compito arduo e importante che può essere svolto solo da chi è cresciuto a contatto tra la sostanza montana e la fluidità marina. È il compito che il destino ha riserbato a Perez e che lo chef interpreta in maniera esemplare.
