Flora è un piccolo avamposto di cucina biologica tesa all’esaltazione dei vegetali e non solo, dove si collabora con micro produttori locali e dove il menù cambia, anche settimanalmente, in base alle disponibilità di materie prime. Il locale richiama la naturalezza e la luminosità della cucina, giocando sul legno, il bianco e carta da parati con motivi floreali. È il microcosmo dei due fratelli Escalante: Riccardo, lo Chef, arriva da esperienze importanti da Silvio Salmoiraghi all’Acquerello e al Quay di Sidney; Gabriele, in sala, si è formato a Villa Crespi e al Seta.
Qui esiste solo una proposta, un menù degustazione a 50 euro, che prevede sei portate principali, con una attenzione e predilezione verso il mondo vegetale, trattato con destrezza nel valorizzarlo nella sua essenza. Solitamente sono previste anche proteine animali, sia carne che pesce, ovviamente di lago, ma nel menù assaggiato erano assenti. Il Pesto di peperoni, mandorle e aglio, portato con il pane e focaccia di accompagnamento, ha un buon ritorno di gusto ed intensità. Buoni gli Asparagi grigliati, con una ottima salsa al vino bianco ridotto, coste e cipollotto fermentato e soprattutto i Funghi cardoncelli, purea di melanzane arrosto e agretti, tenuti croccanti in un bel gioco di consistenze con i funghi e un eccellente fondo.
Sono sempre molto validi i risotti, in questo caso alla Rapa rossa, burro acido e olio allo zenzero che, però, aveva una deriva fin troppo dolce. Piacevole la parte dolce con un Gelato al miele millefiori, albicocca, biscotto d’avena e finocchietto e con la sempre presente, e ottima, Madeleine, servita calda come chiusura estremamente golosa.
La carta dei vini non può che essere una selezione attenta di vini naturali biodinamici, sempre di piccole realtà enologiche di nicchia, fatta da Gabriele, che ha un elegante e assolutamente spontaneo savoir faire. Una interessante proposta gastronomica, una cucina espressa, diretta, leggera, un microcosmo nel quale è decisamente intrigante addentrarsi.
Una bella scoperta questo ristorantino in cui tendenze culturali molto in voga in questo periodo quali stagionalità, sapori naturali, prodotti freschi provenienti da piccoli artigiani locali, sono declinati in maniera sincera e sentita e, soprattutto, sono accompagnati da un talento non comune in cucina. Da Flora Il talento è quello dello chef Riccardo Escalante, allievo del grande Silvio Salmoiraghi, che insieme al fratello Gabriele, che cura il servizio in sala, ha aperto questo bistrot all’insegna di una apparente semplicità.
Ad iniziare dalla location, in una zona semi-centrale di Busto Arsizio, che vista da fuori certo non ruba l’occhio. All’interno il locale è luminoso, tutto giocato su tonalità pastello e arredato in maniera essenziale. L’ obiettivo è offrire sostanza, non forma. Tutto sembra voluto per far sì che a parlare sia soltanto la cucina. Come la contenuta carta dei vini, selezionata da Gabriele, perfettamente coerente con la filosofia che anima il posto: solo vini naturali, provenienti da piccoli vignaioli italiani e non solo. Pane e pasta sono rigorosamente fatti in casa (non si serve pasta secca). Il ritmo è slow e si attende forse un po’ troppo al tavolo prima di mettere qualcosa sotto i denti. Ma quando si inizia si capisce che non si è atteso invano: Zuppa di topinambur e Sciatt testimoniano che qui la concentrazione del gusto non è un concetto astratto, per non parlare del pesto di noci – davvero irresistibile – che accompagna il buon pane caldo.
Il talento di Riccardo Escalante emerge nitido in un piatto come la Zucca confit, salsa al sidro, noci, semi di zucca e bietole: quattro ingredienti che si sentono distintamente al palato pur combinandosi perfettamente. Un piatto indubbiamente non facile che convince appieno. Non è da meno la Zuppa invernale, che si fa apprezzare per la perfetta cottura delle verdura ed il sapiente uso della nota agrumata del limone in salagione. Un piatto caldo in grado di trasmettere un senso di freschezza.
Certo, va detto che non tutti i piatti sono sullo stesso livello e che il menù, data la filosofia sposata dagli Escalante, è piuttosto limitato ed è per queste stesse ragioni che abbiamo arrotondato per difetto la valutazione di questa nostra prima vista. Le potenzialità e il talento sono però talmente evidenti che, con piccoli aggiustamenti anche sui tempi di servizio e sulla proposta culinaria, questa tavola raggiungerà valutazione e meriti che, per il momento, esprime solo in potenza.
