Tra le competenze di un grande chef c’è, certamente, quella di disattendere le aspettative del palato medio. Di averne il coraggio e di saperlo fare, se non con tatto, comunque con stile. Si tratta di una tecnica o, meglio, di uno stratagemma: un modo per innescare nuovi significati, nuovi elementi di senso e, così facendo, permutare un significato ormai trito, liso dall’uso, e dal consumo, come quello di San Valentino, in qualcosa di nuovo e, possibilmente, in qualcosa di vivo.
Ma non crediate che si tratti di filantropia, ogni creativo lo sa bene: questo è anche un modo, se non il modo, di scendere a patti con le pur sacrosante ragioni commerciali della contemporaneità senza perdere il senso del proprio universo creativo.
Abbiamo quindi chiesto a quattro candidati d’eccezione, quattro interpreti privilegiati della ars culinaria contemporanea, di rielaborare la loro idea di San Valentino mediante quattro piatti, quattro ricette che prevedessero, inaspettatamente, l’uso della birra o come ingrediente o come abbinamento. È stato dando loro questa traccia, questo ingrediente totemico, che l’inventiva di ciascuno ha potuto reinventarsi, ritradursi, finanche ripensarsi, nel contesto enciclopedico di questo 14 febbraio.
Ecco il menu che ne è sortito!
1 l di latte
250 g di panna
300 g di patate con la buccia
5 g di sale
100 g di zucchero
30 g di glucosio
30 g di burro
5 grammi (a persona) di foie gras
Pelare le patate e tenere le bucce. Tagliarle a dadini e cuocere in forno col burro e le bucce, che dovranno risultare tostate. A parte, mescolare gli ingredienti restanti, aggiungere le patate arrostite, e portare il tutto a 85°C. Lasciare in infusione fino a raffreddare il composto, filtrare e versare il contenuto in un sifone. Mettere in frigo e far raffreddare. Mettere la spuma su un cucchiaio e mettere, all’interno, 3 g di torchon di foie gras. Coprire con la spuma e mettere nell’azoto liquido. Quando congelato, spolverare sopra le nocciole tostate grattugiate e i petali di fiori.
240 g di riso Carnaroli Motta
80 g burro demi-sel
120 g Parmigiano reggiano
20 cl vino bianco secco
20 ostriche Fine de Claire
180 g di pancetta affumicata
1 mela verde Granny Smith
1 bottiglia di birra Grolsch
1 albume d’uovo
1,5 l di brodo vegetale
Prendere la pancetta affumicata, tagliarla a listarelle e farla sudare in una padella lionese sino a renderla croccante, recuperando il grasso, filtrandolo e conservandolo per la mantecatura. Prendere la mela e, con una parisienne, ottenere delle piccole perle che conserveremo in acqua acidulata. Le ostriche andremo a cuocerle nel loro guscio, a vapore, per 3 minuti a 83 gradi conservando il loro liquido. A questo punto faremo partire il risotto in modo classico, sfumando quando caldo con il vino bianco. A metà cottura aggiungeremo il grasso filtrato e porteremo a cottura mantecando in modo classico e aggiungendo 3/4 della pancetta arrostita; lo terremo all’onda ma non troppo, andremo a metterlo nel piatto adagiando le ostriche, le perle di mela verde e montando con un frullatore a immersione la birra, l’acqua delle ostriche e l’albume facendo una bella schiuma.
2 stinchi posteriori di un agnello 12 mesi
1,5 l birra Asahi Super Dry
1 cipolla bianca
20 g di chiodi di garofano
Foglie di alloro
1 arancio non trattato
1 testa di cavolfiore
1 mazzetto di timo al limone
Pepe in grani
Sale in fiocchi
Olio evo
Aceto bianco
Per lo stinco: in padella lionese di ferro tostare gli stinchi leggermente infarinati, fino a renderli dorati esternamente. Allo stesso tempo, in una brasiera di ghisa appassire la cipolla tagliata a joulienne, due foglie di alloro, pepe nero in grani e qualche chiodo di garofano. Aggiungere gli stinchi, e coprire con la birra. Chiudere con il coperchio e finire la cottura, in forno ventilato, per un’ora e trenta minuti. Lasciare riposare e tirare poi la salsa a giusta consistenza.
