“C’è un ingrediente che non manca mai nei miei piatti e che consente di riconoscerli. Il mio ingrediente segreto è la memoria. Ognuno dei miei piatti contiene sempre almeno un pizzico di memoria. Ognuno dei miei piatti, con la sua semplicità, prova a raccontare una storia.”
Pino Cuttaia
La cucina della memoria, che ritrae nitidamente gesti, emozioni, sentimenti e vissuto. In ogni piatto di Pino Cuttaia c’è la sua storia, che è poi la storia della terra in cui è nato e cresciuto. La storia di uomini e donne che attraverso il gesto, più che la parola, raccontano i luoghi, con le loro contraddizioni, con le loro iperboliche quotidianità.
Definiremmo la cucina di Pino Cuttaia una cucina espressionista, che privilegia quasi con tratti maniacali il sentimento, profondo e sincero, che la sua storia e la sua terra raccontano. Un luogo che ha veramente tanto da dire, tante tradizioni da palesare e anche tanti contrasti e difficoltà che temprano, rendono la vita una filosofica e lenta nonché inesorabile onda, che si adegua, che sinuosa si arrotonda lungo gli spigoli.
Tutto è sussurrato, mai urlato. Con discrezione, con i lunghi silenzi, con le poche parole, a volte non dette, ma intense e vibranti, finanche pensanti. Poche, dicevamo, ma affilate e taglienti, che penetrano nella memoria e riaffiorano nuove, rivitalizzate, quasi rinate… ma con un grande bagaglio, la storia, la tradizione, che ad un certo punto, quando meno te lo aspetti, irrompe prepotentemente e vigorosamente.
Così tutto è in Sicilia, così è la cucina di Pino Cuttaia. Amiamo questa terra, proprio perché in grado di regalarti emozioni uniche. Amiamo i frutti della Sicilia, amiamo le donne della Sicilia, amiamo i profumi della Sicilia.
E Pino è l’espressione piena di questo contesto. Così come la sua cucina, che è oggi più riconoscibile che mai.
A Pino molti, anche noi, hanno imputato una sorta di staticità nella sua espressione. Piatti sempre uguali, con pochi, pochissimi nuovi innesti.
Questo potrebbe anche essere espressione dell’uomo siciliano che è in lui, nel profondo. Che fa passi sempre accorti, pensati e meditati attentamente. Per chi è abituato a vivere a queste latitudini tutto questo è normale. Cambiare la sostanza, mai l’apparenza. Tutto deve apparire fedele a se stesso, salvo porre in atto cambiamenti radicali nel profondo.
Gli abbiamo sempre riconosciuto (e continuiamo a farlo) che i suoi piatti sono in realtà in continua evoluzione.
Un tacito cambiamento, apparentemente confondibile con la staticità, ma che cresce e non si ferma mai.
Simili, con lo stesso nome e gli stessi contenuti. Ma in realtà diversi da una volta con l’altra.
Una tecnica diversa, un pizzico di ingrediente in meno, una forma e consistenza diversa, una cottura modificata, una proporzione differente.
La pizza di Baccalà potrebbe esserne un fulgido e limpido esempio. A questa tavola ne abbiamo degustate almeno 5 versioni, sempre diverse.
Così come sapore di “Mare, sapori di…”, altro piatto discretamente e silenziosamente in movimento.
Pur con queste doverose premesse, non possiamo non constatare però come negli ultimi 5 anni il menù sia sostanzialmente immutato.
Un campanello di allarme che ci sentiamo in dovere di far suonare.
Da un cuoco di tale sensibilità è lecito aspettarsi con costanza piatti nuovi, qualcuno e non necessariamente molti, che racchiudano ancora tante nuove emozioni della sua Sicilia e del suo vissuto.
Spronandolo ad osare, a ricercare diverse emozioni, a muoversi su terreni ancora inesplorati della sua antica memoria. Raccontando storie attraverso i suoi piatti, che ci aspettiamo nitidi e pungenti, in questa sua fase di piena e completa maturità.
E non finiremo mai di chiederglielo, con il suo stile… sussurrato, gentile ma fermo e incessante.
Pizzaiola: merluzzo all’affumicatura di pigna. Delicato, persistente e goloso.
L’interpretazione di Cuttaia della mozzarella, semplicemente fenomenale.
Il polpo sulla roccia. Qui in una versione primordiale, ancestrale. Svuotata di tutte le sovrastrutture, con una cottura e un condimento che richiama il cibo dei pescatori di un tempo. Fantastico, nella sua essenzialità.
Sapore di mare, sapori di… Anche in questo caso una radicale evoluzione verso la crudezza, la scomposta ed aggressiva ruvidezza, che esplode in sapori nitidi e persistenti. Il tocco di tenerume di cappero dona profondità al piatto.
La nuova versione del cannolo di melanzana in pasta croccante. La melanzana, svuotata e riempita della sua salsa, completa un quadro in cui la ruvidezza domina, accanto al gusto.
Agnello nostrano picchettato all’aglio. Il fondo mirabolante, degno di un grande piatto di alta scuola francese.
Maialino nero dei Nebrodi.
Granita di gelsi e fantastica brioche.
La cassata gelato o pezzo duro, come dir si voglia.
La primavera è inoltrata, ma non ha ancora schiuso completamente i suoi boccioli. E così ci troviamo a Ragusa Ibla, di fronte al Cuoco di questa terra, al vero rappresentante di un luogo magico e pervasivo. Ciccio Sultano incarna la Sicilia, tutte le sue contraddizioni, i suoi eccessi, la sua flemma atavica, frutto della saggezza maturata da anni di dominazioni, ponderata da una innata e intensa dose di creatività e di voglia di fare. Una primavera che inaugura la prima visita di compendio ad uno dei nostri grandi Top 20.