Del resto, questa piccola bistronomia di mercato ha tutte le carte in regola per farlo.
Ci sono cuochi dotati di grande talento, per lo più istintivo. In cui la conoscenza delle tecniche non è approfondita, così come la cultura storico-culinaria. Molti non sanno cos’è e come si prepara una salsa Maltese, o non conoscono le motivazioni storiche che hanno portato alla creazione di molte ricette della cucina classica, sia essa quella italiana o quella ancor più importante di stampo francese. E poi ci sono cuochi che invece hanno basi tecniche straordinarie, monumentali, un rigore ed una conoscenza storica approfondita ma, ahimè, una mano poco felice. Quando si riesce a coniugare entrambi questi aspetti abbiamo la certezza di essere al cospetto di un professionista con la P maiuscola. Se poi ci aggiungiamo anche la capacità di saper insegnare tutto questo beh… probabilmente siamo di fronte ad un rarissimo caso di grande levatura.
Silvio Salmoiraghi da Busto Arsizio è tutto questo. E fa specie ritrovarlo in un ristorante della periferia bustocca senza ancora i doverosi e dovuti riconoscimenti che merita.
Ricorda tanto uno dei suoi maestri, quel Luciano Tona da Casatenovo, grandissimo cuoco, sensibile ed innovatore, tra i più sottovalutati interpreti che ci è capitato di incontrare sulla nostra strada. Mai capito ed apprezzato quanto avrebbe dovuto essere.
Riconoscimenti non pervenuti nei tempi giusti, per entrambi, forse anche per via del loro carattere schivo, burbero, apparentemente scostante.
Silvio però se imparerete ad ascoltarlo e piano piano a conquistare la sua fiducia, vi apparirà come un piccolo, geniale, limpido grande uomo. E grande cuoco. Nulla a lui è sconosciuto. La materia, la tecnica, le preparazioni.
Ecco perché la sua cucina oggi è in grado di indurre provocazioni, seppur sempre ponderate e moderate, di tal levatura. Proprio perché, come dice il sommo Bottura, altro grande esponente di questa piccola e ridotta categoria, bisogna conoscere a fondo le tecniche e la storia culinaria per poi poter disperdere tutto quanto e creare una cucina personale, incisiva, graffiante, elegante.
Silvio Salmoiraghi è il condensato di questo pensiero. Cucina graffiante, ma come un gatto, anche ruffianamente accarezzevole. Intrigante e stimolante ma al contempo rassicurante. Precisa, tecnica ma ricca di pathos ed amore, tutt’altro che fredda ed algida.
E poi, infine, coraggiosa. Perché è raro da parte di un cuoco dedicare un piatto ad un collega, Paolo Lopriore, vedendolo quasi commosso e riuscendo, con la grande sensibilità di cui è dotato, a carpirne i tormenti ma anche le profondità più nascoste.
Con l’aggiunta, costante, di provocazione. Perché, essendo conscio dei suoi mezzi e delle sue capacità, non vi farà mancare qualche passaggio per mettervi alla prova, ma è giusto che sia così.
E se poi in sala troverete un angelo diventato umanamente terreno come la dolce e graziosa Giulia dalle Vedove, beh, che altro aggiungere.
Un applauso ad un grande interprete della nostra cucina. Silvio Salmoiraghi, cuoco da Busto Arsizio.
Eleganti entrate…
Storione, Rape, Uova di trota, Olive.
Dripping e Carpione di mare? Gamberi crudi, rossetti fritti, salsa al miele e aceto di riso. Un grande classico dello chef dall’equilibrio fantastico.
Asparagi e Uova.
Asparago bianco e uova di coregone in salsa bernese, Asparago selvatico e missoltini, uovo di quaglia nappato, bottarga.
Dedicato a Paolo Lopriore …
Semi di zucca, polvere di ceci, crema di tabacco, agretti, olive verdi, polenta.
Imperioso shabu shabu di Foie Gras d’anatra, prezzemolo, mirto, salsa al mirto e noci.
Pollo della Valversa in due servizi.
Dim Sum di farina di riso e brodo all’anice.
Coscia alla diavola ai 5 pepi.
Probabile dedica al Maestro Tona.
Cioccolato bianco, gorgonzola… racchiuso in un raviolo di caramello e frutta secca.
Brodo di cacao, the nero e spezie.
E per finire…