Per il cavolfiore: dopo aver pulito e mondato il cavolfiore a piccoli pezzi, immergerlo in acqua ghiacciata per almeno due ore. Quindi tagliarlo molto sottile all’affettatrice e lasciarlo ancora a bagno in acqua ghiacciata. Con i resti di lavorazione e dopo averli cotti in abbondante acqua salata realizzare una purea aromatizzata con olio evo e aceto bianco. Asciugare i cavolfiori a fette con una centrifuga e tenerli da parte.
Per l’arancia: in un estrattore passare tutta l’arancia, buccia compresa, fino a ottenere un composto che abbia la consistenza di una pasta.
Frullare i restanti chiodi di garofano e rigenerare le foglioline di timo in acqua ghiacciata.
Finitura: sistemare alla base del piatto un cucchiaio di purea di cavolfiore, aggiungere lo stinco ben caldo, spolverare con i chiodi di garofano e la buccia di arancia a crudo. Nappare con la salsa alla birra e finire il piatto con l’insalata di cavolfiore crudo aromatizzata con il timo limone. Servire con birra Asahi Super Dry in accompagnamento.
Per lo zabaione alla birra:
240 g di tuorlo
160 g di zucchero 200 birra Pilsner Urquell
In una ciotola in acciaio a bagnomaria, montare i tuorli con lo zucchero, unire poi la birra a filo e stabilizzare a 80 gradi. Quindi, congelare.
Per le polpette:
La gelatina al Porto:
30 g di burro
1/2 scalogno
100 g di funghi champignon
50 g di ribes
250 g di Porto rosso
1 scorza essiccata di arancia
300 ml di fondo bruno di vitello
Sale
Rosolare lo scalogno tritato nel burro. Aggiungere i funghi e i ribes. Portare a cottura dolcemente, aggiungere il Porto con la scorza d’arancia e far ridurre di un terzo, aggiungere il fondo bruno e far sobbollire per 20 minuti. Filtrare. Stendere in teglia e far raffreddare.
Per l’impasto di carne:
160 g di gelatina al Porto
33 ml di birra Pilsner Urquell
68 g di pane al burro
60 g di miele
100 g panna fresca
200 g di latte intero
100 g di brodo di cappone
116 g di tuorlo d’uovo pastorizzato
315 g di scamone di vitello privato di grasso e nervi
4 g di sale
8 g di aceto
2 anici stellato
40 g di gelatina di Porto
30 g di farina di nocciole tostata
Far ridurre di 1/3 la birra con l’anice stellato. Unire latte, panna, pane e miele, scaldarli fino a 80 gradi, lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare, strizzare il pane e metterlo da parte.
Frullare tutti i restanti ingredienti insieme con la panna e il latte, la birra ridotta e 15 g di pane strizzato. Mettere in pacojet, abbattere e pacossare. Aggiungere la gelatina a cubetti, formare le polpettine e impararle con la farina di nocciole tostata.
Per la salsa Borsh:
250 g di succo di barbabietola
60 g di aceto di lampone
60 g di aceto di vino rosso
60 g di zucchero
50 g di cioccolato bianco
Portare tutti gli ingredienti a bollore escluso il cioccolato. Fuori dal fuoco mantecare con cioccolato bianco.
Finitura: in un piatto fondo mettere al centro lo zabaione ghiacciato, messo a forma di nido di spaghetti con lo schiacciapatate. Aggiungere 4 polpettine. Nel mezzo arrotolate uno spaghetto di semola cotto in abbondate acqua salata e saltato nella salsa Borsh al cioccolato. Cospargete di salsa Borsh e disponete sul piatto un mix a piacere di cioccolato bianco e Grana padano grattugiati.
Un ringraziamento particolare all’amico Tommaso Farina: senza le sue indicazioni, questo pezzo non avrebbe visto la luce.
Monaco di Baviera, la Ricca.
Nella Nazione che è chiamata a fare da traino al sistema Europa, colpisce molto il livello di vita di una delle sue zone più benestanti.
Ci sono più cantieri in centro città a Monaco che in tutta una regione italiana: ristrutturazione di musei, palazzi residenziali, negozi.
Almeno il 30% delle auto circolanti sono auto di lusso.
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