Non si ferma mai il Sultano di Sicilia, e sforna piatti nuovi a raffica, intramezzati da grandi classici che servono come punto di riferimento. Perchè la rassicurante voluttà del gambero che incontra il cannolo fa da contraltare ad un brodo di arancia e cozze ‘mbuttunate da far rizzare i capelli.
Abbiamo raccontato qui, nel profondo, il Ristorante Duomo e il suo grande Cuoco. E lo abbiamo fatto con cuore e pathos, ma anche con fredda e lucida analisi critica. Non trovando sbavature ma tante importanti conferme.
E così è stato per il menù di primavera, ancora non compiuta, che ci ha donato veramente una serata speciale.
Grazie anche, e ci piace ricordarlo, all’anima femminile di questo luogo, Gabriella, compagna nella vita di Sultano ma anche suo complemento. Gabriella completa l’effervescenza e l’esuberanza del cuoco siciliano con la sua classe, il suo charme, conferendo all’accoglienza quel tocco di eleganza che chiude il cerchio di una grande esperienza.
Correte a Ragusa Ibla, non ve ne pentirete affatto.
Oliva farcita al pistacchio con finto nocciolo e scarpetta di pane di segale con olio d’oliva.
Affumicato di pesce spada con salsa al pistacchio.
Volevo essere fritto, cannolo di ricotta, caviale e gambero crudo.
Cozze farcite di cernia con zuppa agrumata e insalatina di sedano. Piatto che racchiude freschezza, acidità e contenuti. Sicilia allo stato puro, con una farcia moresca che fa toccare il cielo con un dito. Fresco il fondo ricavato dall’essenza dell’acqua di vegetazione dell’insalata di arance. Forse pleonastica la vongola cruda, che non interviene a nostro avviso nella completezza gustativa del piatto. Ottimo il croccante-fresco del sedano.
Spaghetti, ricci e sanapune.
Triglia con pan-chinotto. Geniale l’inserimento del chinotto e il pane bagnato nell’acqua di pomodoro…
…con salsa acidula, a terminare il piatto. Una nuova ed intrigante lettura della triglia, ingrediente sempre presente nella cucina di Sultano, qui reso fresco e tutto sommato minimale dagli accoppiamenti. Il chinotto infonde una profondità alla triglia davvero interessante.
Passeggiata in pescheria. Funghi, polpo e trippa, gelatina di pollo. Come rendere elegante e raffinato, ma intenso e deciso, un piatto da strada. Un piatto greve per certi versi, importante e maschio. Qui aggraziato nella presentazione e nei contenuti espressi dagli ingredienti. Geniale!
Totano e burrata, con zuppa di topinambur. Il tocco del pomodoro acidulo a donare freschezza. Topinambur con la sua nota simile al carciofo arrotondata dalla grassezza della burrata. Il totano, stupendo compendio marino al piatto.
Spaghetto con pesto trapanese, pane croccante e pesce. Il pesto trapanese, in dialetto “agghiata trapanisa” ovvero agliata trapanese, è una ricetta tipica della Sicilia occidentale. Nata nel porto, frutto della conoscenza con i Liguri, e adattata con ingredienti locali (presenza di mandorle e pomodori secchi in aggiunta al basilico e aglio). Scampo e pesci leggermente ricoperti di panure che si completano con questa straordinaria salsa, qui raffinata e finita in modo davvero elegante.
Gelato al tartufo bianchetto di Palazzolo Acreide.
Pollo “Aia Gaia” farcito di crema di mais e cialda croccante di riso. Semplicemente geniale: il pollo e il suo mondo che si rincorrono. Dolcezza della carne e della salsa di mais controbilanciata dalla cialda di riso ai fegatini… sensazionale!
Carciofo alla brace. Cacuocciolo arrostuto della tradizione. Pre-dessert da urlo!
Gelo di mandarino con crema di zucca e fave di cacao.
Cioccolato, amarena e sorbetto di tisana “Notti in Tibet” (omaggio a Santa Lucia”).
Recensione Trattoria
Quattro piatti a ventotto euro: ecco il biglietto da visita della Locanda del Colonnello. Come spesso accade quando ci si approccia ad una tavola senza avere grosse aspettative e le cose vanno benissimo, il dato acquista valore. Non è nostra intenzione raccontare l’esperienza in un ristorante facendone principalmente un discorso numerico, ma qui il rapporto prezzo/qualità è un surplus non da poco. Nell’offerta gastronomica proposta da Accursio Craparo abbiamo riscontrato oltre ad una ragguardevole qualità dei prodotti, anche un’affinata tecnica realizzativa. Caratteristiche non proprio comuni ai locali dai prezzi popolari.
La Sicilia sud-orientale. Natura e cultura. Ovunque arte, architettura. Enogastronomia. Basta metterci piede anche soltanto una volta all’anno, purché ce ne sia almeno una, per restare affascinati dalla bellezza di tutto quello che c’è intorno. Ed ogni anno restiamo affascinati come la prima volta.
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione ristorante.
Se la Sicilia è stata un crocevia di culture e domini che nel corso dei secoli ne hanno determinato il bello ed il cattivo tempo, Ragusa e, segnatamente, Ibla mostrano le tracce di questo composito passato in modo ancora più straordinario ed esemplare. Ed il barocco, che segna l’architettura di gran parte degli edifici di questa vivace cittadina, e non solo, è lo stile che incarna queste sovrapposizioni culturali tipiche di questi lasciti, retaggio della storia. (altro…)