In una trasferta a Beaune, è inevitabile che il cibo passi in secondo piano. Certamente l’individuazione di una buona tavola è sempre in cima ai nostri pensieri, ma in Borgogna l’elemento che guida maggiormente l’appassionato alla ricerca del ristorante in cui passare un paio d’ore è ovviamente una carta dei vini di spessore più che un menù. Spesso la voglia è più quella di piatti semplici ben eseguiti, da abbinare a una grande bottiglia. E quando cibo e vino vanno a braccetto, si può dire di aver fatto bingo: è il caso de La Dilettante: piccolo locale del centro cittadino, gestito da Laurent Brelin e sua moglie Rika.
Laurent è conosciuto agli habitué per aver gestito per anni, e con grande successo, la Cave Madeleine. Da qualche anno ha aperto questo locale in Rue du Faubourg-Bretonnière, dove la sua esplosiva simpatia ha modo di esprimersi al 100%. Un oste in tutto e per tutto, capace di guidarvi tre le proposte della sua cantina, ricca di etichette non banali. Le bottiglie sono elencate in una lavagna all’ingresso (ma le referenze girano spesso). Tanti vini naturali e una fascia di prezzo molto ampia.
I piatti del menù sono semplici e sempre ben preparati: dal piatto di affettati misti fino al pollo fritto dalle dichiarate influenze giapponesi. Per arrivare ad un Comté da resuscitare i morti. Tutto, come detto, comprimario alla bottiglia di vino (o ai numerosi calici) che avrete la fortuna di gustare.
Un paio d’ore di benessere assicurate, con una spesa assolutamente contenuta (vino permettendo): da segnare in agenda.
Si conferma un porto sicuro il Comptoir des Tontons, semplice locale a due passi da Place de Madeleine a Beaune.
Lo è ancora per la carta dei vini, ricca di importanti bottiglie con ricarichi di grande correttezza, anche se, con il passare degli anni e l’afflusso al locale dei grandi “bevitori” che affollano la Borgogna, la profondità della annate è notevolmente diminuita, in particolare sui bianchi locali.
Tuttavia, nonostante la razzia di parte della cantina, questo rimane uno dei posti migliori nel centro città per stappare una buona bottiglia (ed è possibile anche richiedere alcune bottiglie da asporto, con prezzi che, incredibilmente, sono a volte più bassi di quelli praticati direttamente nelle cantine dei produttori).
La cucina non è da meno, semplice e rispettosa di ingredienti biologici di ottima qualità.
In questa occasione ci ha molto colpito la portata principale: poulet, ottimo bouillon ridotto ai germogli di pino e poi il gran colpo delle verdure di stagione, cotte semplicemente in maniera divina; piatto che non avrebbe sfigurato in un ristorante di livello.
Si può fare un pasto completo con una quarantina di euro.
I formaggi poi, sono quelli di Alain Hess…
Cosa chiedere di più?
Appetizer.
Ravioli di Pancetta Bellota ripieni di bietole e Parmigiano Reggiano; ceci e passata di pomodoro.
Poulet di Bresse della Ferme Merle, Bouillon ridotto ai germogli di Pino Silvestre; legumi di primavera.
Formaggi.
Crème Caramel.
Un pizzico di Italia.
Se siete a Beaune il sabato mattina, non dimenticate di fare un passaggio al bel mercato.
Quale sarà la ristorazione del futuro?
Potremmo parlare delle ore di questo argomento ed ognuno avrebbe una propria tesi.
C’è chi profetizza la fine della grande table, delle maison dai conti stellari, delle brigate kilometriche, delle cantine ricolme di gran cru, a tutto vantaggio dei locali informali, dei cuochi da “one man show”, della sostanza senza grande cura della forma.
Di sicuro, c’è più di qualche ristoratore che, col tempo, di quella vita tutta sacrifici che caratterizza un ristorante dalle grandi ambizioni, ha capito di non farsene granché. Per dirla in maniera popolare: “era più la fatica che il gusto.”
A questo deve aver pensato anche Roland Chanliaud, dopo una vita passata al “Le Jardin des Remparts”, noto ristorante del centro storico di Beaune.
I due servizi al giorno, la gestione della brigata, i fornitori, le guide: no, no, basta così.
In fondo, il 90% delle persone che viene in Borgogna, non ci viene certo per il cibo.
La Maison du Colombier è il risultato di questo cambio di vita.
Tre piccole sale, una mini cucina a vista, una lavagna del giorno frutto di una classica cucina du marché, tanti stuzzichini e tapas da scegliere per accompagnare una delle grandi bottiglie presenti in cantina. Proprio la carta dei vini è il motivo più valido per prenotare il vostro posto qui: una lista sterminata, con quasi tutti i grandi nomi di Borgogna; la profondità di annate non è vastissima (ma dove lo è più a Beaune?), ma dagli anni 2000 in poi si trova tutto il meglio possibile.
Se volete stare più comodi, al momento della prenotazione chiedete l’ultima saletta, dove potrete accomodarvi su comodi divani.
Le tapas sono tutte buonissime, frutto di ingredienti di alta qualità selezionati in maniera impeccabile: il nostro consiglio è di concentrarvi soprattutto su queste.
I piatti del menù sono molto meno interessanti, un po’ troppo pasticciati e confusionari.
Nella bella stagione, c’è anche la possibilità di mangiare all’aperto.
Un locale divertente, dove si sta bene e si beve anche meglio.
