Lo stop forzato subito dalla ristorazione durante l’ultimo anno e mezzo ha segnato nel profondo questo settore, per alcuni purtroppo in maniera definitiva. In altri casi, invece, ha portato interessanti e inaspettati risvolti positivi. È questo il caso di Botteghe Antiche di Putignano, dove eravamo stati a inizio 2020, poco prima dello scoppio della pandemia, ravvisando tra le tante cose una certa staticità nel menù. La pausa, invece, ha permesso all’oste e patron Stefano D’Onghia di ripensare alcune proposte tradizionali e inserirne altre, completamente nuove. Se a ciò aggiungiamo un importantissimo investimento nella cantina, con una carta dei vini da fare invidia a molti colleghi stellati, non possiamo che applaudire e premiare questa piccola realtà pugliese
Una cena ai tavoli di Botteghe Antiche è un privilegio per gli avventori che riescono ad accaparrarsi uno dei tavoli in piazza Plebiscito, all’ombra dell’orologio. La cucina propone pietanze all’insegna della tradizione pugliese e dei prodotti di stagione, soprattutto verdure e ortaggi. Immancabili gli assaggi di antipasti che si aprono con un gazpacho di pomodoro, fresco e leggermente acidulo, piacevolissimo a inizio pasto. Si prosegue con capocollo di Martina Franca e fichi, da accompagnare ai lampascioni fritti con cotto di fichi e farinella. Simpatica l’idea di proporre i taralli impiattati con mousse di ricotta e acciughe. Perfetto sia per accostamento di sapori che per gioco di consistenze il tuorlo d’uovo fritto con cicorie, patate e tartufo nero delle Murge.
Delicate le orecchiette di grano arso con pancetta, fiori di zucca e cacioricotta, in cui il sapore del fiore sorprendentemente non viene sovrastato dagli altri ingredienti. Il diaframma di vitello, di pregevole fattura, è cotto alla brace e accompagnato da due salse, pomodoro con origano e capperi con acciughe, così da modulare a piacimento il condimento per creare la propria carne alla pizzaiola
Tutto questo per dire che Botteghe Antiche resta una tra le trattorie pugliesi che merita certamente una visita, non solo durante la stagione turistica ma anche in periodi più tranquilli, per godere a pieno della buona cucina e della vasta carta dei vini.
Botteghe Antiche è tra quelle osterie che qualcuno definirebbe oramai reperti archeologici, uno di quei posti in cui la buona tavola riempie il cuore e ça va sans dire la pancia. Nel centro storico di Putignano, in provincia di Bari, all’interno del palazzo che ospitava (appunto) le botteghe antiche degli artigiani, Stefano d’Onghia porta la sua idea di cucina, fatta di emozioni, sostanza, territorio, stagionalità. I 30 posti circa, preparati in una sala bianca con arredamento semplice, crescono fino a 50 durante la stagione estiva, potendo godere dei tavoli sistemati nella raccolta piazza del Plebiscito.
La storia di Stefano d’Onghia è quella di un oste sui generis. Da imprenditore nel mondo del tessile, si ritrova nei ritagli di tempo a coltivare la sua passione per i fornelli, finché, per una serie di circostanze, non compila per gioco la domanda d’iscrizione alla Scuola Internazionale di Cucina ALMA del compianto Gualtiero Marchesi. Ammesso prima e diplomato poi, si ritrova a fare la classica gavetta passando dallo stesso Marchesi a L’Albereta di Erbusco, fino da Gennaro Esposito alla Torre del Saracino, con incursioni in alcune delle cucine stellate pugliesi.
Essere oste è scelta consapevole: Stefano d’Onghia, che non ama farsi chiamare chef e di certo non si presenta come un one man show, interpreta il suo ruolo fino in fondo, coltivando un grande rapporto con i fornitori locali, mettendo in tavola piatti poveri, che ama raccontare, e coccolando i suoi ospiti mentre si muove con tatto e discrezione nella sala su cui affaccia una piccola cucina a vista con grandi vetrate.
La Cartellata fritta appena dolce con stracciatella, cime di rapa e alici fa da apripista a una serie di portate che vedono eccellere la Zuppa di pisello nano di Zollino con funghi cardoncelli e pane tostato, seguita da una deliziosa patata cotta sotto la cenere, con briciole di tarallo, fonduta di caciocavallo e tartufo del Gargano. Da provare (in stagione) il Fusillone con le cime di rapa, caciocavallo e polvere di peperone crusco.
Deviazione caldamente consigliata a chi ha voglia di calore casalingo, di comfort food e, – perché no? – si è sempre chiesto come sarebbe stato avere una nonna pugliese.
