Nel 2003, in una tranquilla strada del quartiere trionfale, ha aperto la pizzeria Pizzarium; non una semplice pizza al taglio, ma un vero e proprio laboratorio di innovazione da dove l’ormai celebre Gabriele Bonci ha fatto iniziare la sua personale rivoluzione. Dalla forza della farina, all’idratazione dell’impasto, Gabriele ha reso mainstream ciò che prima era appannaggio di pochi. Qui ingredienti di altissima qualità si mischiano con fantasia, regalando un prodotto originale che non ci stancheremmo mai di mangiare.
L’impasto è tutto, coccolato e accudito dagli esperti pizzaioli, con le sue alveolature rappresenta il punto di forza di questo locale e un marchio ormai inconfondibile; la pizza che ne deriva è alta, orgogliosamente rigonfia; soffice e quasi impercettibile la pasta, squisitamente croccante la base; un perfetto connubio sul quale far riposare i condimenti più disparati.
Ma, unitamente alle ricette più tradizionali, troviamo proposte più particolari e moderne, che variano con la stagionalità dei prodotti e la fantasia dei pizzaioli, tanto che sarebbe possibile tornare per settimane trovando sempre nuove alternative.
Personalmente, ci ha conquistato la pizza funghi cardoncelli, cipolle e fior di latte, molto sfiziosa, con un particolare plauso alla marinatura leggermente agra delle cipolle. Sembra quasi dimenticarsi della sua origine in teglia la proposta di pizza, Fassona, cicoria, pomodoro e nocciole tostate: una soluzione più vicina al piatto del ristorante che alla pizzeria al taglio, tanto che non fossimo abituati alle sperimentazioni di Bonci potrebbe risultare sorprendentemente fuori contesto.
I puristi della pizza romana, nella città dove la pizza è per definizione bassa e scrocchiarella, potranno rimanere leggermente diffidenti rispetto all’impasto, ma i tranci alti, alveolati e croccanti offerti da Pizzarium sono veramente goduriosi, e trovare loro dei difetti è praticamente impossibile senza sfociare in atteggiamenti farisaici. Una piccola selezione di teglie tradizionali potrebbe rappresentare il giusto equilibrio, consentendo di conquistare anche i più nostalgici e mantenendo inalterato l’attuale format vincente.
Quanto al resto della proposta, il pane spazia dall’economica proposta per il buonissimo filone quotidiano, sempre e solo a lievitazione naturale, alle soluzioni più ricercate e particolari; l’offerta è però decisamente più ampia nel vicino panificio Bonci, dove possiamo trovare l’ottimo pane extracotto con la simpatica (e fanatica) scritta marchiata a fuoco.
Oltre ai lievitati, da Pizzarium, c’è però molto di più, come i fritti, che sono imperdibili. Ai tradizionali supplì, rigorosamente al telefono, seguono le ormai classiche declinazioni cacio e pepe e amatriciana, frittatine di pasta e altri sfizi come le polpette di bollito, che hanno fatto centro: l’eccellente frittura, asciutta e croccante, racchiude un ripieno morbido, umido al punto giusto e correttamente speziato. Il prezzo (4€ l’una), potrebbe essere rivisto al ribasso, ma dopo il primo morso è un aspetto che passa completamente in secondo piano. Apprezzato anche l’innovativo supplì di spaghetti, anche se il triangolo amoroso fra riso, sugo e mozzarella, resta ancora imbattibile.
Quella che era una piccola pizzeria di quartiere è ormai, insomma, il centro di un percorso evolutivo che ha portato la pizza di Bonci fino agli Stati Uniti; la qualità ed il gusto sono rimasti inalterati, chissà cosa potremo aspettarci per il futuro.
Trasformare una piccola bottega di quartiere in un luogo di culto a livello mondiale è impresa a dir poco velleitaria.
Se si parla di pizza al taglio, poi, la cosa può avere dell’incredibile.
Eppure, che ci si creda o meno, le pizze, o meglio, i lievitati di Gabriele Bonci hanno qualcosa di unico e personalissimo.
Il “Michelangelo della pizza” non ha certo bisogno di presentazioni, così come qualsiasi commento al suo lavoro ultradecennale sull’evoluzione della pizza al taglio sarebbe superfluo.
Ma un concetto si può certo esprimere: il locale cult di via della Meloria, dopo i lavori di ristrutturazione, è in grado di sfornare un prodotto ancor migliore di come lo ricordavamo.
Che sia l’irraggiungibile alveolatura, o magari la perfetta ripartizione tra la base croccante e la soffice consistenza della pasta, o forse quei due, massimo tre, ingredienti di estrema ricercatezza -come si legge dal sito web, verdure e ortaggi in arrivo dagli orti di proprietà e da piccoli fornitori che difendono un’agricoltura 100% naturale- con i quali vengono farcite o condite le pizze, poco importa, perché questo è un prodotto, sebbene imitatissimo, che è diventato un unicum, anche fuori dal nostro Paese.
Non è un caso se tutto l’anno avventori di ogni genere, dagli habitué locali ai turisti italiani o stranieri, vengono in pellegrinaggio in questo quartiere, a due passi dai Musei Vaticani, per assaggiare quella che è probabilmente la migliore pizza al taglio del Pianeta, sicuramente un benchmark di questo genere.
Tra le tante leccornie della Città Eterna, in questo piccolo luogo si è assistito ad uno sdoganamento del cibo da strada verso concetti più raffinati e complessi, a cominciare dalla ricerca delle farine, allo studio degli impasti e della lievitazione perfetta alla ricerca della leggerezza, per finire con l’utilizzo di ingredienti rappresentativi delle stagioni ed identificativi del territorio.
Dalle pizze in teglia, nel tempo, si è passati al pane e ad altri prodotti da forno di eccezionale qualità, ai supplì ed altri sfizi; da un piccolo forno si è arrivati ad una piccola azienda con molti addetti, in cucina e al bancone, per fornire un servizio migliore e valorizzare maggiormente, in termini di cortesia e tempistiche, l’esperienza del cliente. Ma dietro questa macchina, oltre alla passione, alla fatica ed alla caparbietà di una persona, c’è soprattutto un fine palato. Gli abbinamenti tra gli ingredienti sono armoniosi e centrati e spesso si lascia spazio all’improvvisazione che, mai come in questo caso, è sinonimo di creatività.
Come sempre il prezzo, che per la qualità resta a nostro avviso contenuto, varia dal tipo di pizza e dal peso, e la selezione di birre, tutte artigianali, è stata ampliata.
L’unico limite resta quello del piccolo spazio, sebbene ci sia qualche tavolino e qualche panchina dove poter -e lo consigliamo, anziché l’asporto- gustare in loco i tranci appena sfornati.
Ma non si può chiedere di più; si parla pur sempre di cibo da strada.
Un eccezionale cibo da strada.
Scorci dalla cucina.
Dove i fornelli sono sempre accesi e le padelle fumanti.
Pane in vista.
I supplì. Ce ne sono di tanti tipi, tradizionali e creativi.
Alcune teglie appena sfornate, in esposizione.
Ed i nostri diversi assaggi:
Peperoni e pinoli.
L’irresistibile pizza con cicoria ripassata. Territorio puro.
Un’elegante bufala, zucchine e rosa marina (sardine al peperoncino).
Focaccia farcita con mortadella e peperoni.
La pizza cult: alle patate.
Zucchine, ricotta, limone e pepe nero.
Per chiudere, spazio alla creatività, dicevamo: pizza lasagna. Praticamente la sensazione è una lasagna. Ma senza carne. Geniale.