Una tappa da non perdere nel vostro tour in terra di Borgogna.
Pata Negra.
Tartina con ventresca di tonno.
Tartina con minisardine, burro e limone.
Tartina con sgombro affumicato al pepe.
Tartina con foie gras e gelatina di idromele.
Chipirones.
3 uova bio a 63°.
Risotto Acquerello al pomodoro e olive taggiasche.
Tête de veau e patate.
Elegante ma possente, delicato ma profondo: come un foulard di seta, ti avvolge stordendoti. Un capolavoro assoluto.
Roland Chanliaud si era stufato di questa vita.
Il servizio, quelle due maledette volte al giorno, per almeno 6 giorni a settimana.
La ricerca dei fornitori. La clientela esigente. I conti da gestire.
Allora via, si cambia rotta: bar in centro a Beaune, la Maison du Colombier. Si apre alle 17 e si da da mangiare e bere a clienti con molte meno fisime ed esigenze.
E il ristorante? 22 anni di lavoro non si possono buttare giù per le scale.
Ecco, qui inizia un’altra storia, quella di Christophe Bocquillon, un altro chef francese marcato dalla scuola Ducasse (l’Hostellerie de Levernois) e secondo di Roland per sei lunghi anni.
Lo prende Christophe questo bel palazzo nel centro di Beaune: a soli 28 anni, è un salto da cuori impavidi.
Le Jardin non è un ristorante qualunque: una bella sala, un bellissimo scoperto per le stagioni più calde, un bar al piano superiore. Ma soprattutto una delle più belle cantine del centro città: tantissime referenze in una carta dei vini che difetta un poco in profondità di annate ma non certamente in qualità. Un locale quindi con grosse ambizioni.
La critica gli da grande fiducia: pronti, via, ed è subito stella.
Anche il pubblico sembra non difettare: nella nostra visita, sala completa.
Quando ci sono queste premesse, l’aspettativa è alta e la speranza di trovare a Beaune finalmente una tavola degna di questo nome era consistente.
Abbiamo dovuto mestamente riportare il nostro entusiasmo a livello più basso: se le emozioni più forti sono venute dal vino (immenso Clos de Tart) e da un piatto storico dell’ex chef Chanliaud (tartare di manzo, ostriche e schiuma di mare), qualcosa vorrà pur dire.
C’è tanta strada in salita per chef Bocquillon e questo locale: nel servizio, in grande affanno a sala completa, ma anche in cucina.
La tecnica non manca, anche se qua e là qualche cottura ci è parsa non impeccabile. Ma è un continuo sali e scendi tra preparazioni semplicemente sbagliate ed altre invece più riuscite. Ottima la portata principale di carne, così come tutta la pasticceria. Ma senza una logica l’asparago o la cupola di spugnole: piatti sbagliati, sia come concezione che come esecuzione.
Il consiglio è di venire qui a pranzo, magari approfittando dei convenienti menu degustazione che vi permettono di scegliere liberamente dalla carta, individuare i piatti più classici, qualche formaggio e una fantastica bottiglia di vino: l’appagamento sarà assicurato.
In attesa che la brigata di cucina metta meglio a regime i giri del motore: qualche lampo di luce nella penombra ci è parso di scorgerlo.
Amuse-bouche
Benvenuto dalla cucina: ecco, questo è un piatto che, nella sua semplicità, se decidi di farlo uscire dalla cucina, devi essere sicuro del tuo fornitore e molto sicuro di te stesso. Parliamo di ingredienti ed esaltazione del loro sapore. Se le verdure non sono saporite, hai preso un palo pieno, a porta vuota.
Tartare di Charolais, ostriche Gillardeau e schiuma di mare: un ottimo piatto, per consistenze e gusto.
Asparagi bianchi affumicati della “Ferme des Acacias” e agastache fresca: cottura dell’asparago da rivedere, ma tutto il piatto porta con sé un enorme punto di domanda.
Cupola di spugnole fresche e asparagi verdi. Curato solo l’aspetto estetico, tutto il resto latita fortemente.
Rombo liscio, cicoria e bergamotto. Ancora un buco nell’acqua, ogni ingrediente gioca per suo conto.
Filetto di manzo Charolais frollato un mese, barbabietola e anguilla affumicata: ci si rialza sulla portata principale. Funziona di nuovo molto bene il gioco terra-mare, con una bella nota affumicata a chiudere. Anche la carne è perfetta per cottura e qualità.
Dopo una bella selezione di formaggi (il principale fornitore è l’ottimo Alain Hess di Beaune)…
Cremoso al cioccolato e zafferano, tegola al sesamo e gelato allo zafferano: dessert di impostazione classica eseguito meravigliosamente.
Piccola pasticceria (sempre gradita la scatolina da portare a casa)
Chablis Les Clos – Dauvissat- 2009 : una bottiglia aperta davvero troppo presto
Clos de Tart – 2006
Lo scoperto per la bella stagione
Ingresso
A Beaune non si viene principalmente per mangiare, questo è sicuro.
Ma negli ultimi anni abbiamo personalmente sperimentato la crescita della ristorazione locale, soprattutto quella low cost: gli indirizzi dove pranzare o cenare in modo soddisfacente stappando grandi bottiglie non sono una rarità, anche in centro città.
Il Ma Cuisine ha un notevole successo di pubblico, soprattutto tra la clientela straniera: più volte nel corso della serata abbiamo visto rimbalzare clienti che non avevano prenotato. (altro…)