Chef Cristian Milone
Nuovo appuntamento con il progetto che Passione Gourmet ha in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).
Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.
In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese decreteremo il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che avrà saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.
Da gennaio a settembre assegneremo mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che saranno premiati in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.
Leggere qui il premio del mese scorso
Siamo all’ottavo verdetto, quello di agosto: tra tutti gli assaggi effettuati nel mese appena trascorso, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Carne cruda brasata al vino rosso” dello Chef Cristian Milone della Trattoria Zappatori – Gastronavicella di Pinerolo (TO).
Cristian Milone, giovane, brillante e capace chef, si dimostra a suo agio sia nelle creazioni aderenti ai canoni della cucina moderna ed all’avanguardia, che nelle interpretazioni dei classici della cucina piemontese, fortunatamente per lui (e per noi) una tra le più varie ed interessanti del nostro territorio. Perfettamente in linea con “Lo Spirito del Tempo” il suo piatto
Carne cruda brasata al vino rosso:
L’idea alla base di questo piatto è quella di voler donare profumi e sapori del brasato anche durante il periodo estivo, e non relegarlo solamente alla stagione più fredda, come solitamente avviene. Ecco dunque che come base si sfrutta un altro piatto estremamente territoriale, la carne cruda, ma non una carne qualsiasi, bensì fettine di Vicciola, una razza di vitelli piemontesi alimentati a nocciole. L’oleosità e la morbidezza di questa carne fanno da base ad una polvere di brasato, ottenuta dalla liofilizzazione di una salsa brasato tradizionale, e finito con uno scalogno bruciato, per ottenere dolcezza, un fondo lievemente amaro e infine una lieve croccantezza, a favore della masticabilità.
Semplice, efficace, buonissimo.
La ricetta di Cristian Milone:
Ingredienti per quattro persone:
360g di Vicciola tagliata sottilmente all’affettatrice;
80g di olio evo;
Sale e pepe;
Polvere di salsa brasato al vino rosso;
4 scalogni di media grandezza;
Burro di cacao;
a piacere tartufo liofilizzato.
Preparazione:
Massaggiare le fettine di carne con l’olio di oliva, condire con sale e pepe e la polvere di salsa brasato.
Cuocere gli scalogni avvolti nella carta alluminio in forno a 160 gradi per 30 minuti, quindi lasciare raffreddare a temperatura ambiente ed eliminare la pelle esterna. Successivamente bruciarli in padella con il burro di cacao, salandoli in superficie.
Disporre la carne sul piatto e cospargere con ulteriore polvere di salsa brasato. Guarnire con lo scalogno bruciato
Lo Chef
Christian Milone, nato a Pinerolo classe 79, ha frequentato l’Alberghiero Prever di Pinerolo negli stessi anni di Matteo Baronetto, per poi dedicarsi al ciclismo fino ai 25 anni, arrivando a correre anche il Giro d’Italia nel 2002.
Rientrato in seguito nella trattoria di famiglia, di proprietà dei genitori dal 1973, con l’aiuto di Manuela (che si occupa del servizio in sala e della cantina) ha ristrutturato e ampliato il locale.
Durante la chiusura del locale “si fa le ossa” ad Alba, da Enrico Crippa, e nel 2012 ha aperto la Gastronavicella.
Trattoria Zappatori – Gastronavicella
corso Torino, 34
Pinerolo (TO)
Tel. +39.0121.374158
Chef Luigi Taglienti
Comincia oggi un nuovo progetto di Passione Gourmet in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).
Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.
In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese decreteremo il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che avrà saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.
Da gennaio a settembre assegneremo mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che saranno premiati in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.
E’ tempo quindi del primo verdetto: a gennaio, tra tutti gli assaggi effettuati, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Il cotto e il crudo di minestra campana” dello Chef Luigi Taglienti del Ristorante Trussardi alla Scala di Milano.
E’ con grande piacere che assegniamo a lui l’onore di fare da apripista a questo nostro progetto. Luigi Taglienti, nelle numerose visite che molti di noi hanno effettuato nel 2013 e in questo breve scorcio di 2014, ci ha sempre stupito per una cucina pura, tecnica, essenziale, materica e di interesse assoluto nel panorama italiano. Il premio “Lo Spirito del Tempo” è anche un giusto riconoscimento a tante emozioni che ci ha regalato in questi mesi.
Il cotto e il crudo di minestra campana by Luigi Taglienti.
Quando in un solo assaggio ti rendi conto di come la povertà materica di una preparazione tradizionale può diventare alta cucina nelle mani di un grande chef. Fusione ideale tra elementi puri: broccolo campano, cime di rapa, sottocotenna, pomodoro. Il gioco del gusto ruota intorno all’elemento amaro, che dona freschezza snellendo la grassezza e la collosità della sottocotenna. Nella sua semplicità un’armonia di sapori perfetta. Un grandissimo piatto.
La ricetta di Luigi Taglienti
Ingredienti: 2 mazzi di cavolo campano, 1 mazzo di cime di rapa, 4 pomodori perini, 80gr sottocotenna di maiale, 200ml brodo di pollo.
Ricetta per 4 persone:
1⁄2 bicchiere vino bianco
2 cucchiai olio di oliva monocultivar taggiasca
1⁄2 peperoncino piccante
1 spicchio d’aglio.
Preparazione: centrifugare 1 mazzo di cavolo campano e tenere da parte la “minestra” ottenuta. Sbollentare e pelare i pomodori perini. In una pentola mettere: olio d’oliva, aglio in camicia e peperoncino e far rosolare. Aggiungere l’altro mazzo di cavolo campano e le cime di rapa e regolare di sale e pepe. Dopo qualche istante sfumare col vino bianco, lasciar evaporare ed aggiungere il brodo di pollo ultimando la cottura. In una padella far rosolare la sottocotenna tranciata in medie dimensioni senza aggiungere grassi, fino a ottenere la doratura della stessa. Adagiare la cima di rapa e il cavolo arrostiti alla base del piatto (meglio se fondo), completare con la cotenna arrostita e le falde dei pomodori. Ultimare versando la minestra centrifugata in precedenza.
Lo Chef
Luigi Taglienti (1979) inizia la sua avventura in cucina all’Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin, dove comincia fin da subito una instancabile ricerca nella materia prima e un profondo studio sull’ingrediente e sulla tecnica d’avanguardia. Su consiglio di Carlo Cracco, suo mentore fin dal principio, lavora negli anni a seguire nelle cucine che formeranno la sua personale filosofia di cucina, fra tradizione e innovazione. Prima a Cannes al ristorante Le Palme D’Or, poi dallo stesso Carlo Cracco a Milano, per poi ricoprire il ruolo di executive chef a La Meridiana di Garlenda Relais & Chateau. Nel 2007 approda al ristorante Delle Antiche Contrade di Cuneo che, sotto il suo comando, mantiene la stella Michelin mentre, nel 2009, la Guida “I Ristoranti d’Italia de L’Espresso” riconosce il suo merito premiandolo come Giovane Chef dell’Anno.
Nel luglio 2012 inizia la collaborazione con il Gruppo Trussardi come Executive Chef de Il Ristorante Trussardi Alla Scala che, sotto la sua abile gestione, conserva anche qui il riconoscimento della stella Michelin.
Il Ristorante Trussardi Alla Scala
Piazza della Scala
5
20121 Milano
Tel +39.02.80688201
www.trussardiallascala.com