Se leggerete la storia -e alcune interviste- di Angel Leon, la mente correrà immediatamente al film “La spia che mi amava” tratto dal romanzo di Ian Fleming. Nell’ennesima avventura di James Bond, il cattivo era impersonato da Karl Stromberg, biologo marino che riteneva il mare l’unica ancora di salvezza per la specie umana.
Ma l’inquietante cattivo di turno non vi faccia desistere dal continuare la lettura…
Il cuoco di cui parliamo ha una visione positiva, intensa e tutt’altro che banale, oltre che non deviata, dello studio del mare e dei suoi frutti. Ha profuso ogni energia sin dagli inizi della sua carriera in questa direzione. Ed è colui che ha contribuito allo sviluppo e all’uso nelle grandi cucine di un ingrediente prezioso e quanto mai attuale: il plancton.
Angel è un cuoco che ama davvero il mare: figlio di pescatori, cresciuto in una cittadina a poca distanza da Cadige, ha intrapreso lo studio delle risorse che questo straordinario elemento naturale ci offre. E, dopo il plancton, si è concentrato sull’uso degli scarti -o cosiddetti tali- del meraviglioso mondo ittico, per insaporire brodi, fondi, salse o semplicemente prodotti. Fino ad arrivare alla spettacolare e intrigante esperienza dello studio della bioluminescenza e di come alcuni elementi viventi del mare apportino luce al buio.
Pensate che ad accogliervi troverete, prima dell’inizio della cena, una biologa che vi racconterà quanto Aponiente, e lo studio di Angel Leon, ha apportato al ripopolamento e rinfoltimento di specie particolari di alghe marine o di mitili ed infine dell’ecosistema marino più in generale.
Ci sarebbe da discorrere di Angel Leon e del suo Aponiente per ore, tant’è che dedicheremo una monografia particolare ai suoi studi, alle sue scoperte e alla sua storia.
Concentriamoci ora invece su una cena e su un cuoco di cui non si parla davvero abbastanza. Un cuoco che ha saputo intraprendere un percorso sostanzialmente da autodidatta, e ciò traspare nella sua cucina, forse ancora eccessivamente reiterata su alcuni ingredienti/tecniche, forse ancora non tecnicamente ineccepibile come quella dei grandi ma certamente molto originale, divertente, gustosa e interessante.
Una cucina che strizza l’occhio alla Francia in parecchie occasioni, con l’uso affatto limitato di grassi animali tradizionali, che come abbiamo detto difetta ancora di tecnica, ma che genera capolavori gustativi come il tonno in salsa di collagene e sangue dello stesso o il riso al plancton, che molti fanno ma nessuno come Leon, o l’esplosione degli amuse, uno più consistente e concentrato dell’altro, con l’apice nel bignè di seppia. O come in quella fantastica e mirabolante prova di tecnica, qui sì, della panna cotta ai ricci e plancton.
Qualche difetto? Forse nei dessert, troppo ripetitivi, e in qualche passaggio reiterato su alcuni ingredienti. Ma dal re del Plancton possiamo anche accettarlo. Un servizio di prim’ordine chiude la nostra cena, con l’invito a programmare un viaggio apposta per venire a provare una delle cucine più interessanti di Spagna.
I piatti della nostra cena…
…e la fantastica degustazione dei vini in abbinamento, di cui la gran parte del territorio di Jerez -quindi autoctono- inframezzato da qualche stimolo europeo, tutto e comunque nello stile ossidativo del territorio.
